Teļa gaļas atklāšana

		Virs: Osso buco - neapšaubāmi teļa gaļas ēdienu virsotne.
		Kā to iegūt
		Citas Sam Gugino Tastes kolonnas
		Hārvija Steimana izvēlnes

Vienā tirgus restorānā Sanfrancisko šefpavārs Adrians Hofmans sajūsminās par savām sautētajām teļa gaļas īsajām ribām ar morel velouté un angļu zirņu ragu, kas uzņemas klasisko blanquette de veau. Viņš to bagātīgi sezonē ar muskatriekstiem, vermutiem un šalotes sīpoliem un slauca tos putukrējuma un holandiešu halātā. Teļa gaļas īsās ribiņas ir viena no manām iecienītākajām gaļām pīlēšanai. Viņi ir patiešām aromātiski, un pie kā daudzi cilvēki nav pieraduši, ”viņš saka. 'Pavāriem patīk strādāt ar teļa gaļu. Kad Deivids Burks meklēja firmas ēdienu Smith & Wollensky restorānos, arī viņš devās pēc teļa gaļas, izveidojot 2 mārciņu osso buco, kas sautēts salvijā un Marsalā un papildināts ar ceptām salvijas lapām un julienned prosciutto.

Neatkarīgi no tā, vai tas ir sāļš īss ribas, delikāts skalopīns uz piccata , gaļīga grilēta karbonāde vai he-man osso buco, teļa gaļa ir garšīga. Tomēr amerikāņi to daudz neēd. Gada patēriņš ASV ir tikai 0,8 mārciņas uz vienu cilvēku, salīdzinot ar 68,1 mārciņu liellopu gaļai, saka Amerikas Gaļas institūts. Teļa gaļa daudziem joprojām ir noslēpumaina gaļa.

Teļa gaļa ir cieši saistīta ar piena nozari - teļa gaļa nāk no teļu tēviņiem jeb piena ražotājiem, tāpēc piena štati Viskonsīnā, Pensilvānijā un Ņujorkā ir vieni no lielākajiem gaļas ražotājiem valstī. Buļļi, galvenokārt holšteinu šķirnes, tiek pārdoti lauksaimniekiem, kuri tos audzē līdz maksimāli 600 mārciņām laika posmā līdz sešiem mēnešiem. Lielākā daļa ir baroti ar pienu vai pienu, audzēti ar piena blakusproduktu, vitamīnu un uztura bagātinātāju diētu un tiek turēti telpās mazās, atsevišķās pildspalvās. Šo metodi izstrādāja Provimi uzņēmums Holandē un 1962. gadā atveda uz Amerikas Savienotajām Valstīm. Provimi, kas atrodas Seimūrā, Vīzā, joprojām ir pazīstamākais šāda veida teļa gaļas ražotājs, lai gan citi uzņēmumi, piemēram, Plume de Veau, izmanto līdzīgus sistēmas.

Provimi metode ražo maigu teļa gaļu, kas ir gaiši rozā, gandrīz balta, tāpēc to dažreiz sauc par balto teļa gaļu. Tas ir izpelnījies arī pietiekami daudz kritikas no cilvēkiem, kuri apgalvo, ka pret teļiem izturas necilvēcīgi. Tomēr Nacionālās lopkopības liellopu gaļas asociācijas izpilddirektors Dīns Konklins aizstāv šo praksi, sakot, ka pēdējos 10 gados daudzas pildspalvas ir palielinātas un antibiotiku lietošana samazināta.

Ja jums joprojām ir iebildumi, pievilcīga alternatīva ir ganāmpulka brīvā turēšana. Šī gaļa nāk no teļiem, kuriem atļauts klīst ganībās un ganīties uz graudiem un zālēm pēc tam, kad tie ir atradināti no mātes piena. Farmfirma Summerfield Farm Culpeper, Va., Ražo brīvgaitas teļa gaļu no teļiem, kas audzēti Virdžīnijā, Rietumvirdžīnijā un Ziemeļkarolīnā. 'Patērētājiem ir teicis, ka visam teļa gaļai jābūt baltai,' saka īpašnieks Džeimijs Nikols. '[Bet] tā kā viņi vingro, mani teļi ražo sarkanāku, aromātiskāku gaļu.'

Varbūt vispazīstamākā teļa gaļas izcirtņa daļa ir skaloppine (saukta arī par kotletēm), plānas šķēles, kuras parasti sagriež no kājas un sautē pannā. Gatavojot skalopīnu, cepamajai eļļai un pannai jābūt karstai, un garšvielām un ar miltiem pagatavotu gaļu vajadzētu sautēt tikai minūti katrā pusē, kas pasargā to no sacietēšanas. Ar šo metodi tiks izveidota arī ātra garšas karamelizācija, ar kuru var pagatavot mērci, pannu atkaļķojot ar balto vīnu, Madeiru vai Marsalu. Pannas papildinājumi var ietvert sēnes, šalotes, sparģeļu gabaliņus, sasmalcinātus tomātus vai zaļumus. Mērci var bagātināt arī ar krējuma pieskārienu vai sviesta pogu. Bet iet viegli. 'Lielākā cilvēku pieļautā kļūda ir tās pārmērīga rotāšana vai pārmērīga izmantošana,' saka Bērks.

