Vai vēlaties izveidot vīna pagrabu? Ticiet vai nē, bet pareizās pudeles izvēle var būt tikpat svarīga kā iekšpusē esošā. Dr Endrjū Voterhūza, UC Deivisa enoloģijas profesors, eleganti izskaidro pudeles aizbāžņu un novecojošā vīna nozīmi.
Korķi apzīmē vīna likteni:
Novecojošs vīns dabiskās vai sintētiskās slēdzenēs
Lielākā daļa pārtikas produktu ir vislabākie pēc iespējas svaigāki. Es atceros, kā vectēva rančo Ziemeļkalifornijā salasīju persikus un ēdu tos uz vietas. Kāda garša! Bet izņēmums no šī noteikuma ir daudzie vīni, kuriem patiesībā ir nepieciešama nedaudz novecošanās, lai pēc iespējas labāk nogaršotu. Vīndari to zina un strādā, lai kontrolētu novecošanās procesu, ieskaitot lēmumus, ko viņi pieņem par to, kā iepildīt savu produktu pudelēs.
Novecošana un skābeklis
Viens novecošanas aspekts ir saistīts ar augļu skābju reakciju ar spirtu. Šis process samazina vīna skābumu, bet tas patiešām ir svarīgi tikai ļoti rūgtiem vīniem, tiem, kas nāk no aukstā klimata.
Komplekss oksidēšanās process ir otrais novecošanas aspekts. Kad skābeklis mijiedarbojas ar vīnu, tas rada daudzas izmaiņas - galu galā iegūstot oksidētu vīnu ar riekstu aromātu. Šī ir vēlama garša šerija stiliem, bet ātri apdraud svaigu balto vīnu aromātus.
Sarkanvīns brūnina (līdzīgi kā ābols) un novecojot zaudē intensīvu sarkano pigmentu.
Pērciet pirmizrādes vīna apguves un pasniegšanas rīkus.
Viss nepieciešamais, lai iemācītos un nogaršotu pasaules vīnus.
Iepērcies tūlītTomēr oksidācijas process dod labumu ceļā uz šo nevēlamo gala punktu. Daudziem vīniem anaerobā veidā rodas nevēlami aromāti –Nav skābekļa– apstākļos neliels skābekļa daudzums novērsīs šīs pēdas tiola savienojumi atbildīgs par puvušu olu aromātu vai sadedzināta gumija . Oksidācijas produkti reaģē arī ar sarkano antocianīna molekulas no vīnogām, lai izveidotu stabilus pigmentus sarkanvīnā.
Pudeles aizzīmogošana tieši ietekmēs to daudzumu skābeklis nonāk vīnā katru gadu. Tas tieši ietekmēs novecošanas trajektoriju un noteiks, kad šis vīns būs vislabākais.
Ielīmēt tajā korķi?
Stikls ir hermētisks materiāls, kas nozīmē, ka caur to var iziet nulle skābekļa. Bet visos vīna pudeļu aizvērumos ir vismaz skābekļa daudzums. Faktiskā summa ir slēdzēja darbības atslēga. Tipisks korķis ielaidīs apmēram viens miligrams skābekļa gadā . Tas izklausās niecīgi, bet pēc diviem vai trim gadiem kopējais daudzums var būt pietiekams sadalīt sulfītus ko vīndari pievieno, lai pasargātu vīnu no oksidēšanās.
Ir pieejamas trīs galvenās slēgšanas iespējas: dabiskais korķis un tehniskais korķis, tā mazbudžeta brālis, kas izgatavots no korķa daļiņām, skrūvējamais vāciņš un sintētiskie korķi. Dabiski korķa aizbāžņi parādījās apmēram pirms 250 gadiem, izspiežot eļļotās lupatas un koka aizbāžņus, kas iepriekš tika izmantoti pudeļu aizzīmogošanai. Tas radīja iespēju novecot vīnu. Vēl pirms 20 gadiem dabiskie korķi bija gandrīz vienīgā iespēja kvalitatīvam vīnam. To ražo no koka mizas un ievāc ik pēc septiņiem gadiem korķa ozola Quercus suber dzīves laikā. Korķa cilindrs tiek sagriezts no mizas ārpuses uz iekšpusi.
