Sporta komandām ir izslēgšanas spēles. Studentiem ir fināls. Un vīnkopjiem lielākais izlietnes vai peldēšanas brīdis - notikums, pie kura ir noveduši visa gada centieni - ir raža.
Periods, kas beidzas ar vīnogu sasmalcināšanu, sākas, kad vīnogas vasaras vidū vai beigās sāk mainīt krāsu. Faktiskā vīnogu novākšana parasti notiek no augusta līdz novembrim virs ekvatora un no februāra līdz aprīlim zemāk. Tas, kas notiek starplaikos, ir vislielākais vīna kvalitātes noteicošais faktors noteiktā ražā. Lasiet tālāk, lai uzzinātu par ražas sezonas procesiem un briesmām.
labākais vīns ar grila vistu
Metamorfoze - Veraison
Vīnogu nogatavošanās sākas ar augšanas periodu, kas pazīstams kā veraisons, kad augļi, kas karājas uz vīnogulājiem, no mazām, zaļām, cietām ogām pārvēršas par to, ko mēs atzīstam par vīnogām. Vīnogulāji šajā stadijā nonāk apmēram 30 līdz 70 dienas atkarībā no šķirnes un klimata pēc augļu nokrišanas (kad apaugļoti ziedi ir nokrituši un kļuvuši par sīkiem vīnogu ķekariem) - parasti jūlijā vai augustā ziemeļu puslodē un janvārī vai februārī dienvidos.
Veraisona laikā vīnogas zaudē spilgti zaļu krāsu un sāk iegūt nobriedušu nokrāsu - no zaļgani dzeltenām dažām baltām šķirnēm līdz sarkanai, violetai vai gandrīz melnai sarkanām šķirnēm. Vīnogas arī mīkstina un strauji palielinās, kad vīnogulājs sāk pumpēt augļos cukurus, bet skābums sāk samazināties. Veraison nenotiek vienlaikus visā vīna dārzā, vai pat visām vīnogām uz vīnogulāja vai atsevišķā ķekarā tie, kas ir pakļauti lielākai saules un siltuma iedarbībai, sāk vīnogas ēnainākās, vēsākās vietās.
Līdzsvara sasniegšana - kultūraugu lieluma kontrolēšana
Atšķirībā no vairuma lauksaimnieku, top vīnogu audzētāji parasti cenšas ierobežot savu ražu. Pareizi: viņi vēlas mazāk no lietas, ko viņi pārdos. Kāpēc? Tā kā viņi uzskata, ka, ja vīnogulājam ir mazāk ķekaru, nekā tas ir spējīgs, šīs vīnogas nogatavosies pilnīgāk un būs kvalitatīvākas.
Ja kultūraugs veraisonā šķiet pārāk liels vai ja nogatavošanās ir aizkavējusies sliktu laika apstākļu dēļ, audzētājs reizēm novājina kultūru vai izdara “zaļu ražu”. Vīna dārzu darbinieki teorētiski no vīnogulājiem sagriež nenobriedušus ķekarus, pēc tam katra vīnogulāja resursi tiek veltīti atlikušajiem ķekariem, paātrinot nogatavošanos.
No otras puses, audzētājs nevēlas pārāk daudz lapu uz vienu vīnogu ķekaru. Lapas izskatās diezgan, bet tās var nokļūt starp vīnogām un sauli, pārāk daudz ēnas var arī veicināt puves un sēnītes uz ķekariem. Ja laiks ir bijis īpaši vēss, apmācies vai mitrs, audzētāji var noņemt lapas ap vīnogām, lai veicinātu nogatavošanos un gaisa cirkulāciju.
Kaitēkļu iznīcināšana - kultūraugu aizsardzība
Līdz ar sliktu laika apstākļu draudiem vīnogulājiem draud dažādu organismu - kukaiņu, miltrasas, puves, citu sēņu, baktēriju un vīrusu - uzmākšanās, kas var sabojāt augļus, samazināt ražu vai pat nogalināt vīnogulājus. Tāpat kā vīnogas nogatavojas, nāk putni - un brieži, lācis, mežacūkas, ķenguri un citi izsalkuši dzīvnieki.
Ko darīt, lai aizsargātu vīnogulājus? Cita starpā audzētāji var lietot pesticīdus un fungicīdus (sākot no vara un sēra līdz sintētikai, ar zaļo apziņu pārzinošiem zemniekiem izvairoties no pēdējiem), kontrolēt lapu lapotni, lai vējš varētu nožūt mitrumu uz vīnogām un piesaistīt dabiskos plēsējus, piemēram, sikspārņus, putni, kas ēd kukaiņus, un labvēlīgi kukaiņi, kas ēd vīnogulāju kaitēkļus.
Spēcīgi žogi var atturēt četrkājainos dzīvniekus, bet ne gaisā. Putnu ganāmpulkiem, kuriem garšīgs Cabernet patīk tikpat kā visiem, smago artilēriju izslēdz ar ratiem. Daži vigneroni izšauj, lai visus savus vīnogulājus pārklātu ar putnu tīkliem, vai nolīgst piekūnus, lai patrulētu vīna dārzos ar plēsīgiem putniem. Citi paļaujas uz putnu bumbām un putnu lielgabaliem. Pagaidām vēl nezvaniet uz PETA: Šīs ierīces patiesībā nepadara piesūcējus no debesīm, tās tikai iedarbina skaļas strēles, kas aizbaida putnus.
