'Kad es domāju par Pasā svētkiem, man prātā nāk divas lietas: daudzas bļodas ar matzo bumbiņu zupu un tās lieliskās kartona makaronus no tvertnes,' saka šefpavārs Maikls Solomonovs, atceroties savas bērnības brīvdienas. 'Šie makaroni bija solis.'
Minētos kanistera makaronus jūs neatradīsit Solomonova Filadelfijas restorānos, jo viņš ir viens no valsts atpazīstamākajiem un veiksmīgākajiem svaigas, modernas Izraēlas virtuves piegādātājiem. Bet viņš saprot, ka, svinot maltīti, kas ir tikpat tradicionāla kā Pasā Seders, ģimenes gaida noteiktus ēdienus un garšas. Doma par novirzīšanos no tipiskās krūtis vai ceptas vistas ēdienkartes ir biedējoša, un pēc obligātās Seder plāksnes izgatavošanas, vecmāmiņas slavenajām vistas aknām un kaudzes kartupeļu kugelim iedvesma atjaunotajam galvenajam ēdienam var būt maz.
Lai atjauninātu klasisko Pasā izvēlni, neapgrūtinot savus tradīcijas mīlošos svainus, Solomonovs iesaka palūkoties uz savu dzimteni. 'Jāizceļ Izraēlas kulinārijas plašā dažādība. Bagātīgā vēsture un kultūra tik daudziem nozīmē tik daudz. Tā ir tik īpaša lieta. Savos restorānos Zahav un Dizengoff viņš svin Izraēlas garšu Vidējo Austrumu virtuvē, kā arī pavārgrāmatu receptes, kuras arī sauc Zahav .
Tā kā Pasā krīt siltākajās aprīļa beigu dienās, šī gada svinībām ir vērts eksperimentēt ar vieglāku, svaigāku ēdienu. Grilētas branzino filejas ar aunazirņu sautējumu, recepte no pavārgrāmatas, izsauc piekrastes valsts kvintesenci. 'Šī recepte ir vienkārši pagatavojams ēdiens, kas apprecas ar dūmu un spilgtu branzino ar lēni pagatavotām persiešu sautējuma garšām,' skaidro Solomonovs. 'Branzino ir Vidusjūras zivs, kas, grilējot, gandrīz kļūst gaļīga, padarot to par lielisku galveno.' Turklāt Pasā ēdiens ir košerisks.
Ar greznu karstu grilu un nelielu pacietību branzīno tiek pagatavots mazāk nekā piecās minūtēs. 'Mēs ļaujam zivīm gatavot lielāko daļu no ādas uz leju, lai panāktu šo kraukšķīgo un sāļo, kartupeļu čipsiem līdzīgo ādu,' saka Solomonovs.
Abus ēdiena pavadījumus var pagatavot iepriekš. Fava-labneh biezenis ir bagātīgs, Solomonovs to raksturo kā pusi mērci, pusi mērci. Ja jums nav piekļuves labneh, Solomonovs iesaka tasi grieķu jogurta pievienot tējkaroti sāls. Pēc sēdēšanas filtrā, lai visu nakti iztukšotu, jogurts kļūst krēmīgāks un bagātīgāks aromāts.
Aunazirņu sautējums prasa zaļus, svaigus zirņus, taču pietiks ar kaltētiem vai konservētiem aunazirņiem vai pat saldētiem angļu zirņiem. Viņš saka, ka sautējums ir sātīgs, tomēr uzmundrinošs ar “svaigu fava elementu, citronu, dillēm un kaltētu kaļķi, visiem spilgtajiem aromātiem, kas būs siltākā laikā, daloties svētku maltītē”.
