Bojāšanās. Tikai vārda pieminēšana pārtikas piegādātājiem izraisa atsaukšanas, zaudēto ieņēmumu un sabojātās reputācijas attēlus. Vīndari cieš no līdzīgas trauksmes, jo galu galā vīns ir pārtikas produkts, kas ir pakļauts dažādām sabojāšanas problēmām gan ražošanas laikā, gan pēc pudelēs pildīšanas.
Tāpēc vīndariem ir jāuzstāda spēcīga aizsardzība. Visizplatītākā un efektīvākā metode ir sulfītu, sēra bāzes savienojumu pievienošana, kas var izpausties kā sēra dioksīda gāze (SO2), kālija metabisulfīta pulveris vai šķīdums, kas iegūts, burbuļojot SO2 gāzi caur ūdeni. Atkarībā no vīndara mērķiem un gatavojamā vīna veida sulfītus var pievienot praktiski jebkurā ražošanas procesa posmā, sākot no brīža, kad vīnogas nonāk drupinātājā, līdz tieši pirms iepildīšanas pudelēs (daži vīnkopji arī apsmidzina vīnogulājus ar sēru, kā fungicīds).
Pārtikas piegādātāji un vīna tirgotāji sēru ir izmantojuši vismaz kopš klasiskā laika. Mūsdienās sulfīta piedevas saglabā daudzus produktus, piemēram, augļu sulas, žāvētus augļus, ceptus kartupeļus un marinētus ēdienus.
Bez sēra ir ārkārtīgi grūti, ja ne neiespējami, izgatavot augstākās kvalitātes vīnus, kas iztur pārvadāšanas stingrību un atalgotu ilgstošu pagrabāšanu. 'Ja jūs lūgtu lielākajai daļai vīndaru pārtraukt sulfītu lietošanu, viņi kļūtu par degvielas uzpildes staciju pavadoņiem. Viņi vienkārši nezinātu, kā to izdarīt, 'saka Gordons Bērnss, ETS Labs tehniskais direktors Sv. Helēnā, Kalifornijas štatā, kas analizē aptuveni 300 000 vīnu gadā.
Citiem vārdiem sakot, lielākā daļa vīndaru uzskata sulfītus par būtiskiem. Bet pēdējās divās desmitgadēs ir bijusi tendence uz mazākiem papildinājumiem. Pārmērīgi sulfīti piešķir atšķirīgu sadedzinātu sērkociņu aromātu. Daži vīndari norāda, ka pārmērīgas devas kavē tanīna nogatavināšanu, kas ir būtiski kvalitatīvos sarkanajos vīnos. 'Cilvēki reiz pievienoja SO2 ar atteikšanos. Tad pirms 20 gadiem mēs tikām prom no tik daudz izmantošanas, ”saka Deivids Ramejs, Ramey Cellars īpašnieks un vīndaris Healdsburgā, Kalifornijā.
Vīndari nošķir “brīvos” un “kopējos” sulfītus. Brīvie sulfīti, kas vēl nav saistījušies ar skābekli vai citām misas vai vīna sastāvdaļām, joprojām darbojas kā konservanti. Kopējie sulfītu līmeņi ir brīvo un saistīto sulfītu summa. Lielākā daļa vīnu tiek iepildīti pudelēs ar apmēram 25 līdz 40 miligramiem litrā (mg / l) brīvo sulfītu. Kopējo sulfītu līmenis parasti ir aptuveni divreiz lielāks.
Kopš 20. gadsimta 80. gadiem sulfītu lietošana tiek pastiprināti pārbaudīta iespējamo veselības problēmu dēļ. Amerikas Savienoto Valstu Pārtikas un zāļu pārvalde pieprasa, lai pārtikas un vīna ražotāji uz jebkura produkta, kura satur vismaz 10 mg / l (10 daļas uz miljonu), etiķetē norāda “satur sulfītus”. Šie noteikumi, kas stājās spēkā 1986. gadā, tika ieviesti tāpēc, ka jutīgi pret sulfītiem cilvēki var izjust alerģiskas reakcijas.
Daži FDA amatpersonas lēš, ka aptuveni 500 000 cilvēku Amerikas Savienotajās Valstīs ir zināmā mērā jutīgi pret sulfītiem. Kaut arī daži vīna ražotāji apgalvo, ka šis skaitlis ir stipri pārspīlēts pretalkohola noskaņojuma dēļ, nav strīdu par nopietnu reakciju nopietnību. Neliela astmas slimnieku grupa (apmēram 5 procenti) ir visvairāk uzņēmīga, un smagu uzbrukumu laikā piedzīvotā bronhu sašaurināšanās var būt bīstama dzīvībai.
