Pasjoli atvēršanas priekšvakarā septembrī šefpavāra īpašnieks Deivs Berans pārņēma mērķtiecīgu mieru. Neskatoties uz to, ka pēdējā brīža ūdens problēmas dēļ grīdā bija ieplīsis robs, kas aizkavēja atvēršanu par vairākām dienām. Berāns nebija klabošs. Izrādei jāturpinās. Un tā arī notika.
Tirgus virzīta bistro, kas atrodas Santa Monikā, Kalifornijā, ir jauna veida izrāde Beranam, kurš pēdējos 15 gadus ir pavadījis augstās degustācijas ēdienkartēs, tostarp Alinea Čikāgā un viņa paša dialogs Santa Monikā. Berans pielīdzina šo galamērķu labojuma formātu un minimālu dekoru melnās kastes teātra izrādei, kurā rezerves iestatījums ļauj auditorijai koncentrēties uz sižetu - ēdienkarti un visu, ko tas varētu izraisīt.
Turpretī à la carte vieta ar savu rūpīgi kalibrēto dekoru un skaņu celiņu atgādina filmu komplektu, kurā neviena atmosfēras detaļa nav palikusi neizvērtēta, bet viesi izvēlas sižeta punktus: ēdienus, kas ietver maltīti. 'Viņi kontrolē savu sižetu visos mūsu izveidotajos parametros,' saka Berans.
Pasjoli parametri ir līdzīgi franču bistro skicei ar pildspalvu un tinti - augstiem griestiem, tīrām līnijām un taukainiem gaismas stariem, kas lien uz gracioziem apļiem un taisnstūriem -, kas der Berāna Kalifornijas un Francijas gatavotajam ēdienam. 'Franču ēdiens, kurā es iemīlējos, bija produkts, kuru vadīja pārtika,' viņš saka. 'Šķīvis lieliski pagatavotu gaileņu ar nedaudz sviesta un dažiem svaigiem garšaugiem. Vai lielisks tomāts ar baziliku un sāli, pipariem un nedaudz olīveļļas. '
Šeit redzamais jēra plaukts ir pielāgots no atvēršanas izvēlnes. Tās saknes meklējamas Berana laikā Alinejā, kur šefpavāra īpašnieks Grants Ačats savās ideju plāksnēs kādreiz zīmēja jēru ar Bordo Cabernet dominējošā Pauillac reģiona garšu. Vēlāk Achatz restorānā Next Berāns pieturējās pie šīs idejas terroir tematiskā ēdienkarte, izveidojot Ziemeļronas iedvesmotu jēru: kūpinātu muguras daļu ar žāvētām plūmēm un olīvu jus, lai tas atbilstu reģiona tumšajam un sāļajam Syrah stilam.
Šeit viņš ir izveidojis Dienvidronas jēru kopā ar dzērienu režisora Daniela Loviga izvēlēto Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile no 99 punktu 2016. gada. 'Man patiešām patīk vīns, kā tas var apgaismot kaut ko citu, piemēram, divus lukturīšus, kas spīd viens otram,' saka Loviga. Lai izceltu Grenache maisījuma nogatavojušos un augļu raksturu, ēdienam ir miesīgāks profils: grauzdēts, nevis kūpināts, ar vīnogām, nevis žāvētām plūmēm, un olīvu sviestu olīvu jus vietā. Grauzdēta fenheļa un sīpoli ļauj iemirdzēties vīna anīsa akcentā.
Savā jaunajā bistro Pasjoli Deivs Berans pasniedz šī sāļā jēra ēdiena versiju. (Foto: Mariah Tauger)Šefpavāra piezīmes
Jēra karbonādes ir laba dāvana aizņemtiem, slinkiem un izsmeltiem dzīvniekiem. Lai pagatavotu gardas, sulīgas jēra gaļas karbonādes krāsnī, nav vajadzīgs daudz, taču lasiet tālāk Berāna domas par to, kā padarīt jūsu lielisko.
