Hjūstonas osta ir viena no valsts lielākajām, pēc skaita tikai otrajā vietā Luiziānas dienvidos. Kopā ar kravu, kas iet caur Hjūstonas piestātnēm, pilsētā ir filtrējušās neskaitāmas kultūras. Šī daudzveidība tiek spilgti parādīta vietējā ēdiena skatuves, kur līdzās Tex-Mex, bārbekjū un steiku ir iespējas vjetnamiešu pho kolači , Tex-čehu pildītas maizes specialitāte Cajun po ’boys Meksikas tamales un Bavārijas desa.
2015. gadā, kad restorāna Ford Fry restorāns iecēla šefpavāru Bobiju Matosa par savu ideju atvērt apkaimes vietu, kas tajā pašā sezonas ēdienkartē parādītu daudzus pilsētas virtuves ēdienus, 'es domāju, ka viņš ir augsts,' saka Matos. Tomēr piecus gadus vēlāk Greisas štats priecīgiem klientiem kalpo ar pastāvīgu gumbo, cacio e pepe, Oaxacan queso, spāņu grilēta astoņkāja, vācu šniceles un Nashville karstā vistas uzturu.
Vai ir kāds kopīgs pavediens, kas sasien šo kulinārijas savārstījumu? Matos brīvības izjūta, ko iedvesmo Žēlastības stāvoklis, varētu būt vienojošais: 'Varbūt tieši izvēles to tur kopā,' viņš atspoguļo. Nesen ienāca pāris un pasūtīja siera enchilada un 2 unces kaviāra. 'Tā ir dīvainākā kombinācija, par kuru es jebkad esmu dzirdējis,' viņš saka. 'Bet kas jūs iepriecina, vai zināt?'
Kā šefpavārs Matosam patīk likt “nelielu intrigu kaut kam, kas patiešām ir pavisam vienkārši”. Šī pieeja ir dinamiski redzama šeit parādītajā ziemīgajā grauzdētajā austeru traukā. Japāņu garšvielas togarashi (žāvēts čīles maisījums) un furikake (žāvētas zivju pārslas un jūraszāles) tiek vērptas sviestā kopā ar parmezānu, ķiplokiem, pētersīļiem, citrona miziņu un jūras sāli. Austeres uz pusi čaumalas papildina ar sviestu, pēc tam vāra, līdz tas ir izkusis un burbuļo.
'Es domāju, ka spēlējot uz šīm aromātiskajām vielām ir daudz potenciālu,' novēro ģenerālmenedžeris Mets Krofords, kurš savieno ēdienu ar Grüner Veltliner no restorāna saraksta, kuram pieder Vīna skatītājs Izcilības balva. Viņa izvēlētajai Knoll’s Loibenberg cuvée ir Wachau reģiona augstākais no trim kvalitātes apzīmējumiem smaragd, kurā tiek izmantotas visnopietnākās pieejamās vīnogas.
Lai gan vīnogas ir vinificētas sausas, to gatavība vīnu piesūcina ar tādu dziļuma pakāpi, kas ir tieši piemērota šīm austerēm, saka Krofords. '[Katrā no šīm čaumalām ir daudz bagātības, daudz garšas un intensitātes,' viņš atzīmē. 'Jums nepieciešams vīns, kas tajā vienkārši neļausies, kas var tam pretoties, kas patiešām spēlē šos zaļos zālaugu aromātiskos un sāļos komponentus.'
Bobijs Matoss savā pasaules ēdienkartē Greisas štatā iekļauj pasaules garšas. (Džūlija Soefera fotogrāfija)Šefpavāra piezīmes
Austeres ir sātīgākās un saldākās vēsākajos mēnešos, un šis grauzdētais, sviestainais, citrusaugļu preparāts aukstā laikā rada lūpām plūstošu uzkodu. Lasiet Matos padomus par to, kā padarīt šos vēžveidīgos spīdēt.
-
Pakaut vai nē? Šīs receptes viltīgākā daļa ir austeru kratīšana - prasme, kas prasa praksi. Ideāli ir turēt austeres nesagrieztas tieši pirms to sagatavošanas un pasniegšanas, kas nodrošina to svaigumu un pasargāšanos no baktērijām. Bet, ja austeru kratīšana jums ir jauna un nevēlaties apgrūtināt: 'Izlaidiet shucking daļu,' saka Matos. Lielākā daļa zivju tirgotāju ar prieku paveiks darbu jūsu vietā un sakrustotās austeres iesaiņos uz ledus. Vienkārši pārliecinieties, ka tos rūpīgi pārvadājat, lai nezaudētu čaumalu iekšpusē esošos dzērienus (kas, neskatoties uz to, ka tie ir garšīgi, uztur austeres mitras un svaigas), un sagatavojiet tās tūlīt pēc atgriešanās mājās.
