 | |||
| Astoņkājis uz gadatirgu ir tvaicēts Galīcijas astoņkāju terīns, kas aplej ar olīveļļu un Šerija reducējumu. | |||
| Jauna valdīšana Spānijā Tradīciju saista tauta pārveidojas par Eiropu '> | |||
| Spāņu izārstēt Beļģijas šķiņķi un desas beidzot kļūst pieejami Amerikas Savienotajās Valstīs | |||
| Arī Džons Mariani: | |||
| Cieņa pret Barselonu Katalonijas galvaspilsēta sasniedz Eiropas ēdināšanas vietu augstāko līmeni | |||
Tāpēc klausieties šo: atrodas divi no labākajiem spāņu restorāniem Amerikas Savienotajās Valstīs, Ahem, Norvolka un Ņūheivena, Konna. Es nedomāju mazus mīļus mazos veikalu skatlogus, kuru pavāriem izrādās vidēja paella un negants gazpacho, es domāju divus skaistus restorānus , attiecīgi nosaukts Meigas un Ibiza, ar unikāliem vīnu sarakstiem un ēdienkartēm, kas atspoguļo tādu aizraujošu mūsdienu spāņu virtuvi, kādu atradīsit Barselonā, Maljorkā un San Sebastiānā.
Šim negaidītajam izcilības parādījumam divās pilsētās, kas nekad nav pazīstamas ar savu gastronomisko interesi, ir pamatots iemesls: šefpavārs abās vietās ir viens un tas pats biedrs - Luiss Bollo. Viņš ir izmantojis savas ievērojamās prasmes un atklājis, cik amerikāņi var būt atvērti mūsdienu Spāņu virtuve.
32 gadus vecais Bollo ir dzimis tajā vietā, kas, pēc daudzu domām, ir Spānijas vadošā restorānu pilsēta San Sebastiāna, kur pusaudža gados viņš apmeklēja pilsētas augstāko kulinārijas skolu, pēc tam strādāja tapas bāros un restorānos, pirms pārcēlās uz Mehiko. 1992. gadā Bollo uz ASV atveda galisietis Ignacio Blanco, kurš kopš 1984. gada Norvalkā vada labi novērtēto spāņu restorānu Mesón Galicia.
'Es nevarēju atļauties īri Stamfordā vai Grinvičā,' saka Blanco, 'tāpēc es apmetos Norwalk, un mums jau no paša sākuma veicās ļoti labi. Protams, mēs pasniedzām dažus ēdienus, ko cilvēki gaidīja šajās dienās, piemēram, paelju, taču mēs vienmēr centāmies viņus pakļaut īstajai Spānijas reģionālajai ēdienu gatavošanai, un cilvēki to mīlēja.
Ar Bollo klāja Blanco 1996. gadā Ņūheivenā atvēra kafejnīcu Pika Tapas. Klienti galvenokārt bija Jeilas studenti un profesori ar ierobežotu budžetu, un tapas bārs bija apsveicams papildinājums pilsētai, kuras kulinārijas reputācija bija balstīta uz hamburgeriem Luisā. - Pusdienas un picas Pepē. Bet Blanco un Bollo ļoti vēlējās pasniegt novatoriskus ēdienus, kas toreiz Spānijā ieguva Michelin zvaigznes.
Pēc tam Bollo atgriezās dzimtenē, lai apgūtu jauno spāņu virtuvi tādos izcilos restorānos kā Mart'n Berasategui un Zuberoa San Sebastián un Koldo Royo Maljorkā. Lai gan viņš nekad nestrādāja ar slaveno Ferran Adrià El Bulli Rosas pilsētā, Bollo labi pārzināja šī ikonoklastiskā šefpavāra darbu.
'Adrià pavēra pavāriem jaunas durvis un radīja jaunas sajūtas cilvēkiem, kuri vairāk izmanto pieredzi, nevis parasto maltīti,' saka Bollo. 'Katram šefpavāram ir Adrià parāds, bet es vēlos, lai cilvēki saprot manu ēdienu gatavošanu, tāpēc es palieku tuvāk tradīcijām, vienlaikus izmantojot modernās mācītās metodes. Atgriežoties no Spānijas, man galvā bija tik daudz ideju, ka man vienkārši bija jādara kaut kas savādāk nekā to, ko darīja kāds cits Amerikā.
Rezultāts bija partnerība ar Blanco, kas 1998. gadā Ņujorkas centrā debitēja Meigas, lai gūtu atsauksmes gan par Bollo novatorisko virtuvi, gan par vīnu sarakstu, kurā iekļauti labākie mūsdienu Ibērijas vīna audzēšanas pārstāvji. Diemžēl 11. septembra notikumi sagrauj Meigas biznesu, un restorāns bija spiests slēgt.