Diemžēl daži pētījumi, kas veikti saskaņā ar noteikumiem, ir skicīgi. Nav zināms, kāds sulfītu daudzums jutīgām personām parasti izraisa alerģiskas reakcijas (FDA 1986. gadā kā regulatīvo robežu izvēlējās 10 mg / l, jo tas bija diagnostikas slieksnis).
Lai gan fermentus fermentējot, raugi dabiski veido sulfītus, vīnogu audzētāji joprojām veic papildinājumus, lai iegūtu vēlamos rezultātus. Sulfīti pilda divas būtiskas funkcijas: Saistoties ar skābekli, sulfīti novērš vai samazina oksidāciju, kas brūnina vīnu un piešķir novecojušus, plakanus aromātus, tie arī kavē nevēlamu (vai savlaicīgu) mikrobu aktivitāti. (Sulfītus nevajadzētu jaukt ar sulfīdiem, atšķirīgu savienojumu klasi, kas izraisa dažādus “izslēgtus” aromātus, piemēram, sērūdeņraža puves olu smaržu.)
Nav mācību grāmatas par sulfītu pievienošanas laiku un daudzumu. Maikls Brajkovičs, vīndaris un Kumeu upes vīna darītavas līdzīpašnieks Oklendā, Jaunzēlandē, savās Merlot vīnogām drupinātājā pievieno apmēram 30 līdz 50 mg / l. Bet viņš dubultos šo daudzumu, ja pamanīs puvi, kas piešķir nevēlamus oksidatīvos enzīmus.
Tas ir arī stila jautājums. 'Tā ir smalka līnija. Mēs nevēlamies, lai augļi oksidētos, bet mēs nevēlamies, lai sulfīti kavētu augļu ekspresiju, ”skaidro Rainers Lingenfelderis, vīndaris un Weingut Lingenfelder īpašnieks Pfalcas reģionā Vācijā. 'Šķiet, ka piezemētākie Rieslinga stili no Mosel vai Rheingau panes vairāk SO2.'
vīna savienošana pārī ar cūkgaļas ribām
Bet oksidēšanās nav vienīgā iespējamā slazds, ko apiet sulfīti. Daudzi vīna audzētāji dod priekšroku fermentācijai ar tā saukto vietējo raugu, kas dabiski aug vīna darītavā un uz vīnogām. Bet atšķirībā no kultivētā rauga, ko ievada tik lielā daudzumā, ka tas ātri nonāk fermentācijā, vietējam raugam var paiet trīs vai četras dienas. Šajā laikā nevēlami baktēriju konkurenti var priekšlaicīgi iesist, izsmelt būtiskās barības vielas.
Pēc primārās fermentācijas pabeigšanas daļa sulfīta, kas pievienots drupinātāja (vai presēšanas) stadijā, tiek iztukšots, oksidējoties, iztvaicējot vai savienojot ar vīna sastāvdaļām. Tas ir ideāli, jo vairumam vīnu nākamais solis ir malolaktiskā fermentācija, kurā baktērijas pārvērš pīrāgu ābolskābi krēmīgākā pienskābē.
Malolaktiskās baktērijas ir ārkārtīgi jutīgas pret sulfītiem, tāpēc pat neliels daudzums tām traucē. Tomēr oksidēšanās zemā sulfīta līmeņa dēļ šajā posmā nav problēma, jo malolaktiskās baktērijas rada oglekļa dioksīda segu, kas būtībā noslēdz vīnu no skābekļa.
Un daudzi vīni ir labāki bez malolaktiskas fermentācijas. Daži vīna tirgotāji, piemēram, Lingenfelder, vēlas izteiksmīgāku stilu, kas rodas, konservējot ābolskābi. Pēc primārās fermentācijas pabeigšanas viņš pievieno pietiekami daudz sulfīta (apmēram 70 līdz 80 mg / l), lai inhibētu malolaktiskās baktērijas savā Riesling.