Es gatavoju teļa piccata (ar citronu, kaperiem un balto vīnu) ar skalopīnu no Summerfield, Provimi un Lobel's, kas ir Ņujorkas galvenais miesnieks. Vasfīlda teļa gaļa, kas iegriezta no smalkākas muguras, nevis kājas, izskatījās pēc minūtes steikiem. Lai gan tie bija nedaudz košļājamāki par Lobel's vai Provimi skalopīnu, tie tomēr bija daudz maigi, ar spēcīgu garšu, kas atsaucās uz kopīgo priekšstatu, ka teļa gaļa ir maiga. Bērna dibena rozā Lobela skalopīna bija mazāka un plānāka nekā pārējām divām. Viņi skaisti sautēja un atgādināja man to, ko jūs varētu atrast itāļu restorānā topflight. Provimi teļa gaļa bija vismazāk vienāda izmēra, taču tā bija maiga un ar pietiekamu garšu, lai labi noturētos pie mērces.

Teļa gaļas karbonādes ir teļa gaļas ekvivalents, tāpēc tie ir populāri steiku namos. Visizplatītākās ir jostas un ribu karbonādes. Loin karbonādes izskatās mazliet kā T-kaula steiki, ribu karbonādes kā mazas ribu steiki. Bet es piekrītu Bruce Aidells, grāmatas līdzautoram Pilnīga gaļas pavārgrāmata , kurš man teica: 'Teļa gaļas karbonādes ir visvairāk pārvērtētais teļa gaļas izcirtnis. Es nekad to nedotu, ja vien tas nebūtu saņēmis nopietnu marinādi vai garšvielu berzi, lai piešķirtu tai lielāku garšu. ”

Lai maksimāli izmantotu šīs karbonādes, sezonējiet agresīvi, kā iesaka Aidells, pēc tam grilējiet vai cepiet. Karbonādēm jābūt 1 1/4 līdz 1 1/2 collas biezām, lai no ārpuses varētu veidoties bagātīga krāsa, savukārt iekšpuse paliek vidēji reta.

12,5 unces Summerfield muguras karbonāde, kuru es izmēģināju, bija miris zvana Ņujorkas steiku. Tas bija bagātāks un sulīgāks nekā Lobela 20 unces behemots un labāk izturēja grila pārogļojušos aromātus nekā bālāka, smalkāka Lobela gaļa. Provimi muguras karbonāde bija nokrāsu labāka nekā Lobel, un tā garša bija kā vidēja svara liellopa gaļas steiks. Lobela wan izskatīgā ribu karbonāde bija sviestaini maiga, bet ne tik gaļīga kā Summerfield. Un, lai arī saldo garšu, Provimi riba bija mazliet par košļājamu.

Teļa gaļas cepetis var būt problemātiska. Plecu cepetis ir zobgalīgs, un, lai mīkstinātu, parasti ir nepieciešams sautēt. Atkauloti muguras grauzdiņi ir maigi, bet var viegli izžūt, kā es to atklāju ar Lobela bālo, plāno 2 mārciņu gaļas mēģeni. Tomēr Summerfīlda izcilākais cepetis bija kompaktāks, padarot to vieglāk pagatavojamu līdz vidēji retam. Tas bija sulīgs, ar jēra un liellopa gaļas elementiem. Labāka cepeša alternatīva atkaulotai muguras daļai ir teļa gaļas plaukts (nedaudz līdzīgs jēra gaļai). Provimi plaukts iznāca izcili, sulīgs un garšīgs.

Provimi teļa gaļa bija vislabākā vērtība starp trim. Provimi skaloppine, kuras cena ir 10 ASV dolāri par mārciņu, bija aptuveni puse no Summerfield cenas un ceturtdaļa no Lobel cenas. Viņu karbonāde 12 USD par mārciņu bija par dažiem dolāriem mazāka nekā Summerfield un mazāk nekā puse no Lobel's izmaksām. Provimi plaukts (ar kauliem) bija 10,50 ASV dolāri par mārciņu, salīdzinot ar 22 ASV dolāriem par mārciņu par atkaulotu Vasfīldas muguras cepeti un milzīgiem 50 ASV dolāriem par mārciņu par Lobela bezkauliem.

Teļa gaļas apakšstilbi un teļa krūtis, jo tiem ir lielāka muskuļu attīstība, ir jāsautē, lai tie mīkstinātu. Bet sautēšana dod arī lielāku garšu. Apakšstilbs nāk no priekšējās kājas un parasti tiek sagriezts sekcijās, kas sver 10 līdz 14 unces. Osso buco ir slavenākais teļa gaļas kāta ēdiens, kas tiek sautēts krāsnī ar dārzeņiem, vīnu, buljoniem un zaļumiem.

Krūts nāk no teļa apakšējās puses un izskatās līdzīgi cūkgaļas spārnu plauktiem. Lai gan to var pagatavot kā cūkgaļas ribiņas, es gribētu, lai kaulus noņem un pilda kabatu. Manā iecienītākajā pildījumā ietilpst itāļu desa, majorāns, muskatrieksts, zirņi, parmezāna siers un ar pienu mērcēta itāļu maize. Aidellam, kurš tur kaulus, patīk sēnes, spināti, zemes teļa gaļa un matzo. Vai nu tas ir lielisks bufetes ēdiens.

Vieglākiem teļa gaļas izstrādājumiem, piemēram, teļa piccata, Pinot Grigio ir laba izvēle. Balta Burgundija labi saskanēja ar Lobel stilba cepeti, lai gan Sonoma Bordeaux stila sarkanais maisījums labāk darbojās ar pilnīgāku Summerfield muguriņu. Oregon Pinot Noir bija mana izvēle teļa gaļas karbonādēm, kas bija pārliecinošāka nekā a Vecā vidusšķira Bordo. Lai iegūtu bagātīgākus ēdienus, piemēram, osso buco vai sautētu teļa plecu, izmēģiniet zemes Ronu vai super Toskānu.

Sems Gugino , Vīna skatītāju Garšu redaktors, ir nesen publicētā autors Ēdienu gatavošana ar zemu tauku saturu, lai pārspētu pulksteni.