Ņujorkas šefpavārei Viktorijai Blamejai Gotham bārs un grils , maz ēdienreižu ir svinīgākas nekā liels cepetis, kas tiek pasniegts ģimenes stilā. 'Man patīk šīs receptes,' viņa saka, krājot atmiņas, kas radušās ap tām pie pusdienu galda.
Blameja, kas uzauga Santjago, Čīlē, pārtikas mīļotāju ģimenē, virtuvē sāka eksperimentēt, kad viņai bija tikai septiņi gadi - lai gan tajā laikā viņas repertuārs bija ierobežots tikai ar saldumiem un viņai bija tendence uz kļūdām. 'Viņi visi garšoja diezgan slikti, iespējams, labu gadu vai divus,' smejas Blamejs. 'Bet tas bija tikai izklaidējošs, tāpēc es to darīju.'
Kamēr viņai patika gatavot ēdienu, Blameja sākotnēji to uztvēra kā hobiju, nevis karjeru, un izvēlējās iegūt vēstures grādu. Bet divus gadus universitātē kaut kas noklikšķināja. „Es gatavoju tikpat daudz, cik mācījos, un bez iemesla. Tikai tāpēc, ka man tas patika. ” Tātad 21 gadu vecumā viņa aizgāja uz Santjago Starptautisko kulinārijas pētījumu skolu un vairs neatskatījās.
Blamey ātri pieauga izsmalcinātu virtuvju rindās visā pasaulē, ceļojot no Anglijas uz Austrāliju uz Spāniju un apmetoties Ņujorkā 2010. gadā. Līdz 2016. gadam viņa kā vēsturiskais šefpavārs atkārtoti atvēra vēsturisko West Village restorānu Chumley’s. 2019. gadā viņa pārņēma citas vēsturiskas vietas virtuve, kas atklāj atjaunošanu: Vīna skatītājs Izcilības balvas ieguvējs Gotham Bar & Grill. Tas ir lielākais restorāns, kurā Blamey jebkad ir strādājis - “lielais zvērs”, kā viņa to dēvē, - un atbildība par šāda ēdināšanas skatuves pamatu izgudrošanu viņai noteikti netiek zaudēta. Bet arī viņa no tā nebaidījās.
'Es noteikti mīlu izaicinājumus,' saka Blamejs. 'Tāpēc es vienmēr daru kaut ko tādu, kas šķiet mazliet grūtāk.'
Pieklājīgi no Gotham Bar & Grill Gotham Bar & Grill bārs gadu desmitiem ir bijis rosīgs dzeršanas galamērķis.Viņa saka, ka atsaucība ir bijusi neticami pozitīva gan no jauniem viesiem, gan no ilggadējiem pastāvīgajiem. Piedaloties Gotham Bar & Grill, viņa saka: “Jūs esat daļa no Ņujorkas, bet esat daļa no daudzu cilvēku sirds, kur viņi pavada savas jubilejas, dzimšanas dienas, izlaidumus. Vienmēr notiek kaut kādi svētki. ”
Tur, kur vienmēr notiek svinības, ir nepieciešams īpašs ēdiens, lai piegādātu Pateicības dienas cienīgu “wow” faktoru. Tāpēc Blamey apsver šo iespaidīgo glazēto šķiņķi Gotham svētku ēdienkartei šogad, iedvesmojoties no sava pirmā restorāna darba 2004. gadā plkst. vīna dārzu Stockcross, Anglijā, kur fazāns un pīle tika sagatavoti svētdienas cepešiem.
Blameja atzīst, ka viņa nav liela tradicionālā Pateicības tītara fane. 'Šķiņķim ir vairāk garšas, tas ir sulīgāks,' viņa saka. 'Turcija, parasti jums ir jādara tik daudz darba, lai uzturētu to mitru, un aromāts ir tik ļoti.'
Šajā Pateicības dienai gatavajā izpildījumā, kas sākas ar šķiņķa sālīšanu, garšas netrūkst. Lai arī 48–72 stundu ilgs periods prasa pacietību, tas ir brīvs, un Blamey uzstāj, ka tam ir izšķiroša nozīme. 'Es parasti sālīju visu, ko es pat sālīju zivīs,' viņa saka. 'Tas ir labākais veids, kā garšot jebkura veida produktus.'
