Pilnīgi iespējams, ka Sandy Block ir pielīdzinājis vairāk vīna pudeles ar jūras veltēm nekā jebkurš cits restorānu pasaulē. Kopš pievienošanās Masačūsetsā bāzētajai Legal Sea Foods (LSF) restorānu grupai kā dzērienu darbības viceprezidents 2004. gadā, Bloks ir uzbūvējis LSF Austrumu krastā - vīna galamērķī ar desmitiem vietu, tostarp septiņi, kas tur Vīna skatītājs Restorānu balvas izcilībai vīna sarakstā.
cik daudz kaloriju ir glāzē sarkanvīna
Bijušais doktora kandidāts, kurš tā vietā ieguva briesmīgi nogurdinošo vīna maģistra sertifikātu, Boks jau sen ir vīna vēstures un kultūras eksperts. Lai gan viņa komanda apkalpo tūkstošiem dzērāju, viņš neatstāj novārtā mazāk pazīstamus, topošos vīna reģionus. Viņš arī ir spējis izsekot gadu desmitiem ilgām pārmaiņām dzeršanas tendencēs: cilvēki atzīmēja, ka pirms 15 gadiem sarkanais vīns ar zivīm netika darīts tik bieži. 'Man patīk pieskaņot cilvēkus vīniem, kurus viņi vēlētos,' viņš saka. 'Man patīk tūlītēja atmaksāšanās, ko saņemat, kad kāds pasmaida un saka:' Tas ir garšīgi. ''
Bloks pasniedz vīna vēsturi arī Bostonas universitātē, kur ir izstrādājis pats savu programmu akreditētajai Vīna studiju programmai. Vīna skatītājs redakcijas asistents Šons Zilbergers runāja ar Bloku, lai apspriestu viņa pazemīgos sākumus, pēdējos gados spēcīgos un pazudušos vīnus un to, kāpēc ir svarīgi piedāvāt šampanieti zem 13 USD par glāzi.
Vīna skatītājs: Kad sākās jūsu aizraušanās ar vīnu?
Smilšains bloks: Es strādāju pie promocijas darba, un, iespējams, tajā laikā biju pārāk jauns un pārāk nedisciplinēts, lai to pabeigtu atbilstošā laika periodā, tāpēc man bija jāiegūst darbs. Es strādāju restorānā, sākot no trauku mazgājamās mašīnas, un es pamanīju, ka šiem cilvēkiem, kas pasniedza vīnu, šķiet, ka viņiem ir diezgan foršs darbs - protams, labāk nekā trauku mazgātājam. Īpašniekam bija sava privātā kolekcija, kas bija daļa no saraksta, un tā piesaistīja vīna cienītājus.
Es strādāju augšup un kļuvu par viesmīli. Tad kādu dienu vīnzinis aizgāja un īpašnieks teica: 'Es gribu, lai tu būtu vīnziņš.' Es teicu: 'Kāpēc es?' 'Tāpēc, ka jūs esat vienīgais, kurš var runāt franču valodā,' viņš teica. Katrs vīns sarakstā bija franču. Es saņēmu [Hjū] Džonsona pirmo izdevumu Pasaules vīna atlants un es izlasīju vīnus, kurus mēs pārvadājām. Es sāku iet uz vīna degustācijām un galu galā iemīlējos vīnā. Tas apvienoja teoloģiju, ķīmiju, bioloģiju, vēsturi, valodu, kultūru un gastronomiju, un šķita, ka tas ir bezgala aizraujošs priekšmets. Jūs nekad nevarat apgūt šo lietu.
WS: Kad jūs 2004. gadā kļuvāt par Legal Sea Foods vīna direktoru, kādas izmaiņas jūs vēlējāties veikt?
SB: Viena no pirmajām lietām, ko es izdarīju, bija aklo degustāciju ieviešana, kas ir galvenā vīna maģistra programmas sastāvdaļa. Aklu degustācija ir galvenā metode, kuru mēs [izmantojam] vīnu izvēlē. Es sastādīju spēcīgu izglītības programmu mūsu komandām, un mēs pievērsāmies ne tikai zināšanām, bet arī praktiskumam, vīna un ēdienu saskaņošanai un kā pasniegt vīnu. Mūsu uzdevums ir, ja restorānos ir vairāk nekā 30 restorānu, kā mēs varam tuvināt kvalitātes pieredzi, kad mums ir darīšana ar tūkstošiem pusdienotāju?
WS: Kā mainījusies cilvēku gaume kopš jūs iestājāties LSF 2004. gadā?
SB: Viena no lielākajām izmaiņām, ko esmu redzējis, ir tāda, ka agrāk mēs esam bijuši 75 procenti baltvīna, un tagad cilvēki jūtas daudz ērtāk, dzerot sarkanvīnu ar zivīm. Baltvīns ir daudz plānāks vairākums nekā pirms 15 gadiem.
