Šefpavāra Angie Mar drosmīgā, neatvainotā virtuve ir tieši tas, kas jums nepieciešams, lai šajā sezonā sakustinātu svētku mielastu. Mar ir Ņujorkas vēsturiskās Beatrice Inn, mūsdienu karbonādes šefpavāra īpašniece, kur viņa demonstrē lielas garšas un dramatiskas prezentācijas ēdienkartē, kas veidota uz visu dzīvnieku gaļu. Gaļa ir Maras kulinārijas identitātes centrālais elements tikai tāpēc, ka viņai patīk ēst. 'Es neticu, ka kādam kādreiz vajadzētu gatavot ēdienu ar lietām, kuras viņš nevēlas gatavot vai kuras nav aizrāvušās,' viņa saka.
Kaut arī viņa visu domā par visizdevīgākajām naktīm ārpus pilsētas, Maram ir ļoti svarīgi arī vakariņas mājās ar ģimeni, kas viņai iepotētas jau agrā bērnībā. Viņa tika uzaugusi Sietlā lielā restorānu saimē, jo īpaši viņas tante Rubīna Čova, paša nosaukta restorāna īpašniece un plaši pazīstama aktīviste, kas palīdzēja ķīniešu un amerikāņu maltītes ievirzīt galvenajā plūsmā. Mar bieži gatavoja ēdienu kopā ar Čau un citiem ģimenes locekļiem, stādot sēklas, kas vērsta uz gaļu.
'Nekad nebija gadījuma, kad uz mūsu galda nebūtu steika, svētdiena cepta riba vai Pateicības dienas pīles,' viņa saka.
Mars neuzsāka profesionālu kulinārijas karjeru tikai pirms aptuveni 10 gadiem, pēc desmit gadu darba Losandželosas nekustamajā īpašumā, izjūtot instinktīvu pievilcību virtuvē. 'Viesmīlībā ir kaut kas,' saka Mar. 'Jūs varat iemācīties viesmīlību, bet, kad tas ir jūsu asinīs, kad tas ir jūsu DNS, es vienkārši domāju, ka tas jums jādara.'
Viņas nesen izdotā pirmā pavārgrāmata Miesnieks un zvērs: gaļas mākslas apgūšana , apvieno šīs kaislības par ekstravagantām restorānu maltītēm un intīmām ģimenes maltītēm, padarot receptes ideālas brīvdienām. Niriet ar galvu vispirms Maras savvaļas, gaļēdāju pasaulē ar sausu novecojušo Kotdivuāru ar tulznainām upenēm, konfektēm ķiplokiem un sadedzinātu garneļu sviestu - Beatrice Inn štāpeļšķiedrām.
Pieklājība no Beatrice Inn šefpavāra Angie Maras karbonādes ir jaunākā koncepcija, kas aizņem Beatrice Inn, kura savu 50 gadu vēsturi sāka kā runāt.Slāņojot faktūras, garšas un paņēmienus, šī recepte iedvesmojas no klasisko steiku māju surf-n-turf virtuves un pārvērš to vienā saliedētā ēdienā. 'Jūs izmantojat šīs divas idejas, jūs esat ieguvis vēžveidīgos un jums ir liellopu gaļa, un jūs pārvēršat to par kaut ko citu,' saka Mar.
Izrādes zvaigzne ir sausā vecumā côte de boeuf, kas pazīstama arī kā ribu acs ar kauliem. Meklējiet liellopu gaļu, kas ir izturēta vismaz 45 dienas, bet, ja to nevarat atrast vietējā miesniekā, Mar iesaka pasūtīt pie augstākās klases tiešsaistes piegādātāja Pat LaFrieda.
Izgriezums tiek izšļakstīts kaulu smadzenēs, tad ar aromātu pārklātu pannu izmanto, lai tulznotu ogas ar ķiploku konfitiem un svaigu timiānu. Ķiploki nes saldumu, ko var sasniegt tikai pēc stundu ilgas cepšanas eļļā, un, ja jūs cerat uz saīsni, jums neveicas. 'Dzīvē vai kulinārijā nav īsceļu,' saka Mar.
