Domājiet vairāk kā šefpavārs un pagatavojiet labāko baltvīna mērci, saprotot, kā sastāvdaļas darbojas.
Mana māte man vienmēr teica, ka es pārāk paļāvos uz receptēm, un tā ir taisnība. Pārtikas cilvēkiem patīk atrast eksotiskas receptes un izpildīt tās mājas virtuvēs. Neskatoties uz to, es vienmēr brīnījos par viņas spēju paņemt vīna pudeli un visu, kas tajā laikā bija viņas pieliekamajā, un radīt pārsteidzošu ēdienu.
Kam vispār receptes ir vajadzīgas?
Galu galā viņai bija taisnība. Ja tiešsaistē meklējat baltvīna mērces receptes vistas gaļai, burbonu mērci ribām vai marsala teļa gaļai, vai sarkanvīna mērci cūkgaļas karbonādēm, tās visas ir praktiski vienādas. Tātad, kāpēc gan nevis iemācīties pamatus? Kam vispār receptes ir vajadzīgas?
Trauka sastāvdaļu izpratne
Ciete
Parasti tie ir makaroni, rīsi vai kartupeļi dažādās formās. Šajā gruntējumā mēs pievērsīsimies ēdiena pagatavošanas metodei, kuras pamatā ir sautējums. Tātad cietei jūs vēlaties to pagatavot pēc saviem ieskatiem, bet nedaudz nepietiekami termiski apstrādātiem. Jūs to pievienosiet mērcē, lai to pabeigtu.
Olbaltumvielas
Papildus vistas gaļai šeit labi var noderēt zivis, cūkgaļa un sarkanā gaļa, tofu vai citi gaļas aizstājēji. Ejiet uz priekšu un sagatavojiet to, kā jums patīk, tāpat kā jūs darījāt ar cietēm.
Pērciet pirmizrādes vīna apguves un pasniegšanas rīkus.
Viss nepieciešamais, lai iemācītos un nogaršotu pasaules vīnus.
Iepērcies tūlītMūsu mērces metodei vislabākā ideja būtu gaļu pagatavot (vai vismaz apbrūnināt) katliņā, pēc tam atstāt to nedaudz nepietiekami termiski. Pēc tam to pievienosiet mērcē, lai to pabeigtu.
Veggies
Ir dārzeņu pamatkomplekts, kas būs daļa no mērces pagatavošanas procesa. Citiem dārzeņu veidiem, atkarībā no to konsistences “stingrības”, mērces pagatavošanas procesā to pievienošana būs atšķirīga. Svaigiem un lapu dārzeņiem tos vēlaties pievienot pašā beigās, lai saglabātu to svaigumu.
Šefpavāra metode: baltvīna mērces recepte
Šeit ir daudzpusīgs gruntējums, ar kuru jūs varat pagatavot daudz dažādu ēdienu veidu ar vīna vai stipro alkoholisko mērci, kas saista visus komponentus.
Jūs atradīsit, ka šo metodi var izmantot, lai pagatavotu dažus franču, itāļu un citus Vidusjūras stila ēdienus. Tas nepadarīs jūs katru mērci, bet, ja jūs meklējat labu pamatu ar bezgalīgām iespējām, tas ir jums primer!
Šis grunts ražos pietiekami daudz mērces 3-4 porcijām. Vienkārši dubultojiet visus mērījumus, lai pagatavotu 6-8 porcijas.
1. SOLIS
Sāciet savu pannu
Uzkarsē pannu vai katliņu uz vidēji augsta. Kad tas ir karsts, pievienojiet apmēram ēdamkaroti olīveļļas, kam seko ¼ līdz ⅓ glāze kubiņos sagrieztu sīpolu vai šalotes (šajā brīdī varat pievienot arī ½ līdz ⅔ glāzi burkānu).