Mucu novecošana, kas vīnu pamazām pakļauj gaisam, ir daļa no programmas, kas paredzēta daudziem pasaules cienījamākajiem vīniem, tostarp Bordo, Napa Cabernet un sarkanā un baltā Burgundijas vīniem. Tāpēc vīna audzētāji pastāvīgi uzrauga un pielabo brīvā sulfīta līmeni, lai nodrošinātu, ka skābekļa iedarbība joprojām tiek kontrolēta, nevis pārmērīga. 'Katru reizi, kad mēs sakraujam, papildinām vai sajaucam mucas, mēs analizējam SO2 un pievienojam tik daudz, lai to palielinātu līdz 20 ppm [daļas uz miljonu], varbūt vēl vairāk,' saka Stīvs Tests, Merryvale vīna dārzu vīndaris Sv. Helēnā.
Brawny Cabernets mucā mēdz pavadīt apmēram divus gadus. Kad pienāks pudelēs iepildīšanas laiks, kokaudzētāji parasti vēlas apmēram 25 līdz 40 ppm brīva sulfīta. Tas ir pietiekami, lai palēninātu oksidēšanos un kavētu nevēlamu mikrobu aktivitāti, piemēram, brettanomyces, sabojātu raugu, kas var piešķirt izteiktu ādas un sētas raksturu.
vai es varu pagatavot balzamiko etiķi
Pudeļu pildīšanā dažādiem vīniem dažādu iemeslu dēļ ir nepieciešami sulfīti. Sarkanās krāsas to tanīna un pigmentācijas savienojumu (antocianīnu) dēļ ir izturīgākas pret oksidēšanos nekā lielākā daļa baltumu, bet sarkanās ir vairāk uzņēmīgas pret mikrobiem, jo tām parasti ir mazāks skābums. Vīna ražas novākšana prasa visaugstāko līmeni, parasti vairāk nekā 50 mg / l brīvo sulfītu (cukurs mēdz saistīties ar sulfītiem, un vīna audzētājiem ir nepieciešams plašs sulfītu daudzums, lai izslēgtu mikrobus, kas citādi varētu izpostīt atlikušo cukuru).
Neatkarīgi no tā, vai sērs tiek ievests fermentācijas, mucas izturēšanas vai pudelēs pildīšanas laikā, lielākā daļa vīna darītavu ir neatņemama vīndarības procesa sastāvdaļa. Lai gan tā spēks un lietderība vīnu stabilizēšanā ir nepārspējama, daži izturīgi ražotāji izmanto neintervencionālu filozofiju, kas sarauc pieri par sulfīta piedevām.
Amity Vineyards Jamhillā, Ore, piedāvā bioloģisko vīnu sortimentu, no kuriem viens tiek ražots arī bez sulfītu pievienošanas. Saukts par Eko-vīnu, tas ir Pinot Noir ar jauneklīgu, augļu stilu.
'Astmatiķi ir vieni no mūsu dedzīgākajiem klientiem. Viņi nopirks 15 korpusus, ”saka Myron Redford, Amity īpašnieks un vīndaris. 'Bet viņi ir ļoti mazs skaits. Ir arī milzīgs skaits cilvēku, kuri domā, ka viņiem ir alerģija pret sulfītiem, kuri vaino sulfītus par jebkādu reakciju uz vīnu. '
Redford uzsāka Eko-vīna marķējumu 1990. gadā, kad sulfīta piedevas bioloģiskās sertifikācijas veikšanai nebija atļautas (pašreizējie noteikumi pieļauj ne vairāk kā 100 mg / l pievienotus sulfītus un pudelēs iepildot ne vairāk kā 35 mg / l brīvo sulfītu). .
Vīna darīšana bez sulfītiem var būt spēle ar nulles summu. Redfordam jāpievērš īpaša piesardzība, rīkojoties ar Eko-vīnu: tas nevienu brīdi nespēj izturēt mucā bez oksidēšanās, un, lai novērstu iespējamās mikrobu problēmas, viņš veic stingru filtrēšanu, kas var mazināt bagātību un sarežģītību.
Neskatoties uz retajiem gadījumiem, kad indivīdi cieš no alerģiskām reakcijām uz sulfītiem, vairums vīna audzētāju ir vienisprātis, ka sulfītu pievienošanas likvidēšana ir gan prātīga, gan nevajadzīga. 'Ir tendence šos jautājumus polarizēt, padarīt tos melnbaltus,' saka Ramejs. 'Bet tas nav jautājums par saprātīgu rīcību. Nemetīsim bērnu ar vannas ūdeni ārā. '
- Daniels Sogs