Izvelkot iespēju no nelaimes, Blanco un Bollo pārveidoja tapas bāru New Haven par Ibizu, pārsteidzoši moderno telpu ar augstiem griestiem un logiem un krāsainiem Ibērijas mākslas darbiem padarot par pilnvērtīgu spāņu restorānu. Gadu vēlāk viņi pārdēvēja Mesón Galicia par Meigas, saglabājot mājīgo ēdamistabu ar atsegto ķieģeļu, zemniecisko koku un vīnu sienu.
Restorānu vīnu saraksti būtībā ir vienādi, un tajos ir daudz izcilāko mazo muižu Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Katalonijā un citos reģionos. 'Manos sarakstos nav daudz pazīstamu veco vārdu,' saka Blanco. 'Es meklēju unikālas vīna darītavas ar lielisku kvalitāti, un, tā kā daudzi uz šo valsti piegādā tikai ļoti maz pudeles, es to pārdodu saviem klientiem, kurus šie vīni ļoti interesē. Viņi man uzticējās. Tā kā piešķīrumi ir tik mazi, es arī varu mainīt sarakstu bieži. ' Blanco saglabā savu vīnu cenu par labu, parasti uzcenojums ir mazāks nekā standarta. Ir teicami reģionālie baltie cilvēki (neizskaidrojami trūkst vīna gadu sarakstā), piemēram, Abadía da Cova Albariño par 45 ASV dolāriem, Castelo de Medina Verdejo par 30 USD un Valserrano Viura 38 USD.
Sarkano krāsu saraksts (ar ražu) ir daudz iespaidīgāks, tostarp vairāki vīni no topošā Bierzo reģiona. 'Es domāju, ka šajā reģionā tiek veikts visaizraujošākais darbs,' saka Blanco, ko viņš pierādīja, kalpojot man par lielisku Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 (180 USD). Izgatavots pēc Vega Sicilia bijušā vīndara Mariano Garsija konsultācijas, tas ir Cabernet, Merlot un Tempranillo maisījums, kuru es šobrīd vērtētu ar izcilākajiem vīniem Eiropā.
Citas skaistules ir Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 (90 ASV dolāri) un Marqués de Griñón Emeritus 1997 (140 ASV dolāri). Zemākas cenas kvalitātes sarkanās krāsas ietver Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 par 27 ASV dolāriem un Castillo de Monjardin Crianza 1997 no Navarras par 29 ASV dolāriem. Meigas un Ibizas ēdienkartes ir atšķirīgas, lai gan tām ir kopīga uzmanība uz vislabāk importētajām spāņu sastāvdaļām, sākot no astoņkājiem un anšoviem līdz Montsia rīsiem un kazas sieram no Nevat. Bollo saka, ka viņš ir nedaudz eksperimentālāks Ibizā nekā Meigas, kuram ir nedaudz krāšņs, reģionāls stils.
Manā pēdējā maltītē Meigas Bollo mani sāka ar virkni vāciņi (mazās tapas), kuras pirmais kumosiņš mani pārsteidza ar sprādzienbīstamo garšu un faktūru sajaukumu. Trauku sauc karamelizēta paipalu ola ar plānu žāvētu Andalūzijas tunzivju šķēli mojama ar foie gras putām, pārliecinoši pierādīja Bollo radošuma spēku. Bija arī daudz tradicionālāka cepta mencu kroketa, pēc tam sīka maiga astoņkāja putekļi ar kūpinātu papriku un pasniegta ar kartupeļiem, kas pārklāti ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu. Boquerones tika marinēti svaigi anšovi uz grauzdiņiem ar melnu olīvu tapenādi un laša ikru, kas parādījās aukslējumā.
Meigas uzkodas ietver vienkārši perfektu grilētu Dublinas līča garneļu ēdienu ( vēži ) tērpts ar citronu un olīveļļu - tālu no eksotiskās, bet absolūti gardās, marinētās zilās tunzivis ar ingveru, ķiplokus, melnās olīvas, tomātus, Andalūzijas olīveļļu un krabju koraļļu saldējumu ar aioli. Šī pēdējā uzkoda tiek nomaldīta El Bulli zemē, bet saldējuma aukstums, kas nav mazākais, ir izsmalcināts blakus tikko siltajam tunzivim.
Ja Bollo ir paveicies iegūt svaigus zušu mazuļus, kuri parasti ir pieejami tikai īsu laiku rudenī vai ziemas sākumā, viņš pasniegs to kastroli. Viņus sauc par angulām, un tie nārsto no Sargaso jūras (atrodas Atlantijas okeāna ziemeļdaļas centrālajā daļā) un neglābjami dreifē pāri okeānam uz Eiropu, kur tiek savākti sietos un blanšēti. Zušu porcija, kuras garums ir tikai pāris collas, tiek ļoti rūpīgi pagatavota ar ķiplokiem un olīveļļu, lai nesabojātu to tekstūru vai maigo garšu. Meigas jūs saņemat tradicionālo koka karoti, ar kuru mieloties ar šīm ievērojamajām radībām.
