Nesmieties, ja pienāk brīdis, kad kāds saka: 'Tikpat amerikāņu kā ikri.' Nē, ruski nav iebrukuši Peorijā. Bet kaviārs, tās dārgās storu olas, kuras no Kaspijas jūras novāc bijušās Padomju Savienības valstis, tiek ražotas tepat, vecajā labajā ASV.
Mūsdienās restorāni, mazumtirgotāji un augošs kaviāra bāru skaits piedāvā kaviāru no Kalifornijā audzētiem baltajiem storiem un savvaļas vidusrietumu hakeru muguras storiem, kā arī ikrus no bradātavām, lašiem un citām zivīm.
'Riekstu, krēmveida balto storu kaviāra garša atgādina [Kaspijas] osetra kaviāru,' saka Rods Mičels, Browne Trading Company prezidents Portlendā, Menas štatā, kas piegādā amerikāņu kaviāru tādiem restorāniem kā restorāns Daniel Ņujorkā un Čārlijs Troters Čikāgā. . 'Daži paddlefish ikri iznāk labāk nekā daži sevruga no Kaspijas jūras,' viņš saka.
Kaspijas jūras ikri kļūst arvien mazāk un dārgāki. Irānas ikriem, kas nāk no Kaspijas dienvidu daļas, gadiem ilgi ir noteikts embargo. Citur štatos, kas izveidojušies pēc Padomju Savienības krišanas, pārmērīga zveja un malumedniecība ir nikni. Viens rezultāts, saka Hosseins Aimani, Paramount Caviar prezidents Longailendas pilsētā, Ņujorkā, ir tāds, ka beluga kaviāra daudzums, kas nonāk tirgū, būs viena trešdaļa no tā, kāds tas bija pagājušajā gadā.
Īstie ikri ir storu ikri, un puristiem tie nāk tikai no Kaspijas jūras belugas, osetras un sevrugas stores. Tomēr tas ir tāpat kā sakot, ka īsts šampanietis nāk tikai no konkrētas vietas Francijas ziemeļos - lai arī tas ir tehniski pareizi, tas nav traucējis patērētājiem baudīt Amerikas Savienotajās Valstīs ražotu burbuļošanu.
Caro Nicoulai Caviar, Inc. no Sanfrancisko un Stolt Sea Farm California LLC Sakramento, Kalifornijā, abi saimniecības baltie stores Sakramento ielejā. Baltais stores (Acipenser montanus), kuru dzimtene ir Klusā okeāna ūdeņi no Aļaskas līdz Meksikai un Klusā okeāna ziemeļrietumu svaigi ūdeņi, ir tuvs Kaspijas osetras (Acipenser gueldenstaedti) radinieks. Stolta pārdošanas un mārketinga vadītājs Čaks Edvardss pamanīja šo ģimenes līdzību, kad viņa stores sāka ražot olšūnas dažādās krāsās, atdarinot Kaspijas osetras ikru krāsas.
'Tas mūs pārsteidza. Mēs nevarējām krāsot olas. Tāpēc mēs nolēmām šķirot pēc krāsas. Galu galā mēs veiksim lieluma un stingrības šķirošanu, 'saka Edvards.
Stolta strūklas melnais sterilais onikss, gaiši pelēkas līdz krēmkrāsas Czar's Choice, gaiši zaļa līdz zelta sterlinga zelts un alvas sudrabs katrs maksāja 45 USD par unci, apmēram tikpat, cik osetra. Sterling Classic ar tumši pelēku un olīvu krāsu maksā 26,60 USD par unci.
Štolts šogad saražoja 3000 mārciņu kaviāra un cer nākamo piecu gadu laikā palielināt šo skaitli līdz vismaz 10 tonnām. Tsar Nicoulai produkcija šogad būs aptuveni 500 mārciņas. Kokogļu pelēkais cara Nicoulai balto storu ikri (marķēti ar nosaukumu “saimniecībā audzēta osetra”, 35 USD par 2 unces), par kuru es izlasīju, bija pievīla, tam bija mīksts, ūdeņains izskats un sāļa garša. Sterling Classic, daudz labāks, bija stingri iesaiņojis pelēkas olas un bagātīgu, sviesta garšu.
Hekelbacka storu var atrast savvaļā Misisipi upes sistēmā. Tā piķa melnie ikri ir mazāk pievilcīgi restorāniem, kuri dod priekšroku pelēkākas krāsas ikriem, kas piešķir Kaspijas ikru izskatu. Tomēr man šķita, ka Paramount Caviar piegādātās mirdzošās olas (19 USD par 2 unces) ir diezgan pievilcīgas. Garša bija tīra un maiga, ar nelielu riekstu. Tsar Nicoulai hakerbackam (15,50 USD par 2 unces) bija arī izskatīgas olas un maiga jūras vēja garša.
Tā kā to bieži atrod purvos un gausās straumēs no Kanādas Sv. Lorensa upes līdz Floridai, tauriņu dažkārt sauc par mudfish. Paramount priekšgala ikri (30 USD par 7 uncēm) ir no Luiziānas, pamudinot monikeru Cajun Caviar. Tās krāsa ir līdzīga hakla kaviāram, bet olas, no kurām es izlasīju, nebija tik atdalītas vai labi definētas. Garša bija appelējusi, gandrīz metāliska.
Paddlefish, tā sauktie aira veida purnu dēļ, nav stores, taču ir pietiekami tuvu, lai varētu uzskatīt par brālēnu. Viņu ikri izskatās ļoti līdzīgi Kaspijas jūras ikriem. Bet airu zivju ikri, kas maksā 15 USD par unci, ir aptuveni puse no sevrugas cenas. Misisipi upes sistēmā savvaļā tiek noķertas arī bradātājzivis, lai gan ir zināma lauksaimniecība.
