Vīndarības amats ir iedvesmojis simtiem tūkstošu cilvēku pamest pilsētas dzīvi uz valsti. Daudziem vīna darītavas sapnis ir mūža sapnis.
Virspusē vīndarība izskatās pietiekami vienkārša: jūs savācat vīnogas, iemetat tvertnē un pēc tam gaidāt. Pēc kāda laika “voila!” Jums ir vīns.
Bet kā īsti ir vīna darīšana?
Patiesībā vīndarība ir grūts novērojumu, sanitārijas un prakses process, kas paredzēts miljardu mikrobu ganīšanai, izmantojot neskaidru fermentācijas procesu.
Video producējis Guildsomm.com
Tātad, iesim cauri faktiskajam vīna darīšanas procesam no sākuma līdz beigām.
Labākie vīna rīki
No iesācējiem līdz profesionāļiem pareizie vīna rīki nodrošina vislabāko dzeršanas pieredzi.
Iepērcies tūlītVīna darīšana no sākuma līdz beigām
Vīna pagatavošanai nav vienas receptes. Tas nozīmē, ka ir daudz labi zināmu procesu un metožu, kas ražo galvenie vīna stili.
Viss sākas ar vīnogu novākšanu.
Ekipāža rudenī izvēlas Cabernet Sauvignon Sonomā, Kalifornijā.
Atšķirībā no avokado vai banāniem, vīnogas nenogatavojas pēc to novākšanas. Tātad, viņi ir jāizvēlas īstajā brīdī.
Pļaujas sezonā tas nozīmē “visas rokas uz klāja”. Ražas novākšanas darbi ir daudz, bet tie ir smags darbs!
- Dažas vīnogas novāc nedaudz mazāk nogatavojušās, lai ar tām ražotu vīnus augstāks skābums (parasti baltie un dzirkstošie vīni).
- Dažas vīnogas tiek novāktas nedaudz nogatavojušās, lai ražotu vīnus ar lielāku salduma koncentrāciju (piemēram, vēlu ražas deserta vīni ).
- Dažreiz laika apstākļi nesadarbojas un nespēj pienācīgi nogatavināt vīnogas! (Tāpēc dažu gadu raža garšo labāk nekā citas.)
Pēc vīnogu novākšanas tās tiek piegādātas vīna darītavai.
Vīndarītavām ir specializēti rīki vīnogu apstrādei vīna darītavā.
Pirmais vīna darītavas solis ir vīnogu pārstrāde. Vīna vīnogas nekad nemazgā. (Tas sabojātu augļu kvalitātes koncentrāciju!) Tā vietā tie tiek šķiroti, saspiesti un pakļauti pakļaušanai.
Daudzi sarkanvīna vīnogu veidi (piemēram, Cabernet Sauvignon ) tiek uzliktas uz šķirošanas tabulām, lai noņemtu “MOG” (materiālus, kas nav vīnogas).
Sarkanvīna vīnogas ar plānākām mizām un mīkstiem tanīniem (piemēram, Pinot Noir ) bieži fermentē ar to kātiem, lai tos pievienotu tanīns un fenoli.
Biezākas mizas vīnogas (piemēram, Monastrell ) bieži tiek nolemti, lai samazinātu rūgto fenolu un skarbie tanīni.
Baltvīnus parasti neraudzē ar to mizām un sēklām. Lielākā daļa baltvīna vīnogu nonāk tieši pneimatiskajā vīna presē, kas ar elastīgu membrānu maigi izspiež vīnogas. Tas darbojas šādi:
Pēc vīnogu saspiešanas palikušās lietas sauc par izspaidu. Vīnogu izspaidu ir daudz iespējamo izmantošanu ārpus vīna darītavas, ieskaitot kosmētiku un pārtikas produktus.
Daži baltvīni īsu laiku iemērc ar mizām un sēklām. Tas pievieno fenolus (piemēram, tanīnu), bet kopumā palielina balto vīnu bagātību. (BTW, tas ir kā apelsīnu vīns ir izgatavots!)
Sula un vīnogu misa tagad tiek pārvietota uz fermentācijas traukiem.
Ir daudz dažādu fermentācijas tvertņu. Trīs populārākie veidi ir koks, nerūsējošais tērauds un betons. Katram no tiem ir savas unikālās iezīmes, kas ietekmē vīna fermentāciju.
