Tuvojoties novembrim, pie pusdienu galda atkal valda komforta ēdiens. Neatkarīgi no tā, vai restorāns ir lielisks restorāns vai ģimenes virtuve, vēsākā laikā ir jāizvēlas silti, sātīgi un sātīgi ēdieni. Šeit mēs piedāvājam divas receptes, sākot no šefpavāriem plkst Restorānu godalgotie restorāni , kas izpēta komforta ēdienu, izmantojot dažādas pieejas kritiena iecienītākajiem: sāļš pīrāgs, svaigi no krāsns. Maikla Minas Majas apakšā ir grezna, sarežģīta jūras velšu ēdienreize, kuru var pasniegt ģimenes stilā. Grega Zaņica uzkoda ( pilnu interviju un recepti skatīt šeit ) ietin augļus vilinošā iepakojumā, kas izdodas būt gan zemniecisks, gan elegants.
Omāru katla pīrāgs
Lauded šefpavāra Maikla Minas omāra katla pīrāgs piepilda šo kāri, kas pieturas pie ribām, vienlaikus iespaidojot viesus svētku kopā sanākšanas laikā ar savu eleganci un greznību. Ēdiens, kas vairākās 20 gados ir palicis izvēlnēs dažos Mina restorānos, debitēja kā viens no viņa pirmajiem radījumiem plkst. Aqua , Sanfrancisko restorāns, kuru sākotnēji vadīja šefpavārs Džordžs Morone. Kad tas tika slēgts, Mina pārcēla savu parakstu restorānu, Maikls Mina , kosmosā, kur kopš 2011. gada par savu vīnu karti ir nopelnījis izcilības balvu.
Omāra katla pīrāgs bija rezultāts - cik daudz laba lieta ir - vīrietis mēģina iepriecināt sievieti. Mina un viņa sieva rīkoja vakariņas. 'Mums bija 20 cilvēki, kas ieradās, un mana sieva bija tāda:' Es gribu omāru ēdienu ',' smejoties atceras Mina. 'Es teicu:' Es nesēdēšu un nelauzīšu omārus un darīšu to 20 cilvēkiem. '' Tā vietā viņš eksperimentēja Aqua virtuvē un atrada risinājumu milzu cepešpannā. 'Mēs pagatavojām šo milzīgo omāru katla pīrāgu, nolikām to uz galda un ļāvām visiem trakot.'
Pīrāgs ir daudzpakāpju recepte, kuru vislabāk var saglabāt īpašiem gadījumiem, taču to var padarīt pieejamāku, izmantojot dažus īsceļus. Panākumu atslēga ir omāru krējuma mērce. Mina stingri iestājas pret gatavu omāru bāzes pirkšanu - 'Es nekad neesmu spējis atrast labu,' viņš saka, - bet tā ir alternatīva tiem, kas ir īslaicīgi, tāpat kā iepriekš pagatavota mīkla gabaliņiem. Lai stiprinātu mērci, mājas pavāri var izmantot garšas bagātināšanai iepriekšējās ēdienreizes atlikušās garneļu čaumalas (saglabātas saldētavā).
Turklāt omārus sagatavot - blanšēt, sagriezt un notīrīt - var veikt dienu pirms laika. Mina norāda, ka, gatavojot lielāko daļu omāru ēdienu, šefpavārs tik daudz var izdarīt tikai pirms viesu ierašanās. 'Jums joprojām ir jāsagatavo viss un jāsaliek šķīvī, taču jums nekas nav jādara. Kad viesi tur nokļūst, jūs to vienkārši ievietojat krāsnī. ”
Kad pīrāgs ir gatavs, tas no cepeškrāsns jāuzņem tieši uz virtuves galda. Izsalkušie viesi tiek apbalvoti ar bagātīgu aromātu, kad pavārs sagriež tvaicējošu pīrāgu. Vienīgais, kas jādara, ir izbaudīt to, ko Mina dēvē par “šo burvīgo, īsti pārslainās, skaistās pīrāgu mīklas pirmo kodumu”.
vai ir likumīgi gatavot vīnu
Vīna savienojumi
Ar veiksmīgu vīna spēli komforta ēdiens var kļūt tieši dekadents. Lai papildinātu omāra katla pīrāga garšu ar ceptu pīrāgu mīklu, brendiju, krēmīgu omāru bāzi un sezonas dārzeņiem, Maikls Mina iesaka balto Burgundiju kā “absolūti labāko” pāri. 'Jūs saņemat šo jauko kraukšķīgo skābumu, kas sagriezīs [trauku], bet arī sviestainas piezīmes, kas patiešām labi sader ar omāru.' Viņš atzīmē, ka savienošana pārī ir samērā vienkārša, jo ēdiens lielā mērā nepaļaujas uz garšvielām.
