Kalifornijas šefpavārs, restorānu restorāns un pavārgrāmatu autore Nensija Silvertone ir pazīstama ar izcilību gatavot mājās gatavotus ēdienus, kurus ietekmē viņas mīlestība uz itāļu virtuvi. Viņas aizraušanās ar ēdienu gatavošanu - pēc tam mīklas, maizes un picu gatavošanu - attīstījās, strādājot ar tādiem izciliem pavāriem kā Jonathan Waxman pie Michael's un Volfgangs Ripa Spago, kā arī līdzdibinātājs La Brea Bakery un Campanile restorāns Losandželosā.
Šodien viņa specializējas itāļu virtuvē, skriešanā Osteria Mozza , izcilības balvas ieguvēja un picērija Mozza Losandželosā, ar papildu vietām Ņūportbīčā, Kalifornijā, un Singapūrā. (Viņas restorāni ir sadarbība ar B&B Hospitality Group, kur viņa tagad būs uzņemoties līdera lomu, cenšoties pārveidot uzņēmuma kultūru pēc Mario Batali aiziešanas no ikdienas operācijām.)
Silvertona jaunākā pavārgrāmata, Mozza mājās , iepazīstina ar daudzām receptēm, kas tulko ģimenes virtuvē, lai izklaidētu lielas grupas vai vienkārši svinētu draugus un ģimeni savā dzīvē, tuvojoties 2017. gadam un tuvojoties jaunam gadam.
Pūļa baudītājs ir sulīgs svārku steiks berzē ar ķiplokiem un pasniedz ar ķiploku vinigretu. Tas '> Mozza mājās Jūsu receptēm nav nepieciešams izsmalcināts ēdiena gatavošanas aprīkojums. 'Lai to pareizi pagatavotu, jums nav jābūt ekspertam,' par steiku raksta Silvertons. 'Sear to abās pusēs ar lielu karstumu, un jūs diezgan daudz garantējat, ka galu galā iegūsit perfekti pagatavotu vidēji retu steiku.' Tā kā griezums ir plāns, marināde vai berze labi iekļaujas gaļas garšā. Vienkārša ķiploku vinigrete pievieno augu garšu, kas piesātināta ar siltumu no sarkanajām Čīles pārslām.
Vīna savienošanai Silvertons iesaka viena vīna dārzu Cabernet Franc no Luāras ielejas 2014. gada Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . 'Tas ir skaists Cabernet Franc no Brezé kalna Luāras ielejā: Svaigi melnie un sarkanie augļi ar mīkstākām zemes notīm finišā, vidēja skābuma pakāpe ... zaļas, nedaudz veģetāras notis labi savienojas ar ķiploku vinigretu.' Zemāk Vīna skatītājs papildina ierosinājumu ar 10 steikam draudzīgi franču sarkanvīni , visi novērtēja 90 vai vairāk punktus, ieskaitot Cabernet Franc no Luāras ielejas un Bordo maisījumiem.
Apsverot sānu ēdienu, Silvertons iesaka izvēlēties tādas izvēles, kas “šķiet kaut kas tāds, ko es varētu atrast Centrālkalifornijas rančo”, piemēram, ogļu brokoļi dārzeņiem, pinto pupiņas ar pievienotu umami vai pannas kukurūzas maize par sviestainu, sildošu kārumu.
Šis pēdējais ieteikums ir recepte, kuru Silvertons ir pilnveidojis tik ilgi, kamēr viņa ir Šons Broks .
Spēcīgas garšas noslēpums, kā viņa uzzināja, bija kukurūzas milti, nevis pati kukurūza. Palielinot akmenī sasmalcinātu kukurūzas miltu daudzumu un pēc tam izmantojot mazāk miltu, tiek pastiprināta gan gala produkta garša, gan faktūra. Vēl viens triks, ko viņa paņēma no Brokas, bija maizes apgriešana, tāpēc apakšdaļa kļūst par augšu un paliek brūna un kraukšķīga. Lai iegūtu saldu medus sviestu ar maizi, Silvertons dod priekšroku savvaļas ziedu medum.
Gatavojot lielu maltīti, Silvertons skaidro, ka uzturēšanās organizēta ir galvenā prioritāte stundās pirms viesu ierašanās. 'Viena no pirmajām darbībām, kas jāizdara, izlemjot, ko sagatavot, ir iegūt visus izmantotos šķīvjus un ievietot tos pareizajā secībā ar piezīmi Post-It par to, kas uz tām notiks,' viņa saka. 'Tas izklausās vienkārši, bet es uzskatu, ka tas patiešām palīdz mani organizēt un organizēt.' Ar Silvertonu ir svarīga katra detaļa.
