Brāms Kalahans ir pieradis būt jaunākais uz skatuves. Pirms vidusskolas beigšanas viņš gaidīja galdus un strādāja nepāra darbos izsmalcinātos restorānos un pārdeva vīnu, pirms varēja legāli dzert. Tagad 33 gadu vecumā viņš 2015. gadā ieguva maģistra someljē titulu un drīz tika paaugstināts par Bostonas grupas korporatīvo dzērienu direktoru, kurā ietilpst Vīna skatītājs Izcilības balvas ieguvējs Grils 23 un bārs , steiku nams.
Kalahans pārrauga sarakstu ar vairāk nekā 1900 vīniem Grill 23 & Bar, kā arī programmas Himmel Hospitality Group divos citos restorānos, Raža (Kembridžā) un Post 390 , kurām ir attiecīgi izcilības balva un izcilības balva. Masačūsetsas štatā dzīvojošais Kallahans ir pieredzējis, kā Bostonas kulinārijas aina pieaug, aptverot jaunākas un daudzveidīgākas garšas.
Vīna skatītājs redakcijas asistente Samanta Falveja panāca Kalahanu, lai pārrunātu izglītības ietekmi uz viņa ceļu vīnā, Bostonas kulinārijas ainavu un mūžīgo jautājumu par to, vai baltvīns var savienoties ar steiku.
Vīna skatītājs: Kā jūs sākāt strādāt restorānos?
Brāms Kalahans: Mana tēva draudzene man ieguva darbu, kad man bija 13 gadu restorānā fine dining, un starp trešo un ceturto ēdienu pasniedz sorbetu kā aukslēju tīrīšanas līdzekli [smejas]. Vēlāk es pārdomāju katru iespējamo darbu, kuru varat strādāt restorānā, un līdz brīdim, kad pabeidzu koledžu, strādāju par sommu.
WS: Vai toreiz domājāt, ka vēlaties koncentrēties uz vīnu kā karjeru?
BC: Man nebija ne jausmas. Maģistra grādu klasikā un senajā vēsturē pabeidzu Bostonas koledžā, un es iestājos doktorantūrā. Tagad es biju strādājis pie vīna direktora restorānā Excelsior. Mans absolvents padomnieks man teica: “Jūs būtu daudz laimīgāks, strādājot ar vīnu. Skatiet, vai tas izdodas, jūsu doktora grāds vienmēr būs šeit. ”
Es gribēju padarīt sevi pēc iespējas kvalificētāku, lai mani nopietni uztvertu uz grīdas. Man ir bērna seja - lielākā daļa cilvēku neuzskatīja, ka esmu pietiekami veca, lai dzertu, kad atnācu pie galda, lai mēģinātu viņiem pārdot vīnu. Tāpēc es sāku mācīties maģistrālo vīnziņu tiesā un ar nedēļas starpību kārtoju ievadkursu un sertificēto eksāmenu. Tagad es ķepojos Master Cicerone, kas ir dumjš un grūts eksāmens alum.
WS: Ņemot vērā jūsu perspektīvu, ko jūs domājāt par dokumentālo filmu Zomm ?
BC: [Mans tētis] to nevarēja saprast. Pirmo reizi, kad es sēdēju uz maģistra eksāmenu, man neizdevās, un es atceros, kā viņš un mana ģimene teica: “Kā jūs varat tik daudz strādāt un tik daudz mācīties un nenokārtot šo eksāmenu? Jūs noteikti mānāties ”[smejas]. Dokumentālā filma palīdzēja noskaidrot, cik tas bija nežēlīgi. Es arī domāju, ka tas parādīja daudz kaislību, kas piemīt daudziem vīna nozares cilvēkiem. Bet daži no labākajiem vīnziņiem, kurus es zinu, nav tiesas sertificēti. Man tajā ir ļoti maz aizspriedumu.
WS: Kādi ir vīna stili Grill 23 & Bar sarakstā, kuriem šobrīd klājas īpaši labi?
