Vīndara pieskāriens var ļoti ietekmēt iegūto vīna garšu. Bez reģionālajām vīnogu atšķirībām pagrabā ir vairākas lietas, lai pagatavotu labāku vīnu. Vīna novecošana ozolā, iespējams, ir vispazīstamākā vīna pagatavošanas tehnika, taču to ir daudz vairāk. Jūs varat saskarties ar šiem noteikumiem nākamreiz, kad apmeklējat vīna darītavu. Zinot par tiem, jūs pirms to pagaršošanas sapratīsit vīndara mērķus un pat vīnu stilu.
Mēs runājām ar Vašingtonas sarkanvīna izgatavošanas speciālistu Landonu ‘Samu Keirsey par dažiem svarīgākajiem vīna darīšanas procesiem:
- Ražas novākšanas datums
- Macerācijas laiks (arī “saskare ar ādu”)
- Fermentācijas temperatūra
- Punchdowns vs. Pumpoveri
- Ozols pret tērauda tvertni
- Korķi pret skrūvgriežiem
6 vīna pagatavošanas procesi un to, ko viņi dara ar vīnu
1. Ražas datums
Brīdis, kad tiek vāktas vīnogas, ir diezgan liels darījums. Tas, iespējams, ir vissvarīgākais, ko vīndaris var darīt, lai nodrošinātu, ka viņi gatavo lielisku vīnu. Izvēloties agrāk, tiks ražoti vīni ar augstāku skābumu, zemāku alkohola saturu un, iespējams, vairāk zaļo garšu un aromātu. Tas varētu arī aizdot vairāk rūgtais tanīns . Novācot vēlāk ražas sezonā, tiks ražoti vīni ar zemāku skābumu, lielāku alkohola (vai salduma) līmeni un vājāku tanīnu. Dažiem vīniem, kuri tiek novākti pārāk vēlu, jābūt mākslīgi paskābinātiem, lai tie netiktu garšoti “Ļengans” vai “plakans” . Turklāt, lai samazinātu alkohola koncentrāciju gatavajā vīnā, dažiem tiem tiks pievienots ūdens (saukts par “laistīšanu”). Tas varētu būt iemesls, kāpēc daudziem komercvīniem ir identisks ABV līmenis 13,5%.
Papildus vīnogu novākšanai brīdī, kad skābuma līmenis un saldums ir pilnīgi līdzsvarā, pastāv arī laika apstākļu problēma. Katrs vīnogu raža ir atšķirīga . Dažreiz augšanas sezonas beigās laikapstākļi kļūst sliktāki un pat var izraisīt slikta vīnogu raža. Situācijā, kad lietus tiek prognozētas vēsāka klimata apgabalos (Ziemeļitālija, Burgundija, Oregona utt.), Daži vīndari var izvēlēties ierobežot savas likmes un vīnogas novākt pirms optimālas gatavības.
2. Aukstā mērcēšana un saskare ar ādu
Vīndari bieži runā par macerācijas laiku (arī kontaktu ar ādu) un aukstu mērcēšanu. Abi šie termini attiecas uz to, cik ilgi vīnogu mizas pieskaras sulai, kamēr tā pārvēršas par vīnu. Aukstā mērcēšana ir process, kas notiek, pirms maisījumā ir alkohola. Turot vīnogas aukstas, vīnogu misa ir pārāk auksta, lai raugs varētu sākt fermentēt. Aukstās mērcēšanas teorija ir rūpīgi ekstrahēt krāsu un augļu garšu no mizām, neizņemot rūgto tanīnu. Kopējais laiks, kad vīnogu mizas skar vīnu, ir macerēšanas laiks.
Labākie vīna rīki
No iesācējiem līdz profesionāļiem pareizie vīna rīki nodrošina vislabāko dzeršanas pieredzi.
Iepērcies tūlītPiemēram, Syrah producents sauca Kesleru Haaku Santa Rita kalnos Kalifornijā 50 dienas macerē savus vīnus, lai iegūtu krāsu un garšu. Salīdzinot dažas jūdzes uz austrumiem Santa Ynez, Syrah ražotājs sauca Solminer Wine Company macerē tikai 28 dienas. Divu vīnu krāsu atšķirība ir ievērojama: viens ir ļoti necaurspīdīgs un bagāts, bet otrs - bāls un smalks kā Pinot Noir. Normāla sarkanvīna fermentācija parasti ilgst apmēram 2 nedēļas.
Jūs varat saprast saskari ar ādu, pārbaudot tējas garšas atšķirības, mainot, cik ilgi tā sēž karstā ūdenī.