Netflix pieklājība Kalifornijas šefpavārs gatavojot ēdienus, izmanto reģionālos ēdienus, un virtuvē viņam ir kopīgs atturība: “Krāsa ir garša!”Šīs receptes ir izvilktas no Mozza mājās autore Nensija Silvertone ar Kerolinu Kerēno. Autortiesības © 2016 by Random House. Izvilkts ar Random House LLC nodaļas Alfrēda A. Knopfa atļauju. Visas tiesības aizsargātas. Nevienu šī fragmenta daļu nedrīkst reproducēt vai atkārtoti izdrukāt bez izdevēja rakstiskas atļaujas.
Ķiploku berzēts svārku steiks ar ķiploku vinigretu
Scallion vinigrette:
- 1/2 mārciņu sīpoli (apmēram 3 ķekari)
- 1/2 glāze plus 2 ēdamkarotes šampanieša etiķa (vai baltvīna etiķa)
- 2 tējkarotes košera sāls
- 1 tējkarote sarkano čīles pārslu, kas sasmalcināta garšvielu dzirnaviņās vai ar javu un piestu
- 1 glāze neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
1. Nogrieziet un izmetiet sakņu galus un visus nokaltušos zaļumus no ķiplokiem. Smalki sagrieziet ķiplokus un ielieciet tos bļodā. Pievieno etiķi, sāli un maltas sarkanās čīles pārslas. Eļļu pievieno lēnā, vienmērīgā plūsmā, nepārtraukti putojot.
2. Pasniedziet vai apsildiet vinigretu ledusskapī līdz 1 dienai, un ķiploku krāsa izbalēs. Pirms pasniegšanas vinigretu sasilda istabas temperatūrā. Pagatavo apmēram 2 tases .
Par svārku steiku:
cik ilgi vīns var ilgt
- 6 vidējas vai lielas ķiploku daiviņas, nomizotas
- 1/4 glāzes košera sāls
- 1 ēdamkarote svaigi maltu melno piparu
- 4 mārciņu svārku steiks
- 1/4 tase olīveļļas, kā arī vairāk, lai smidzinātu un pēc vajadzības
- Apdares kvalitātes neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa
- Maldonas jūras sāls (vai cits pārslains jūras sāls, piemēram, fleur de sel)
1. Ielieciet ķiploku mini virtuves kombaina bļodā, kas aprīkota ar metāla asmeni, un pulsējiet to, lai to sasmalcinātu. Vēlreiz pievienojiet košera sāli un pulsu, lai tos apvienotu. Alternatīvi ielieciet ķiplokus mazā javas. Apkaisīt ar košera sāli un mārciņu, lai sadalītu ķiplokus. Vai arī sasmalciniet to ļoti smalki ar rokām, pusceļā pievienojot košera sāli, lai ķiploki varētu sadalīties. Iemaisa piparus.
2. Ielieciet svārku steikus uz līdzenas darba virsmas. Karote ķiploku berzē uz steikiem, izmantojot apmēram 1 ēdamkaroti berzes uz mārciņu gaļas, un visu to noberzē ar rokām, vairāk berzējot uz steika biezākajām vietām. Pagrieziet steikus, lai pārklājiet pārējās puses ar berzi. Atstājiet steikus malā vismaz uz 30 minūtēm, lai marinētos, vai arī pārklājiet un atdzesējiet tos tik ilgi, cik nakti. Pirms vārīšanas steikus sasilda istabas temperatūrā. Ja nepieciešams, sagrieziet svārku steikus segmentos, kas iederēsies pannā, kurā tos gatavojat. Lai pagatavotu steikus, jums būs nepieciešama liela grila panna (līdz 20 collas gara) vai čuguna panna.
3. Uz lielas uguns sildiet 2 ēdamkarotes olīveļļas lielajā grila pannā vai čuguna pannā, līdz tā viegli ieslīd pannā, un eļļa ap pannas malām tikko sāk smēķēt, 2 līdz 3 minūtes. Pārlejiet plānu olīveļļas slāni abās steika pusēs. Strādājot partijās, vienā kārtā ielieciet svārku steikus pannā un sarīvējiet katru pusi, līdz tā ir dziļi brūna un karamelizēta, vidēji retai - 3 līdz 4 minūtes vienā pusē. Noņemiet steikus no pannas un ielieciet tos uz cepešpannas vai plāksnes, lai atpūstos, kamēr jūs saplēšat atlikušos steikus. Pievienojiet pannā vēl 2 ēdamkarotes atlikušās eļļas un karsējiet eļļu apmēram 1 minūti, līdz tā sāk smēķēt ap pannas malām, pirms pievienojat atlikušos steikus un tāpat iesmērējat.
4. Lai pasniegtu, steikus pārnes uz griešanas dēļa ar grāvi, lai noķertu sulas. Sagrieziet steikus pret graudu 1/2-inch biezu uz aizspriedumiem. Aplejiet gaļu ar augstas kvalitātes olīveļļu, apkaisa ar jūras sāli un pasniedziet uz griešanas dēļa ar kokgriezuma vai servēšanas dakšiņu. Pasniedz no 8 līdz 12 .