-
Pērciet Persijas līča piekrastes austeres, ja varat. Esiet uzmanīgs pret austeru izcelsmi. Matos šai receptei iesaka no Persijas līča piekrastes. Salīdzinot ar rietumu un austrumu krastu šķirnēm, lielākās, maigās un biezās čaumalas austeru austeres neapšaubāmi ir vislabākās grauzdēšanai. 'Biezāks apvalks palīdz saglabāt šo siltumu, kad jūs tos gatavojat,' paskaidro Matos, 'un tie nav īsti trausli, ja jūs tos gatavojat tāpat kā Austrumkrastā, un gaļa ir daudz stingrāka, un tur ir vienkārši vairāk gaļas tajā. ” Lielākā austeru gaļa ir izturīgāka pret žāvēšanu krāsnī (lai gan jūs joprojām vēlaties to uzmanīgi sekot). Biezāka čaula papildus siltuma saglabāšanai ir piedodošāka, ja runa ir par shucking, nekā citu šķirņu plānākās čaulas. 'Austrumkrasta austeres ir tik trauslas, jūs tik ļoti nospiežat, ka izpūšat to aizmuguri,' brīdina Matoss, turpretī ar Persijas līča austerēm 'eņģes parasti ir daudz lielākas, tāpēc tajās ir vieglāk iekļūt. . ”
-
Sakaut gudri. Var paiet daži mēģinājumi, lai sašautu austeru kratīšanu, taču Matos redz, ka daudzi cilvēki to apgrūtina, nekā tam vajadzētu būt. 'Lielākā daļa cilvēku vēlas tik spēcīgi nospiest austeri, ka viņi nospiež šo čaumalu uz leju un apgrūtina kratīšanu,' viņš saka. Tā vietā, lai sagatavotos sasmalcināt austeres ar milzīgu rupju spēku, sāciet ar skatuves uzstādīšanu. Vispirms pārliecinieties, ka jums ir izturīgs austeru nazis ar neslīdošu rokturi (bieži izgatavots no gumijas) un īss, plakans, diezgan blāvs asmens. Tas vairāk domāts par ziņkārīgo, nevis par griešanu, un trulums palīdz izvairīties no ievainojumiem.
Aizsargājiet savu nedominējošo roku virtuves dvielī, lai to pasargātu, un nostipriniet austeri. Izmantojiet dominējošo roku, lai atvērtu eņģi, izmantojot austeru nazi. 'Vienkārši tikko turiet austeri uz leju,' Matos iesaka. 'Iegūstiet nazi eņģēs, līdz tas var sevi noturēt, un tad vēl nedaudz nospiediet nazi un pēc tam vienkārši pagrieziet to, un tas diezgan viegli pops.' Nekad nav slikta ideja iegūt dažas papildu austeres tikai gadījumā, ja praksē jums ir nepieciešama manekena vai divas. Un, ja izrādās, ka esat iegādājies pāris vairāk nekā nepieciešams, tas jūsu laimīgajai ekipāžai nozīmē tikai vairāk austeru.
-
Iegūstiet to sviesta burbuļošanu. Austeres ir mazas, kas nozīmē, ka tās var ātri pāriet no neapstrādātiem uz pārgatavotiem. Tie tiek papildināti ar zesty sviesta savienojumu, kas ne tikai piešķir garšu, bet arī sniedz jums svarīgu vadlīniju, lai novērtētu gatavību. 'Mēs vēlamies, lai viss tas sviests burbuļo,' Matos konsultē. Tieši tad, kad tas sāk notikt, jums vajadzētu pāriet uz pēdējo soli, pagriežot cepeškrāsni uz vārīšanās un papildinot austeres ar parmezānu, lai tie iegūtu kraukšķīgu zelta garozu.
-
Maksimāli izmantojiet sviestu. Chockablock pilns ar citrona miziņu, ķiplokiem, parmezānu, žāvētām jūraszālēm un čīles pipariem, tas pats par sevi ir lieliski. Matos stingri iesaka pie rokas būt kraukšķīgai maizei vai krekeriem, lai iemalkotu visu šo labestību.
Padoms savienošanai pārī: kāpēc Grīners Veltliners strādā ar šo ēdienu
Šīs sviestainās, gļotainās, garšaugu plankumainās austeres prasa baltu vīnu, kas līdzsvaro augļu garšu ar minerālu, garšaugu un garšvielu notīm, piedāvājot bagātības nokrāsu, kas atbilst sviesta un austeru gaļas svaram. Pilnīgāks Grüner Veltliner vai Albariño stils būtu ideāli piemērots arī sausajam Elzasam Rieslingam vai baltajam Bordo.