BC: Mūsu saraksta stiprā puse noteikti ir vietējie sarkanie. Mēs pārdodam milzīgu daudzumu kabīnes un kabīnes maisījumu. Mums ir gandrīz 20 lappuses amerikāņu sarkanvīna. Tas, kā programma patiesībā atdala sevi, ir mūsu gadu vecums. Mums ir daudzu klasisko vietējo ražotāju piedāvājumi jau 60. gadu beigās, 70. gadu sākumā. Mums ir Kaimuss Īpašā atlase līdz ’76. Mondavi 80. gadu sākumā, Ridžs 70. gadu vidū.
WS: Vai ir vairāk ierobežojumu vai iespēju, kas rodas, strādājot ar ēdienkarti, kuras pamatā tik ļoti ir steiks?
BC: Iespēja ir pārdot daudz vīna! Es vienmēr saku, ka ir daudz balto vīnu, kas ļoti labi savienojas ar steiku. Viens no labākajiem pārīšiem, kāds man dzīvē ir bijis, ir ’97 Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune ar mūsu 100 dienu veco ribu aci. Rieslingā bija sēņu un zemes piezīmes, kas izspēlēja gaļas garšu, kas izveidojusies steikā, bet ar daudz skābes, lai pārvarētu bagātību - tikai pārsteidzošs pārī.
WS: Par kādiem vīniem jūs šobrīd esat sajūsmā?
BC: Sicīlija šobrīd ir pārsteidzošs jauninājumu centrs. Jūs redzat daudz augļu uz priekšu, bet ļoti ar minerālvielām saistītus vīnus, kuriem ir kāja gan [Jaunajā, gan Vecajā pasaulē]. Viņi var pievilināt virkni aukslēju. Nerello Mascalese ir kā tad, ja Syrah un Pinot būtu bērns: daudz augļu, alkohols, laba saķere - interesants vīns.
WS: Vai varat pastāstīt par ēdienu un vīnu ainu Bostonā?
BC: Kopš esmu šeit, tas ir ārkārtīgi mainījies. Pirms desmit gadiem tā bija pavisam cita pilsēta. Jūs redzat, ka nāk daudzi patiešām vadīti, talantīgi šefpavāri.
Bostona ilgu laiku ir bijusi “klasiska” pilsēta. Kad es saku klasisks, es domāju Kalifornijas Cabernet, Bordeaux, Burgundy un dažus itāļu sarkanos. Tagad tūkstošgadīgie ir gatavi izmēģināt lietas, kas nav obligāti klasiski pārstāvēti reģioni. Ir izplatījies grieķu vīns, daudz Austrumeiropas vīnu, arī Portugāles tirgus daļa pieaug.
labākās vīna darītavas paso robles 2016. gadā
WS: Kā tas ir, piemēram, būt dzērienu direktoram vairākos restorānos, salīdzinot ar dienām, kad strādā grīdas?
BC: Katrs restorāns ir kā bērns: viņi visi ir atšķirīgi, un viņiem visiem ir lietas, kas jums patīk. Man patīk, ka restorāni pastāvīgi mainās, jums jāzina vairāki dažādi ēdieni, klientūras, vīnu kartes, kokteiļu programmas. Man patīk runāt ar cilvēkiem, un es izvēlējos maģistrālo vīnziņu tiesu jo tā ir apkalpošanas organizācija. Pozitīva pāreja uz augstāko vadību ir tā, ka man nav visu laiku jāstrādā grīda. Bet man patīk atrasties uz grīdas, ja varu un varu palīdzēt citiem saviem vīnziņiem.
WS: Vai ir kādi jautri stāsti par darbu uz grīdas?
BC: Man pagājušajā gadā bija pāris, kas bija redzējuši filmu Zomm un lūdza mani identificēt vīnu pie viņu galda neredzīgi, izmantojot režģi [vīna īpašības] - vakariņu vidū - un es to izdarīju [smejas]. Atrodoties viesmīlībā, jūs redzat visādas trakas lietas, kas notiek, un bieži. Tā ir apelācijas daļa. Atrašanās uz grīdas ir pilnīgi organiska. Jūs nezināt, kas notiks tālāk. Man tas patīk. Esmu redzējis visādas lietas.