Virdžīnija Filipa pārvalda visas 12 vīna programmas vienā no pasaules greznības ikonām The Breakers viesnīcā, ieskaitot tās 34 reizes Vīna skatītājs Lielā balva –Uzvarējis vadošais restorāns, agrāk L'Escalier un tagad HMF . Bet uz jautājumu, vai viņa kādreiz nervozē ap vienaudžiem vīna pasaulē, viņa smejas. 'Visu laiku,' viņa saka. 'Kad runa ir par tikšanos ar dažiem no šiem vīndariem, jūs atkal esat kā bērns.'
Filipa ievads vīnam faktiski notika jau bērnībā, kad tēvs īpašos gadījumos ļāva viņai iedzert malku ar ūdeni. 'Tas man palika,' viņa saka. Kad pienāca koledžas laiks, viņa izvēlējās ceļu viesnīcu un restorānu vadībā Johnson & Wales, kas viņai 2015. gadā piešķīra goda doktora grādu enoloģijā. Pēc koledžas Filips uzņēmās lomu Mazais Nell Aspenā, Kololo, un turpināja vadīt vīnu citos restorānos un veikalos.
1999. gadā, kad viņas dvīņu māsa apprecējās filmā The Breakers, Filips nolēma intervēt kūrortā, un viņa tur ir bijusi kopš tā laika. Kopš 2002. gada maģistra someljē, viņa ir izveidojusi HMF kronšteinu sarakstu līdz 1800 izlasēm ar stiprām īpašībām Burgundijā, Bordo, Šampanietē, Kalifornijā un Itālijā, kā arī pārrauga izcilības balvas ieguvēju Flagler steiku nams uz īpašumu. 2011. gadā Filips piepildīja senu sapni par sava veikala atvēršanu: Virdžīnijas Filipa vīna veikalu un akadēmiju. Filips apsēdās ar redakcijas asistentu Sāru Heegāru, lai pārrunātu pārī ar eklektiskām virtuvēm, par mentoringa nozīmi un vīna pagraba uzcelšanu nākamajai paaudzei.
Vīna skatītājs: HMF agrāk bija L’Escalier - tradicionāla franču virtuves pieredze, kas tika pārskatīta 2013. gadā. Tagad jūs piedāvājat augstākās klases itāļu “pārtikas kravas automašīnu” iterācijas, piemēram, mežacūku empanaditas un Honkongas klimpas, līdzās klasikai. Kāds bija vīnu saraksta konceptualizēšanas process, lai papildinātu globāli daudzveidīgu ēdienkarti, kas koncentrēta ap maziem šķīvjiem un glāzītēm?
Virdžīnija Filipa: Ēdienam mēs pievienojām suši suši un nedaudz uzgriezām dažus no mūsu glāzēm, lai tie atbilstu ēdienam. Piemēram, tradicionālais Albariño vai Rendala Grahma no Kalifornijas? Vintage Prosecco pret ne-vintage Prosecco? Ar vairāk nekā 1800 atlasēm mums patiesībā nebija ļoti jāpārstrādā mūsu [pudeles] saraksts. Tā kā bija tik daudz dažādu iespēju, no kuriem bija jāizceļ tikai tie vīni, kuriem bija lielāka jēga izvēlēties glāzes. Mēs ar komandu domājām ne tikai par to, kurus vīnus varētu pārdot, bet arī par pietiekami daudzpusīgiem, lai tos savienotu pārī ar dažādiem ēdieniem, jo ēdienkarte ir paredzēta, lai dalītos un pieredzētu vairāku mazu šķīvju degustāciju.
Viena no pirmajām lietām, ko mēs izdarījām, bija palielināt izlietās unces. Mēs pārgājām no 6 unces ieliešanas - kas sākumā ir diezgan dāsna - uz 7 unces un 3 unces ielej līdz 3,5 unces. Uzskats, ka glāze, šķiet, nav pilna ar 6 unci lietošanu, bija pietiekams iemesls, lai mūsu uzņēmuma izpilddirektors pieprasītu šīs izmaiņas. Mēs arī atkāpāmies no [uzsvērt dārgo šampanieti]. Mēs vēlējāmies pārbaudīt ūdeņus, lai noskaidrotu, vai mūsu klienti šajā jaunajā vidē to atbalstīs. Mēs esam noskaidrojuši, ka glāze burbuļojoša trijās opcijās, kuru cena ir no 17 līdz 40 ASV dolāriem, ir mūsu slieksnis šajā jaunajā koncepcijā.