Svētās zemes ietekme iekļūst arī Solomonova vīna programmās. Zahavā visa saraksta sadaļa ir veltīta Izraēlas vīniem, un daudzi arī atbilst košera standartiem. Brianam Keinam, vīnzinim un Solomonova ebreju un amerikāņu restorāna Abe Fischer ģenerālmenedžerim, ar šo branzīno ēdienu patīk Provansas stila vīns. ' Netofa īpašums no Galilejas Izraēlā gatavo sausu rozu, kas izgatavots no Mourvèdre un Syrah [ar] arbūzu un smalku ķiršu notīm, ar augstu skābes līmeni, bet joprojām ir pietiekami sauss, lieliski papildinot zivis. ” Zemāk Vīna skatītājs iesaka 16 košera vīnus.
Grilētas Branzino filejas ar aunaziru sautējumu
Recepte izvilkta no ZAHAV © 2015 Maikls Solomonovs un Stīvens Kuks. Pavairots ar Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt atļauju.Par aunazirņu sautējumu:
- 4 ēdamkarotes olīveļļas
- 1 glāze sasmalcināta sīpola
- 1/2 tase kubiņos sagrieztu mizotu burkānu
- 2 ķiploka daiviņas, sagrieztas šķēlēs
- 1 1/2 tējkarotes maltas kurkumas
- 1 vesels kaltēts kaļķis
- 1 glāze svaigu aunazirņu vai žāvētu vai konservētu aunazirņu
- 2 tases zivju fumetes (koncentrēts zivju krājums) vai ūdens
- 1 tējkarote košera sāls
- 1 tējkarote citrona sulas
- 1 ēdamkarote sasmalcinātu svaigu dilles
Fava-labneh biezenim:
- 1/2 glāze lobītas svaigas fava pupiņas, vārītas 1 minūti un nomizotas
- 1/2 glāze labneh
- 1/2 tējkarotes košera sāls
- Šķipsnu zemes vāle
Branzino:
- 2 lielas uz ādas uzklātas branzino filejas (apmēram 1/2 mārciņas katra), uz pusi samazinātas
- Apmēram 1 tējkarote košera sāls
Lai pagatavotu aunazirņu sautējumu:
1. Sildiet 2 ēdamkarotes eļļas pannā vidējā siltumā un pievienojiet sīpolu, burkānu, ķiploku un kurkumu. Pagatavojiet, laiku pa laikam maisot, līdz dārzeņi ir mīkstināti, bet nav sākuši brūnēt, 5 līdz 8 minūtes. Pievienojiet žāvētu kaļķi, aunazirņus, fumetu vai ūdeni un sāli. Samaziniet uguni, lai saglabātu maigu vārīšanos, pārklājiet un vāriet, līdz aunazirņi ir mīksti, 30 līdz 40 minūtes.
2. Apmēram vienu ceturtdaļu maisījuma pārnes blenderī, pievieno atlikušās 2 ēdamkarotes eļļas un biezeni līdz viendabīgai konsistencei. Maisiet atpakaļ sautējumā. Pievienojiet citrona sulu un dilles un turiet siltu, kamēr gatavojat biezeni un grilējat branzino.
Lai pagatavotu fava-labneh biezeni:
labākais siers ar cabernet sauvignon
1. Bieziniet fava pupiņas virtuves kombainā. Ielieciet labneh mazā traukā un salieciet fava pupiņas. Iemaisa sāli un vāli. Atlikt malā.
Lai pagatavotu branzino:
1. Pārliecinieties, ka grila režģi ir tīri, karsti un labi ieeļļoti. Pagariniet branzino no abām pusēm ar sāli. Grilējiet branzino gabaliņus ar ādu uz leju tieši virs karstām oglēm, līdz āda ir kraukšķīga un viegli atbrīvojas, mēģinot to uzsist, apmēram 3 minūtes. Esi pacietīgs! Pagrieziet un vāriet ar mīkstumu uz leju, līdz gatavs, tikai vēl 1 vai 2 minūtes.
2. Lai pasniegtu, biezeni izklājiet uz pasniegšanas plāksnes un uzlieciet ar branzino. Karote aunaziru sautējumu uz sāniem. Kalpo 4.
