Cienījamais Dr. Vinnij,
Jūs jau iepriekš teicāt atšķirība starp Zinfandel un 'white Zinfandel' vai sarkanais un baltais nav sajaukts, bet vai vīnogas vienkārši ir ierobežoti pakļautas ādām: 'Sarkanās vīnogas, kas izgatavotas, izmantojot baltvīna praksi.' Kā tad rozā Zinfandel ir tik gaišāka, augļaināka un saldāka, turpretī patiess Zinfandel ir diezgan drosmīgs un pikants sarkans, kas patiešām nemaz nav vienā un tajā pašā garšu kategorijā? Vai tas ir tikai kontakts ar vīnogu ādu, vai ir dažādas fermentācijas metodes?
—Aarons L., Farvels, Mič.
Dārgais Ārons,
Labs punkts - es droši vien būtu varējis izvērst vairāk par savu neseno atbildi uz atšķirību starp sarkano un rozā Zinfandels. Jums ir taisnība, ka daudzi no baltajiem ziniem, kas tur ir, ir izgatavoti saldākos stilos. Bet man nedaudz jāpiekrīt tavam raksturojumam, ka sarkanie zīni nav augļaini. Es uzskatu, ka daudzos Zinfandels sārņos nogatavojušās, ievārītas garšas. Tā noteikti ir daļa no viņu pievilcības, kā arī jūsu pieminētās drosmīgās, pikantās piezīmes.
Jebkura veida vīna pagatavošana sākas ar fermentācijas procesu. Vīnogas (sarkanvīna ražošanas gadījumā) vai vīnogu sula (baltvīna ražošanas gadījumā) tiek / tiek fermentētas - process, kas vīnogās esošo cukuru ar rauga palīdzību pārvērš spirtā. Vispārīgi runājot, ja raugos beidzas cukurs, lai rūc, fermentācija ir pabeigta un vīns tiek uzskatīts par sausu - gluži pretēji saldajam. Daži cilvēki man krata galvu, jo nav nekas neparasts, ka nedaudz cukura paliek pāri - tehniski vīns tiek uzskatīts par “sausu”, ja uz litru ir palicis mazāk par 10 gramiem.
siera un vīna pāru tabula
Bet iedomājieties, ka vīndaris pārtrauc fermentācijas procesu, kad vēl ir palicis diezgan daudz cukura. Ja pārtraucat procesu, jūs joprojām varat nobaudīt nogatavojušos vīnogu saldumu. Protams, tas nozīmē, ka jums būs arī zemāka spirta vīns.
Baltais Zinfandel, par kuru mūsdienās domā lielākā daļa cilvēku, faktiski tika izveidots nejauši. 70. gadu sākumā Sutter Home ļaudis mēģināja izveidot sausu versiju , bet fermentācija iestrēga - raugi palēninājās un pārtrauca rīstīties, kaut arī bija palicis cukurs. Jūs varat darīt pāris lietas, lai mēģinātu noņemt fermentāciju, taču šajā gadījumā viņi nolēma to iepildīt pudelē, kā tas bija.
Tātad, lai pārskatītu: Baltā Zinfandel tiek izgatavota, kad sarkanvīna vīnogas tiek izgatavotas baltvīna stilā - fermentējot sulu, nevis pašas vīnogas -, lai krāsa būtu sārta, nevis sarkana. Tad, lai iegūtu saldāku stilu, fermentācija tiek pārtraukta, pirms viss cukurs pārvēršas alkoholā. Man arī jānorāda, ka ir vīndari, kas ražo Zinfandel sārtus, kas nav saldi, bet lielākoties, ja jūs pasūtīsit baltu Zindandel, jūs saņemsiet nedaudz saldu, augļu vīnu.
—Dr. Vinnijs