Luisvillā, Kijevā, Shuckman's Fish Co. & Smokery prezidents Luiss Šukmens kopš 1994. gada pārdod kaviāru no bradātavām, kuras Kentuki štatā sauc par karotiņām. Šuckmans piedēvē Kentuki karotiņu ikru garšu neskartajām straumēm, kas barojas Kentuki ezers, kur zivis tiek nozvejotas.
'Kentuki ir vairāk brīvi braucošu atsperu nekā jebkurā citā štatā. Nepārtraukta ūdens kustība nodrošina dabisku aerāciju, 'saka Šukmens. 'Kopumā garša ir vienmērīgāka, kaut arī mazāk sarežģīta nekā osetra ikriem.' Lai arī sīkums ir sāļš, man patika Šukmena kaviāra tīrā un bagātīgā garša. Tsar Nicoulai airu zivju ikri (15,50 ASV dolāri par 2 unces) bija pievilcīga pelēka krāsa un ar vieglu, riekstu garšu.
Lai gan maigākas garšas chum lasis gaļas dēļ nav tik vērtēts kā robustākais rozā lasis, japāņi viņu ikru uzskata par pārāku, kas pērk lielu daudzumu suši. Taukaināku, zivīgāku, sārtu karalisko lašu (un vēl bagātīgāku un ierobežotāku karalisko lasi) ikru dod priekšroka krieviem, kuriem patīk to ēst uz sviesta tumšas maizes.
Kad amerikāņi ir pieņēmuši suši, viņu mīlestība pret laša ikriem ir palielinājusies, ziņo Semsas Wards Cove Packing Co kaviāra ražošanas un pārdošanas direktors Sems Murao. Murao saka, ka šī gada lašu nozveja būs mazāka nekā pagājušajā gadā, taču joprojām būs pietiekami liela, lai apmierinātu svētku svinēšanas vajadzības.
Laša ikriem jābūt pietiekami stingriem, lai, iekodot, tie viegli atvērtos. Pārāk nobriedušas olšūnas būs pārāk cietas, nenobriedušas olas - pārāk smalkas. Krāsa norāda izcelsmi, nevis kvalitāti. Laši no Vašingtonas Puget Sound vai Kanādas ūdeņiem būs vairāk dzelteni oranži. Aļaskas ikri būs dziļāk oranži. Paramount briest Aļaskas laša ikri (16 ASV dolāri par 7 unces) bija apburoši sviesta laša garšas apelsīnu želejas vāciņi, kas viegli uzsprāga ar katru kodienu.
Ir daudz citu ikru, no Amerikas Savienotajām Valstīm un ārpus tās. Uzņēmumā Russ & Daughters, kas ir viens no Ņujorkas galvenajiem ikru piegādātājiem, īpašnieks Marks Federmans pirms manis izlika ikru masīvu, kas izskatījās pēc gleznotāja paletes: dzērveņu sarkanais kapelāns, apelsīnu marmelādes forele, vasabi zaļā peldošā zivs un zeltaini dzeltenā sīga. 'Japāņi jau ilgu laiku spēlē ar šo lietu. Tas nav paredzēts kā īsta kaviāra aizstājējs, taču tas ir lielisks kanapē, ”saka Federmans.
Daži no šiem ikriem garšo tikpat interesanti, kā izskatās. Man īpaši patika stingrie un patīkami sāļie foreles ikri un dūmakainie kokogļu pelēkie siļķu ikri. Kraukšķīgie, maigie sīgu ikri būtu jauks rotājums, bet melnās krāsās sīgu ikri skrēja pa visu vietu. Pērļu pelēko anšovu ikri bija pievilcīgi, bet ar vistu garšu, liekot Federmanam pateikt: 'Man tas nav īsts garša'. Runājot par īsto, putekļainā rožu krāsas omāra ikri neizskatījās un neizgaršoja kā kaut kas dabā atrodams. Tāpat arī asiņojošie sarkanā un melnā krāsā krāsotie Īslandes vienzivis un možu ikri - šausmīgās lietas, kas lielveikalos plauktos atrodamas burkās.
Kaviāra pasniegšanas vispārējais noteikums ir šāds: jo labāks kaviārs, jo mazāk jūs to darāt. Ēdiet labu kaviāru taisni - izmantojot nemetāla karotes, piemēram, perlamutru, kaulu, pat plastmasu - ar ledus degvīnu vai labu dzirkstošo vīnu. Lētākos ikrus var likt uz kartupeļiem, makaroniem, blini vai olu kulteni. Dodiet kaķim vienzivis un kapelīnu.
Kā to iegūt
Piegāde pa nakti un želejas iepakojumi kaviāru pa pastu ir padarījuši ārkārtīgi ērtu. Neatvērts svaigs kaviārs ilgs divas līdz trīs nedēļas, ja tas tiks turēts 38 ° F vai zem tā. Pēc atvēršanas tas jāizlieto divu dienu laikā.
Browne Trading Co , Portlenda, Meina (800) 944-7848
Paramount Caviar , Longailendas pilsēta, Ņujorka (800) 992-2842
Russ & Daughters , Ņujorka (800) 787-7229
Sietlas ikri Co. , Sietla (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co & Smēķēšana , Luisvilla, Ky. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm Kalifornijā, Sakramento, Kalifornija. (916) 991-4420
Cars Nikoulajs Kaviārs , Sanfrancisko (800) 952-2842