Galdu vadīšana

Kādreiz tādi slaveni izklaidētāji kā Frenks Sinatra, Dīns Martins un Liberāce vilināja ceļotājus uz Lasvegasu. Mūsdienās izlozē slavenību pavāri, piemēram, Volfgangs Puks, kura reklāmas stends sveic apmeklētājus, kuri ierodas lidostā.

It '> Pēdējo reizi, kad Wine Spectator novērtēja Lasvegasas ēdināšanas vietu (1999. gada 15. septembrī), šoreiz mēs atradām tikai piecus izcilus restorānus, iekļaujot vairākas lieliskas steiku mājas, mēs atradām vairāk nekā desmit restorānus, kas ir pietiekami labi, lai iegūst 90 punktus (pēc 100 punktu skalas Wine Spectator), vērtējot tos pēc mūsu parastajiem svērtajiem kritērijiem: 40 procenti pārtikai 30 procenti vīnam 15 procenti katram apkalpošanai un atmosfērai.

Šajā ziņojumā galvenā uzmanība tiek pievērsta augstākās klases viesnīcām “Strip”, aptuveni 2 jūdžu garajā Lasvegasas bulvāra posmā, kurā ietilpst Mandalay līcis, MGM Grand, Bellagio, Cēzara pils, Mirage un Venēcijas. Labas maltītes ir arī citur Lasvegasā, taču, tā kā vidējā uzturēšanās ilgums ir trīs līdz četras dienas un katrā no šīm megaresortiem ir vismaz ducis greznu restorānu, maz stimula klaiņot.

Tā kā lielākajai daļai ir vairāk nekā 3000 numuru katrā, šīm viesnīcām ir jādomā lielā mērā. Tātad, kad Cēzara pils izpilddirektora vietnieks Džo Džimeness saka: “Lasvegasa ir pasaules gardēžu galvaspilsēta”, ņemiet vērā kontekstu. 'Citās pilsētās var būt vairāk restorānu,' piebilst Džimenezs, 'bet kur citur jūs atrodat tik daudz izcilāko pavāru tik tuvā ģeogrāfiskā apgabalā?'

Cēzars to visu uzsāka 1992. gadā, kad Puks atvēra sava Losandželosas restorāna Spago filiāli blakus esošajā tirdzniecības centrā Forum Shops pie veikaliem Caesars. Puck tagad ir četri izsmalcināti restorāni Vegasā. Palmeram ir liela izmēra viņa Ņujorkas Aureole versija Mandalay līcī, kā arī Čārlija Palmera steiks četrās sezonās. Starp citiem izcilākajiem steiku namiem vien TV šefpavāram Lagasem ir Delmonico Steakhouse Venēcijas amatnieka amatā Tom Colicchio no Ņujorkas, Craftsteak pie MGM Grand un Jean-Georges Vongerichten no Jean Georges Ņujorkā ir Prime Bellagio.

Lasvegasā varat atrast Ņujorkas iecienītākās vietas, piemēram, Fiamma, Nobu, pat Pastrami Stage Deli. Aqua no Sanfrancisko ir priekšpostenis, tāpat kā komandiera pils no Ņūorleānas un Valentino no Losandželosas.

Viesnīcas tērē miljoniem, lai šie restorāni izskatītos lieliski, un apkalpošana vienmēr ir draudzīga un parasti pulēta. Vīnu saraksti ir lielāki un labāki nekā bija, pat ja Nevadas nodokļu struktūra padara cenas augstākas nekā Ņujorkā vai Losandželosā. Neskatoties uz rēķinu izrakstīšanu zvaigznēs, šefpavārs, kurš pārrauga jūsu vakariņas, ne vienmēr ir tas, kura vārds ir apgaismots. Slavenību šefpavāri ik pa laikam uzpeld, tad dodas mājās vai uz citām pilsētām to paplašināšanās impērijās.

Bet neviens no mūsu labāko 10 restorāniem neatrodas autopilotā. Ikviens, kurš vada virtuvi, ir parādījies kā īsta zvaigzne. Patiesībā trīs restorānus, kuru vērtējums pēc pārtikas ir visaugstākais, vada šefpavāri, kuri pirms pilnas slodzes pārcelšanās uz Lasvegasu bija izveidojušies citur: Džulians Serano no Pikaso, Lučiano Pelegrīni no Pjēro Selvadžo Valentīno un Bredlijs Ogdens, pēdējais transplantāts.