Ar steiku ar karoti ir sviests, kas izgatavots no veselām pārogļotām garnelēm, kas biezeni pagatavots virtuves kombainā, - čaumalas un viss. 'Es vienmēr domāju, ka jāizmanto katrs dzīvnieka gabals,' saka Mar. 'Un čaumalas piešķir tai mazliet tekstūru, tas nedaudz sagrūt un arī garšo.'
Augļi un garšaugi kopā ar svaigām vaniļas pupiņu sēklām akcentē bagātīgos, sātīgos elementus tādā veidā, kā Mar raksturo kā vīrišķīgu-satiekas-sievišķīgu. 'Tas ir niansētāks, smalkāks, liek mazliet padomāt,' viņa saka.
Vaniļa šeit var šķist pārsteidzoša izvēle, bet Maram tas ir dabiski. 'Manuprāt, tam ir jēga,' viņa saka. '[Vanilla] var būt diezgan pikants, ja to lieto pareizajās lietojumprogrammās.'
Mājas pavāriem Mar saka, ka viena no vissvarīgākajām lietām ir liellopa gaļas atlaidināšana pirms tās vārīšanas un ļaujot tai atpūsties pēc tam. 'Ļaujot gaļai labu temperatūru sasniegt divas stundas, pirms gatavojat, tas patiešām palīdz, jo jūs gatavojaties vienmērīgi pagatavot temperatūru,' viņa saka. “Un pēc tam arī atpūtina gaļu. Es vienmēr saku, ka labs īkšķis ir atpūsties mūsu gaļā 50 procentus laika, kas nepieciešams tās pagatavošanai. ”
Vīna pārošanai Mar izvēlējās Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene Nr. 3 2005 no Francijas Langedokas-Rusijonas reģiona, jo tas izceļ šo vīrišķo-satiekas-sievišķo tēmu ar savu ārkārtas līdzsvaru. 'Tas ir pietiekami piezemēts, ka tas patiešām papildina sausā vecumā liellopu gaļu, tomēr tanīni ir vienkārši ideāli, jo tie attīra jūsu aukslēju un rada vēlmi ēst vairāk, un tas jādara visam lieliskajam vīnam.'
Zemāk Vīna skatītājs piedāvā papildu franču vīna cērtes ar līdzīgu tumšo augļu garšu un zemes piezīmju profilu, ieskaitot dažus Châteauneuf-du-Pape. Kā Mar saka: 'Neviens nekad netiks kļūdījies ar Châteauneuf-du-Pape.'
Sausā vecumā Côte de Boeuf ar pūslīgām kazenēm, konfektēm ar ķiplokiem un sadedzinātu garneļu sviestu
Atkārtoti izdrukāts ar atļauju no Miesnieks un zvērs: gaļas mākslas apgūšana autors Angie Mar ar Džeimiju Feldmāru, autortiesības © 2019. Izdevējs Clarkson Potter / Publishers, Penguin Random House nospiedums.
Sastāvdaļas
Atkausētajiem kaulu smadzenēm:
labākais vīns ar tītaru 2016
- 6 liellopa smadzeņu kauli, sagriezti 3 1/2 collu gabaliņos
Par ķiploku konfit:
- 8 galvas ķiploki
- 4 tases neapstrādātas olīveļļas
Par galveno ribu:
- 2 ēdamkarotes neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
- 2 lielas tīģergarneles ar galvu
- 4 ēdamkarotes nesālīta sviesta, mīkstināts
- 1/4 vaniļas pupiņu sēklas
- 6 ēdamkarotes kausētu smadzeņu
- 1 26 - 28 unces veca kaulu kaula ziloņkaula vai ribu acs
- Košera sāls
- 1 pinte kazenes
- 8 ķiploka daiviņas confit
- 1/2 ķekars svaiga timiāna
- Svaigi malti melnie pipari
Sagatavošana
1. Sagatavojiet kausētu kaulu smadzenes: Ielieciet kaulus lielā traukā ar pietiekami daudz auksta ūdens, lai tie pārklātu, un ļaujiet tiem iemērkt ledusskapī. Katru stundu 3 stundas nosusiniet un atkal pārklājiet ar aukstu ūdeni, lai notīrītu tās no asinīm. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 425 ° F. Sakārtojiet smadzeņu kaulus vienā kārtā uz apmales cepešpannas. Cepiet līdz dziļi brūnai krāsai, un smadzenes vairs nav sārtas, 20 līdz 25 minūtes. Izņem kaulus no krāsns. Jebkuru no smadzenēm, kas ir kļuvušas šķidrā veidā, no pannas izlej bļodā. Kad kauli ir pietiekami atdzisuši, lai tos varētu apstrādāt, mazā kastrolī izvelciet visus cietos smadzeņu gabaliņus. Katliņu liek uz mazas uguns un lēnām kausē smadzeņu cietās vielas pannā līdz šķidrumam, pēc tam tos pievieno traukā ar otru kausēto smadzeni. Šķidrās smadzenes izlej caur smalku sietiņu, lai noņemtu cietās daļiņas vai kaulu fragmentus. Rezervē 6 ēdamkarotes un pārējo pārnes hermētiskā traukā un uzglabā ledusskapī līdz 2 nedēļām.
