Atjaunināts 2020. gada novembrī
Kad Lidia Bastianich bija bērns, kas uzauga Pulā, Istrijā, viņas vectēvs katlā katlā vārīja mājās gatavotu vīnu “vin brûlé”. Svētdienas pēcpusdienās, kad ārā plūda aromāti, kaimiņi apstājās.
'Mēs gatavojām [vīnu], līdz alkohols pazuda un viss iznāca no augļiem, un tad jums ir šis brīnišķīgais dzēriens,' viņa atceras. 'Tas ir ļoti laipni gaidīts, kad ārā ir auksts un cilvēki ienāk.'
Bastianicha un viņas ģimene vēlāk pārcēlās uz Amerikas Savienotajām Valstīm, taču gadu desmitiem vēlāk šīs atmiņas viņu joprojām silda. Bastianich ir izveidojusi kulinārijas impēriju, kuras pamatā ir viņas bērnības pamati: kvalitatīvas sastāvdaļas, tradicionālā ēdiena gatavošana un mentalitāte ģimenē.
Viņai ir roku trīs savrupos Ņujorkas restorānos - kā restorāna īpašniecei Vīna skatītājs Izcilības balvas ieguvējs Felidija un kā Becco līdzīpašnieks un uzvarētājs Vietējais kopā ar savu dēlu Džo Bastišiču. (Viņai un viņas meitai Tanjai Bastianihai Manuali ir līdzīpašnieks Lidia's Kanzassitijā.) Un tur ir Itālijas tirgus Eataly - produktu, pastas, mērču, gaļas, vīnu, eļļu un etiķu brīnumzeme itāļu virtuvei kopā ar restorāniem un pavārskolu - kurā Bastianich ir partneris ASV ar Džo un Eatalijas dibinātāju, uzņēmēju Oskars Farinetti .
Bastianich's Lidijas svinam kā itāliete pavārgrāmata, kas rakstīta kopā ar meitu Tanju, nonāca pie grāmatu plauktiem 2017. gada oktobrī, un tā ir pilna ar ģimenei draudzīgu svētku receptēm, tostarp vienu no viņas vectēva vin brûle.
Steve Giralt Kulinārijas ikona savā jaunākajā pavārgrāmatā piedāvā dažādus elegantus bruschetta uzkodas.Pateicības dienas svinībās viņa dalījās ar mums ar nedaudziem ēdieniem, kas nodrošina garšīgu sezonālu izplatību: sāciet bruschetta ar vīģēm un prosciutto, kam sekoja tītara krūtiņas pamatēdiens ar aprikožu mērci, kam pievienoti vīģes un lazdu riekstu sviesta cepumi, kas ēst kopā ar (un iegremdētu) siltu vin brûlé.
Pirmkārt, uzkodas - vai uzkodas , kā tie ir minēti grāmatā. Bastianichs novērtē bruschetta par daudzpusību, norādot, ka tos var izmantot piknikiem, vieglām pusdienām vai uzkodām. Un tie ir elegants veids, kā izmantot tādas atliekas kā pupas vai dārzeņus.
„Cilvēki vienmēr maizi grilē ar eļļu. Tas ir nē, nē, ”stingri saka Bastianich. “Jūs grilējat maizi, tad jums ir suka un jūsu labā olīveļļa, un jūs to notīriet virsū, lai jums būtu olīveļļas svaigums un visa aromāta vērtība. Ja jūs iepriekš ievietojat eļļu, jūs to sadedzināt un maināt eļļas kvalitāti, to vārot. ”
Prosciutto un vīģes bruschetta gatavo augļu atrašana, protams, ir pirmais solis. Bastianich pasniedz savu bruschetta istabas temperatūrā, ļaujot ziedēt pilnīgai saldo vīģu un sāļā prosciutta garšai. Balzamiko etiķa samazināšana papildina garšīgo uzkodu.
Ēdiena saruna ir pārpildīta ar anekdotēm, kad viņa atceras, kā palīdzēt vecvecākiem dārzkopībā un ražas novākšanā. 'Mēs atceros, ka mēs novāktu vīģes un liktu saulē uz vīģes lapām, un tad mēs tās sasietu kaklarotā,' viņa mīļi saka. 'Es biju ļoti tuvu ēdienam un ēdiena gatavošanai.'