Pirmais bija Serrano, kuru Bellagio vilināja 1998. gadā no Sanfrancisko, kur viņš nopelnīja atzinības Masā. Pikaso ātri pārcēlās ikviena saraksta augšgalā kā labākais restorāns Lasvegasā, nodrošinot nevainojamu servisu un Wine Spectator Grand Award balvu ieguvušo vīna pagrabu. Serrano cildenā virtuve atspoguļo inteliģenci un smalku pieskārienu, kas līdzsvaro sastāvdaļas ar nekļūdīgu garšu. Tas ir tāds ēdiena gatavošanas veids, kas tik izcili var gūt panākumus tikai tad, kad to izveidojis šefpavārs, kurš to izpilda.

Ogdens lēmumu pārcelties uz Lasvegasu pieņēma 2003. gadā, kad Cēzara pils viņam teica, ka vēlas restorānu nosaukt viņa vārdā. 'Cilvēki ir satriekti, ka es esmu šeit katru dienu,' saka Ogdens, kurš savās brīvdienās no sava nosaukuma vietas pārbauda savus Sanfrancisko līča restorānus Lark Creek Inn, Yankee Pier un One Market. 'Un, ejot cauri virtuvei un ledusskapīm šeit, Lasvegasā, viņi redz sastāvdaļas no 80 dažādiem lauksaimniekiem.'

Kas veicina šo uzlabojumu Lasvegasas ēdināšanas vietās? Tas ir vienkārši. Tiklīdz megaresorti ieved jūs durvīs, viņi vēlas, lai jūs (un jūsu dolāri) paliktu. Tāpēc viņi cenšas visādi pārspēt konkurenci.

Kad Cirque du Soleil izrāde 'O' praktiski katrai izrādei piedāvā modernu, 4000 sēdvietu auditoriju, Cēzara pils uzbūvē 4000 sēdvietu mūsdienīgu koncertzāli un vilina Selīnu Dionu un Eltonu. Jānis, lai to aizpildītu. MGM Grand ir pati jauna Cirque du Soleil izstāde, kas tiks atklāta vēlāk šogad. Kad venēcietis ievietoja savu Canyon Ranch Spa, pārējās viesnīcas modernizēja savus spa.

Tas pats attiecas uz restorāniem. Lai uzturētu klientus, katrā viesnīcā-kazino tiek piedāvāts sastāvs, kas paredzēts visām karstajām pogām: augstas klases steiku nams, augstās virtuves pils ar šefpavāru, kā arī itāļu, japāņu, ķīniešu un jūras velšu restorāni. Pievienojiet lielu bufeti un dažas ikdienas iespējas, un viņi cer, ka jūs nekad neatstāsit.

Šajā kontekstā viesnīca ar labāko kopējo sarakstu ir Bellagio, kurā ir četri no mūsu 10 visaugstāk novērtētajiem restorāniem, tostarp Pikaso. Cēzaram ir divi desmitniekā, kas abi ir jauni kopš mūsu 1999. gada ziņojuma. Venēcijas, Mandalay Bay, Mirage un MGM Grand ir pa vienam. Citi restorāni pietrūka, pietrūka dziļa vīnu saraksta, patiešām neparastu ēdienu vai nevainojamu labāko pakalpojumu. Ņemot vērā arī šos gandrīz nepieņemamos restorānus, uzlecošā zvaigzne ir MGM Grand - vairāk nekā 5000 numuros, kas ir lielākā viesnīca Amerikas Savienotajās Valstīs.

'Es esmu labs students par to, kas notiek kabīnes līnijā,' saka Gamals Azizs, MGM Grand prezidents kopš 2000. gada oktobra. Azizs iepriekš strādāja Caesars, pēc tam Bellagio, kur viņš palīdzēja izstrādāt pilsētas restorānu. '[MGM] es izgāju un pajautāju viesiem, kur viņi dodas. Gandrīz vienmēr atbilde bija konkrēta izrāde vai restorāns.

'Tas bija tik neiedvesmojoši. Mēs būtu pilni par 100 procentiem, un restorāni sēdēja tukši, ”nopūšas Azizs. Viņš bija aizņemts, modernizējot ēdināšanas iespējas, sākot ar viesnīcas firmas restorānu Gatsby's, kas vairāk pazīstams ar zeltītu dekoru, nevis ēdienu. Azizs sazinājās ar Maiklu Mina, kuru viņš bija parakstījis, lai veiktu Aqua Las Vegas Bellagio, lai izveidotu Sanfrancisko restorānu tā vietā.

