Biežāk, nekā jūs domājat, kulinārijas profesionāļu slepenais ierocis nāk no O.G. izpildvaras šefpavārs: Mamma. Lieta: Teksasas šefpavārs Maikls Velardi un viņa slepkava ar piecām sastāvdaļām jēra marinādi. Ilggadējais Pappas Bros. Steakhouse trifecta šefpavārs Dalasā un Hjūstonā ir pasniedzis savas mātes jēra karbonādes versiju. Vīna skatītājs Kopš tā atvēršanas 1995. gadā Hjūstonas galerijā tika pasniegts lielo godalgoto Pappas flagmanis. Divkāršu ribu jēra karbonādes tiek apslāpētas ideāli proporcionālā ķiploku, rozmarīna, olīveļļas, kā arī melno un sarkano piparu maisījumā, pēc tam dažas stundas pirms tam atstātas marinēties. atsitoties pret grilu.
Augot Kalifornijas dienvidos, Velardi vienmēr gaidīja pavasara grilēšanas sezonu, un līdz ar to viņa mammas jēra karbonādes charry garoza, sulīgs interjers un vajātais kūpinājums. Desmitiem gadu vēlāk, 90. gadu vidū, kad viņš kopā ar Pappas līdzīpašniekiem Krisu un Harisu Papu izstrādāja steiku nama ēdienkarti, viņa mammas recepte bija “pirmā, kas man ienāca prātā, un to mēs arī tagad izmantojam [tagad], ' viņš saka.
Velardi māte bija imigrante no Kalabrijas un labprātīga pavāre mājās, un viņa dēlu labi mācīja. Bet tagad, kad viņš vada izrādi, viņš uz receptes ir uzlicis pats savu zīmogu. Viens kniebiens ir grieķu olīveļļas izmantošana - ne tikai pamājiens Pappas ģimenes saknēm, bet arī stilistisks lēmums. 'Parasti grieķu olīveļļas ir jaukas un gludas, tās ir ļoti ziedainas,' viņš raksturo, piebilstot, ka tās lieliski iekļaujas garšas profilā, uz kuru viņš dodas Pappas, kas liekas salds, it īpaši gaļas nodaļā. Iegūtā marināde ir zālaugu un gandrīz medaina.
Gadiem ilgi, tāpat kā restorāna slavenajā slepenajā liellopu gaļas sausās novecošanas receptē, gaļēdāji varēja tikai uzminēt, kas padara Pappas Bros. jēra karbonādes īpašas, taču Velardi tagad ir bijis laipns dalīties receptē tikai ar Vīna skatītājs .
Tas ir apmēram tikpat vienkārši, cik viņi nāk. Bet, lai paaugstinātu savu jēra ēdienu līdz restorāna kvalitātei, Velardi iesaka gaļu izcirst pēc pasūtījuma. Šajā sakarā Pappas Bros staigā pastaigā, jo vienmēr ir lepojusies ar iekšējo miesnieku programmu. Jo mazāk laika paiet starp gaļas sagriešanu un vārīšanu, jo labāks kontakts ar gaisu gandrīz jebkura sastāvdaļa oksidējas vai noveco, padarot garšu un tekstūru blāvāku - un tas jo īpaši attiecas uz tādiem izstrādājumiem kā jēla gaļa.
Lai gan mēs visi nevaram nopirkt pirmatnējus izcirtņus un tos izcirst savā virtuvē, pretojieties vēlmei vienkārši sagriezt iesaiņoto jēru pārtikas preču vitrīnā un doties uz kasi. Tā vietā ir vērts censties meklēt labu miesnieku. Velardi iesaka iegādāties mājas jēru, ja iespējams, un lūgt sasmalcinātas, dubultās ribas jēra karbonādes ar apmēram ceturtdaļas collu tauku vāciņu.
Kad jūsu jērs atrodas uz grila (vai pannā), Velardi atgādina mums pagatavot karbonādes malas, kas ir divreiz lielākas par parasto biezumu. Viņus sadedzinot, karbonādes ātrāk pagatavos un padziļinās kopējo garšu.
Pagatavojiet gaļu pēc vēlēšanās. Velardi patīk viņa jērs vidēji reti, diapazonā no 140 ° F līdz 145 ° F. 'Tā man ir jauka vieta,' viņš saka.