Lai viegls vīns sāktu svinības, Bastianich iesaka apvienot bruschetta ar dzirkstošo Prosecco vai Franciacorta rosé. Vietējai alternatīvai mēs izvēlējāmies dažus dzirkstošās rozetes no Kalifornijas, zemāk .
Stīvs Džiralts 'Esiet radošs, bet es iesaku jums saglabāt [bruschetta] svaigu, sezonālu un vienkāršu,' raksta Bastianich savā pavārgrāmatā.Idealizētais Pateicības dienas redzējums prasa veselu tītara cepšanu - līdz brīdim, kad kāds ģimenes loceklis noraudās, ka viņam nepatīk tītars, jo tas vienmēr iznāk pārāk sauss, vai arī neviens vairs neuzcepas, vai arī neviens īsti negrib 15 - mārciņu putns maisījumā, jo uz galda ir vienkārši pārāk daudz citu iecienītāko ģimenes ēdienu. Bastianich receptes tītara krūtiņai ar aprikozēm piepilda visas cerības uz sulīgu ceptu tītaru - turklāt to ir vienkāršāk pagatavot.
'Dažreiz tītara pārgatavošanas problēma ir atšķirība starp kāju gaļu un krūtiņu,' skaidro Bastianich. “Līdz kāju gaļas pagatavošanai krūts ir pārspīlēta. Tas, manuprāt, ir ideāls veids. ” Ar nelielu pētījumu palīdzību viņa piebilst, ka tītara krūtis var atrast lielveikalos vai specializētos veikalos.
Attiecībā uz glazūru aprikozes vietā var viegli ieņemt citus augļus, taču Bastianich dod priekšroku tiem rudenī, jo tie tik labi sakrīt ar citiem sezonas ēdieniem, piemēram, grauzdētu butternut skvošu. Papildus glazūrai šefpavārs mīl izmantot balzamiko etiķa pieskārienu uz tītara ādas.
„Apmēram 20 minūtes pirms [tītara] gaļas pagatavošanas to notīriet uz krūts, un tas kļūs kā sarkankoks. Tas ir patiešām skaisti, ”saka Bastianich.
Lepna itāliete, viņa pārī vēršas pie baltvīna no ģimenes vīna dārza Friuli - Bastianich Vespa Bianco. Vīns ir Chardonnay, Sauvignon Blanc un reģionālā Picolit maisījums. 'Tas ir lielisks apgabals Sauvignon - un tad jūs iegūstat šāda veida slikti saldums un viskozitāte no šķirnes Picolit, ”viņa raksturo. Mēs iesakām citu 8 iespējas itāļu baltajiem, zemāk .
Lai iegūtu vieglu saldumu pēc garas, sāļas maltītes, vin brûlé ir lieliski piemērots ar “īpaši rauga sausiem cepumiem. Ne krēmīgi sīkumi. ' Vīģes un lazdu riekstu sviesta cepumus var pagatavot dienu uz priekšu un uzglabāt hermētiskos traukos starp pergamenta papīra kārtām, lai izvairītos no lipīga putra. Karstvīnam izvēlieties lētus, izturīgus itāļu sarkanos, piemēram, Sangiovese vai Primitivo.
cik vīna pudeles vienā gadījumā
Ēdienu gatavošanas laikā aiz viņas Bastianich varēja komandēt jebkuru Pateicības dienas salidojumu. Bet šogad izmaiņas ģimenē var notikt.
'Šogad mana meita teica:' Tu zini, mamma, es darīšu Pateicības dienu, 'saka Bastianich. 'Tātad, viņa to dara, bet es esmu pārliecināts, ka es saņemšu sarakstu ar darbībām. Es jau saņēmu: ‘Zini, mammu, tev jādara ābolu strūdelis’ un ‘Zini, mammu, tas skābo kāpostu pods.’ ”Lidija neuztraucas. Galu galā viņa ir tā, kurai ir visas receptes.
Šīs receptes ir izvilktas no Lidia's Celebrate Like itāļu autori Lidia Bastianich un Tanya Bastianich Manuali. Autortiesības © 2017, Alfrēds A. Knopfs.