Gada produkcija tiek ražota no pasaules korķa mežiem. pēc Amorim
Neliela korķu daļa, šodien 1-2%, galu galā sabojā vīnu ar pelējuma smaržu - trihloranizolu (TCA). Šis TCA tiek izveidots, izmantojot vairākas ķīmiskas reakcijas pudelē: hlors no apkārtējās vides reaģē ar dabīgajām lignīna molekulām koksnes korķī, iegūstot trihlorfenolu, kuru savukārt metilē pelējums. TCA ir viens no spēcīgākajiem aromātiem pasaulē - daži cilvēki vīnā var sajust pat 2 daļas no triljona. Tātad ik pēc astoņiem vīna gadījumiem viena vai divas pudeles smaržos pēc mitra kartona vai vienkārši negaršos pēc iespējas labāk. Tāpēc restorāni ļauj jums pirms vīšanas izbaudīt vīnu - lai jūs spriestu, vai vīns ir sabojāts. Šķiet, ka 1% atteices līmenis mūsdienu pasaulē ir augsts.
Plastmasas fantastika?
Sintētiskos korķus izgatavo no polietilēna, tāpat kā piena pudeles un plastmasas caurules. Pēc vairāku gadu pētniecības un izstrādes šie korķi tagad darbojas gandrīz tāpat kā dabiskā versija, izņemot trīs izņēmumus: tiem nav nekādas smakas, tie ielaiž mazliet vairāk skābekļa un ļoti konsekventi pārnes skābekli.
To konsistence ir galvenais pārdošanas punkts vīndariem, jo dažādos laika posmos vīnam būs paredzama garša. Faktiski vīndari var pielāgot vīna oksidācijas ātrumu, izvēloties kādu no sintētiskajiem korķiem ar atšķirīgu zināmā skābekļa pārneses ātrumu.
Skrūvju aizbāžņi faktiski ir divas daļas: metāla vāciņš un uzlika vāciņa augšdaļā, kas blīvējas pie pudeles lūpas. Laineris ir kritiskā daļa, kas kontrolē skābekļa daudzumu, kas nonāk vīnā. Kad skrūves tika izmantotas tikai krūzes vīnam, bija pieejami tikai divu veidu oderes. Bet šodien vairāki uzņēmumi lēkā, lai piedāvātu, kāds ir vislabākais skābekļa pārneses ātrums, kā arī lai aizstātu alvu, ko izmanto vienā no tradicionālajiem oderējumiem. Standarta uzlikas uzņem vai nu mazliet vairāk vai mazliet mazāk skābekļa nekā labie dabiskie korķi. Arī skrūvējamie vāciņi ir ļoti konsekventi.
Vai ir optimāla vīna slēgšana?
Sintētiskās aizdares ir lētākas, paredzamas un lieliski piemērotas ikdienas vīniem. Dabīgais korķis ir vienīgais korķis, kas pierādīts ilgstošai novecošanai.
Izgatavoto aizvaru, kas izgatavoti ar 21. gadsimta tehnoloģiju, veiktspēja ir lieliska. Parasti tie tuvina mūsu cerības, pamatojoties uz vairāk nekā divu gadsimtu pieredzi, kas saistīta ar novecošanu ar dabīgiem korķa aizbāžņiem.
Parastajam vīnam, kuru jūs varētu iegādāties vakariņās šajā nedēļas nogalē vai paturēt gadu vai divus, jebkurš no šiem aizbāžņiem ir pilnīgi labs, savukārt izgatavotie aizbāžņi novērš sabojāšanos. Patiesībā jūsu izvēle ir vairāk priekšroka pudeles atvēršanai. Vai vēlaties ērti noņemt vāciņu, vai vēlaties korķa noņemšanas ceremoniju?
Tomēr ilgstošai novecošanai vienīgais slēgums ar pietiekami ilgu pieredzi ir dabiskais korķis. Tātad, lai būtu drošībā, tas ir slēgšanas veids, kuru izvēlēties. Kad mums būs stabili ilgtermiņa sintētikas un skrūvējamu vāciņu novērtējumi, būs iespējams spriest par to piemērotību ilgstošai novecošanai, piemēram, vairāk nekā desmit gadiem.
Gadsimtu gaitā vīndari ir konsekventi izmantojuši jaunās tehnoloģijas, lai uzlabotu savu produktu, sākot no ozolkoka mucām līdz pudelēm līdz mūsdienīgai drupināšanas un presēšanas iekārtai un mikro-oksigenēšanai. Lai gan izgatavotajiem aizbāžņiem ir dažas galvenās priekšrocības, ir izrādījies grūti izspiest dabisko korķi tā gadsimtiem senās tradīcijas dēļ, kaut arī ar dažām problēmām un savienojuma dēļ ar dabisko vidi.
Avoti
Šis raksts sākotnēji tika parādīts vietnē 2014. gada 30. decembris sarunā. Papildu teksts un attēli tika pievienoti ar autora atļauju.