Padoms savienošanai pārī: kāpēc Syrah darbojas ar šo ēdienu
Lai iegūtu vairāk padomu par to, kā savienot šo ēdienu ar vīnu, ieteicams pildīt pudelēs un piezīmes par šefpavāra Maikla Velardi iedvesmu, lasiet pavadoņa rakstu “Jēra karbonādes ar Sv. Džozefu” 2019. gada 15. jūnija numurā, izmantojot mūsu tiešsaistes arhīvus vai ar digitālā izdevuma pasūtīšana (Zinio vai Google Play) vai drukātā žurnāla aizmugurējais numurs . Lai uzzinātu vēl vairāk vīnu savienošanas iespēju, vietnē Winefolly.com var atrast citi nesen novērtētie St.-Joseph pudeles , vairāk Ziemeļronas sarkanie un Jaunās pasaules Syrahs mūsu Vīna vērtējumu meklēšana .
Grilētas jēra karbonādes ar ķiplokiem un rozmarīnu
Recepte pieklājīgi no Maikla Velardi un pārbaudīja Vīna skatītājs ’Džūlija Harensa.
Sastāvdaļas
- 3 ēdamkarotes sasmalcinātu ķiploku
Garnēšanai 3 ēdamkarotes sasmalcināta svaiga rozmarīna, kā arī 4–6 zariņi svaiga rozmarīna
1 ēdamkarote svaigi maltu rupju melno piparu, plus vēl
Šķipsna sarkano piparu pārslu
1/3 tase olīveļļas
Divas līdz trīs jēra plaukti, katrs no 1 līdz 3 līdz 2 mārciņām, sasmalcināts un sagriezts dubultās karbonādēs (vēlams Kolorādo vai citā mājas jēra gaļā)
Košera sāls
1 tējkarote sasmalcinātu pētersīļu, dekorēšanai
Grieķu olīveļļa, apdarei
Sagatavošana
1. Maisīšanas traukā ievieto ķiplokus, sasmalcinātu rozmarīnu, 1 ēdamkaroti melnos piparus, sarkano piparu pārslas un 1/3 tase olīveļļas. Sakuliet, lai apvienotu.
2. Marinādi berzējiet pa visām karbonādēm, lai tās pārklātu. Ievietojiet hermētiskā traukā, pārklājiet un ievietojiet ledusskapī. Marinē 6 līdz 8 stundas.
3. Sagatavojiet grilu lielam karstumam, vēlams virs ozola kokogles vai citas maigas koksnes kokogles (vai ēdiena gatavošanai telpās, skatiet alternatīvu zemāk). Pārnesiet jēru uz griešanas dēļa un notīriet lieko marinādi. Abas puses bagātīgi garšojiet ar sāli un pipariem. Ja vēlaties, aptiniet jēra kaulus folijā, lai tie nedegtu.
4. Grilē karbonādes, pagriežot ik pēc 2 līdz 3 minūtēm, līdz abās pusēs kļūst zeltaini brūnas. Tūlīt lasāmam termometram, kas ievietots karbonādē, vajadzētu reģistrēt 145 ° F vidēji reti, kopumā 8 līdz 10 minūtes. Pārnes uz griešanas dēli, telti ar foliju un ļauj atpūsties 5 minūtes.
5. Uz katras pasniegšanas plāksnes ielieciet divas karbonādes. Virsū liek sakapātus pētersīļus un rozmarīna zariņus un aplej ar grieķu olīveļļu. Kalpo 4. – 6.
Alternatīva: Ēdienu gatavošanai iekštelpās uzlieciet čuguna pannu ar lielu karstumu. Pārnesiet jēru uz griešanas dēļa (nav nepieciešams notīrīt marinādes pārpalikumu). Abas puses bagātīgi garšojiet ar sāli un pipariem. Kad panna ir karsta, pievienojiet pusi karbonādes, kuras jums vajadzētu dzirdēt skaļu čīkstoņu. Apgrieziet katru pusi līdz zeltaini brūnai, 1 vai 2 minūtes katrā pusē, pēc tam pagrieziet siltumu līdz vidējai temperatūrai un vāriet, apvēršot ik pēc 2 līdz 3 minūtēm, līdz karbonādē ievietotais tūlītējas nolasīšanas termometrs reģistrē 145 ° F vidēji reti, Vēl 10 līdz 12 minūtes. Pārnesiet jēru uz griešanas dēli un telti ar foliju. Atkārtojiet ar atlikušajām karbonādēm un ļaujiet otrajai partijai atpūsties 5 minūtes pirms pasniegšanas, kā norādīts 5. solī.