Bruschetta ar Prosciutto un Fig
Stīvs Giralts- 1 glāze balzamiko etiķa
- 2 tējkarotes medus
- 1 svaiga lauru lapa
- 6 biezas šķēles lauku maize, grilēta vai grauzdēta no abām pusēm, joprojām silta
- Īpaši neapstrādāta olīveļļa smidzināšanai
- Košera sāls
- 6 nogatavojušās vīģes, biezā veidā sagrieztas
- 12 plānas šķēles prosciutto
1. Nelielā katliņā apvienojiet etiķi, medu un lauru lapu. Uzvāra un vāra, līdz tas ir biezs un sīrupains un samazināts līdz 1/3 tasi, apmēram 5 līdz 6 minūtes. Ļaujiet atdzist. Izmet lauru lapu.
2. Pārlejiet siltu maizi ar olīveļļu un garšojiet ar sāli. Uzlieciet vīģes šķēles virs maizes. Uzlieciet prosciutu virs vīģēm. Pārlej ar balzamiko samazinājumu. Apkalpo 6 .
Turcijas krūts ar aprikozēm
Stīvs Giralts- 8 unces žāvētu aprikozes
- 1/2 glāze Bourbon
- 7 mārciņas veselas tītara krūtiņas ar kauliem
- 2 ēdamkarotes nesālīta sviesta, mīkstināts
- 2 1/2 tējkarotes košera sāls, kā arī vairāk pēc garšas
- 3 ēdamkarotes neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
- 3 vidēji burkāni, sagriezti 1/2 collu gabalos
- 3 selerijas kātiņi, sagriezti 1/2 collu gabaliņos
- 1 liels sīpols, sagriezts 1 collu gabalos
- 4 zariņi svaiga rozmarīna
- 4 tases vistas buljona
1. Uzkarsē krāsni līdz 375 ° F. Vidējā traukā apvieno aprikozes un Bourbon. Ļaujiet iemērkt 10 minūtes. Izņemiet aprikozes, rezervējot Burbonu. Pusi aprikožu smalki sagriež un otru pusi atstāj veselu. Mīkstināto sviestu berzē virs un zem tītara krūtiņas un visu sezonu ar 1 1/2 tējkarotēm sāls.
2. Cepešpannā vidējā siltumā uzkarsē olīveļļu. Kad eļļa ir karsta, pievienojiet burkānus, seleriju un sīpolu un vāriet, laiku pa laikam maisot, līdz tie sāk brūnēt un mīkstināties, apmēram 6 minūtes. Pievienojiet sasmalcinātus aprikozes un garšojiet ar atlikušo tējkarotes sāli. Ielejiet rezervēto Burbonu un pievienojiet rozmarīnu. Pievieno buljonu, uzvāra un vāra, līdz tas nedaudz samazinās, apmēram 5 minūtes.
3. Ievietojiet cepeškrāsnī virs dārzeņiem plauktu un uzlieciet tītaru uz ādas uz augšu. Visus aprikozes iemetiet mērcē ap tītaru. Pārklāj ar foliju un cep 45 minūtes.
4. Atklājiet un apcepiet, laiku pa laikam izvelkot tītara krūtiņu, līdz biezākā krūts daļa uz gaļas termometra uzrāda 165 ° F. Ļaujiet tītaram atpūsties uz griešanas dēļa, kamēr esat pabeidzis mērci.
5. Mērcei izvelciet veselus aprikozes un novietojiet tos malā. Pārējo mērci ielej vidējā katliņā un sasmalcina ar kartupeļu biezeni (vai arī katliņā ievieto caur pārtikas dzirnavām). Ļaujiet mērcei sēdēt minūti un no augšas noslaukiet visus taukus. Mērci vāra uz lēnas uguns un iemaisa veselos aprikozes. Sagrieziet tītaru un izkārtojiet to uz šķīvja. Karote pusi mērces pār sagrieztu tītaru. Pasniedziet papildu mērci sānos. Kalpo 8 .
