 | |||
| Mīksto čaumalu 'Firecracker' Koi Losandželosā berzē ar ķiplokiem un jalapeño biezeni. | |||
| Kā to iegūt | |||
| Cits Sems Gugino '> | |||
Siltāks laiks ne tikai rada daudz cieto čaumalu zilo krabju, bet arī norāda sezonu, kad šie krabji zaudē šos čaumalas un ļoti īsu laiku kļūst par mīksto čaulu krabjiem. Izmantojot mīkstās čaumalas, jums nav garlaicīgs (un netīrs) darbs, izvēloties čaumalu un skrimšļus, lai tiktu pie gaļas. Jūs vienkārši ēdat visu darned lietu. Šie atribūti padara mīksto čaumalu tirgu tikai mīkstu.
'Tas ir eksplodējis šeit, LA, it īpaši ar japāņu virtuvi. Pavāri ir radošāki [ar mīkstiem apvalkiem], 'saka Rodelio Aglibots, LA restorāna Koi šefpavārs, kur viņa īpašais ēdiens ir Firecracker, kurā krabjus berzē ar ķiploku un jalapeño biezeni, pēc tam pārkaisa ar sasmalcinātu. ķemmīšgliemenes un ietin wonton ādā. Krabis ir cepts un pasniegts ar Čīles pastas, sezama eļļas un sviesta mērci.
'Mēs pārdodam daudz mīksto čaulu krabju. Cilvēki viņus pārzina vairāk nekā agrāk, 'saka Džons Malocsajs, šefpavārs un Bentley restorāna līdzīpašnieks Islamorādā, Fla. Bentley vispopulārākā mīksto čaulu prezentācija tiek saukta par Outta Hand. Tas ir cepts krabis uz sautētu sēņu, sīpolu, spinātu, indijas riekstu, garneļu un ķemmīšgliemeņu gultas, kas papildināts ar citrona, kaperu sviesta mērci.
Zilo krabi jeb zilo krabju krabi var atrast visā ASV austrumu krastā un līča krastā. Aprīļa beigās krabji izkļūst no ziemas miega un sāk augt. Lai izaugtu, katram krabim ir jāizkustina vai jānolaiž apvalks - process, kas krabju parasti trīs gadu dzīves laikā var notikt pat 23 reizes. Bet logs no mīksta līdz cietam ir tikai četras stundas. Krabju zvejnieki, saukti par ūdeņiem, ķer krabjus podos un meklē pazušanas pazīmes. Krabjus, kas atrodas tuvu kausēšanai, nogādā krastā un ievieto pildspalvās. Pildspalvas pārbauda ik pēc trim stundām. Kūstošie krabji tiek noņemti un pārdoti kā mīkstmēra krabji. Mīksto čaulu krabju cienītāju problēma ir tā, ka sezona beidzas septembrī. Vai drīzāk tā bija problēma.
Pēdējo gadu laikā, īpaši pēdējā gada laikā, tādi uzņēmumi kā John T. Handy Co. no Krisfīldas, Md., Ir importējuši mīksto čaulu krabjus no Indijas, Taizemes un Mjanmas. “Āzijā visu gadu tiek piegādāts mangrovju krabis, kas gandrīz neatšķiras no zilā krabja. Patiesībā degustatori bieži izvēlas mangrovju virs zilā krabja, ”saka Handy īpašnieks Terijs Konvejs.
Mangrovju krabis ir nosaukts par mangrovju mežiem, šo mežu seklie ūdeņi ir viens no krabju biotopiem. Tāpat arī dažu upju aizsargājamās ietekas, dubļu plūdmaiņas un plūdmaiņu zonas no Dienvidāfrikas līdz Austrālijai un ziemeļiem līdz pat Japānai. Tā kā mangrovju krabji dzīvo siltos ūdeņos, tie neguļ ziemas miegā un tādējādi visu gadu molt (un tiek pārdoti).
Tā kā mangrovju krabim patīk ieplūst mīkstās, dubļainās vietās, daži jūras veltes profesionāļi, piemēram, Bils Holers, Bostonas jūras velšu restorānu un mazumtirdzniecības veikalu tīkla Legal Sea Foods jūras velšu operāciju direktors, domā, ka mangrovei ir “dubļaināka garša”. “kas to kvalitāti liek” pakāpienu zemāk par “zilajiem krabjiem”. Tomēr Aglibot dod priekšroku saldētiem Āzijas mīksto krabju krabjiem, nevis saldētiem vietējiem. (Āzijas mīksto čaumalu augstās ātrbojīguma dēļ vienmēr tiek pārdoti saldēti.) 'Es domāju, ka Āzijas krabji ir dabiski aromātiskāki. Šķiet, ka tajos ir vairāk sāls, tāpēc tos nevajag garšot tik daudz kā saldētos mājas, ”viņš saka.