Ieteicamie Košera vīni
Piezīme: Šis saraksts ir izcilu un ļoti labu košera sarkano, balto, sārto un dzirkstošo vīnu izvēle no nesen novērtētajām Izraēlas, Kalifornijas, Oregonas un Spānijas izlaidumiem. Nesen novērtētus košera vīnus var atrast šeit mūsu Vīna vērtējumu meklēšana .
GOLĀNA AUGSTUMU VĪNIS Gewürztraminer Galilee Yarden Heights Wine 2012 Rezultāts: 90 | 32 USD / 375 ml
Svaigs, tīrs saldumiņš, kurā redzamas sukādes ličī, brūnā medus, marmelādes un saldo garšvielu notis, un balta ziedu nots un spilgts skābums piešķir patīkamu līdzsvaru un svaigumu caur apdari. Košer. Dzert tūlīt. Izveidoti 500 gadījumi. —K.M.
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Limited Edition I / II.000 2011 Rezultāts: 90 | 50 USD
Elegants, pilnīgs sarkans, tas piedāvā upeņu, jāņogu un zemeņu notis, kuras akcentē pārogļojušies augu un dzelzs aromāti. Elastīgi tanīni nodrošina labu struktūru, pateicoties saldi pikantai, dūmu nokrāsai. Košer. Dzert tūlīt. Veiktas 917 lietas. —K.M.
CARMEL Vidusjūras Galileja 2010 Rezultāts: 89 | 50 USD
Gludie tanīni ietver šo sarkano, sportisko garšu no melnā ķiršu kompota, plūmju konserviem, zaļumiem un saldajām garšvielām. Kakao pulvera putekļošana piešķir bagātīgu pieskārienu caur sulīgo apdari. Košer. Dzert tūlīt. Izgatavoti 800 gadījumi. —G.S.
PILSĒTAS WINERY NEW YORK Pinot Noir Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Rezultāts: 89 | 49 ASV dolāri
Lokana, ar smalkiem tanīniem apkaisa ap vieglu, bet pulsējošu ķiršu un ziedu garšu serdi, beidzot ar mitru, smilšmāla noti. Košer. Dzert tagad līdz 2019. gadam. Izveidoti 150 gadījumi. —H.S.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Rezultāts: 89 | 25 USD
Šī sarkanā krāsa piedāvā harmoniskas ķiršu, lakricas, tējas un garšvielu garšas, kuras aktivizē svaigs citrusaugļu skābums un atbalsta viegli, labi integrēti tanīni. Tradicionāls stils. Košer. Dzert tagad līdz 2022. gadam. Iegūti 1250 gadījumi. —T.M.
BARKAN Cabernet Sauvignon Galil augstums +624 2009 Rezultāts: 88 | 50 USD
Cietais skābums paaugstina žāvēto sarkano ogu, ķiršu, garšaugu un minerālvielu garšu šajā kraukšķīgajā sarkanajā krāsā. Lakrica un pamatā esošās mokas garšas piešķir pievilcību ar ziedu un saldu pikantu apdari. Košer. Dzert tagad līdz 2017. gadam. 921 gadījums. —G.S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Rezultāts: 88 | 50 USD
Šī pilnīgā baltā krāsā ir izsmalcinātība ar ābolu kurpnieka, krēmveida bumbieru un konditorejas garšām. Ar elastīgu tekstūru to noslēdz ar vaniļas, krējuma un saldo garšvielu ievadīto apdari. Košer. Dzert tūlīt. Izveidoti 2500 gadījumi. —G.S.
CLOS MESORAH Montsants 2013 Rezultāts: 88 | 70 USD
Lapu un darvas notis piešķir patīkamu pikantu papildinājumu ķiršu un sarkano plūmju garšām šajā stingri sarkanajā krāsā. Tekstūra ir elastīga, bet ir zināms blīvums. Apelsīnu mizas skābums uztur šo uzmanību. Karīnena, Gārnača un Syraha. Košer. Dzeriet tagad līdz 2020. gadam. Izveidoti 300 gadījumi. —T.M.