Zemāk Vīna skatītājs iesaka septiņas bagātīgas baltās burgundijas, kuras ir ieguvušas 88 vai vairāk punktus.
Recepte: Omāru katla pīrāgs
Recepte izvilkta no Maikls Mina: pavārgrāmata autori JoAnn Cianciulli un Michael Michael (Bulfinch). Autortiesības © 2006.
Attiecībā uz omāra astēm, nagiem un dūrēm:
- 4 1 mārciņas Meinas omāri
Piezīme: Ļaujiet savam jūras veltes tirgotājam nogalināt omārus un sagatavot ķermeņus ēdiena gatavošanai, noņemot astes, nagus un dūres un iesaiņojot katru ķermeņa daļu atsevišķi.
Lai pagatavotu omāru:
1. Uzvāra lielu katlu ar sālītu ūdeni. Astes vāriet 5 minūtes, ātri noņemiet un iegremdējiet lielu ledus ūdens trauku, lai apturētu gatavošanu.
2. Atgrieziet ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai, vāriet nagus 3 minūtes un ienirstiet ledus ūdenī.
3. Noņemiet omāra gabaliņus no ūdens.
4. Vispirms strādājot ar nagiem, turiet tos plakani uz griešanas dēļa un ar virtuves naza neaso galu uzmanīgi uzsitiet apvalku, līdz tas saplaisā. Viegli noņemiet naglu gaļu no čaumalas un novietojiet malā. Izmantojiet virtuves šķēres, lai sagrieztu gar pirkstu sāniem. Uzmanīgi noņemiet gaļu no čaumalas.
5. Strādājot ar astēm pa vienam, asti izklājiet līdzeni uz griešanas dēļa. Izmantojot zobaino nazi, veiciet 3 griezumus starp astes locītavām, lai jums būtu 3 vienādas sekcijas, kā arī astes ventilators, un noņemiet gaļu. Visu omāru rezervē ledusskapī, līdz tas ir gatavs lietošanai.
Par dārzeņiem
- 1 glāze balto pērļu sīpolu, nomizoti
- 2 glāzes jauktas gardēžu sēnes, sagrieztas koduma lieluma gabaliņos
- 8 mazuļu burkāni, nomizoti
- 15 sarkanie kartupeļi, sagriezti uz pusēm
- 8 mazuļu zaļie cukini, sagriezti uz pusēm
- 8 mazuļu dzeltenie ķirbi, sagriezti uz pusēm
- 1 1/2 ēdamkarotes sviesta
- Košera sāls, pēc garšas
Lai pagatavotu dārzeņus:
1. Pērļu sīpolus, burkānus zīdaiņiem un kartupeļus ievietojiet atsevišķos podos ar aukstu ūdeni, kas labi garšots ar sāli. Lēnām sautējiet dārzeņus līdz al dente. (Katra priekšmeta gatavošanas laiks mainīsies atkarībā no dārzeņu lieluma un veida.) Izkāš un izliek tos uz cepešpannas, lai tie atdziest.
2. Sautējiet sēnes, cukini un ķirbi atsevišķās pannās uz vidējas un lielas uguns. Katrā pannā pievienojiet 1 ēdamkaroti sviesta. Pagatavojiet dārzeņus pa 1 kārtai, garšojot ar sāli un pipariem un sautējot līdz mīkstumam, apmēram 3 līdz 4 minūtes. Pagatavojiet, līdz nedaudz karamelizējas, pēc tam izklājiet uz cepešpannas, lai tas atdziest.