-
Lielais jērs sākas ar, labi, lielo jēru. Berāns ir skeptisks par plēsēju, kurš apliecina nepatiku pret jēru. Iespējams, viņš saka: 'Tas vienkārši nav lielisks jērs.' Atliekot laiku, lai dotos pie savas gaļas kvalitatīva miesnieka, un lūdzot viņus sasmalcināt karbonādes jums, noņemot liekos taukus, ir liela atšķirība. 'Ja jums ir pareizs piegādātājs, kas dod jums pareizi iztīrītu jēra gaļas gabalu, tas kļūs daudz labāks,' viņš saka. Tas ne tikai ļauj jums noķerties no gaļas pašiem apgriešanas, bet arī nenodarbosies ar asākiem, daudzveidīgākiem tauku pārpalikuma aromātiem, kas satracināšanas procesā tiek nogriezti.
-
Garšvielas ir galvenā. Izmantojot kaut ko līdzīgu jēra gaļas cepšanai, jums nav nepieciešams daudz, lai tas garšotu, bet sāls un pipari ir izšķiroši atbalstītāji. Sāls pastiprina esošo garšu, un pipari nodrošina sātīgu kontrapunktu bagātīgajai gaļai. Treknajai pusei īpaši vajadzīgi abi. 'Nebaidieties diezgan agresīvi garšot šos taukus,' saka Berāns.
-
Gaļa uztur siltumu. Daudziem no mums gaļas gatavošanas sarežģītākā sastāvdaļa ir zināt, kad tas ir paveikts pietiekami. Berans mudina izmantot termometru un ņemt vērā temperatūras paaugstināšanos, kas notiek ārpus siltuma. 'Nebaidieties ievietot termometru centrā,' viņš saka. “Un jums kādu laiku jāatpūšas jērs. Tas pārnesīs, jo kauli uztur siltumu, tādēļ, ja to izņemat no krāsns vidēji reti, līdz brīdim, kad jums tas būs vajadzīgs, tas būs labi un labi izdarīts. '
ko darīt ar pārpalikušo baltvīnu
-
Izmantojiet visas sava (ne tik) smagā darba priekšrocības. Šajā receptē ir dekadents olīvu sviests, kas ātri sanāk virtuves kombainā. Šeit tas tiek sukots uz karstā jēra, lai iegūtu papildu dziļumu un bagātību. Bet jums būs atlikumi, un izdomāt, ko ar tiem darīt, būs viena no šīm labajām problēmām. Izklājiet to uz skābēta grauzdiņa, lai iegūtu sāļas, sātīgas brokastis vai uzkodas.
Padoms savienošanai pārī: kāpēc Grenache darbojas ar šo ēdienu
Gatavs, uz Grenache bāzes veidots Ronas stila maisījums ar augu akcentiem izceļ uz šķīvja vīnogas, fenheli un sīpolus. Meklējiet cērtes no siltajām Ronas dienvidu virsotnēm, piemēram, Gigondas un Châteauneuf-du-Pape, vai dodieties uz dienvidrietumiem uz Francijas Langedokas-Rusijonas reģionu.
Šefpavāra izvēle Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Vīna skatītājs Cērtes Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016. gads (93, 60 ASV dolāri)
Gerard Bertrand Languedoc dzīves māksla 2015 (90, 20 ASV dolāri)
Jēra plaukts ar grauzdētām vīnogām, fenheli un olīvu sviestu
Recepte ar šefpavāra Deiva Berana pieklājību un to pārbaudīja Vīna skatītājs ’Džūlija Harensa.
