Aiz Osso Buko

Burka kāta ēdiens lielākajai daļai mājas pavāru ir pārāk grūts, pat ja jūs varētu iegūt aizmugurējo kātu, kas bieži parādās kā veselu šķiņķu plānais gals. Pat priekšējai kājiņai būs nepieciešams īpašs pasūtījums. Tāpat kā ar jēra un teļa gaļas stilbiem, jūs vēlaties cūkgaļas kātu kaut kur no 16 līdz 20 unces.

Vispazīstamākais kāta ēdiens ir osso buco, kas izgatavots ar grieztiem teļa kātiem. Lai gan zemniecisks valdzinājums saglabājas, osso buco ir smalkāks un ar zīdaināku tekstūru nekā cūkgaļas, jēra un liellopa gaļas stilbiņi. Osso buco ir arī dārgāks par citiem stilbiem, lai gan joprojām ir ievērojami lētāks (un aromātiskāks) nekā teļa karbonāde. Esmu gatavojusi arī pavārgrāmatu autores Marčellas Hazanas teļa gaļas trijstila stilus, kuros viss kāts ir sautēts vesels. Lai arī tas ir garšīgs, tas netiek porcēts tikpat viegli kā atsevišķi osso buco gabali.

Divas osso buco iezīmes ir smadzenes un gremolada. Smadzeņu svarīgumu ilustrē fakts, ka osso buco burtiski nozīmē 'kauls ar caurumu'. Trauku klasiskās prezentācijas nāk ar nelielu dakšiņu vai nazi, lai izmežtu smadzenes un izplatītu to uz maizes. Gremolada parasti ir smalki sasmalcinātas citrona mizas, pētersīļu, ķiploku un anšovu maisījums, kas tiek salocīts traukā dažas minūtes pirms pasniegšanas. Valenti godina gremoladu, pārnesot koncepciju uz cūkgaļas stilbiem, kad pār trauku aplej ķiploku ievadītu pētersīļu biezeni.

Dzīvnieka rakstura dēļ jēra stilbiņi ir mazāk pietupušies un vienāda izmēra nekā teļa vai cūkgaļas stilbiņi. Viņi sašaurinās līdz kaulainai vietai, un uz augšu ir maz gaļas. Dažreiz miesnieki šos kaulus “saplaisās”, tas nozīmē, ka caur katru kātu viņi veic divus vertikālus griezumus apmēram trīs ceturtdaļas. Šī ir laba vieta, kur ievietot garšvielas, piemēram, rozmarīna, ķiploku un prošutu pastu.

Kaut arī teļa gaļas stilbiņi gandrīz vienmēr tiek gatavoti itāļu vai franču stilā, jēra gaļas ēdieni ir Vidusjūras reģiona virtuves ēdieni, sākot no spāņu līdz sīriešiem, un turpinās uz austrumiem līdz Indijai. Tā kā jēra gaļa ir tik izturīga, tā var izturēt intensīvākas garšvielas, piemēram, safrānu, kanēli un čiles. Es pat esmu redzējis kafiju lietotu.

Liellopu gaļas kātiņus visbiežāk izmanto sautējumos vai krājumos, it īpaši franču vārītajā liellopa gaļas ēdienā pot-au-feu. Bet tie var būt brīnišķīgi, ja sautēti tāpat kā citi apakšstilbi. Patiesībā mans iecienītākais no manis vārītajiem stilbiem bija sautēta liellopa kāta ar kokosriekstu pienu, ingveru un ķimeņu no Brūsa Aidela un Denisa Kellija Pilnīga gaļas pavārgrāmata (Houghton Mifflin).

Liellopu gaļas kātiņi ir ievērojami lielāki nekā citi kāti, katrs sver 2 mārciņas uz augšu. Tātad, pasniedzot sešas (sešas līdz astoņas ir ideāls porciju skaits apakšstilbiem), jums būs nepieciešami trīs liellopa gaļas stilbiņi, kas jums dos 7 vai 8 unces gaļas uz vienu cilvēku.

Ēdienu gatavošana ietver pamata sautēšanas paņēmienus un piecus diezgan vienkāršus posmus. Tas ir vēl vieglāk, ja izmantojat tikai vienu sautēšanas pannu, kuras diametrs ir vismaz 12 collas un dziļums - 2 1/2 collas. Vispirms labi garšojiet gaļu ar sāli un pipariem un apcepiet to eļļā uz plīts. Valenti negaršo gaļu, bet man patīk, kā tā maigi sabiezē mērci.