Tālāk seko vissvarīgākā daļa: raugs.
Daudzi vīndari izvēlas izmantot raugus, lai labāk kontrolētu fermentācijas rezultātus.
Citi vīndari izstrādā paši savus vietējos rauga celmus vai ļauj dabai iet savu gaitu un ļauj “savvaļas” raugiem dabiski fermentēt vīnu.
Jebkurā gadījumā tas darbojas galvenokārt šādi:
Alkohola raugs Saccharomyces patērē vīnogu cukurus (balto bumbu) un ražo etanolu.
Raugs patērē cukuru vīnogu misā un pēc tam izdzēš etanolu.
Vīnogu misas saldums ir mērot Briksē un ļoti būtībā, 1 Briksa rezultātā rodas 0,6% alkohola pēc tilpuma.
Piemēram, ja jūs izvēlaties vīnogas 24º Briksa temperatūrā, iegūsiet vīnu ar 14,5% alkohola pēc tilpuma. (Faktiskā koncepcija ir nedaudz sarežģītāka, taču šī netīrā ātrā versija darbojas!)
Sarkanvīni fermentē mazliet karstāk nekā baltumi, parasti starp 80–90ºF (27–32ºC). Daži vīndari ļauj fermentācijām pacelties vēl augstāk pielāgot garšu.
Savukārt baltajiem vīniem jāsaglabā smalks ziedu un augļu aromāts, tāpēc tos bieži raudzē daudz vēsāk, aptuveni 50 ° F (10 ° C) un augstāk.
Tas jo īpaši attiecas uz aromātiskajām vīna šķirnēm (tām, kurām ir augsts vīnogu daudzums) terpēna saturs ), piemēram, Gewürztraminer , Riesling , Baltais Maskats , un Torrontés .
Kamēr vīns rūgst, izdalās oglekļa dioksīds, kā rezultātā vīnogu sēklas un mizas paceļas uz virsmas.
Daži vīndari to kontrolē, trīs reizes dienā notriecot “vāciņu”.
Citi vīndari izvēlas izmantot “pump pump”, kur sulu no apakšas maigi lej virs ādas un sēklu augšdaļas.
“Punch down” un “pump over” izvēle patiešām ir atkarīga no vīna vīnogu veida un vēlamā garšas profila. Vispārīgi runājot, vieglākos vīnos tiek izmantoti perforatori, bet drosmīgākos vīnos tiek izmantoti sūkņi. Bet, tāpat kā ar visu citu vīnu, izņēmumu ir daudz!
super bļoda 50 ballīšu ēdieni
Kad fermentācija ir pabeigta, ir pienācis laiks izlaist vīnu no fermentācijas trauka.
Sula, kas tek brīvi (bez presēšanas), parasti tiek uzskatīta par tīrāko, augstākās kvalitātes vīnu. To sauc par “free run” vīnu un līdzīgi kā “extra virgin” vīns.
Pārējais vīns ir “preses vīns” un parasti ir nedaudz zemniecisks, ar stingrākas garšas fenoliem.
Preses vīns parasti tiek sajaukts brīvā vīnā. (Atcerieties: jo mazāk atkritumu, jo labāk!)
Visbeidzot, vīns pāriet uz to, ko franči sauc par “elevage”. Élevage ir kā iedomāts veids, kā pateikt: “gaidīšana apkārt”.
Tas nozīmē, ka daudz kas notiek vīna darītavā, kamēr mēs gaidām vīna sacietēšanu.
Vīni nonāk mucās, pudelēs vai uzglabāšanas tvertnēs. Daži vīni gaidīs piecus gadus, pirms tiks izlaisti citi, tikai dažas nedēļas.
Šajā laikā vīni tiek plaukti, pārbaudīti, degustēti, maisīti ( lasu maisot ), un bieži saplūda kopā lai izveidotu galīgo vīnu.
Turklāt lielākajai daļai sarkanvīnu (un dažu balto vīnu - Šardonē ) iet cauri Malolaktiskā fermentācija (MLF), kurā mikrobi ēd skābās skābes un ražo mīkstākas, vairāk sviesta skābes.
Tāpēc, nākamreiz apskatot pudeli, padomājiet par visiem darbiem, kas tika veikti tās izgatavošanā.