Cienījamais Dr. Vinnij,
Kāda ir vīna aerācijas pamatā esošā zinātne? Ko gaiss dara vīnam? Kāpēc vīns ir aizvērts un tad, ja tam (caur kāda veida piltuvi) tiek uzlikts gaiss, tas var atbrīvot vīna aromātus un garšas?
—Heidi Y., Grande Prairie, Alberta
Dārgā Heidi,
Vīna pakļaušana gaisam veic divas lietas: tas izraisa oksidāciju un iztvaikošanu. Oksidācijas dēļ ābols kļūst brūns pēc tam, kad miza ir salauzta, un iztvaikošana ir šķidruma pārvēršanās tvaikos. Vīns sastāv no simtiem savienojumu, un ar aerāciju parasti gaistošie nevēlamie savienojumi iztvaiko ātrāk nekā vēlamie, aromātiskie un aromātiskie.
Ir daži īpaši savienojumi, kurus reducē ar aerāciju, piemēram, sulfīti, kurus pievieno vīnam, lai novērstu oksidēšanos un mikrobu aktivitāti, bet kas var smaržot pēc sadedzinātām sērkociņiem, un sulfīdi, kas dabiski sastopami, bet var atgādināt par sapuvušām olām vai sīpolu mizām. . Etanols ir arī ļoti gaistošs savienojums, un vīns, kas pēc pirmās atvēršanas pārāk smaržo pēc alkohola berzes, var pazaudēt etanola piezīmi un ar nelielu aerāciju kļūt izteiksmīgāks.
Jūs minat piltuves kā veidu, kā gāzēt vīnu, taču tikai pudeles atvēršana un glāzes izliešana nodrošinās arī aerāciju, tāpat kā vīna glāzes virpināšana. Lai iegūtu ekstrēmāku aerāciju, arī vīna dekantēšana darbojas labi. Pēc kāda laika gāzētie vīni sāk oksidēties, un garšas un aromāti izlīdzināsies. Jo blīvāks un koncentrētāks ir vīns, jo vairāk tas gūs labumu no aerācijas, un jo ilgāk tas var paiet, pirms sāk izbalēt. No otras puses, jūs, iespējams, nevēlaties ilgi gāzēt delikātus vecākus vīnus, jo jūs varat palaist garām to unikālos aromātus, taču tos bieži dekantē, lai noņemtu nogulsnes.
—Dr. Vinnijs