SAVIENOTĀJS Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2013 Rezultāts: 88 | 38 USD
Piedāvā graciozu ceptu ābolu, medus rasas, pikanta ozola, mandarīna un vīģes maisījumu. Nekas nav izdomāts, bet pievilcīgs tiešai augļu tīrībai. Košer. Dzert tūlīt. Izgatavoti 450 gadījumi. —J.L.
DALTÔN Alma Galileja 2012 Rezultāts: 88 | 22 USD
Svaigi plūmju un kazenes augļi ir labi pieskaņoti melnajiem pipariem, dūmiem un minerālu akcentiem šajā vidēja ķermeņa sarkanajā krāsā. Kraukšķīgs skābums un viegli tanīni nodrošina stabilu struktūru, izmantojot augu, mokas un sarkano ogu apdari. Košer. Dzert tagad līdz 2018. gadam. Izveidoti 1500 gadījumi. —G.S.
GALILA KALNS Viognier Augšgalilejas Jironas vīna dārzs 2014 Rezultāts: 88 | 20 USD
Krēmveida tekstūra, šī vidēja ķermeņa krāsa ir balta ar sausseržu, persiku un citronu konserviem. Padomi par saldām garšvielām piešķir pievilcību, pateicoties minerālu un saldās zāles apdarei. Košer. Dzert tūlīt. Izveidoti 1000 gadījumi. —G.S.
GOLĀNA AUGSTUMU VĪNIS Sauvignon Blanc Galilejas dārzs 2014 Rezultāts: 88 | 18 USD
Sulīgā greipfrūta, citrona un baltā persiku notis ir ieturētas elastīgā tekstūrā šajā svaigajā, vidēja garuma baltā krāsā. Minerālie minerālie un zālāju akcenti rada krēmīgu, tīru apdari. Košer. Dzert tūlīt. Veiktas 4000 lietas. —G.S.
PSAGOT Edom Judean Hills 2012 Rezultāts: 87 | 35 USD
Šī elastīgā sarkanā krāsa parāda spilgtu plūmju, žāvētu ogu un sāļo garšaugu garšu. Garšvielas un kraukšķīgās minerālvielu notis izceļ cietais skābums, tanīni atvieglo tumšo ķiršu un ar moku akcentēto apdari. Košer. Dzert tūlīt. Veiktas 1200 lietas. —G.S.
GOLĀNA AUGSTUMU VĪNINA Cabernet Sauvignon Galilejas dārzs 2012 Rezultāts: 87 | 32 USD
Sarkano jāņogu un briar notis ir pieskaņotas putekļainam kakao, ciedra un dūmu akcentiem šajā pilnīgajā sarkanajā krāsā. Aizsmalcināts, stingrs skābums sagriež aukslēju vidusdaļu, un apdarē atklāj žāvētu ogu, garšvielu un garšaugu detaļas. Košer. Dzert tūlīt. Veiktas 15 000 lietas. —G.S.
GOLĀNU AUGSTUMU VĪNIS Brut Rosé Galilejas dārzs 2009 Rezultāts: 86 | 35 USD
Krīta tekstūra, tai ir stingrs skābums, kas izceļ aveņu, blanšētu mandeļu un dūmu notis. Citrusaugu un augu akcenti izceļ apdari. Košer. Dzert tūlīt. Izgatavoti 800 gadījumi. —G.S.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galilee Village Cuvee Eva Rosé Galilee 2014 Rezultāts: 85 | 20 USD
Šajā svaigajā rozē sajaucas smalkas zemeņu un aveņu notis. Kraukšķīga minerālviela un izsmalcinātas augu izcelsmes piezīmes noved pie viegli garšvielu apdares. Košer. Dzert tūlīt. Izgatavoti 360 gadījumi. —G.S.