Lai iegūtu vispilnīgāko garšu, sagatavojiet šo mērci tajā pašā pannā, kuru izmantojāt, lai pagatavotu olbaltumvielu, netīrot un nesaskrāpējot.
Labas mērces pagatavošanai ir nepieciešami olbaltumvielu atlikumi un olbaltumvielu aromāti. Ja gatavojāties citā pannā, pievienojiet šai pannai pēc iespējas vairāk.
Starp citu, “pilieni” ir kausēti tauki un atlikušie vārītas gaļas gabali pannā. Jūs vēlaties to izmantot kā garšas bāzi jebkurai jūsu gatavotai mērcei.
Pro padomi
- Ja vēlaties sviesta garšu, pievienojiet sviestu vēlāk. Sviests viegli sadedzina, tāpēc nepievienojiet to pārāk agri vai pārāk augstā temperatūrā.
- Šalotes izdala pikantāku, vairāk ķiplokiem līdzīgu garšu nekā sīpoli. Izmēģiniet tos kādreiz! Burdēns uzsmaidīs jums.
2. SOLIS
Panāciet, lai jūsu panna labi smaržo
Kad sīpoli sāk izdalīt mitrumu, bet nav brūni, pievieno apmēram 1-2 daiviņas sagrieztu ķiploku. Pēc tam, kad pārējie aromāti sāk brūnēt, ja vēlaties, varat pievienot ⅓ līdz ⅔ glāzi selerijas.
Starp citu, “aromāti” ir dārzeņi, kas izdala dziļas, labi noapaļotas garšas. Tiek saukti franču aromāti mirepoix (izrunā “meer-pwah”), kas ir viena daļa sasmalcinātu sīpolu uz divām daļām selerijas un burkānu. Tiek saukti itāļu aromāti sautēts (izrunā “soh-FREE-toh”) un vienmēr iekļauj sasmalcinātus sīpolus un ķiplokus.
Runājot par terminoloģiju, 'sviedri' ir termins, ko lieto, lai aprakstītu, kā sīpoli izskatās pannā pēc to sildīšanas, bet pirms tie ir brūni.
Pro padomi
- Ķiploki izdegot rada nepatīkamu garšu, tāpēc mēģiniet tos pievienot nedaudz vēlāk nekā sīpoli.
- Vārot, selerijas izmet daudz mitruma, tāpēc mēģiniet to pievienot pēc tam, kad citi jūsu aromāti jau ir brūni.
3. SOLIS
Vīna laiks! Ielejiet sev glāzi ...
Kad visi aromāti ir apcepušies, pannā ielej ½ līdz ¾ tasi vīna vai spirta pēc izvēles. Izmantojiet lāpstiņu, lai kārtīgi nokasītu pannas dibenu. Skatiet pievienoto vizuālo materiālu, lai palīdzētu izvēlēties, kuru vīnu vai spirtu šajā brīdī lietot.
Kopumā šajā brīdī jūs izlemjat, vai vēlaties gaišu vai tumšu mērci.
Vieglai mērcei priekšroku dod baltvīnam, rozei vai dzidram spirtam. Tumšai mērcei izmantojiet sarkanvīnu vai tumšo spirtu. Par krējuma mērci vai nu derēs.
Gadījumā, ja jūs nezināt, deglazing ir vīna, buljona vai cita šķidruma izmantošana, lai pagatavošanas laikā notīrītu un nokasītu pannas dibenu.
Pro padomi
- Izmantojot sarkanvīnu krējuma mērcē, tiks iegūts gala produkts, kas ir rozā krāsā.
- Lai iegūtu izteiktāku garšu, pievienojiet ēdamkaroti vīna vai stipra etiķa. Piemēram, šampanieša etiķis baltvīna mērcē.
4. SOLIS
Lēmuma laiks: kas tu esi? Itālis? Franču valoda?