3. Karstā fermentācija pret vēsu fermentāciju
Fermentācijas temperatūra ir vēl viena metode, kas maina iegūto augļu garšu un krāsu vīnā. Karstā fermentācija var sasniegt līdz 80-100 ° F (26-37 ° C - gandrīz karstas vannas temperatūra ), jo raugi metabolizējas un ražo alkoholu. Sarkanajiem vīniem parasti tiek izmantotas siltākas fermentācijas, lai iegūtu lielāku krāsu un tanīnu. Ir arī vairāki minimālisma ražotāji, kas praktizē siltāku fermentācijas temperatūru uz baltajiem vīniem. Viņu mērķis ir neiejaukšanās vīna darīšana, kas vairāk atbilst vintage apstākļiem.
kāds siers der pie vīna
Uz baltā un sārtā vīna parasti praktizē aukstu un vēsāku fermentāciju. Lendons Sems Keirsijs paskaidroja, ka vēsāka temperatūra (no 42 - 50 ° F, 6 - 10 ° C) palīdz saglabāt izsmalcinātus baltvīnu aromātus. Iemesls tam ir aromāta savienojumi, kas ir gaistoši un, visticamāk, pazūd augstākā temperatūrā, kur reakcijas notiek ātrāk. Droši vien tāpēc vīna pasniegšanas temperatūra ļoti ietekmē vīna garšu no pudeles.
4. Sūkņa pārsegumi pret sitieniem
Pumpoveri
Pumpovers var iegūt lielāku tanīna daudzumu vīnā atkarībā no biežuma un spēka. Dažas sūknēšanas sistēmas pamatā ir vīna smidzinātāji, kas piedāvā maigāku ekstrakciju, bet daži agresīvi maisa fermentācijas tvertni. Lielākām fermentācijas tvertnēm komerciālās operācijās tik vajadzīgais skābeklis nonāk caur sūknēšanas ierīci.
Punch Downs
Savukārt perforatori ir ļoti delikāts vīna maisīšanas veids. Tie neļauj ādām pārāk izdalīties un fermentācijā pievienotajam skābeklim ir maz vai vispār nav. Štancējumus parasti veic ar rokām, un tie ir vairāk populāri neintervenciālā vīndarībā.
5. Ozola novecošana pret tērauda tvertni
Ozola novecošana ne tikai pievieno vīnam vaniļas garšu. Ozols palielina vīna skābekļa iedarbību, kamēr tas noveco. Skābeklis samazina tanīnu un var palīdzēt vīnam sasniegt optimālo auglību. Vīnus, kas daudzus gadus izturējuši ozolā, iegūst riekstu garšu. Ja neesat tik pazīstams ar ozola novecošanos, noteikti izlasiet šo rakstu:
Pārsteidzošā patiesība par vīna pagatavošanu
Tērauda tvertnes parasti izmanto tādiem baltvīniem kā Pinot Gris , lai gan nav nekas neparasts atrast tērauda tvertnēs izturētus sarkanvīnus. Tērauda tvertnes ierobežo skābekļa iedarbību uz vīnu un uztur vīnus svaigākus. Jūs varat uzzināt vairāk par to, kā skābeklis laika gaitā ietekmē vīnu.
6. Korķi pret skrūvgriežiem
Viena pārprasta tēma par vīna darīšanu ir izvēle izmantot korķis vai a skrūvējams korķis . Vairumā gadījumu nav atšķirības starp vīnu pudelē ar korķi vai aizbāzni. Kad viņam jautāja, ko viņš dod priekšroku vīndarim, Landons Sems Keirsijs sacīja:
Personīgi, ja tas būtu mans lēmums, es izmantotu skrūvju aizbāžņus.
Interesanta lieta par vīna slēgšanas tēmu ir tā, ka korķi ieplūst skābekli neparedzamā daudzumā. Pastāv arī problēma ar TCA ‘korķa piesārņojumu’, kas skar apmēram 1-2% vīnu. Skrūvējami vāciņi (un citi korķa alternatīvas ), no otras puses, var kontrolēt skābekļa daudzumu, kas gadā nonāk pudelē.
Šajā rakstā nav iekļauti vairāki citi vīna pagatavošanas procesi, piemēram, šķirošanas tabulu izmantošana, vīnogu sasmalcināšana un atdalīšana un kā dažādi rauga veidi ietekmē vīnu. Tā vietā, lai iekļautu visus vīna pagatavošanas procesus, mēs lūdzām Landon ’Sam’ Keirsey palīdzēt mums koncentrēties uz dažiem svarīgākajiem.
Brad and Angelina rožu vīns