'Getsbijs naktī veica 70 vākus. Nobhils veic līdz 250, ”saka Azizs. 'Tagad tas ir labāks klients, pārģērbies, tērē naudu. Cenas punkts nav mainījies. Pieredze ir. ' Pēc Aziza teiktā, viesu skaits, kas uzturas mājās, lai ēst, ir trīskāršojies kopš Nobhill atvēršanas 2001. gadā.

Tas bija tikai sākums. Kopš tā laika MGM ir pievienojis Craftsteak, vienu no mūsu visaugstāk novērtētajām steiku mājām Fiamma, populārās Ņujorkas trattoria un SeaBlue, Mina ikdienas jūras velšu restorāna klonu. Čikāgas šefpavārs Riks Belesss konsultē augstvērtīgu meksikāņu restorānu, un Craftsteak īpašnieks Colicchio atver Wichcraft, kura oriģināls atrodas Manhetenā.

Ja šie pasākumi būs tikpat veiksmīgi kā SeaBlue un Fiamma, MGM būs uz vietas. SeaBlue piegādā perfekti izpildītas jēlas, grilētas un tvaicētas jūras veltes. Savdabīgais vīnu saraksts ir spēcīgs Rīslingā un Sauvignon Blanc. Arī Fiamma ir gudra izvēle, ar džezīgu modernu dekoru, vīnu karti ar dažiem itāļu dārgakmeņiem un radošu ēdienkarti.

Citas vietas, kas ir atvērtas kopš mūsu 1999. gada ziņojuma, uzrāda atšķirīgus rezultātus. Eifeļa tornis, izsmalcināts restorāns, kas atrodas pusceļā uz Parīzes orientiera pusizmērīgu kopiju, kas iegravēts Parīzes Lasvegasas kūrortā, izskatās kā tūristu restorāns un garšo tāpat kā neskatoties uz Čikāgas Everesta šefpavāra Žana Joho centieniem. Lutèce, kuras Ņujorkas oriģināls tika slēgts februārī, piedāvā izsmalcinātu servisu un gludu gaisotni apskaužamā vietā uz kanāla Venēcijas reģionā, taču ne viss ultrarich, vērienīgais šefpavāra Deivida Fēau ēdienkarte strādāja decembra vizītē, un vīnu karte nesakrīt ar līderiem.

Nemainīgais visā šajā darbībā ir pārmaiņas. Lasvegasa nepārtraukti sevi izgudro. Ja kaut kas nedarbojas, neviens nedomā divreiz par to saplēst un instalēt kaut ko citu. Venēcietis Teksasas šefpavāra Stefana Peila Zvaigžņu kanjonu aizstāja ar krāšņi modernu zivju restorānu AquaKnox, kas nebija atradis jūras kājas, kad mēs to pārskatījām decembrī. MGM Grand kafejnīcu Coyote un Marka Millera grila istabu aizstāj augstas klases suši restorāns ar sakē bāru un augstas klases kokteiļu bāru. Atvērušies tikai 2000. gadā, Anasazi no Santafē, N.M., un Bice no Itālijas jau ir aizgājuši no Aladdinas. Žana Luija Palladina nāve aizvēra Napu Rio, kas 1999. gadā piesaistīja Pikaso mūsu augstākajam vērtējumam. Viesnīca to aizstāja ar vietējo iecienīto Rosemary's filiāli un daudz mazāk interesantu vīnu sarakstu.

Stripā augšup un lejup dārdēja celtniecības tehnika. Mandalay līcis un venēcietis nesen atvēra 1000 istabu luksusa apartamentu torņus. Bellagio pievieno jaunu savu torni. Cēzara pils papildina savus Forum Shops un uzbūvē romiešu laukumu kā jaunu stūra ieeju. Kopā ar visu to nāk vairāk jaunu restorānu.

