'Gatavojot ēdienu, jūs piesaista lietas, kurām jūsu sirdī ir vieta,' novēro Haidars Karoums. Un tomēr viņš uzskata, ka refleksīva komforta sasniegšana jūs aizvedīs tikai tik tālu: 'Puse jautrības ir iespēja izpētīt dažādas virtuves.'
Karouma laimīgā vieta atrodas tiltā starp abiem režīmiem. Viņa Vašingtonas DC restorāns Chloe piedāvā globālu ēdienkarti, kurā tiek apvienotas dažādas tradīcijas. Pastejā ir pistācijas, Briseles kāpostu labneh, čīles-laima mērces mērce ar ceptas vistas gaļu un pappadam, mātītes un kokosrieksts līdzās mencai. Hummu tradicionāli var pasniegt kopā ar pitu, bet tas izrādās izcils arī ar naan.
Uzaudzis DC kā pirmās paaudzes amerikānis, Karoums zināja un mīlēja sava libāniešu tēva, dedzīga pavāra, kā arī savas īru mātes ēdienu un uzskatīja iespēju izmēģināt ēdienus ārpus mājas ēdiena kā uzaicinājumu piedzīvojums. 'Es būtu priecīgs doties uz drauga māju gulēt, jo es varētu ēst amerikāņu ēdienus,' viņš atceras. Viņš kopā ar ģimeni arī daudz ceļoja ārpus ASV.
Libānas virtuve Karoum uzauga uz kopīgiem pamatiem ar Grieķijas un lielās auglīgā pusmēness pārtikas ceļiem, bet pat tālāk, 'Libānas ēdieni ir ļoti līdzīgi daudzām Vidusjūras baseina virtuvēm,' viņš saka.
Pirms daudziem gadiem, kopā ar vecākiem, pārdzīvodams ceļojumu uz Itāliju, Karoums sajuta mājas aicinājumu sajauktu ar atklājumu dzirksti. 'Es biju pieradis pie augļu olīveļļām un ķiplokiem, kā arī ar svaigiem garšaugiem un tomātiem,' viņš saka. Šeit redzamajā ēdienā viņš visus tos izmanto, lai pagatavotu vasaras beigu gnudi: zemnieciskus itāļu rikotas klimpas ar ātru ķiršu tomātu konfektu, svaigu kukurūzu, saldo baziliku un pākšaugu olīveļļu.
Lai dzertu līdzās, viņš atbalsta nepārspējamu baltu krāsu, kas vienlaikus ir gan vietējais, gan svešais: netālu esošais Virdžīnijas vīndaris Maikls Šapss “Petit Manseng”. Aromātiskā baltā vīnoga, kuras dzimtene ir Francijas dienvidrietumi, Petit Manseng galvenokārt tiek izmantota Jurançon saldajos vīnos, bet to var arī vinificēt sausā veidā. Virdžīnijā vīnogu augstā skābuma pakāpe, vidēja līdz pilnīga ķermeņa un eksotisku augļu notis padara izteikti sausus baltumus.
Karoum's pick apvieno nogatavojušos tropiskos augļus ar bišu vaska kvalitāti, kas sajaucas ar cieti gnudi. 'Tā bagātība ļoti labi savienojas ar kukurūzas saldumu un rikotas bagātību,' viņš saka. Tas ir mačs, kas izgaismo atslēgu viņa eklektismam: 'Es vienmēr cenšos atrast kaut kādu līdzsvaru.'
Skots Šuhmens Haidars Karoums uzaudzis kopā ar kulinārijas tradīciju sajaukumu no sava libāniešu tēva, dedzīga pavāra un savas īru mātes.Šefpavāra piezīmes
Ja neesat īsti pārliecināts, kas gnudi ir , domājiet par to kā par gnocchi vairāk sarūsējušu, maz uzturētu brālēnu. 'Ja cilvēki var tikt pāri iebiedēšanai par [gnudi] izgatavošanu, to izpildīt faktiski ir neticami vienkārši,' saka Karoums. Gnocchi gatavo no miltu un vārītu, nomizotu kartupeļu maisījuma, ko veido masā, mīca, velmē virvēs un sagriež gabaliņos. Savukārt Gnudi kartupeļus maina pret rikotu (bez pīlinga vai vārīšanas!), Lai izveidotu vaļīgu mīklu, kuru vienkārši liek no kausiņa, pēc tam dažas minūtes tieši iegremdē vārošā ūdenī - un tas arī viss. Uz plāksnes tam ir spilvenains, smalks šarms, kas var izrādīties atkarīgs. Lasiet tālāk Karoum padomus par to, kā visu gadu ienest šos viegli pagatavotos mājās gatavotos makaronus.