Kukurūzas maize ar medus sviestu
Par medus sviestu:
- 8 ēdamkarotes (1 nūja) nesālīta sviesta, kas mīkstināts istabas temperatūrā
- 2 ēdamkarotes medus (vēlams, savvaļas ziedu vai citu vietējo, maigu aromātu medu) vai vairāk pēc garšas
- 1/4 tējkarotes košera sāls
1. Ievietojiet sviestu, medu un sāli nelielā traukā un samaisiet, lai sastāvdaļas būtu apvienotas. Pēc garšas pievienojiet vairāk medus. Pārnest medus sviestu uz glītu trauku, kas ir pietiekami liels, lai to turētu, tāpēc tas izskatās bagātīgi. Pārklājiet sviestu un atdzesējiet to, līdz esat gatavs to pasniegt vai līdz pat vairākām nedēļām. Pirms pasniegšanas to nedaudz mīkstina istabas temperatūrā. Pasniedz ar nelielu sviesta vai siera nazi. Pagatavo apmēram 1/2 glāzi .
Kukurūzas maizei Skillet:
Piezīme: Kukurūzas maizes pagatavošanai būs nepieciešama 10 collu kastrolītis. Sakarā ar to, cik daudz čilīšu jūs sagriezīsit pēc šīs receptes, ir svarīgi, lai jūs valkātu plānus gumijas cimdus.- 3/4 glāzes plus 2 ēdamkarotes vidēji maltas kukurūzas miltu vai polentas
- 1/2 glāze plus 2 ēdamkarotes nebalinātu universālu miltu
- 3 ēdamkarotes cukura
- 1 1/2 tējkarotes košera sāls
- 1/2 tējkarotes cepamā soda
- 1 1/2 tējkarotes cepamā pulvera
- 1 1/2 tases labi sakrata paniņas
- 2 īpaši lielas olas
- 4 ēdamkarotes (1/2 nūjas) nesālīta sviesta, izkausēts un atdzesēts līdz istabas temperatūrai
- 1/4 mārciņas Fresno čili, uz pusēm (kātiņi, sēklas un membrānas noņemti un izmesti) un gareniski izspīlēti
- 3 ēdamkarotes augu eļļas
1. Noregulējiet cepeškrāsns statīvus tā, lai tie būtu augšējā stāvoklī. Pārliecinieties, ka cepeškrāsns grīdas tuvumā nav krāsns plaukta, kurā cepat kukurūzas maizi uz krāsns grīdas. (Ja izmantojat elektrisko krāsni vai citu krāsni, kurā neko nevar ievietot uz grīdas, noregulējiet vienu plauktu tā, lai tas būtu vistuvāk grīdai.) Ielieciet pannu cepeškrāsnī un uzkarsējiet cepeškrāsni un pannu līdz 375 ° F. Uzstādiet dzesēšanas plauktu.
2. Apvienojiet kukurūzas miltus, miltus, cukuru, sāli, soda un cepamo pulveri lielā bļodā un samaisiet, lai izdalītu sastāvdaļas.
3. Mazā traukā sakuļ paniņas un olas. Sausajās sastāvdaļās izveidojiet iedobumu un ielejiet paniņas un olas akā, putojot, strādājot no centra uz āru, līdz milti nav redzami. Pievieno izkausēto sviestu un sakuļ, lai to iestrādātu mīklā. Pievienojiet čīles un samaisiet ar putojamo slotiņu, lai tās iekļautu mīklā.
4. Izņemiet pannu no krāsns un izmantojiet papīra dvieļu vai konditorejas suku, lai iekšpusi ieeļļotu ar augu eļļu, uzmanīgi izturoties pret karsto pannu. Ielejiet mīklu pannā un novietojiet to uz krāsns grīdas vai zemākā plaukta. Kukurūzas maizi cep 30 minūtes, pagriežot to pusi no cepšanas laika, lai tā vienmērīgi brūna. Kukurūzas maizi pārbaudiet pēc 20 vai 25 minūtēm. Ja pamanāt, ka ap malām tas brūnina, pārejiet pie nākamās darbības.
5. Paaugstiniet krāsns temperatūru līdz 425 ° F. Pārnesiet kukurūzas maizi uz plaukta cepeškrāsns augšējā daļā un cepiet to 10 līdz 15 minūtes, līdz tā ir zeltaini brūna, un centrā ievietots zobu bakstāmais tīrs, rotējošs iznāk. kukurūzas maize pusceļā uz to laiku, tāpēc tā cep vienmērīgi.