Kad mērces tilpums ir samazinājies vismaz uz pusi, pievienojiet vēl vienu ēdamkaroti vai vairāk tauku vai eļļas pēc izvēles. Kad tas ir iestrādāts, sakuļ vismaz vienu ēdamkaroti miltu.
Ja jūs izvēlaties franču garšu, sviests šajā brīdī ir laba tauku izvēle - itāļu garša izmanto vairāk olīveļļas. Jums var būt jāpielāgo tauku / eļļas un miltu daudzums atkarībā no tā, cik bieza jūs vēlaties, lai jūsu mērce būtu.
cik vīna glāzes pudelē
Paturiet prātā, ka biezums mainīsies, pamatojoties uz lēmumiem, kas pieņemti turpmākajos soļos. Mērcei atdziestot, sabiezēs arī gala rezultāts.
5. SOLIS
Garšaugi!
Šis ir solis, kuru varat izlemt izlaist. Ja mērcē izmantojat svaigus garšaugus, pievienojiet pusi no tiem tagad. Tas nodrošinās, ka aromāts labi iekļaujas. Garšaugi, kurus pievienojat tagad, nesaglabās to svaigumu, tāpēc otro pusi pievienosiet vēlāk. Kopējais pievienoto svaigo zaļumu daudzums var būt no 1 ēdamkarotes līdz ¼ tases.
Pro padomi
Sausiem garšaugiem nav lielas nozīmes, kad tos pievienojat. Viņiem vajadzīgs zināms laiks, lai tos iekļautu mērcē, bet ne daudz. Pievienojiet tos procesa beigās, lai jūs varētu pielāgoties pēc garšas. Viņu garša mērcē kļūs spēcīgāka, kad mērce sēž.
6. SOLIS
Volumize! Krēms-izmērs!
Šajā brīdī jūs varat pievienot mērcei apjomu. Ja jūs gatavojaties iegūt ļoti samazinātu, koncentrētu mērci, tad izlaist šo soli.
Pretējā gadījumā tilpumam pievieno no ½ līdz 1 tasi šķidruma. Par kādu šķidrumu mēs šeit runājam? Nu, jūs varat izmantot dažāda veida buljonu, pienu vai krējumu.
Lai iegūtu krējuma mērci, pievienojiet ½ līdz 1 glāzi bieza putukrējuma vai piena. Ja pievienojat pienu, jūs vēlaties samazināt mērci pat 15 minūtes.
Lai iegūtu vieglu mērci, pievienojiet ½ līdz 1 glāzi vistas buljona. Lai iegūtu tumšu mērci, pievienojiet ½ līdz 1 glāzi liellopa buljona. Vieglai mērcei ar zivi varat pievienot pat zivju buljonu.
Iekļaušanas vieta: Ja kā cieti izvēlaties makaronus, šajā brīdī vēlaties tos iekļaut. Vienkārši nometiet to pannā, samaisiet apkārt un pabeidziet pārējās darbības. Daži cilvēki izvēlas pasniegt makaronus un mērci atsevišķi, bet kāpēc?
Galvenais šeit ir garšu iekļaušana. Ja plānojat ilgstoši samazināt krājumus vai pienu, pievienojiet to 7. solī vidū. Jūs nevēlaties pārcept makaronus.
Starp citu, “Béchamel” ir franču bāzes nosaukums visām krējuma mērcēm. Process ir līdzīgs tam, kas aprakstīts šajā gruntskrāsā ar diviem izņēmumiem. Pareizā bešamelē pienu samazina atsevišķi un pēc tam iestrādā ar “roux” (izrunā “roo” - samazināts sviests un milti).
Bešamelē arī aromātiskās vielas tiek noslogotas.
Runājot par vārīšanas terminiem, “al dente” ir itāļu termins, ko lieto, lai aprakstītu ideālu makaronu gatavību. Jūs vēlaties to stingru, bet ne grūti.