-
Pretoties vēlmei pārspīlēt mīklu. 'Pievienojot miltus, jūs tos vienkārši vēlaties sajaukt, līdz tie ir pilnībā iestrādāti, bet tas arī viss,' Karoum iesaka. 'Tas ir tāpat kā cepumu pagatavošana: ja jūs mīcāt cepumu mīklu, jūs aktivizējat lipekli, un tie izrādās izturīgi un smagi. Jūs vienkārši vēlaties ar to rīkoties pēc iespējas mazāk, līdz viss ir vienkārši iestrādāts. Tas jums dos vieglu, gaisīgu produktu, nevis kaut ko blīvu un svinu. '
-
Gatavojot gnudi, jūs vēlaties mīkstu vārīšanos, nevis vārošu vārīšanos. 'Viņi ir, es negribu teikt temperamentīgi, bet jums ir jābūt maigam pret viņiem,' paskaidro Karoums. 'Gnudi ienaidnieks ir strauji vārošs ūdens, jo tie ir smalks klimpas.' Kad ūdens ir uzvārījies, samaziniet to līdz maigai vārīšanās temperatūrai. Ja jūs atstājat to vārīšanās temperatūrā, vaļīgi pelmeņi var sabrukt.
-
Jūsu liekšķere var būt iedomāta vai vienkārša, vai kaut kur pa vidu. 'Jūs varat tos quenelle, [vai] jūs varat būt tikai nejauši ar viņiem,' Karoum saka. Viņš personīgi iet pa utilitāru vidējo ceļu - izmantojot nelielu saldējuma liekšķeri, lai viegli izveidotu bataljonu ar konsekventi liela izmēra bumbām, kuras visas gatavo vienādā laikā. Bet darbojas arī vienkārša veca karote, un nedaudz atšķirīgas formas un izmēra gnudi ir patīkami mājvietas kvalitāte.
-
'Gnudi jums saka, kad tas ir gatavs.' Tāpat kā gnocchi, atsevišķi gnudi nogrimst katla apakšā, kad jūs tos pirmo reizi nometat, un katrs no tiem uznirst virsū, kad tas ir gatavs. 'Kad viņi ir nonākuši augšgalā, es viņus palaidu apmēram 10 sekundes, 15 sekundes pāri šim punktam,' iesaka Karoums. Pēc tam pievienojiet tos mērcei, tomātu un kukurūzas maisījumam, ar karoti ar rievu. 'Tas ir labi, ja nedaudz makaronu ūdens nonāk pamatnē,' viņš atzīmē, ka mērcei pievienos tikai nedaudz cieti saturoša ķermeņa.
-
Šī recepte dod atvadīšanās dāvanu jūsu turpmākajiem ēdiena gatavošanas projektiem: smaržīga olīveļļa uz augu bāzes. Gatavojot šo ēdienu, jūs izveidosiet timiāna un rozmarīna aromātu olīveļļu, lai tomātus un kukurūzu sautētu un pēc tam sautētu dažus sīpolu, un jums būs daudz kas pāri. Tas ir garšīgi, tāpēc nelieciet to! 'Ar šo eļļu varat pagatavot majonēzi vai aioli,' iesaka Karoums. Vinaigrette būtu vēl viens labs lietojums. 'Tas ir tik aromātisks. Tas ir tāpat kā vasaras spīdums. ' Eļļā jūs varat pamanīt neskaidru puscietu mākoni, kas ir tomātu paliekas. Tam nevajadzētu būt jautājumam, jo pati eļļa tos saglabās. '[Eļļai] ir gandrīz nenoteikts derīguma termiņš, ja jūs to turat ledusskapī,' saka Karoums.