divi. Sagatavojiet ķiploku konfit: Uzkarsē cepeškrāsni līdz 210 ° F. Augšdaļā nedaudz sagrieziet ķiploku galvas (pretī saknes galam), tieši tik daudz, lai nedaudz atsegtu krustnagliņu, pēc tam visas daiviņas ar rokām izjauciet, izmetot sakņu galus. Krustnagliņas ievieto cepešpannā vai cepeškrāsnī izturīgā kastrolis, kas ir pietiekami liels, lai ķiplokus ievietotu vienā slānī, bet pietiekami mazs, lai eļļa tos pilnībā pārklātu. Pievienojiet eļļu, pēc tam pārklājiet ar kartušu (pergamenta papīra loksni, kas sagriezta apaļā formā, lai tā būtu piemērota kastrolis izmēram un formai) un pārklājiet pannu ar foliju. Pārnes uz cepeškrāsni un cep, līdz ķiploki ir ļoti mīksti, saldi un smaržīgi, apmēram 3 1/2 stundas. Izņemiet pannu no krāsns un ļaujiet ķiplokiem atdzist. Rezervējiet 8 krustnagliņas un atlikušās iesaiņojiet hermētiskā traukā, pārliecinoties, ka ķiploku daiviņas ir pilnībā iegremdētas eļļā (ja nepieciešams, pievienojiet nedaudz vairāk). Glabājiet lieko ķiploku, kas pārklāts ar eļļu, ledusskapī līdz 3 nedēļām.
3. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 400 ° F. Nelielā sautēšanas pannā uzkarsē olīveļļu vidēji augstā siltumā. Pievienojiet garneles un vāriet, līdz dziļi brūni un karamelizējas, pagriežot vienu reizi, apmēram 5 minūtes katrā pusē. Noņemiet no uguns un aptuveni sasmalciniet garneles (ieskaitot čaumalu). Pārnes uz virtuves kombainu un pievieno sviestu un vaniļas sēklas. Pulsu apvienot līdz vienmērīgai. Atlikt malā.
4. Lielā cepeškrāsnī izturīgā sautējamā pannā karsē kausēto smadzenes uz lielas uguns. Steiku no abām pusēm bagātīgi garšojiet ar sāli. Pievieno pannai un vienu reizi pagriežot, apmēram 2 minūtes vienā pusē sīpē. Pārnes pannu cepeškrāsnī un cep, pagriežot 2 līdz 3 reizes, līdz vidēji reti (termometram, kas ievietots ribu acs biezākajā vietā, prom no kaula, vajadzētu būt 110 ° F), apmēram 10 minūtes. Pārnesiet steiku uz plaukta vai griešanas dēļa (novietojiet sautēšanas pannu malā, bet vēl nemazgājiet) un ļaujiet steikam atpūsties 10 līdz 12 minūtes.
5. Novietojiet rezervēto sautēšanas pannu uz vidējas un lielas uguns. Pievieno ogas un ķiplokus konfitē un sautē, līdz tulznas un tikko sasilst, apmēram 90 sekundes. Pievienojiet timiānu beigās, lai apceptu, un pabeidziet ar dažām melno piparu plaisām.
6. Sagrieziet steiku pret graudu 1/4 collu biezās šķēlēs un izkārtojiet uz šķīvja. Karotes garneļu garneles sviestu pār steiku. Augšā ar ogām, ķiploku konfit un timiānu. Pasniedz 2.
