 | |||
| Kā to iegūt | |||
| Citas Sam Gugino Tastes kolonnas | |||
Ņemot vērā delikateses ēdienus, Džeks Lebevols, Otrās avēnijas deli īpašnieks Ņujorkā, citē Džekiju Meisonu. 'Ejiet uz veselīgas pārtikas restorānu un paskatieties uz tur esošajiem cilvēkiem. Vai viņi izskatās veseli? Nē, viņi ir tievi, novājējuši. Jūs vēlaties redzēt veselīgus cilvēkus? Iet uz delikatesi. Un kādas ir jebkura Ņujorkas delikatešu skavas, kas ir tās grēmas vērts? Sālīta liellopa gaļa un pastrami.
Abu gaļu pievilcība ir 'daļēji tauku fiksācija, piemēram, steiks', saskaņā ar New York Eats (More) autora Ed Levine teikto. Ņujorkiešiem tiek sagaidīts, ka delikateses sviestmaizes būs lielākas par to, ko cilvēciski ir iespējams ēst vienā sēdē. 'Mūsu īkšķis ir tāds, ka, ja tas var viegli iekļauties cilvēka mutē, mēs izdarījām kļūdu,' saka Sandijs Levins, Carnegie Deli īpašnieks, kura svars bija 1 mārciņa, un manā degustācijā bija vislielākā sviestmaize piecos Ņujorkas delis. . Trīs citi bija apmēram 12 unces. Viens pie Artijas bija apmēram 8 unces.
Sālīta liellopa gaļa nāk no krūtīm, kas atrodas nedaudz zem pleca. Mavens gaļu bieži iegūst no resnākas krūšu daļas, ko dēvē par klāju, kas ir daļa no krūšu “otrās griezuma” - daļas, kas atrodas vistuvāk plecam. (Slaidāks “pirmais griezums” atrodas tālāk no pleca.) “Gaļai jābūt sulīgai, un, lai tā būtu sulīga, tai jābūt noteiktam tauku daudzumam,” saka Lībevols. 'Mēs brīdinām cilvēkus, kuri prasa liesu liellopu gaļu, ka tā būs sausa.'
Pastrami nāk no govs 'plāksnes' - saukta arī par nabu vai vēderu -, kas atrodas blakus krūtīm gar dzīvnieka apakšpusi. Tas ir daudz treknāks par krūtīm un tādējādi ražo bagātīgāku, jutekliskāku gaļu. Daži delis ārstē gaļu pret pastrami, tāpat kā liellopa gaļu. Pēc tam gaļai piešķir garšvielu berzi - galvenokārt koriandru un melnos piparus - un ievieto kūpinātavā uz vairākām stundām. Stage Deli negatavo pastrami, bet to iegūst tieši no kūpinātavas, kur gaļa ir karājusies trīs dienas.
Sālītai liellopu gaļai un pastramijam jābūt pareizajiem pavadījumiem, lai sviestmaižu pieredze būtu patiesi cildena. Sinepēm jābūt pikantā brūnā delikatesē. Skābiem un pusskābiem marinētiem gurķiem jābūt kraukšķīgiem, mitriem un asiem. Ja vēlaties, lai uz jūsu sviestmaizes būtu krievu mērce vai kāpostu salāti, viesmīlis varētu ņirgt: 'Jūs no Filijas?' kā tas notika manā pirmajā viesošanās reizē pirms daudziem gadiem. Rudzu maizei ar ķimeņu sēklām vai bez tām jābūt ar labu rudzu garšu un izturīgu garozu. Lai gan ir atļauts apaļš kaisera rullis vai iegarena nūjas rullīte, nedomājiet pat par baltmaizi vai majonēzi. 'Jūs varētu arestēt,' saka Rihters. Lai uzzinātu, kurš gatavo Ņujorkas labākās liellopa gaļas un pastrami sviestmaizes, es tos izlasīju piecos Ņujorkas top delis.
Ārtijs. Neskatoties uz delikateses relatīvo jaunību (tas tika atvērts 1999. gada novembrī), es ierindoju Artie sālītu liellopa sviestmaizi (7,95 ASV dolāri) Nr. 2 par gandrīz perfektu tauku, krūšu garšas un ķiploku garšvielu līdzsvaru. Žēl, ka sinepes bija etiķi. Pastrami (7,95 ASV dolāri) bija vairāk ievērojams ar marinēšanas aromātu nekā garšvielu berzi, lai gan tas bija mitrs, bagāts un maigs. Salātu salāti bija vāji, bet par to ir grūti sūdzēties. (Daži delis, piemēram, Stage, par kāpostu salātu iekasē pat 3,95 USD.)