Šefpavāra izvēle Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Vīna skatītājs Cērtes Nigl Grüner Veltliner Lejas Austrijas brīvība 2017 (92, 20 ASV dolāri), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, 22 ASV dolāri)
Grauzdētas austeres ar citrusu ķiploku sviestu
Recepte ar šefpavāra Bobija Matosa atļauju un pārbaudīta Vīna skatītājs ’S Rori Kotch
Sastāvdaļas
- 1 tējkarote olīveļļas
- 1/2 tase sasmalcinātu ķiploku (20–22 vidējas krustnagliņas)
- 1 mārciņa nesālīta sviesta, sagriezta 1 collu kubiņos, istabas temperatūrā
- 1 1/2 glāzes rīvēta parmezāna siera, dalīta lietošana
- 1/4 tase sasmalcinātu plakano lapu pētersīļu
- 3 veseli citroni, plus miziņa un 2 lielu citronu sula
- 4 ēdamkarotes furikake (japāņu jūraszāļu maisījums), dalīts lietojums
- 1 ēdamkarote togarashi (japāņu čīles maisījums)
- 1 ēdamkarote labas kvalitātes pārslveida jūras sāls
- 24 neapstrādātas austeres čaumalās, atdalītas vai nesarautas (Matos dod priekšroku Prestige Selects no Galveston Bay, Texas)
- Krekeri vai sagriezta garoza maize
Īpašais aprīkojums:
- Austeru nazis (ja plānojat pašaut savas austeres)
Sagatavošana
1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 400 ° F. Sildiet kastroli vidēji zemā un pievienojiet tējkaroti olīveļļas. Pievienojiet sasmalcinātus ķiplokus un vāriet, laiku pa laikam maisot, līdz tie ir tikai mīksti un smaržīgi. Noliek malā un ļauj atdzist. Stikla maisītāja traukā, kas aprīkots ar lāpstiņu stiprinājumu, aptuveni 2 minūtes sakuļ sviestu, līdz tas ir gaišs un krēmīgs (vai intensīvi maisa maisīšanas traukā). Pievienojiet 1 glāzi parmezāna siera kopā ar sautētiem ķiplokiem, pētersīļiem, miziņu un 2 citronu sulu, 2 ēdamkarotēm furikake, togarashi un jūras sāli. Maisīt apmēram 1 minūti, līdz tas ir labi sajaukts.
2. Izmantojot alumīnija foliju vai akmens sāli, izklājiet labas kvalitātes, smagu lokšņu pannu vai kastroli, kas ir pietiekami liels, lai turētu visas austeres. Ja izmantojat foliju, salieciet to tā, lai austeres varētu tajā ievietot un nostiprināt savā vietā.
10 labākās vīna darītavas Napa ielejā
3. Puse uz pusēm 3 citronus. Sildiet kastroli, ko izmanto ķiploku pagatavošanai, pār augstu. Pievienojiet citronus, sagrieztu pusi uz leju, un vāriet, līdz tas labi sadedzina, 2 līdz 3 minūtes.
4. Ja esat iegādājies veselas austeres, izskalojiet un noberziet tās, pēc tam noturiet austeri ar savu nenodominošo roku uz leju ar krūzīti uz leju, turēšanai izmantojot virtuves dvieli. Ar otru roku uzmanīgi atveriet eņģi, izmantojot austeru naža galu, tad pagrieziet un pagrieziet, līdz eņģe atveras. Pēc vajadzības notīriet asmeni tīru. Rūpējoties, lai šķidrums neizlīst čaumalas iekšpusē, sagrieziet caur muskuli, kas savieno austeri ar augšējo apvalku. Noņemiet un izmetiet čaumalu, pēc tam slauciet asmeni starp austeri un apakšējo apvalku, lai nogrieztu apakšējo muskulatūru.
5. Kad visas austeres ir izspraustas, katrai virsū uzliek 1 līdz 1 1/2 ēdamkarotes salikta sviesta, atkarībā no austeru lieluma, un uzmanīgi ligzdojiet tās aptuveni vienādā augstumā akmens sālī vai sasmalcinātā alumīnija folijā. uz palagu pannas. Pārnes cepeškrāsnī un cep, līdz sviests ir izkusis un burbuļo, apmēram 4 minūtes. Izņemiet pannu no cepeškrāsns un pagrieziet cepeškrāsni līdz vārīšanās temperatūrai. Katru austeri uzber ar atlikušo 1/2 glāzi Parmezāna siera apkaisa un ielieciet zem broilera. Vāra tikai līdz zeltaini brūnai, apmēram 2 līdz 3 minūtes.
6. Apkaisiet austeres ar atlikušajām 2 ēdamkarotēm furikake un blakus pasniedziet grauzdētos citronus un maizi vai krekerus. Pasniedz no 6 līdz 8 kā uzkodu.