Tik liela daļa mūsu izpratnes par vīna garšu rodas, koncentrējoties uz vīnogām, taču vīndarībā ir vēl viena galvenā sastāvdaļa, kas ļoti ietekmē garšu. Raugs.
Sekundārās garšas vīnā iegūst no rauga un vīndarības mikrobi.
Raugi ir niecīgas vienšūņu sēnītes, kas vīna darīšanas (un alus darīšanas laikā) cukurus pārvērš alkoholā. Primārā suga, kas saistīta ar alkohola ražošanu, tiek saukta par Saccharomyces cerevisiae vai latīņu valodā par “alus cukura pelējumu”. Tomēr patiesībā fermentācijas laikā var būt tūkstošiem dažādu rauga celmu, un katrs no tiem var ietekmēt iegūtās vīna garšas.
baltvīns vai sarkanvīns ar picu
'Uz vienas vīna vīnogas var atrast 50 000 rauga daļiņu' - Karlo Mondavi, Raena vīna darītava
Fermentācijā pievienotās garšas parasti sauc par “sekundārajām” garšām. Raugiem ir ne tikai savs garšu komplekts, bet arī tie var ietekmēt to, kādas primārās garšas (piemēram, garšas, kas nāk no vīnogām) ir dominējošas vīnā. Turklāt daži raugi ražo vīnus ar eļļaināku vai krēmīgāku tekstūru, turpretī citi ražo vīnus ar pikantāku / asāku garšu.
Fermentācijas rezultātā iegūti sekundārie aromāti
Faktiskais Saccharomyces cerevisiae attēls ar lallemandwine.com
- Krēmveida
- Sierīgs
- Parmezāna siers
- Grieķu jogurts
- Akciju alus
- Skāba maize
- Dilles marinēti gurķi
- skābēti kāposti
- Paniņas
- Bezē
- Sviests
- Svaigs krēms
- Tur ir
- Žāvētas lapas
- Es esmu Vītols
Atlasīti vīna rauga celmi
Tiek uzskatīts, ka vīndarībā tiek izmantoti simtiem Saccharomyces un citu raugu celmu. Šeit ir dažas vīndarībā plaši pazīstamas sugas:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (visbiežāk uzskata par vīna kļūdu)
No kurienes rodas raugi?
Raugi ir mums visapkārt, un tie vīnogu dārzā savācas uz vīna vīnogām. Tātad, ja jūs izvēlētos vīnogas un sasmalcinātu tās 5 galonu spainī, tās sāktu rūgt. Tas neapšaubāmi ir tas, kā vīns pirmo reizi radās. Protams, tas var nebeigt rūgšanu, pateicoties savvaļas raugu spējai izdzīvot alkoholiskajā vidē. Šeit ienāk komerciālie raugi. Ir daži galvenie zīmoli, kas specializējas rauga maisījumu radīšanā, kas ir rūpīgi izvēlēti, lai būtu ideāli piemēroti konkrētiem vīna veidiem vai tiktu galā ar īpašiem vīna darīšanas apstākļiem.
cik glāzes vīna kastē
Labākie vīna rīki
No iesācējiem līdz profesionāļiem pareizie vīna rīki nodrošina vislabāko dzeršanas pieredzi.
Iepērcies tūlīt 
Komercraugi
Kad komercsabiedrības sāka ražot raugu, galvenā uzmanība tika pievērsta veiksmīgai vīna raudzēšanai. Toreiz (un joprojām daudzās vietās šodien) vīndariem bija daudz problēmu ar iestrēgušu fermentāciju. Faktiski, kā stāsta, White Zinfandel pirmo reizi tika izgudrots. Par laimi šodien, turpinot uzlabot un modernizēt vīna darīšanu, komerciālā rauga ražošana ir kļuvusi specializētāka. Piemēram, katalogs no Kanādas rauga zīmola Lallemand jūs varat atrast rauga veidu, kas izolēts no Rockpile ziemeļu Sonoma reģiona, kas izgatavots tieši Syrah. Viņiem ir arī Syrah raugs no Francijas Kotdivuāras reģiona (pdf) .
Gadu gaitā vīndaru skolas ir paļāvušās uz komerciālajiem raugiem, lai izglītotu jaunus studentus, un tādējādi mūsdienu vīndariem ir izveidots uzticības slānis ar komerciālajiem raugiem. Neskatoties uz pieaugošo komerciālo raugu klāstu, kas kļuvis pieejams, daudzi uzskata, ka paļaušanās uz komerciālajiem raugiem novērš vīna individualitāti. Arvien vairāk vīndaru atgriežas pie senās tradīcijas radīt pašiem savas “savvaļas” rauga fermentācijas.
Vietējie raugi
Agrāk vīndari lepojās ar savu pagrabu īpašībām vīna pagatavošanai. Ne vienmēr pagrabi bija lieliski, bet fakts, ka pagrabi un vīna darīšanas aprīkojums bija pārklāts ar unikālu rauga maisījumu, kļūs par vīna būtisku sastāvdaļu. Daži ražotāji pat iet tik tālu, ka neaizstāj aprīkojumu, baidoties, ko tas varētu nodarīt rauga populācijai viņu pagrabā. Mūsdienās neatkarīgām vīna darītavām ir labāki rauga ražošanas un apsaimniekošanas veidi. Piemēram, Itālijas dzirkstošais vīndaris Ferrari Trento gadu gaitā ir pilnveidojis savu Chardonnay raugu, un rauga maisījumu varētu uzskatīt par komercnoslēpumu.
Daži pierādījumi pudiņā: Maķedonijā veiktais pētījums par sarkanajiem vīniem atklāja, ka vīni, kas izgatavoti ar lokāli izolētiem rauga celmiem, ražoja sarkanvīnus ar augstākiem polifenoliem un antioksidantiem nekā vīni, kas gatavoti ar komerciālajiem raugiem. Kaut arī pētījums tikai parādīja vietējo raugu vērtību noteiktā reģionā (kas varētu būt anomālija), tas liecina, ka vietējie raugi var būt labāk piemēroti vīna ražošanai viņu apvidū.
kādu vīnu savienot pārī ar lasi
Pēdējais vārds: nogaršojiet atšķirību
Daudzi ražotāji lepojas ar vietējiem rauga vīniem un uz pudeles bieži norāda vietējo rauga fermentāciju. Izbaudiet atšķirību pats un meklējiet tā paša reģiona / ražotāja vīnus ar vietējiem un komerciālajiem raugiem. Jūs būsiet pārsteigts par ievērojamo atšķirību starp abiem.