Iesācējiem Bollo ar šefpavāru Havjeru Padilju gatavo sātīgu omāru sautējumu ar baltām pupiņām, kartupeļiem un safrānu. Rioja rievā sautētas īsās ribiņas ar ingveru, karamelizētiem ķiplokiem un kāpostiem, kas pildīti ar kartupeļiem, spinātiem un žāvētiem aprikozēm, liecina par Spānijas mauru vēsturi. Ir arī paipalas, kas pildītas ar garnelēm, sēnēm un saldajām maizēm virs vērša astes gaļas mežģīņu rīsiem ar Pedro Ximénez etiķa mērci.
Konditorejas šefpavārs Valters Fernando vakaru papildina ar neatvairāmām šokolādes-mandeļu kroketēm, ko papildina asa citrona želatīns un kokosriekstu putas. Viņa nuga krēms ar sidra-etiķa želatīnu, pasifloru saldējumu un melones putām ir aizraujošs saldskābo notu sajaukums, kas ir redzams katrā karotē. Lai pievienotu šos desertus, ir saraksts ar septiņiem spāņu brendijiem un trim saldajiem šerijiem, ieskaitot sulīgo Muscat Superior Emilín no Emilio Lustau.
Daži Meigas ēdienkartes ēdieni tiek atkārtoti Ibizas ēdienos, taču Bollo kopā ar šefpavāru Manuelu Romero pastāvīgi izgudro. Ibiza ir gaišāka, gaisīgāka telpa nekā Meigas, ar augstiem griestiem, saules krāsām un lieliem logiem, kas paveras uz ielas. Tapas bārs joprojām ir pierādījums, taču Ibizā tapas vairs netiek rādītas. Šeit jūs varat sākt ar uzkodām, piemēram, mazuļu kalmāriem ar sīpoliem, baltvīnu, kalmāru tinti un basku stila rīsu svaigām spāņu garnelēm, kas sautētas ar ķiplokiem, kūpinātu bekonu un safrāna mērci un ar koku grauzdētiem pikillo pipariem, kas pildīti ar eskoru. tunzivis kopā ar lēcu salātiem un burkānu biezeni.
Kā galveno ēdienu bakalao tiek pagatavots līdz konfektes konsistencei un tiek pasniegts virs siera pīrāga, kas papildināts ar vieglu fenheļa krējuma mērci, kas pastiprināta ar pikillo piparu biezeni. Trusis nāk kā sautēta kāja un grilēta mugura, ar sautētu serano šķiņķi, maigām baltām pupiņām, sniega zirņiem, tomātiem un Albariño baltvīna un timiāna mērci. Brīvā turēšanas vistas gaļa ir pildīta ar jauktiem graudiem, vēlu herbes , Idiazábal siers, grauzdētu mandeļu kartupeļu biezenis, serrano šķiņķa žuljēna, saulē kaltēti tomāti un pēc tam šļakstīti ar ķiploku mērci - vairāku aromātu turēšanas spēks, kas atrodas līdzsvarā. Šis ir ēdiens, kas bagāts ar garšu, bet nav īpaši smags, jo Bollo gatavo ar tādu izsmalcinātību, samazinot sastāvdaļas līdz būtībai, kurai piemīt liela garša.
Desertiem Ibizā brīnišķīgākais no daudzajiem izcilajiem piemēriem ir profiterolu plāksne, kas pildīta ar pasifloras biezeni un izlieta ar vaniļas krēmu.
Bollo ir ļoti aizņemts cilvēks, ar partnerattiecībām Meigas un Ibizā un konsultāciju restorānam Suba Ņujorkas Lower East Side, kur viņš iepriekš ieviesa Latīņamerikas ēdienkartē spāņu garšas. Ir grūti noticēt, ka gan Meigas, gan Ibiza panākumi Konektikutā nevilinātu Bollo un Blanco atgriezties Lielajā Ābolā, lai gan viņi saka, ka viņi to nedomā darīt. Tikmēr noteikti ir vērts apbraukt New England Thruway (95. starppilsēta), lai nobaudītu izcilākos spāņu ēdienus, kas tagad tiek ražoti Amerikas Savienotajās Valstīs.
Jāņa un Gaļinas Mariani jaunā grāmata ir Itālijas un Amerikas pavārgrāmata (Hārvardas kopējā prese).
Ibiza
39 High St., Ņūheivenā, Conn.
Tālrunis (203) 865-1933
Atvērt Pusdienas, no trešdienas līdz sestdienai vakariņas, no otrdienas līdz svētdienai
Izmaksas Ieejas $ 18 līdz $ 25
Kredītkartes Visi galvenie
Raganas
10 Wall St., Norwalk, Conn.
Tālrunis (203) 866-8800
Atvērt Pusdienas, otrdienas līdz piektdienai vakariņas, no otrdienas līdz svētdienai
Izmaksas Ieejas $ 22 līdz $ 28
Kredītkartes Visi galvenie