8 franču sarkanie
Piezīme. Šis saraksts ir izcilu un ļoti labu franču sarkanvīnu izvēle no nesen novērtētajām izlaidumiem. Attiecībā uz vīniem, kas ir vislabākie no 2021. gada, jūs varat arī meklēt vecākus ražas gadus vai dekantēt vai ielejiet vīnus pirms ēdienreizes, lai dotu viņiem kādu laiku iespēju atvērties. Vairāk iespēju var atrast mūsu Vīna vērtējumu meklēšana .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Rezultāts: 92 | 35 USD
WS pārskats: Nogatavojies un pievilcīgs, bet maigi mīksto plūmju un kazenes augļu garšu kodols šeit ir noturīgs. Ganache, alkšņa un melnās tējas norādes ieaug finišā, kur augļa detaļas iegūst pielaidi. Labākais no 2021. līdz 2032. gadam. Izveidoti 3333 gadījumi. No Francijas. Džeimss Molesvorts
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Rezultāts: 92 | 33 USD
WS pārskats: Sulīgs un nogatavojies, ar plūmju, sarkano jāņogu un aveņu pastētes augļu garšu slāņiem, bagātīgi izklāts ar salvijas, lauru lapu un tabakas mājieniem. Atklāj finišā ķieģeļu putekļu uzplaiksnījumu, kas parāda labu minerālu griezumu. Ļoti solīds, ar patīkamu vecās skolas mājienu. Grenache, Syrah un Mourvèdre. Labākais no 2020. līdz 2030. gadam. Izveidoti 5000 gadījumi. No Francijas. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014. gads
Rezultāts: 91 | 31 USD
WS pārskats: Tumšs un attīstīts, sarkanā krāsā ir labi adītas struktūras integrēti tanīni, savukārt skābums uzsver nogatavojušos tumšo ogu augļus un piešķir labu enerģiju. Garajā finišā parādās garšīgas augu izcelsmes piezīmes. Dzeriet tagad līdz 2025. gadam. Tika importēti 1000 gadījumi. No Francijas. - Alekss Zecēvičs.
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
Rezultāts: 90 | 29 USD
WS pārskats: Pulēts, ar slīdošo rāmi ar ķiršu un ķiršu konserviem, pa ceļam ar viegliem ziedu un vaniļas akcentiem. Ir arī nedaudz sneaky garums un dziļums, ar grafīta sitienu, kas karājas caur apdari. Dzeriet tagad līdz 2021. gadam. 2500 gadījumi. No Francijas. —J.M.
Žoržs VIGOUROUX
Malbeka Kačora pils Château de Mercuès 2016
Rezultāts: 90 | 25 USD
WS pārskats: Minerāli pieskaņa piešķir dziļumu aveņu samazināšanai un sarkanās plūmes kompota garšām no šīs koncentrētās, koncentrētās sarkanās krāsas, ar plīša apdari ziedu, tējas un garšaugu uzlējumus. Dzert tagad līdz 2024. gadam. 8500 gadījumi. No Francijas. —Gillian Sciaretta.
GERARDS BERTRANDS
Langedokas dzīves māksla 2015
Rezultāts: 90 | 20 USD
WS pārskats: Pulēti, elastīgi tanīni atbalsta šīs sulīgi sarkanās krāsas ķiršu, sarkano plūmju un savvaļas aveņu notis, ar tīru apdari ar sāļiem minerālu un garšaugu pieskārieniem. Grenache, Syrah un Mourvèdre. Dzert tagad līdz 2022. gadam. 35 000 gadījumu. No Francijas. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE ATLASE
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017. gads
Rezultāts: 90 | 22 USD
WS pārskats: Drosmās tumšās ķiršu kompota garšas ir bagātīgi sašūtas ar violetām, sāļām un dziedātām anīsa notīm. Piedāvā jauku siltas zemes zibsni caur apdari. Syrah, Grenache un Mourvèdre. Dzert tagad līdz 2021. gadam. Izveidoti 15 000 gadījumi. No Francijas. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Rezultāts: 88 | 19 USD
WS pārskats: Putekļains, zemes nokrāsa akcentē žāvēto aveņu un jāņogu garšu šajā vidējā un pilnīgā sarkanā krāsā, ar tējas, olīvu un minerālvielu notīm vidēji miecīgā krāsā. Syrah un Grenache. Dzert tagad līdz 2022. gadam. Izveidoti 3000 gadījumi. No Francijas. —G.S.