Kādu dienu mans draugs Toms un es runājām par visām neapstrādāto zivju uzkodām, kuras pēdējā laikā esam redzējuši izvēlnēs. Viņš domāja: 'Kāda ir atšķirība starp crudo un sashimi?' Es domāju par to dažas sekundes. - Olīveļļa, - es teicu.
Patiesībā tas nav tik tālu no patiesības. Sashimi ir japāņu pieeja vienkāršām neapstrādātām zivīm, bieži vien tik vienkārša kā dažas zivju šķēles ar vai bez tradicionālā sasmalcinātā daikona redīsa un varbūt arī šizo lapas fona. Dažas versijas ir aprīkotas ar mērcēšanas mērci, kas ietver citrusu tangu.
“Crudo” itāļu valodā nozīmē “neapstrādāts”. Šīs valsts līdzinieks vienkāršajiem japāņu sašimi ir dažas neapstrādātu zivju šķēles, kas pārlietas ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu un apkaisa kraukšķīgu jūras sāli.
Katrā ziņā tas ir lielisks veids, kā sākt maltīti. Jūs, iespējams, neatverat īpašu vīna pudeli, kas tai pievienota, bet, ja jums ir glāze šampanieša, vaišī vai crudo uz šķīvja padara perfektu kaut ko, lai to pievienotu. Arī citi vīni labi darbojas, kā redzēsim.
Krudo amerikāņu apziņu piemeklēja pirms vairākiem gadiem Ņujorkā, kad slavenību šefpavārs Mario Batali savā toreiz jaunajā restorānā Esca uzstādīja krudo bāru. Vienkāršais Vidusjūras reģiona garšu pielietojums dažām neapstrādātu jūras velšu šķēlēm aizrāva restorāna patronus, parādīja svaigus baltvīnus, kas bija pieejami pie glāzes no Friuli, Collio un Alto Adige, un šī ideja ieplūda augstvērtīgajā amerikāņu ēdāju vārdnīcā. Tagad jūs nevarat atvērt vērienīgu itāļu ēdienkarti, neredzot crudo.
Heck, jūs nevarat atvērtjebkuršnopietna restorāna ēdienkarte, neatrodot jēlas zivis pirmo ēdienu sarakstu augšējā rindā. Kā ilggadējs suši un sašimi vīrietis man tas patīk.
Pat ja tas nav ēdienkartē, tas varētu nākt par to, ko francūži sauc par amuse-bouche, nelielu šefpavāra iepriekšēju ēstgribu. Vakar vakarā cidonijā Sanfrancisko šefpavārs Maikls Tusks izsūtīja senatnīgu vietējā paltusa šķēli, kas salocīta virs nelielas gultas ar dzeltenām arbūzu šķēlītēm, ko svaidīja ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu un jūras sāli. Yummy ar glāzi Prosecco (manas sievas izvēle) vai Tocai Friulano (manējā).
Pēdējā laikā mani iespaido vairāki pirmie neapstrādātu zivju ēdieni. Pie Aqua, kurā tiek pasniegti labāki ēdieni nekā jebkad agrāk, šefpavārs Lorāns Manrike noorganizēja rindu kvadrātveida bagātīgu hamachi vēdera šķēles (toro dzeltenā astes ekvivalents), atdalot tās ar karotēm sīku svaigu šitake šķēļu un ar zivīm vārītu tapioku buljons un yuzu (japāņu citrusaugļi). Tapioka garšoja kā kāds tuvs kaviāra brālēns. Izcili izstrādājumi un ideāli piemēroti minerālu aprikožu aromātam Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002.
Pie Ame šefpavārs Hiro Sone aicināja savu sašimi un krudo bāru pievienot neapstrādātai neapstrādātai olīveļļai un jūras sālim vairāk nekā piecās bagātīgās jūras plaužu šķēlēs jūras vīnogas un Meijera citronu. Annie's Lane Riesling 2005 no Austrālijas Klāras ielejas sniedza glītu kolēģi no stikla.
Bārs Crudo, jaunais jūras veltes caurums sienā ar lielisku ēdienu (un praktiski nav vīnu saraksta, pārsteigums Sanfrancisko), piedāvā neapstrādātu zivju mīļotājiem smalku sortimentu. Jūs varat saņemt plāksni ar visiem četriem parastās ēdienkartes crudo ēdieniem par mazāk nekā 20 dolāriem. Bet mans mīļākais bija šķīvis ar četrām garām baltā garspuru sloksnēm, kas ligzdoja kopā un aromatizētas ar maurlokiem un olīvu eļļu ar citronu. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 bija tieši tam piemērots svars.
Nav pārsteidzoši, ka itāļu pieeja ar Vidusjūras reģiona garšām, šķiet, darbojas labāk ar lielāku vīnu daudzveidību. Japāņu stilā man patīk šampanietis vai smalks lageris. Kā ar tevi? Kādas atklāsmes esat pieredzējis ar jēlām zivīm un vīnu?