Gļotaini, pārvārīti makaroni ir šausmīgi. Kļūdieties piesardzīgi un nepietiekami pagatavojiet makaronus. Jūs vienmēr varat to nedaudz sautēt mērcē, lai tas būtu tieši piemērots.
Pro padomi
- Par šo Béchamel stila aromātu pievienojiet nedaudz muskatrieksta, tāpat kā franči.
- Mērces ir ļoti piedodošas. Galu galā jūs vienmēr varat pievienot vairāk jebkuras sastāvdaļas, līdz iegūstat sev tīkamo garšu un konsistenci.
- Ja gatavojat ar svaigiem makaroniem, tie ātri pagatavosies. Pievienojiet to tuvu 7. darbības beigām, lai pagatavotu, nepieciešamas tikai dažas minūtes.
7. SOLIS
Visiem patīk maz siera.
Pēc krējuma vai buljona pievienošanas pazeminiet temperatūru līdz vidēji zemai ugunij un ļaujiet mērcei sautēties 5–15 minūtes atkarībā no tā, cik mērci vēlaties samazināt.
Vai vēlaties pievienot sieru? Ja gatavojat siera mērci, siers ir jāpievieno. Atkarībā no tā, cik stiprs ir siers, jums vajadzētu pievienot no between līdz 1 tasi siera. Daži sieri, kurus vērts izmēģināt, ir parmigiano reggiano (no cut līdz ½ sagriezta rīvēta), parmezāna (1 glāze) vai gorgonzola (¼ līdz ½ glāzes). Jautājiet vietējam siera tirgotājam padomus par to, kādi sieri labi der mērcēs.
Iekļaušanas vieta: Paņemiet sagatavoto gaļu un šajā brīdī sajauciet to ar mērci. Ja esat to nedaudz nepietiekami pagatavojis, pabeidziet to, ļaujot pāris minūtes sautēt pannā ar mērci.
Starp citu, “Afredo mērce” ir izplatīts termins Parmigiano Reggiano krēmveida siera mērcei itāļu gaumē. Parmezāna siers ir ASV ražots itāļu Parmigiano Reggiano atdarinājums, kuru abus varat atrast savā vietējā lielveikalā.
8. SOLIS
Apdares darbi.
Laiks sezonai un labošanai. Sāciet ar ¼ tējkaroti sāls un ¼ tējkaroti piparu. Pagaršo to. Tam jābūt aromātiskam un ar nelielu sitienu. Ja tas ir maigs, pievienojiet nedaudz vairāk sāls. Šajā brīdī jūs varat būt radošs, izmēģiniet dažādus garšaugus un garšvielas! Centieties to saglabāt vienkārši un nepārspīlēt. Ja jūs izmantojat svaigus garšaugus, tagad būtu īstais laiks iekļaut otro pusīti.
Iekļaušanas vieta: Šajā brīdī jūs varat sajaukt savus rīsus, ja tā bija jūsu izvēlētā ciete, ja vien jūs neizlemjat tos atstāt atsevišķi. Tas pats ar jūsu kartupeļiem.
Ja jūs pievienojat šajā brīdī, jūs, iespējams, nevēlējāties nevienu no tiem nepietiekami pagatavot. Ja vēlaties tos pievienot agrāk, varat tos pievienot tajā pašā brīdī, kur makaroni, lai gan tas prasa zināmu praksi. Tas var viegli pārvērsties par mīkstu putru.
Pro padomi
Iemācieties labot, saprotot, kādi aromāti viens otru atceļ. Pārāk sāļš? Pievienojiet nedaudz tilpuma, skābes, tauku vai salduma. Pārāk pikanti? Pievienojiet nedaudz tauku. Pārāk mīlīgs? Pievieno nedaudz sāls. Mērces ir ļoti piedodošas, jūs vienkārši iegūsit vairāk mērces. Nepieciešama skābe? Pievieno nedaudz citrona sulas. Vajag kādu saldumu? Izmēģiniet melasi vai medu.