No pārmaiņām pie horizonta MGM Grand ieguva līdz šim lielāko apvērsumu, parakstot līgumu ar Robuchon, vienu no lielākajiem Francijas šefpavāriem, lai izveidotu intīmu restorānu The Mansion, 29 villu superluksūrijas slēptuvi viesnīcā. Robušons divas reizes nopelnīja trīs Michelin zvaigznes - vispirms ar savu niecīgo restorānu Jamin un atkal ar savu identisko restorānu - gan Parīzē (pilsētā). Viņš aizgāja pensijā 1996. gadā, būdams savas spēles augšgalā, būdams 51 gadu vecs, 2003. gadā atkal pievienojoties augstākās klases ikdienas restorāniem Parīzē un Tokijā ar nosaukumu L'Atelier de Joël Robuchon. MGM restorāna plānu mērķis ir augstāks, sākot ar Robučona trīs zvaigžņu laikmetu.

Robuhons pēc pagājušajām trim naktīm savrupmājā pērn vērsās Azizā, un paredzams, ka lielu daļu laika pavadīs Lasvegasā. 'Viņš to nedarīs pa e-pastu no Parīzes,' saka Azizs.

Šogad Mandalay līcī Hūberts Kellers pievieno Fleur de Lys vegas versiju, savu Sanfrancisko vietu, un Rick Moonen mērķis ir dublēt viņa Ņujorkas jūras velšu uzņēmuma panākumus Mandalay Place, viesnīcas iepirkšanās zonā. Venēcijas tornī pie Venēcijas Mario Batali no Babbo, Lupa, Esca un Otto Ņujorkā izmēģinās ikdienišķu itāļu vietu. Vēlāk šogad TV šefpavārs Bobijs Flejs met kauliņu Cēzara pilī, un Džo akmens krabis no Maiami pludmales un Ņujorkas Il Mulino ir daļa no lielā Cezāra foruma veikalu papildinājuma.

Divi augsta līmeņa restorāni tika atvērti šī gada sākumā, par vēlu pārskatīt šo stāstu. Alēns Dukass, kuram jau ir luksusa restorāni Parīzē, Monako un Ņujorkā, Mandalay līča viesnīcā atklāja Mix. Tomass Kellers, kuram Napa ielejā ir franču veļas mazgātava un kurš tikko pievienoja Per Se Ņujorkā, palaida Bušonu Venēcijas tornī pie Venēcijas. Gan Mix Las Vegas, gan Bouchon ir vairāk gadījuma rakstura nekā viņu mājas restorāni.

Pat veicot visu šo darbību, Vegasas iekšējie cilvēki skatās pār pleciem, kad Wynn Las Vegas kūrorts sasniedz pilnu 60 stāstu joslas ziemeļu galā. Stīvs Veins saņem lielu nopelnu par divreiz Lasvegasas tēla uzlabošanu, vispirms uzbūvējot Mirage 1989. gadā, pēc tam Bellagio un visus tā augstākās klases restorānus 1998. gadā. Viņš tos pārdeva MGM 2000. gadā, un viņa cerības ir lielas. jaunākais uzņēmums, kuru paredzēts atvērt 2005. gada jūnijā.

Pirmais Veinas solis pārtikas jomā bija pierakstīties zvaigžņu šefpavāram viesnīcas firmas restorānā: Daniel Boulud, Daniel šefpavāra īpašnieks, Café Boulud un db Bistro Moderne Ņujorkā. Kad decembrī sazinājās par turpmākajiem plāniem, Veins sacīja: “Es tikko nolīgu Elizabeti Blau, lai tā parūpētos. Runā ar viņu. Es daru visu, ko viņa saka. Blau, kurš strādāja kopā ar Azizu Bellagio sarakstā un nesen kopā ar Ņujorkas šefpavāru Keriju Saimonu atvēra Simon Kitchen & Bar, ir bijis aizņemts ar restorānu un šefpavāru skautošanu ASV, Āzijā un Eiropā.

Jūtīgi pret kritiku, ka pārāk daudzos Lasvegasas restorānos tiek reklamēti zvaigžņu šefpavāri, kuri, kā viņa pati saka, 'nav pie stūres', Blau ir koncentrējies uz samērā nepazīstamu talantu atrašanu, kas ir gatavi uzplaukt. 'Skaidrs, ka par katru restorānu nevar dabūt Žanu Žoržu vai Danielu Bouludu,' viņa saka. 'Mēs meklējam uzlecošās zvaigznes, kuru aizraušanās ir atrasties aiz vienas plīts.'

Wynn Las Vegas sastāvam vajadzētu būt savam līdz rudenim. Tas varētu atkal mainīt pilsētas ainavu. Tikmēr Lasvegasa var nebūt pasaules gardēžu galvaspilsēta, taču izsalkuši vīna cienītāji var atrast daudz laimīgu izvēļu.