Dedzināts vīns
Stīvs Giralts- 2 apelsīni
- 1 kanēļa standziņa
- 1 tējkarote smaržīgo ogu
- 6 veselas krustnagliņas
- Divas 750 ml pudeles sausā sarkanvīna
- 3/4 līdz 1 glāze cukura
- Plānas apelsīnu šķēles, pasniegšanai
- Brendijs (pēc izvēles)
1. Noņemiet mizu no apelsīniem ar dārzeņu mizotāju. Iestatiet mizu marles kvadrātā ar kanēli, smaržīgo piparu un krustnagliņām un sasieniet, lai to noslēgtu. Ielieciet paciņu lielā holandiešu krāsnī un pievienojiet vīnu un 3/4 glāzes cukura. Uz lēnas uguns vāra uz lēnas uguns. Nogaršojiet un pievienojiet atlikušo cukuru pēc savas gaumes. Vāra uz lēnas uguns 5 minūtes, pēc tam samaziniet siltumu līdz zemākajam iestatījumam un vāriet vēl 5 līdz 10 minūtes. Lai pasniegtu, nometiet apelsīnu šķēli un brendija šļakatu (ja lietojat) kafijas krūzē vai tējas tasītē un kausējiet Vin Brûlé. Pasniedz 6 vai vairāk .
Vīģes un lazdu riekstu sviesta cepumi
Stīvs Giralts- 2 1/2 tases universālu miltu
- 1/2 tējkarotes košera sāls
- 2 nūjas nesālīts sviests, mīkstināts
- 1 glāze cukura
- 1 liela ola
- 1 tējkarote tīra vaniļas ekstrakta
- 1/3 tase vīģes konservu
- 1/3 tase rupji sasmalcinātu grauzdētu mizotu lazdu riekstu
1. Sijāiet miltus un sāli kopā. Sviestu un cukuru ar elektrisko mikseri sakuļ apmēram 4 minūtes, līdz tas ir ļoti gaišs un pūkains, pēc tam sakuļ olu un vaniļas ekstraktu. Mazā ātrumā sajauciet miltu maisījumu, līdz izveidojas mīkla. Aptiniet mīklu plastmasā un atdzesējiet, līdz tā ir stingra, apmēram 1 stundu.
2. Uzkarsē krāsni līdz 350 ° F ar plauktiem augšējā un apakšējā trešdaļā. Divas lielas cepešpannas izklāj ar cepamo papīru. Nospiediet kaudzes tējkarotes izmēra mīklas gabaliņus un sarullējiet tos bumbiņās. Novietojiet bumbiņas uz sagatavotajām cepešpannām apmēram 2 collu attālumā un nedaudz izlīdziniet ar plaukstu. Cep tos, līdz tie ir uzpūsti, bet nav brūni, apmēram 8 minūtes.
3. Izņemiet cepešpannas no cepeškrāsns un katra cepuma vidū uzmanīgi izveidojiet nelielu krāteri, izmantojot tējkarotes izmēra mērkaroti. Katru krāteri piepilda ar 1/4 līdz 1/2 tējkarotes konserviem un konservos apkaisa dažus sasmalcinātus lazdu riekstus. Pabeidziet cepumu cepšanu, līdz tie apakšā un malās ir zeltaini brūni, vēl apmēram 8 minūtes. Atdzesējiet cepumus uz cepešpannām 5 minūtes, pēc tam pārvietojiet tos uz plauktiem un pilnībā atdzesējiet. Uzglabāt hermētiskos traukos istabas temperatūrā. Pagatavo ap 48 cepumiem .
11 ieteiktie rozā un itāļu baltumi
Dzirkstošie Kalifornijas rozi priekš Bruschetta ar vīģēm un Prosciutto
GLORIA FERRER Brut Rosé Carneros NV Rezultāts: 90 | 27 USD
Smaržīgs un dzīvespriecīgs, ar zemeņu ziedu aromātiem un kraukšķīgiem, elastīgiem sarkaniem āboliem un pikantām piparkūku garšām. Dzert tūlīt. Izveidoti 2000 gadījumi. —Tim Fish
ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV Rezultāts: 90 | 29 USD
Smalks un ziedu rozā krāsā, ar rožu ziedlapu un zemeņu aromātiem un glītiem, kraukšķīgiem ābolu un garšvielu kanēļa aromātiem. Dzert tūlīt. Veiktas 11 000 lietas. —T.F.