Esmu šokēts, ka dažos mūsu restorānos mēs pārdodam vairāk Sauvignon Blanc nekā Chardonnay, ko es nekad pirms 15 gadiem nebiju paredzējis. Mēs gandrīz nepārdodam Austrālijas vīnu, turpretī pirms 15 gadiem tas bija spēkstacija. Viena no citām galvenajām tendencēm ir vairāk vīna pēc glāzes un mazāk pēc pudeles. Apmācot personālu, es viņiem saku: „Jums ir patiešām smags darbs. Ja vien neesat domu lasītājs, jums nav zināšanu par viesa pieredzes līmeni ar vīnu, tāpēc jums ir jāatrod smalki veidi, kā pajautāt viņiem, kas viņiem patīk, un ieteikt lietas, kas atrodas šajā komforta zonā, vienlaikus pamanot, vai viņus interesē mazliet eksperimentējot. ”
WS: Vai tarifi ietekmē šo stratēģiju, ņemot vērā vērtību orientētu pieeju vīna iegādei? [ Lai gan valdība pagājušajā nedēļā to paziņoja ir iesniedzis iespējamos 100 procentu tarifus vīnam no Eiropas Savienības Daudziem franču, spāņu un vācu vīniem paliek 25 procentu nodokļi. ]
SB: Mana pirmā mīlestība bija franču vīns, tāpēc ir ļoti sāpīgi samazināt franču vīnu skaitu. Tā ir mūsu visplašākā importētā vīna kategorija. Mums bija jāpaaugstina cenas un jāsadarbojas ar importētājiem un izplatītājiem, kuri ir turējuši cenu līniju. Daži importētāji var aplūkot garo skatu un teikt: “Visvairāk es varu palielināt, ir 5 procenti”, un uzņemties izmaksas. Mēs mainām vīnu sarakstu ik pēc sešiem mēnešiem - janvārī un jūlijā, tāpēc mums ir jārisina realitāte.
WS: Vai ir kāds noteikts reģions, kas ir populārs jūsu viesu vidū?
SB: Viņi mīl Jaunzēlandi un Luāru, par ko esmu sajūsmā arī par Elzasu. Oregon ir burvīgs nosaukums mūsu klientu vidū: galvenokārt Pinot, bet arī Chardonnay. Interesanti, ka mums ar Grieķiju ir bijuši ļoti labi panākumi. Manā vīnu sarakstā ir sadaļa ar nosaukumu “Lielie gliemeņu vīni”, kur es ievietoju Muscadet, Albariño un arī Santorini vīnu, un cilvēki par to ir pārsteigti. … Es gribētu redzēt, kā mēs iegūstam vairāk vīna no Spānijas un Portugāles, it īpaši no Spānijas, jo, manuprāt, viņi gatavo dažus no labākajiem sarkanvīniem ar zivīm pasaulē, īpaši Garnacha.
WS: Jūs arī kurējat savus lidostas franšīzes sarakstus. Kā mainās pieeja?
SB: Tie ir mazāki saraksti, kas paredzēti ātrai apgrozībai. Mēs uzskatām, ka lidosta ir interesanta dinamika. Daudzi vientuļie biznesa ceļotāji vēlas puspudeles, un mēs milzīgu daudzumu to pārdodam lidostās. Mēs atrodamies Bostonas Logana, Reigana DC un Filadelfijas lidostā.
WS: Vai jums šobrīd ir iecienīts vīns?
SB: Elzasas vīni un vācu Rieslings, kā arī Chenin Blanc no Luāras ielejas. Bet lielākā daļa mana pagraba ir Rona, Bordo, Burgundija un Kalifornija.
WS: Kā palielināt redzamību vīna programmai, kuras pamatā ir vērtība?
SB: Apmācot darbiniekiem, es vienmēr saku: 'Kas ir ļoti vērtīgs vienam cilvēkam, tas otram ir nežēlīgi dārgi.' Mēs pārdodam Džordana Kabernets ar 75 ASV dolāriem, un cilvēki varētu būt ieradušies no steiku nama pirms nedēļas un par to samaksājuši 140 USD. No otras puses, ja jūs dodaties uz ballīti, kas nav pazīstama ar vīnu un nezina zīmolus vai to, ko viņi maksā citur, un jūs viņiem parādāt Jordānijai 75 USD, viņi var tikt aizvainoti. Daudzi restorāni izmanto tādus populārus vīnus kā Kūku maize un Jordāniju, un viņi viņus ļoti izceļ, jo vēlas, lai cilvēki iemācītos ezotēriskākus vīnus, par kuriem viņi ir ieinteresēti stumt.
Mums ir pretēja pieeja. Mēs vēlamies, lai cilvēki runātu par to, ka viņi to dabūja Taittinger Šampanietis par 12,75 USD par glāzi Legal Sea Foods. Mēs nopelnām daudz naudas, vienkārši veicot īsāku uzcenojumu nekā citi cilvēki. Tas ir labākais veids, kā izplatīt vārdu, neliekot tam izklausīties kā lielīties.
Vai vēlaties sekot jaunākajām ziņām un svarīgākajām iezīmēm par pasaules labākajiem vīna restorāniem? Piesakies tagad mūsu bezmaksas privātajam e-pasta biļetenam, kas tiek piegādāts katru otro nedēļu. Turklāt sekojiet mums Twitter vietnē @WSRestoAwards un Instagram plkst @WSRestaurantAwards .