Tad pārsūtiet kātiņus uz šķīvja, uz pannas pievienojiet svaigu eļļu (vai sviestu) un sautējiet, līdz mīkstina tasi sasmalcinātu sīpolu, nedaudz mazāk sasmalcinātu burkānu un seleriju un dažas sasmalcinātas ķiploka daiviņas.

Trešajā posmā pievienojiet šķidrumus un garšvielas. Vieglākai gaļai, piemēram, cūkgaļai vai teļa gaļai, pannas atkausēšanai izmanto balto vīnu (apmēram tasi). Tad pievieno vistas buljonu - apmēram 1 1/2 tases. Liellopu un jēra gaļai izmantojiet sarkanvīnu un liellopa buljonu. Krūze vai vairāk tomātu tiek pievienoti lielākajai daļai stilba receptes, lai gan Āzijas prezentācijās parasti netiek izmantoti ne tomāti, ne vīns. Pievieno garšvielas un maisījumu uzvāra.

Timiāns un lauru lapas ir pamats lielākajai daļai stilba receptes. Rozmarīns labi sader ar jēru, salvija ar teļa gaļu. Tomēr slepenā sastāvdaļa (vismaz Vidusjūras reģiona prezentācijām) ir anšovi. Daži sasmalcināti tējkarotes pievieno to, ka je ne sais quoi, kas celmos pat cietos ēdienus. Viņa Pilnīga cūkgaļas gatavošanas grāmata , kas rakstīts kopā ar Lizu Veisu un tiks publicēts šoruden (HarperCollins), Aidels sezonē cūkgaļas stilbiņus ar ingveru, ķiplokiem, cilantro un raudzētām melnajām pupiņām. The Pilnīga gaļas pavārgrāmata iet pa ģermāņu ceļu ar kāpostiem un ķimenēm.

Ceturtajā solī atgrieziet gaļu uz pannas, pārklājiet un pagatavojiet cepeškrāsnī 325 ° F temperatūrā. Teļa gaļai vajadzēs apmēram 2 stundas, savukārt liellopa gaļai vajadzētu pagatavot apmēram 3 1/2 stundas cūkgaļas un jēra gaļas kaut kur pa vidu. Gaļai jābūt viegli caurduramai ar nazi, bet tā nedrīkst sabrukt. Lai pievienotu karamelizāciju, gaļu pēc stundas vārīšanas atklājiet, ļaujot daļai apakšstilbu pakļauties. Katru pusstundu pagrieziet kātiņus (izņemot liellopa gaļas stilbiņus, kas ir pārāk lieli), lai iegūtu vienmērīgu krāsu.

Lai pabeigtu ēdienu, noņemiet kātiņus uz silta šķīvja, kamēr jūs noslaucāt taukus no pannas sulu augšdaļas, pēc tam samaziniet tos plīts augšpusē. Valenti izkāš dārzeņus, bet es tos turu iekšā. Ja nepieciešams, sabieziniet mērci ar beurre manié (mīkstinātu sviestu, kas sajaukts ar miltiem).

Valenti domā, ka “neitrāls baltais biezenis” ir laba folija lielākajai daļai sautētu ēdienu. Osso buco parasti pavada risotto. Polenta arī būtu laba. Jēram vienkāršs balto pupiņu biezenis ir gandrīz de rigueur. Es ieliku šī biezeņa gredzenu ap lielas zupas šķīvja iekšējo malu. Apakšstilbs iet pa vidu un mērce virsū un apkārt. Nepārlieciet to ar mērci. Sātīgi zaļumi, piemēram, sautēti mangoldi, brokoļu rabe un sinepju zaļumi, piešķir krāsu un faktūras kontrastu.

Zemnieciski vīni der jebkuras pārliecināšanas apakšstilbiem. Côtes du Rhône ir lielisks ar jēru. Cūkgaļai ir nepieciešams zemes balts, piemēram, vecāks Vouvray, Savennières vai balts Rona. Teļa gaļa nokrīt kaut kur starp cūkgaļu un jēru, tāpēc derētu Toskānas Sangiovese gaišāks stils. Zinfandel ir laba gaļas liellopu gaļa, lai gan ar šo Āzijas versiju Elsace Gewürztraminer bija patīkams.

Izmantojot brīnišķīgus vīnus un sulīgu gaļu, jūs katru reizi iesitīs zaļā krāsā. Sam Gugino, Wine Spectator's Tastes kolonists, ir grāmatas “Zema tauku satura ēdiena gatavošana pulksteņa pārspēšanai” (hronikas grāmatas) autors.

Sems Gugino , Vīna skatītājs Kolonnu Tastes autore ir autore Ēdienu gatavošana ar zemu tauku saturu, lai pārspētu pulksteni (Hronikas grāmatas).