SCHRAMSBERG Brut Rosé California Mirabelle NV Rezultāts: 90 | 30 USD
Izteiksmīgi arbūzu un zemeņu aromāti ir pieejami kraukšķīgai, tomēr bagātīgai sarkanā ābola un garšvielu vaniļas garšai. Dzert tūlīt. Veiktas 19 000 lietas. —T.F.
8 itāļu baltumi Turcijas krūtīm ar aprikozēm
ARGIOLAS Es esmu dzimis Kaljāri Iselis 2015 Rezultāts: 90 | 20 USD
Šim citrusaugļu, vidēja ķermeņa baltumam, kas atdzīvināts ar spilgtu skābumu, kas koncentrējas uz glazēto aprikožu, ličī, svaigā estragona un anīsa garšu, ir patīkams briestums. Dzeriet tagad līdz 2020. gadam. Izveidoti 3333 gadījumi. —Alisons Napjus
LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Rezultāts: 90 | 35 USD
Šī labi adītā baltā krāsa, ko veido spilgts skābums un kas piedāvā kārtu bumbieru, glazētu aprikožu, citronu, dūmu un sasmalcinātu lazdu riekstu garšu slāņus, apdares virzienā paplašinās, saglabājot labu fokusu. Dzert tagad līdz 2022. gadam. 400 gadījumi. —A.N.
MARCO FELLUGA Sauvignon Collio Russiz Superiore 2015 Rezultāts: 90 | 28 USD
Gluds, balts, ar dūmu nokrāsotu minerālvielu vēnu, kas uzsver nogatavojušos zaļo meloni, Meijera citrona miziņu, žāvētās aprikozes un svaigas estragona garšas. Viegli sulīgs un noturīgs finišā. Dzert tagad līdz 2022. gadam. Veiktas 6650 lietas. —A.N.
JERMANN Sauvignon Venezia-Giulia 2015 Rezultāts: 90 | 37 USD
Dzīvās notis ar baltu persiku, estragonu un asiņu apelsīnu miziņu ir ievietots svaigā, vieglā ķermenī. Smalka asa minerāluma svītra kavējas finišā. Dzeriet tagad līdz 2022. gadam. Izveidoti 12 500 gadījumi. Izveidotas 3333 lietas. —A.N.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Rezultāts: 90 | 28 USD
Graciozs balts, ar izsmalcinātu sāļuma svītru, kas slāņains ar spilgtu skābumu, un garšo poached bumbieru, citrona parfē, pavasara ziedu un sagrieztu mandeļu garšu. Dzeriet tagad līdz 2020. gadam. 1050 gadījumi. —A.N.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 Rezultāts: 90 | 30 USD
Elegants balts, ko ierāmē spilgts, smalki noregulēts skābums un ko pasvītro minerālu svītra. Piedāvā patīkamu dzelteno plūmju un aprikožu augļu sajaukumu ar marinētu ingveru un pavasara ziedu notīm. Ilgstoša apdare. Dzert tagad līdz 2022. gadam. Izveidoti 2500 gadījumi. —A.N.
rt 9 vīna un dzērienu noliktava
ATTEMS Sauvignon Blanc Venezia-Giulia 2016 Rezultāts: 89 | 20 USD
Labi adīts, ar spilgtu skābuma mugurkaulu un minerālu pieskaņu. Parāda izsmalcinātu zvaigžņu augļu, sautētu bumbieru un greipfrūtu mizas garšu ar svaigu apdari. Dzeriet tagad līdz 2020. gadam. Ieveikti 1350 gadījumi. —A.N.
TERLATO Friulano Friuli Austrumu kalni 201 Rezultāts: 89 | 25 USD
Izveicīgs un labi sagriezts, šis lokanais baltais piedāvā dūmu pamatu un rosīgu rozā greipfrūta, kraukšķīga baltā persika, pavasara meža un Meijera citrona miziņu garšu sajaukumu. Dzert tagad līdz 2020. gadam. Izveidoti 1000 gadījumi. —A.N.