Ražas attēlu galerija
Vizuāls ceļvedis dažādiem sezonas posmiem noklikšķiniet, lai izvērstu attēlus.
Pieklājīgi no ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Collection CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines
Sasniegt gatavību - izlemt, kad izvēlēties
Atkarībā no vīnogu šķirnes, reģiona un vīna stila nogatavošanās process var ilgt no 30 līdz 70 dienām pēc veraison. Dažas vīnogas, piemēram, Tempranillo - nosaukums ir ņemts no spāņu valodas kā 'agrs', ātri nogatavojas. Citi, piemēram, Petit Verdot, nogatavojas ilgi pēc tam, kad citas šķirnes tiek pārveidotas par vīnu. Kas attiecas uz reģioniem, vēsākā klimatā, piemēram, Vācijā, parasti ir ilgāki nogatavināšanas cikli, savukārt karstākos, piemēram, Kalifornijas Centrālajā ielejā, tie ir īsāki.
Šajā periodā audzētāji rūpīgi uzrauga vīnogu attīstību. Pamata līmenī, kad ogas nogatavojas, tās kļūst saldākas. Skābuma līmenis samazinās, un cukuri, kas tiks fermentēti spirtā, palielina vīnogu cukura daudzumu, jo augstāks ir vīna potenciālais alkohola līmenis. Turklāt sarkanajās vīnogās ādas krāsa sāk pastiprināties tumsā. Attīstās aromātu savienojumi, kas parāda vairāk augļu un mazāk veģetatīvo īpašību, un tanīni - savienojumi, kas atrodami ādās, kātos un sēklās, kas veicina tekstūru un struktūru - mīkstina.
Vīndari laboratorijā var pārbaudīt vīnogu sulu, ņemot paraugus no vīnogām dažādos vīna dārzu gabalos, lai pārbaudītu pH un Briksu (cukura mērījumu), lai palīdzētu viņiem noteikt vīnogu gatavību. Bet viņi arī regulāri - dažreiz katru dienu - dosies vīna dārzos, lai nobaudītu un pārbaudītu vīnogas nedēļās pirms ražas novākšanas.
Viņi pārbauda, ko sauc par fenola briedumu vai fizioloģisko gatavību - mēra garšu intensitāti un raksturu, kā arī tanīnu kvalitāti. Viņi pārbaudīs ādas biezumu, ogu struktūru, sēklu krāsu un faktūru un to, vai kāti ir kļuvuši no zaļa līdz brūnai. Galu galā vīnkopji meklē labu līdzsvaru starp cukuriem, skābumu, tanīniem un garšas savienojumiem.
Tuvojoties ražai, audzētāji ļoti rūpīgi seko līdzi laika ziņām, lai sekotu pēkšņām izmaiņām. Karstuma viļņi, pārmērīgs lietus un pat sals var sabojāt kultūru. Gada smagu darbu krusa var iznīcināt vairākas dienas pirms savākšanas. Dažreiz audzētājs ir spiests agri novākt, nevis riskēt zaudēt savu ražu, vai arī viņam ir jāatstāj vīnogas karājas ilgāk, nekā paredzēts, lai izžūtu un atgūtu līdzsvaru pēc spēcīga lietus.
Ražas novākšanas datums reti ir viens un tas pats no gada uz nākamo, tāpēc vīnkopjiem tas jāsauc pēc iespējas labāk. Izvēlieties pārāk agri, un tanīni var būt 'zaļi', rūgti un mazattīstīti. Izvēlieties pārāk vēlu, un līdz ar pieaugošo lietus vai krusas risku, kas iznīcina ražu, cukura līmenis var kļūt pārāk augsts, kā rezultātā veidojas ļengans, nelīdzsvarots vīns.
Visbeidzot, gatavojamā vīna stils ietekmē arī ražas novākšanas laiku. Dzirkstošajos vīnos ir vēlams augsts skābums, tāpēc raža ir agra. Savukārt deserta vīnos ir svarīgs cukurs un līdz ar to arī novēlota raža.
Zvanīšana visām rokām (vai vadītājiem) - ražas novākšana
Kad vīna audzētājs nolemj, ka ir īstais laiks, sākas ražas novākšana, lai gan ne visas vīnogas tiek ienestas uzreiz. Vīnogulāju dārzos, kur mainīga saules iedarbība, augstums vai augsne izraisa dažādu gatavības pakāpi, darbiniekus var nosūtīt, lai izvēlētos atsevišķas pakas vai pat tikai dažas rindas.
Tradicionāli vīnogas tiek novāktas ar rokām, un vīna dārzu darbinieki izvieto neko citu kā pāris labi asinātas šķēres un grozu vai tvertni. Kad viņu tvertnes ir pilnas, strādnieki tās iztukšo traktorā vai kravas automašīnā, kas pēc tam vīnogas nogādā vīna darītavā.