Karnegija. Abas sviestmaizes (11,45 USD) manā grāmatā ierindojās stabila 3. vietā. Sasmalcinātā un sagrieztā sālītā liellopa gaļa bija sulīga un aromātiska, bet ne gluži līdz Artijas un Otrās avēnijas līmenim. Pastrami bija grēcīgi trekns, bet tam vajadzēja vairāk garšvielu. Biezi sasmalcinātajam kāpostu salātam bija patīkama gurkstēšana un laba saldo-pīrāgu garša, bet krievu mērce bija neiedomājama.
Katz. Varbūt tā bija ērce, ķeksīte, ērču nazis, kurš skūpstīja viņa gaļas dakšiņu, kad viņš sagrieza manu pastramiju, vai ķīlis, kuru viņš iegrieza manas nūjas rullīša augšdaļā, lai ļautu tam cieši pieguļot gaļas kaudzei. Visticamāk, ka koriandra un melno piparu izturīgais aromāts kopā ar mitru, bagātīgu gaļu padarīja šo pastrami sviestmaizi (9,95 ASV dolāri par rudziem 9,95 ASV dolāri) par manu iecienītāko. Dīvainā kārtā sālīta liellopa gaļa (9,45 USD) bija viena no sliktākajām - sausa, ar sasmalcinātu tekstūru, kas atgādināja zīmuļu skaidas. Pat drausmīgais krievu apģērbs nevarēja palīdzēt.
Otrā avēnija. Vislabākā sālīta liellopa gaļa (8,95 ASV dolāri) manā degustācijā, jo tai bija labākas garšvielas un īstāka krūšu garša nekā pārējām. Tauku un liesās krāsas līdzsvars bija ideāls. Biezāk sagrieztajam pastramim (8,95 ASV dolāri) bija jauks tauku spīdums, bet tas bija sāļš. Sēklainā rudzu maizei bija patīkama ķimeņu garša.
Skatuve. Tā kā Stage ir kļuvusi par tūristu meku, es nebiju pārsteigts, ka tās pārāk liesā sālītā liellopa gaļa (11,45 USD) bija sausa un neapmierinoša. Marinēti gurķi bija gumijoti, sniega baltajā kāpostu salātā bija tikpat daudz majonēzes kā kāpostos, un krievu mērce izskatījās (un gandrīz garšoja) kā pudelēs iepildīta oranža franču mērce. Kas mani pārsteidza, bija bagātīgais un pikantais pastrami, kas sekoja tikai Katzam.
Dr Brown's soda ir klasisks dzēriens, kas iet kopā ar pastrami vai sālītu liellopa sviestmaizi. Vecie cilvēki izmanto Cel-Ray, kas ir garšīgi atsvaidzinošs toniks ar seleriju aromātu. Citiem patīk melnā ķiršu garša. Arī alus ir laba izvēle. Tikai neprasiet glāzi piena. Jūs varētu tikt arestēts.
Sems Gugino, Vīna skatītājs Kolonnu Tastes autore ir autore Ēdienu gatavošana ar zemu tauku saturu, lai pārspētu pulksteni (Hronikas grāmatas).
Pilnu rakstu, lūdzu, skatiet 2001. gada 31. oktobra numurā Vīna skatītājs žurnāls, 23. lpp. ( Abonējiet šodien )
Kā to iegūt
Ja jūs nevarat ierasties Lielajā ābolā pēc sālītas liellopa gaļas un pastrami, delis var nākt pie jums. Viņi visi piedāvā pasūtījumu pa pastu.
Ārtija Ņujorkas delikatešu veikals
2290 Brodveja (der. 82. un 83. iela), Ņujorka
(212) 579-5959 www.arties.com
Karnegija Deli
854. septītā ave (55. ielā), Ņujorka
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com
Katzas delikatešu veikals
205. E. Hjūstona (Ludlovā), Ņujorka
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz
Otrā avēnijas deli
156 Second Ave. (10. Sv.), Ņujorka
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com
Posms Deli
834 Seventh Ave. (der. 53. un 54. iela), Ņujorka
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.