'Āzijas krabji ir jauki un briest, un es uzskatu, ka gaļa ir saldāka par zilo krabi,' saka Malocsay. Patiesībā Malocsay domā, ka saldētas mīkstās čaulas, Āzijas vai mājas, var būt tikpat labas kā svaigas: “Tas ir atkarīgs no tā, no kā jūs tos pērkat. Ja tie ir pienācīgi sasaluši, jūs nevarat atšķirt. ' Aglibots nepiekrīt. 'Svaigām mīkstajām čaumalām ir saldāka garša un kraukšķīgāka tekstūra,' saka Aglibots, lai gan viņš atzīst, ka pareiza sasaldēšana var samazināt atšķirību.
Viena izteikta saldēto Āzijas mīksto čaumalu priekšrocība ir tā, ka tās ir lētākas. Turklāt, tā kā ASV tirgos ir parādījušies palielināti daudzumi, tie ir pazeminājuši svaigu mīksto čaumalu cenas. Kā norāda Handy pārdošanas direktore Nelda DiLauro, saldētu jumbo Āzijas mīksto čaumalu vairumtirdzniecības cena pagājušajā sezonā bija 16 dolāri par duci, savukārt svaigiem jumbo mīkstajiem čaumaliem tā bija 32 dolāri. Gadu iepriekš cenas attiecīgi bija 22 USD un 35 USD par duci.
Februārī, neredzot svaigas mīkstas čaulas, es pārbaudīju saldētas vietējās un Āzijas mīkstās čaulas. Āzijas krabju brūnganais kauliņš padarīja to mazliet mazāk pievilcīgu nekā apelsīnu mājas krabis, taču šī atšķirība izzuda, kad krabji tika pagatavoti. Pēc putekļiem ar miltiem, kas garšoti ar sāli, pipariem un kajēnā, es sautēju gan sviestā, gan olīveļļā. Krabji pēc garšas bija salīdzināmi, lai gan man šķita, ka vietējie maigāki un stingrāki.
Mīksto čaulu krabju izmēri svārstās no vaļiem, lielākajiem, līdz vidējiem, vismazākajiem, starp tiem ir jumbo, primes un viesnīcas. Parasti porcijai pietiek ar vienu vaļu vai diviem mazākiem krabjiem. Džons Šildss, Ģertrūdes restorāna īpašnieks Baltimorē, iesaka mājas sagatavošanu no mīkstajām čaumalām padarīt vienkāršu, lai jūs 'daudz nesajauktu garšu'.
Visizplatītākais mīksto čaumalu pagatavošanas veids ir to sautēšana sviestā un eļļā vai dzidrinātā sviestā (viss sviests parasti sadedzina). Vispirms notīriet krabjus ar miltiem, kas garšoti ar sāli, pipariem un kajēnu vai varbūt kādu Old Bay garšvielu maisījumu. Tad sautējiet tos apmēram trīs minūtes katrā pusē, vaļiem - nedaudz ilgāk. Noņemiet krabjus un atkausējiet pannu ar jebkuru šķidruma daudzumu, piemēram, baltvīnu, citronu sulu vai gliemežu sulu. (Vairogi, izmantojot pekanriekstus, Shields izmanto Bourbon.) Citi papildinājumi ietver kaperus, malto šalotes sīpolu, pētersīļus vai varbūt kādu svaigu estragonu. Ja jūs uzstājat uz iecienītāku izskatu, pēc krabju sautēšanas pagatavojiet Āzijas melno pupiņu mērci ar raudzētām melnajām pupiņām (iemērcētām Šerijā), ingveru, Čīles papriku, pudelēs iepildītu gliemežu sulu un sojas mērci.
Lai gan tas ir daudz retāk, mīkstās čaumalas var grilēt. Liberāli notīriet tos ar eļļas, sviesta un citronu sulas kombināciju, kas garšota ar sāli un melnajiem pipariem, un domuzīmi aso piparu mērces. Pagatavojiet tos mērenā siltumā sešas līdz 10 minūtes, suku tos ar mērci un bieži pagriežot, līdz čaulas ir kraukšķīgas un spilgti sarkanas.
Cepšana ir vēl viena populāra iespēja. Krabjus putekļo ar miltiem, pēc tam iemērc sakultās olās un pārklāj ar maizes drupām vai sasmalcinātiem riekstiem (īpaši pekanriekstiem un mandelēm). Pagatavojiet puscentimetru dziļā karstas, bet nesmēķējošas eļļas kārtā apmēram trīs minūtes katrā pusē. Neatkarīgi no tā, vai sautētas, grilētas vai ceptas, mīkstās čaumalas vienmēr ir sviestmaižu kandidāti, iespējams, iesmērēti ar majonēzi un slāņaini ar kraukšķīgiem salātiem.
Es izmēģināju deviņus dažādus vīnus ar krabjiem. Mani divi favorīti bija kabinets Riesling no Vācijas Mittelrhein un premier Cru Chablis. Man patika arī Pinot Blanc un Sauvignon Blanc no Kalifornijas, kā arī portugālis Vinho Verde (tas nozīmē, ka spāņu Albari - droši vien darītu arī labi). Neatkarīgi no vīna, kuru izvēlaties, saglabājiet augstu skābumu un zemu ozolu. Kā Karena Makneila raksta savā Vīna Bībelē: “Ir grūti nogaršot okeānu, ja viss, ko jūs varat sajust, ir tikai zāle.