Roux:
- 2 ēdamkarotes pilnīga sviesta
- 2 ēdamkarotes miltu
Lai pagatavotu roux:
1. Nelielā katliņā lēnām izkausē sviestu.
2. Saputojiet miltus un turpiniet vārīt zemā temperatūrā 3 līdz 4 minūtes.
3. Atdzesē un rezervē.
Attiecībā uz omāru krējuma mērci:
- 3 vidēji dzelteni sīpoli, kubiņos
- 1 fenheļa spuldze, kubiņos
- 2 burkāni, nomizoti un sagriezti kubiņos
- 1/2 galvas selerijas, kubiņos
- 1/2 galvas ķiploki, sagriezti uz pusēm
- 4 omāru ķermeņi, no augšas
- 1 glāze baltvīna
- 1 glāze brendija
- 1/4 tase tomātu pastas
- 1/2 galonu krēms
- 1 1/2 zariņu timiāna
- 1/2 tējkarotes melno piparu
- 1/2 tējkarotes koriandra sēklu
- 1 lauru lapa
- 1 tējkarote augu eļļas
paso robles vīna degustācijas karte
Lai pagatavotu omāru krējuma mērci:
1. Notīriet omāra čaumalas. (Lai aizsargātu rokas, valkājiet gumijas cimdus.) Satveriet omāru abās pusēs (pēdas pusē un apvalka pusē). Uzmanīgi pavelciet abas puses. Kad visi ķermeņi ir atdalīti, izmantojiet ēdamkaroti, lai nokasītu spalvainās žaunas un notīrītu ikrus un iekšas no čaumalas apakšpuses. Rupji sagrieziet omāru čaumalas un ķermeņus.
2. Uzkarsējiet lielu krājumu ar vidēji lielu karstumu, līdz tas sāk smēķēt. Pievieno eļļu, tad omāra ķermeņus. Sear, bieži maisot, līdz čaulas ir spilgti sarkanas. Noņemiet pannu no uguns un pievienojiet brendijam, uzmanīgi, lai izvairītos no liesmas.
3. Atstājiet pannu vidēji augstā siltumā. Pievienojiet kubiņos sagrieztus dārzeņus, laiku pa laikam maisot, līdz dārzeņi ir pagatavoti un sāk brūnēt.
4. Pievienojiet tomātu pastu un samaisiet, lai apvienotos. Turpiniet vārīt 2 līdz 3 minūtes vai līdz tomātu pasta sāk brūnēt.
5. Pievienojiet baltvīnu un ar koka karoti nokasiet gabaliņus no pannas apakšas. Turpiniet gatavot, līdz viss šķidrums ir pagatavots.
6. Pievienojiet krējumu un atlikušās sastāvdaļas (timiānu, piparu kukurūzu, koriandra sēklas, lauru lapu). Katliņu vāra uz lēnas uguns un vāra 20 minūtes.
7. Krējuma mērci caur filtru izkāš citā katlā vai lielā traukā. Izmantojiet koka karoti vai lāpstiņu, lai izspiestu visu sulu no čaumalām un dārzeņiem. Izmetiet to, kas paliek filtrā.
8. Atgrieziet omāru krēmu uz krājuma un atgriezieties vārīšanās temperatūrā. Pagaršo pēc garšas ar sāli un pipariem. Lēnām sakuļ 1 ēdamkaroti roux. Ļaujiet maisījumam vārīties 1 minūti, nepārtraukti maisot. (Kad ir panākta pareizā konsistence, krēmam vajadzētu vienkārši apvilkt karotes aizmuguri.)
9. Sablendē, izmantojot rokas blenderi.
10. Atdzesējiet, izmantojot ledus vannu. Rezerve.
Montāžai:
- 4 cepšanas trauki, apmēram 1 kvarts katrā
- 3 olas, sakultas kopā ar 2 ēdamkarotēm ūdens, lai pagatavotu olu
- 1/4 tase asorti sasmalcinātu garšaugu, piemēram, maurloki, pētersīļi un timiāns
- 4 tējkarotes baltās trifeļu eļļas (pēc izvēles)
- 4 lapas kārtainās mīklas
Lai savāktu omāra katla pīrāgu:
1. Uzkarsē krāsni līdz 400 ° F.
1. Katrā cepamajā traukā ielieciet 2 burkānus, kartupeļus, pērļu sīpolus, zaļās cukini un dzelteno ķirbi.
2. Sēnes vienmērīgi sadaliet starp traukiem.
3. Katrā traukā ievietojiet ekvivalentu 2 rokas sekcijām omāra gaļas vērtībā, 2 nagus, 3 medaljonus un 1 omāra ventilatoru.