6. Izņemiet kukurūzas maizi no krāsns un nekavējoties apgrieziet to uz dzesēšanas statīva. (Ir svarīgi nekavējoties izņemt kukurūzas maizi no pannas, pretējā gadījumā garoza mīkstinās.)
7. Lai pasniegtu, ielieciet kukurūzas maizi uz zemniecisks griešanas dēļa ar nazi, lai viesi sagrieztu sev vēlamo izmēru gabalu, un bļodiņas ar medus sviestu uz kuģa blakus kukurūzas maizei. Pasniedz no 8 līdz 12 .
10 ieteiktie franču sarkanie, 90 punkti vai augstāki
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Rezultāts: 93 | 45 USD
Pievilcīgs, ar Lapsang souchong piezīmēm, kas aust ap maigi iemērkto sarkano un upeņu un plūmju augļu garšu. Spēcīga grafīta mala iezīmē apdari, dodot šo izcilo griezumu un piedziņu. Ļoti pašpārliecināts. Labākais no 2020. gada līdz 2030. gadam. Veikts 8100 gadījumu. Džeimss Molesvorts
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014. gads Rezultāts: 92 | 23 USD
Sulīgs, nogatavojies un joprojām ir nedaudz kompakts, ar cietu pamatnes kodolu, plūmju un kazenes augļu inkrustāciju ar pievilcīgu ganache, dziedātām lauru lapu un melnās tējas notīm. Rāda labu saķeri ar apdari, ar gruzdošām tabakas detaļām. Šeit ir daudz, tikai jāatslābina. Dzeriet tagad līdz 2025. gadam. Izveidoti 3000 gadījumi. —J.M.
CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Rezultāts: 91 | 25 USD
Nogatavojies, ar kompaktu, gludu sajūtu, jo upeņu, melno ķiršu un plūmju augļu serde ir cieši koncentrēta, apklāta kokogļu, tabakas un lauru lapu notīs. Finišs ļauj visam patīkami saplūst, saglabājot labu braukšanu. Merlot un Cabernet Franc. Izdzeriet tagad līdz 2024. gadam. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Rezultāts: 91 | 18 USD
Dzīvs, ar olīvu un lauru lapu sajaukumu gar malām, savukārt kodolu veido rūgta plūme, tumši ķirši un sāļās notis. Viegls krīta mugurkauls finišā visu labi savelk kopā. Dzert tagad līdz 2024. gadam. 2000 gadījumi. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St-Julien 2014 Rezultāts: 91 | 30 USD
Gripy stils, ar patīkami izturīgu malu bagātīgajiem brambly tanīniem, kas izspiež plūmju un kazenes samazināšanas kodolu. Uz finiša parādās daudz lakricas un tabakas piezīmes, kas nodrošina noturīgu saķeri. Nodrošina vairāk iekšu nekā poļu, bet novecos stabili. Labākais no 2020. līdz 2030. gadam. Veikti 16 665 gadījumi. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Rezultāts: 91 | 23 USD
Stingrs, satvērējs ar satvertu malu, ar iesālītu plūmju un kazenes augļu serdi, kas piesiets ar darvu un grauzdētām ābolu koka notīm. Finišā uzņem nepieciešamo enerģiju. Mazliet sajūta, bet augļu un saķeres dziļums ir pietiekams, lai to gaidītu. Labākais no 2019. līdz 2027. gadam. Izveidoti 12 500 gadījumi. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Rezultāts: 91 | 39 USD
Tam ir saķere, visā garumā darbojas kokogles un tumšās zemes piezīmes. Plašo mīkstumu līdzsvaro spilgtais skābums, ļaujot plūmju, aveņu un ķiršu konservu garšu kodolam turēt virsroku caur apdari. Labākais no 2020. līdz 2032. gadam. Izveidoti 3533 gadījumi. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Rezultāts: 90 | 20 USD
Pievilcīgs, kad kadiķa dvesma noved pie tā, kam seko dziedātās lauru lapas, pipari, kašpi un rūgto ķiršu notis, kas visas kopā stiepjas cauri gludai, sangviniski nokrāsotai apdarei. Dzert tagad līdz 2021. 1400 gadījumi. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Rezultāts: 90 | 19 USD
Ātrs, svaigs stils ar ķiršu kauliņu zīmīti, kas ierāmē granātābolu un sarkano jāņogu augļu serdi. Spilgto, ziedu mežģīņu apdari saista tabakas lapu un krīta diegi. Dzert tagad līdz 2022. gadam. Veiktas 6600 lietas. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Rezultāts: 90 | 31 USD
Svaigi un tīri, ar sasmalcinātu ķiršu un damsona plūmju augļu staru, kas izklāta ar vieglu tabaku un olīvu mājieniem. Svaigā apdare ir ar smalku fāzēm skābumu un diezgan violetu atbalss. Dzert tagad līdz 2021. gadam. Izveidoti 800 gadījumi. —J.M.