-
Šī recepte ir jūsu draugs jebkurā sezonā. Sekojošā versija parāda vasaras beigu spilgtās, svaigās garšas. Bet, atzīmē Karoums: “Kad jums ir bāze, jūs varat iet ar to jebkurā virzienā sezonalitātes ziņā. Ja tas ir rudenī, tas varētu būt skvošs vai ķirbis un sēnes. Tas tiešām ir pavisam vienkārši: vienkārši dodieties nopirkt labākos, jaukākā izskata produktus un pārvērst tos ātrās 10 minūšu vakariņās. '
Pāra savienošanas padoms: kāpēc sulīgs balts darbojas ar šo trauku
Nogatavojies, augļu balts ar smalku griezumu izturēs cietos, gludos rikotas pelmeņus un skābuma plīsumu no ātras tomātu konfit versijas. Izmēģiniet sulīgu baltu maisījumu vai, ja jūs to varat atrast, Petit Manseng šķirnes pudelēs iepildītu neparastu.
Šefpavāra izvēle Maikls Šaps Petits Mansens 2016
Vīna skatītājs Cērtes Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert Aniane White Haute Vallée du Gassac pilsēta 2017 (91 punkts, 50 ASV dolāri)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, 18 ASV dolāri)
Lai uzzinātu vēl vairāk vīnu savienošanas iespēju, vietnē Winefolly.com var atrast citi nesen vērtētie sulīgie baltumi mūsu Vīna vērtējumu meklēšana .
Ricotta Gnudi ar Quick Tomato Confit & Fresh Corn
Recepte ar pavāru Haidaru Karoumu un to pārbaudīja Vīna skatītājs ’S Rori Kotch.
Sastāvdaļas
- 2 tases neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
- 1 glāze saldās kukurūzas
- 4 zari svaigu timiānu
- 1 zars svaigs rozmarīns
- 2 ķiploka daiviņas, viegli sasmalcinātas
- 1 pinti jauktu ķiršu tomātu, mazgāti, kāti noņemti
- Sāls
- 7 unces ricotta (noapaļota 3/4 tase)
- 1 ola
- 3 ēdamkarotes rīvētas Pecorino Romano
- 6 ēdamkarotes universālu miltu
- 4 sīpoli, sagriezti
- 2 ēdamkarotes nesālīta sviesta
- 4 ēdamkarotes saplēsta bazilika
- 4 ēdamkarotes rīvēta parmezāna siera
Sagatavošana
1. Apvienojiet olīveļļu, kukurūzu, timiānu, rozmarīnu un ķiplokus vidēja lieluma katlā un uzkarsējiet vidējā temperatūrā. Pēc 4 līdz 5 minūtēm garšaugi un ķiploki sāks maigi sautēt. Pievienojiet tomātus un atgriezieties maigā vārīšanās temperatūrā, pēc vajadzības samazinot siltumu. Kad tomāti ir sākuši pūst un sarukt, apmēram 8 minūtes noņemiet no uguns, garšojiet ar 1/2 tējkarotes sāls un ļaujiet atdzist. Ar spraugu karoti viegli noņemiet tomātus un kukurūzu no eļļas, atsevišķi rezervējot tomātu-kukurūzas maisījumu un eļļu.
2. Vidējā traukā apvienojiet rikotu, olu, Pecorino Romano, 1/2 tējkarotes sāls un miltus. Maisiet tikai, lai apvienotu.
3. Izņemiet garšaugus no rezervētās olīveļļas un izmetiet. Vidēji sautētā pannā vidējā temperatūrā uzkarsē apmēram 4 ēdamkarotes rezervētās eļļas, pārējo ietaupot citai lietošanai. Pievienojiet sagrieztus ķiplokus un viegli sautējiet 1 minūti. Iemaisa rezervētos tomātus un kukurūzu un noņem no uguns.
4. Uzvāriet 1/2 galonu ūdens, pēc tam viegli sautējiet. Sezona ar 2 ēdamkarotēm sāls. Pievienojiet rikotas maisījumu pa vienai ēdamkarotei liekšķerēs. Pagatavojiet tikai tik ilgi, līdz pelmeņi paceļas uz ūdens virsmas, apmēram 3 minūtes, pēc tam ļaujiet gatavot apmēram 20 sekundes ilgāk. Izņemiet ar karoti ar rievu un pievienojiet ķiploku-tomātu-kukurūzas maisījumam. Iemaisa sviestu, viegli pagriežot pannu, lai apvienotos. Sildiet zemā siltumā un uzlieciet baziliku un parmezānu. Kalpo 4.