Cienījamais Dr. Vinnij,
Kāds ir labs baltvīns pārī ar steiku?
vīna pudeļu atvērēju veidi
—Šarons, Milvoki, Visks.
Dārgā Šarona,
Vispirms ļaujiet man izkļūt no domām par ēdiena un vīna pārošanu. Vecais teiciens “sarkanvīns ar gaļu, baltvīns ar zivīm” bija noderīgs, jo to bija viegli atcerēties, un tas tika izgudrots laikā, kad vīna pasaule bija daudz mazāka un mūsu virtuvē nebija ne tik daudz ietekmju kā tur tagad. Jaunais evaņģēlijs ir “dzert to, kas jums patīk, un ēst to, kas jums patīk”, un es esmu patiess ticīgais. Es pārsniegšu soli tālāk un teikšu, ka vissvarīgākā lieta, ko jūs savienojat pārī, ir tas, ar kuru jūs izvēlējāties dalīties maltītē.
Es domāju par ēdienu un vīnu savienošanu pārī, kas pastāv spektrā. No vienas puses ir patiesi maģiski pārīši - šampanietis un kaviārs Barolo un baltās trifeles foie gras un Sauternes. Šie pārīši galu galā paaugstina abas vienādojuma puses un ir patiesi neaizmirstami. Spektra otrā galā ir arī neaizmirstami pārīši, taču sliktā nozīmē. Es tos saucu par apelsīnu sulu un pāru zobu pastu, kur lietas vienkārši saduras, piemēram, taukainas zivis ar sarkanvīniem un metālisko pēcgaršu, kas rada.
Lielākajai daļai no mums, lielākoties, ja mēs dzeram to, kas mums patīk, un ēdam to, kas mums patīk, mūsu savienojumi pāriet kaut kur spektra vidū. Daži vīna pārīši var darboties labāk nekā citi, it īpaši, ja tie līdzsvaro intensitāti un vai nu atbilst, vai kontrastē ar ēdienu garšu.
Sātīgs sarkanvīns ar steiku var būt diezgan maģisks. Sarkanvīna tanīni var šķist paši nožuvuši, bet kopā ar bagātīgu steiku pēkšņi gaļā esošie tauki visu izlīdzina. Turklāt gan steiks, gan drosmīgs sarkanvīns var būt intensīvas garšas un stāvēt viens pret otru.
Tas ir grūtāks pasūtījums baltvīna aizpildīšanai, taču, pirms izvēlaties vīnu, paturiet prātā, kā tiek pagatavots steiks un vai sānos būs mērce. Steiku var pagatavot uz atklātas uguns vai sautēt ar sviestu, pasniegt Toskānas gaumē ar rozmarīnu un citrona strūkli vai pasniegt ar bēarnīzes mērci sānos. Es katram no šiem scenārijiem varētu izvēlēties citu vīnu.
Kādi baltvīni varētu darboties? Es ieteiktu pilnīgu (un ozolkoka) Chardonnay, Viognier vai Marsanne. Varētu darboties nobriedusi balta Rioja vai pat vecāka Riesling. Es mīlu šampanieti vai dzirkstošos vīnus ar steiku (un jo īpaši steiku tartaru).
—Dr. Vinnijs