Sastāvdaļas
Olīvu sviestam:
- 1/3 tase nīcu olīvu bez kauliņiem
- 3 ēdamkarotes Dižonas sinepes
- 1 ēdamkarote citrona sulas (no apmēram 1/4 citrona)
- 1/8 tējkarotes svaigi saplaisājušu melno piparu
- 1/2 tase (1 nūja) auksts nesālīts sviests, kubiņos
- Sāls, pēc garšas
Par grauzdētām vīnogām un fenheli:
- 1 fenheļa spuldze, apgriezta un sagriezta 8 ķīļos
- 3 cipollini sīpoli, nomizoti un uz pusēm
- 16 veselas sarkanās vīnogas bez sēklām
- 1/2 citrona, plānās šķēlēs
- 2 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
- 1/4 tējkarotes Provansas garšaugu
- 3/4 tējkarotes sāls
- Daži sasmalcina melnos piparus
- 1/2 tase olīveļļas
Jēram:
- Viena 2 mārciņu jēra plaukta, kas ir sasmalcināta, ar 1/8 collu tauku vāciņu
- Sāls
- Svaigi sašķelti melnie pipari
- Provansas garšaugi
- 1 ēdamkarote saba etiķa (vārīts vīnogu misas etiķis), izturēts Šerija etiķis vai izturēts balzamiko etiķis
Sagatavošana
1. Virtuves kombaina bļodā sajauciet olīvas, sinepes, citronu sulu un piparus. Pulsējiet, līdz maisījums veido pastu. Pievienojiet sviestu un apstrādājiet, līdz maisījums ir putekļains pēc struktūras. Pievienojiet sāli pēc garšas un atstājiet malā.
2. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 350 ° F. Uz lokšņu pannas iestatiet alumīnija folijas garumu, abos galos atstājot pietiekami daudz pārkares, lai to noslēgtu. Maisīšanas traukā iemetiet fenheli, sīpolus, vīnogas un citronu ar ķiplokiem, Provence herbes, sāli, pipariem un olīveļļu, pēc tam maisījumu ielejiet ar foliju izklātajā lokšņu pannā. Cieši salieciet foliju, lai to noslēgtu paciņā. Pārnes uz cepeškrāsni un cep apmēram 30 minūtes, līdz vīnogas ir pūslīšas un fenhelis ir pilnībā pagatavots, bet ne mīkstam, nazim vajadzētu sagādāt nelielu pretestību. Izņemiet pannu no cepeškrāsns, palieliniet siltumu līdz 400 ° F un pilnībā atveriet folijas paketi, ļaujot tvaikam izplūst. Turiet paciņu atvērtu un atlieciet lokšņu trauku cepeškrāsnī. Vāra, līdz fenheļa un vīnogas ir labi brūnas, vēl apmēram 25 līdz 30 minūtes. Izņem no cepeškrāsns un palielina siltumu līdz 450 ° F. Pārnes fenheļu, vīnogas, citronu un citas cietās vielas uz cepeškrāsnī drošu trauku un pārklāj, lai tas būtu silts. Uzkrātās sulas rezervē atsevišķi.
3. Jēru agresīvi garšojiet ar sāli, pipariem un Provence garšaugiem un ielieciet uz augšu uz cepešpannas, kas izklāta ar foliju. Pārnes uz krāsni. Pagrieziet jēru ik pēc 7 minūtēm, līdz tie ir labi brūni, apmēram 18 minūtes. Tūlīt lasāmam termometram, kas ievietots starp kauliem, jāreģistrē 120 ° F. Pārnesiet jēru uz gaļas dēlīti un nekavējoties visu notīriet ar olīvu sviestu. Telts ar foliju un ļaujiet 10 minūtes atpūsties. Gaļas iekšējai temperatūrai vajadzētu paaugstināties līdz 130 ° F vai vidēji reti.
4. Atklājiet fenheļa un vīnogu maisījumu. Izmēriet 1/4 tasi rezervētā fenheļa un vīnogu vārīšanas šķidruma nelielā traukā. Ja tas ir mazāks par 1/4 tasi, kompensējiet starpību ar olīveļļu. Pievienojiet etiķi un samaisiet, lai apvienotos.
sausie sarkanvīni dzeršanai
5. Sagrieziet jēru starp kauliem vienā karbonādē. Sadaliet grauzdēto fenheļa maisījumu starp četrām pusdienu plāksnēm un virsū uzlieciet divas jēra karbonādes. Pārlejiet ar etiķa maisījumu. Kalpo 4.