WS: Kā jūs līdzsvarojat savus ieteikumus ar viesu vēlmēm?
VP: Tas ir grūts. Vīnu sarakstu nevar izveidot, pamatojoties uz savām personīgajām vēlmēm - tam jābūt balstītam uz to, ko pieprasa viesi. Interesanti, ka, ja vīns neizdodas vienā tirdzniecības vietā, tas varētu darboties citā noieta vietā. Mēs esam ieguvuši, piemēram, Čīles Pinot Noir, kuru mums bija ieveduši ASV - 100 gadījumi. Mēs to ievietojām Seafood Bar ēdienkartē, un neviens to nepirka. Viesi vēlējās nopirkt Oregonas Pinot vai Kalifornijas Pinot virs Čīles. Tāpēc mēs pārcēlām šo vīnu uz HMF un divarpus trīs mēnešu laikā praktiski to izlējām. Tas tikai atkarīgs.
WS: Atrodoties Floridā, jūras veltes acīmredzami ir liela virtuves sastāvdaļa. Vai jums HMF ēdienkartē šobrīd ir iecienītas jūras veltes un vīna pārī?
VP: Jūras asaris ir pārsteidzošs, it īpaši ar Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 - bet es domāju, ka jebkurš Meursault vai Chassagne-Montrachet vai jebkurš Chardonnay ar kādu minerālvielu lieliski darbojas ar šo ēdienu.
WS: Ko jūs iesakāt, kad viesis pieprasa sarkanvīna ieteikumu savienot pārī ar savām jūras veltēm?
VP: Tas ir atkarīgs no zivīm, bet mēs arī parasti cenšamies ieteikt atkarībā no mērces pagatavošanas. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja ... Ja jūs darāt pompano un jūs to saplēšat vai grilējat, tas iegūst kraukšķīgāku tekstūru, kas, manuprāt, nozīmē, ka ēdiens var uzņemt smagāku vīnu, piemēram, sarkanu. Neizslēdzam arī sārtus, jo tas ir ārkārtīgi populārs Floridas dienvidos un ir bijis jau ilgu laiku.
WS: Kopš balvas dibināšanas 1981. gadā HMF / L’Escalier katru gadu ir ieguvis Lielo balvu. Kas, jūsuprāt, ir ļāvis vīna programmai izturēt laika pārbaudi?
VP: Henrijs Vorens sāka mūsu programmu, un viņš bija redzētājs. Viņš neveidoja sarakstu šodienai, nākamajai nedēļai vai nākamajam mēnesim - viņš veidoja sarakstu 20, 30 gadus. To mēs turpinām darīt arī šodien. Mūsu 2009. gada Bordo nākotnes darījumi vēl nav iekļauti sarakstā - viņi varētu iekļauties šajā gadā, ja ne nākamajā gadā. Mēs cenšamies turēties, kad varam.
WS: Jūs esat lietojis vīnu Ņujorkas vīna pieredze nu jau 14 gadus. Kas traucē atgriezties?
VP: Iegūstot iespēju atgriezties vīndariem, ir iespēja to tērzēt ar viņiem - un sommeljeru draudzība ir pārsteidzoša, vecākajai un jaunajai paaudzei strādājot kopā.
WS: Vai jums kādreiz ir bijis vai bijis padomdevējs vīna pasaulē? Cik svarīgi, jūsuprāt, ir mentora padomi, lai uzzinātu par vīnu?
VP: Mans mentors bija Endrjū Bels [Amerikas Someljē asociācijas līdzdibinātājs un prezidents]. Kad es dzīvoju Sanantonio, viņš un Rodžers Dagorns [tādu slavētu Ņujorkas restorānu kā Chanterelle veterāns] mani apsēdināja un sacīja: 'Vai jūs kādreiz esat domājis kļūt par maģistra someljē?'
Es domāju, ka būt mentoram citiem vīnziņiem ir neticami svarīgi. Huans Gomess ir vēl viens HMF maģistra someljē. Viņš bija mans pirmais palīgs, un es viņu apmācīju. Šajā lomā mēs strādājam 14 gadus. Viņš ir pirmais un vienīgais eksāmenu nokārtojušais cilvēks no Meksikas. Manuprāt, nekas vairāk neapmierina, kā tas, ka varu izmantot savu pieredzi un dalīties tajā ar manas komandas cilvēkiem.