4. Katrā traukā samaisiet 3 unces mērces.
5. Katru ēdienu izrotājiet ar zaļumiem un izvēles pilienu ar trifeļu eļļu.
6. Katras cepešpannas augšpusē novietojiet kārtainās mīklas lapu (kuras diametram jābūt par 1 collu lielākam par cepšanas trauku). Viegli piespiediet mīklu, lai noslēgtu malas.
pudeļu skaits vīna gadījumā
7. Kad visi pīrāgu pīrāgi ir aizvākoti, katra augšpusi ļoti viegli notīriet ar olu mazgāšanu. Ja vēlaties, nedaudz apkaisa ar sāli.
8. Liek uzkarsētā cepeškrāsnī uz 15 līdz 18 minūtēm vai līdz augšdaļa ir zeltaini brūna.
9. Pasniedz nekavējoties. Nogrieziet katla pīrāga garozu no cepšanas trauka un lieciet uz šķīvja. Karotes katla pīrāga saturu uz garozas un pārlej ar mērci. Atkārtojiet katru atsevišķu cepšanas trauku. Pasniedz no 4 līdz 6.
Septiņas baltās burgundijas
Piezīme: Šis saraksts ir izcilu un ļoti labu vīnu izvēle no nesen novērtētajām izlaidumiem. Vairāk baltvīnu, kas novērtēti pagājušajā gadā, var atrast mūsu Vīna vērtējumu meklēšana .
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Rezultāts: 92 | 30 USD
Ozola apstrāde noapaļo šo balto, pievienojot vaniļas nokrāsu ābolu pīrāga, citrona un mandeļu garšām. Bagāts un sulīgs, ar garu, spēcīgu apdari. Labākais no 2017. gada līdz 2023. gadam. Izveidoti 1000 gadījumi. —BBS
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Rezultāts: 90 | 20 USD
Tas ir bagātīgs, ar bagātīgu persiku, ābolu un citronu garšu, ko aizēnojis salds, pikants ozols. Atvērts un aicinošs, tomēr ar labu skābumu. Izdzeriet tagad līdz 2020. gadam. Importēti 1500 gadījumi. —BBS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Rezultāts: 90 | 25 USD
Sabalansēts, sulīgs balts, ar citronu, balto persiku, ābolu un garšvielu garšu harmonijā ar gludu tekstūru. Bezšuvju no sākuma līdz beigām, kavējoties ar aizraujošu iespaidu. Dzeriet tagad līdz 2019. gadam. Izveidoti 5000 gadījumi. —BBS
GRĀFS LAFONA MĀKONA-MILLI-LAMARTĪNA 2014. GADA GALVENI Rezultāts: 90 | 30 USD
Dūmu un krama aromāti noved, to pamato nogatavojušies persiku, ābolu un citronu augļi. Tas ir bagātīgs, ar smalku skābumu piešķir fokusu un garumu. Minerālu elements atgriežas finišā. Dzert tagad līdz 2021. gadam. Izveidoti 2500 gadījumi. —BBS
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Rezultāts: 90 | 25 USD
Bagātīgs, pikants stils ar ābolu un meloņu garšu kodolu. Gandrīz krēmveida tekstūrā, ar garlaicīgu, sulīgu garšvielu apdari un krītu, minerālu akcentiem. Dzeriet tagad līdz 2018. gadam. Izveidoti 1100 gadījumi. —BBS
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Rezultāts: 90 | 25 USD
Apaļa, ar dinamisku, pamatā esošo skābumu un bagātīgu ābolu, meloņu un citronu garšu. Atklāj akmens un jūrmalas norādes, jo apdare kavējas. Dzert tagad līdz 2018. gadam. 10 000 gadījumu. —BBS
Tēva un dēla dziesma Viré-Clessé 2013 Rezultāts: 89 | 25 USD
Riekstu aromāti un persiku, meloņu un maizes mīklas aromāti parāda dziļumu šajā sulīgi baltajā krāsā, kam ir labs skābums līdzsvaram un smalkam garumam. Dzeriet tūlīt līdz 2019. gadam. Importēti 2000 gadījumi. —BBS
Iegūstiet ubaga naudas maka ar āboliem un Gorgonzola recepti