Lai gan ražas novākšana ar rokām ir lielāka nodokļa likme, daudzos reģionos tā joprojām ir vēlamā metode augstas kvalitātes vīna ražošanai. Apmācīti darbinieki var identificēt pienācīgi nogatavojušos vīnogu ķekarus un izmest tos, kuri nav pietiekami nobrieduši, vai kuriem ir puves vai citu bojājumu pazīmes. Ar roku novākšana ir nepieciešama arī stāvās kalnu nogāzēs, piemēram, Vācijas Moseles reģionā, kur mehāniskie kombaini nespēj darboties.
Lielākā daļa masveidā ražoto vīnu tagad tiek novākti mehāniski, kas ir lētāk un paātrina procesu, bet arī palielina vajadzību šķirot vīnogas. Mehāniskos vīnogu kombainus lieto kopš pagājušā gadsimta sešdesmitajiem gadiem, un to efektivitāte gadu desmitiem ir ievērojami uzlabojusies. Tomēr viņi joprojām nespēj tik labi kā cilvēki atšķirt nogatavojušās, nepietiekami nobriedušas vai pat sapuvušas vīnogas, nemaz nerunājot par lapām, netīrumiem, kļūdām un citām lietām, kuras nevēlaties dzert. Tie ir arī mazāk maigi nekā ražas novākšana ar rokām: tie darbojas, vatelnus vatējot, kratot vai noņemot, tāpēc vīnogas nokrīt uz konveijera.
Ja vīnogu mizas ražas novākšanas laikā nejauši tiek salauztas, vīnogas var sākt priekšlaicīgi rūgst, ja ceļā no vīna dārza uz vīna darītavu tās kļūst pārāk siltas, tāpēc daudzas vīna darītavas izvēlas ražu novākt naktī vai rītausmā, kad ārā ir vēsākais.
Atkarībā no vīna dārzu lieluma un daudzveidības ražas novākšanai vīna darītavas pagaidu novākšanas brigādei var būt vajadzīgs smags darbs no nedēļas līdz vairāk nekā mēnesim. Kad viss ir beidzies, daudzās vīna darītavās tiek rīkota vērienīga ražas maltīte un ballīte apkalpei, ko izceļ vīns, mūzika un reģiona tradicionālie ēdieni.
vīni, kas nav sausi
Tikai labākais - šķirošana
Kad vīna darītavā nonāk svaigi noplūktas vīnogas, tās ir jāšķiro pēc kvalitātes, procesu parasti sauc par šķirošana franciski. Tradicionāli ķekari tika izmesti uz šķirošanas galda, kur šķirotāji apskatīja kopas un atdalīja labo no zemākas pakāpes, noņemot negatavas, slimas vai bojātas vīnogas kopā ar visām lapām, kas ielīda. Mūsdienās vīnogas parasti pārvietojas pa konveijera lente gar šķirotāju rindu, kas veic atlasi. Josta bieži vibrē, lai izkratītu sliktas vīnogas, kuras varētu ielīst labo apsegumā.
Cilvēku vīnogu šķirotāju vietā ir tehnoloģija. Optiskie lāzeru šķirotāji tagad ir izvietoti daudzos augstākajos īpašumos. Kad vīnogas pārvietojas pa konveijera lenti, optiskais sensors atpazīst visu, kam nav vēlamā izmēra, formas un krāsas, un ar gaisa lielgabala sprādzienu to izpūš uz citas konveijera lentes.
Lielā saspiešana - simpātijas un iznīcināšana
Kad labākās vīnogas ir atlasītas, ir pienācis laiks tās sasmalcināt, lai raugs ātri varētu ķerties pie darba. Kaut arī mēdza iet kājām, taču maz ticams, ka jūsu iegādātajos galda vīnos kādam ir bijušas kājas.
Mūsdienu vīna darītavās parasti tiek izmantoti lieli, automatizēti drupinātāji-iznīcinātāji, kas noārda ādu, atklājot sulu un mīkstumu, bet nesasmalcinot kātiņus un sēklas, kas satur tanīnus. Šie savienojumi veicina vīnu struktūru un struktūru, bet ir arī atbildīgi par savelkošanās vai rūgtuma sajūtu. Likvidētāji var noņemt kātiņus pirms vai pēc vīnogu sasmalcināšanas, atkarībā no vīndara izvēles un gatavojamā vīna veida. Jo ātrāk procesā tiek noņemti kāti, jo mazāk vīns būs tanīns. Daži vīndari vēlas, lai stublāji neietekmētu gandrīz neko, bet citi uzskata, ka “visa klastera” fermentācija aizpilda vīna tekstūru un garšu.
Baltās vīnogas var vispirms iziet cauri drupinātājam-iznīcinātājam vai nonākt tieši presē, kas atdala sulu no mizām, lai tās nepiedalītu krāsu vai tanīnus.
Tagad ir pienācis laiks sākt fermentāciju, un tieši tad vīndarības posmi patiešām sākas.