Šķiņķi pēc tam lēni pagatavo sāļā buljonā un pārklāj ar saldinātu glazūru, kas ir samazināta uz plīts virsmas. Blamey saka, ka esiet piesardzīgs, lai izvairītos no “pārāk lielas glazūras samazināšanas un pārāk lipīgas”, jo nākamajā solī maisījumu atkal būtiski samazināsiet, kad beigsit šķiņķi zem broilera, lai glazūra tiktu iestatīta. Tajā brīdī, ideālā gadījumā, “Tas mazliet kļūst sīrupains. Tas rada sava veida slāni. ”
Galaprodukts apprecas ar austrumiem un rietumiem, izmantojot tādas drosmīgas sastāvdaļas kā ingvers, zvaigžņu anīss, vaniļa, Šerija etiķis un Szechuanas piparu graudi. 'Es vispār mīlu saldskābu, tāpēc man patīk garšu kombinācija,' viņa saka.
Pateicoties Gotham Bar & Grill, šī gada sākumā Viktorija Blameja uzņēmās Gotham Bar & Grill izpildvaras šefpavāra lomu.Blamey nepiedāvā nekādus saīsnes, izņemot kartupeļu un glazūras sagatavošanu vienu dienu uz priekšu, taču katrs posms nodrošina, ka ēdiens patiešām iesaiņo perforatoru.
Viņa iesaka īpaši savienot šķiņķi ar Dienvidamerikas sarkanvīnu Antiyal Maipo Valley 2015 no Čīles, Karmenēras, Cabernet Sauvignon un Syrah maisījums. Blamey sadarbojās ar Gotham vīna direktoru Džošu Litu, lai izvēlētos šo izvēli - saucienu uz savu mītnes zemi - “zīdaini gludiem tanīniem” un “nogatavojušiem, sulīgiem, tumšiem augļiem”, kas kopā papildina receptes garšvielas.
Zemāk Vīna skatītājs piedāvā papildu vīna savienošanas cērtes no Čīles un Argentīnas, kurām ir līdzīgi bagāts un sulīgs tumšo augļu raksturs, lai uzlabotu garšvielu šķiņķi.
Glazēti šķiņķa un piparmētru kartupeļi ar brūno sviestu
Sastāvdaļas
Sālījumā:
- 9 litri ūdens
- 5 tases sāls
- 2 tējkarotes citronskābes pulvera
- 1 vesels šķiņķis bez kauliem, 8 mārciņas
Buljonam:
- 200 mililitri sausa baltvīna (nedaudz vairāk par 3/4 tases)
- 200 mililitri ūdens (nedaudz vairāk par 3/4 tases)
- 2 veseli balti sīpoli, nomizoti
- 1 galva plus 2 ķiploka daiviņas, nomizotas
- 4 tējkarotes balto piparu
- 2 tējkarotes žāvētu rožu, kuras var iegādāties tiešsaistē, izmantojot tādas vietnes kā Amazon
- 4 gabali veseli garie pipari (pazīstams arī kā Indijas garie pipari, pipli vai garie pipari )
- 2 tējkarotes veselu koriandra sēklu
- 2 tējkarotes veselu svaigu timiānu
- 1 glāze medus
Glazūrai:
- 1/2 glāze meža ziedu medus
- 1 glāze Šerija etiķa
- 1 glāze apelsīnu sulas
- 1 litra cūkgaļas vai vistas buljons
- 1 tējkarotes lieluma svaiga ingvera
- 1/2 nūjiņas kanēļa
- 1 tējkarote Szechuan piparu
- 1 vesela vaniļas pāksts
- 2 zvaigžņu anīss
Par kartupeļiem:
- 3 līdz 4 mārciņas ar kartupeļiem ar ādu
- 1 vesela ķekara piparmētra
- 1/2 mārciņu (2 nūjas) sviests, kubiņos
- Sāls
- Citronu sula, pēc garšas
Sagatavošana
1. Sāliet šķiņķi: Apvienojiet sālījuma sastāvdaļas lielā krājuma katlā un pievienojiet šķiņķi. Pārnes ledusskapī un ļauj sālījumā 48 - 72 stundas. Izņemiet šķiņķi un novietojiet malā, izmetot sālījumu.
divi. Sagatavojiet buljonu: Uzlieciet lielu katlu uz vidējas un lielas uguns un 10 minūtes, laiku pa laikam maisot, sarīvējiet sīpolus un ķiplokus. Pievieno atlikušās buljona sastāvdaļas, uzvāra un samazina līdz 100 mililitriem (nedaudz mazāk par pusi tasītes), apmēram 45 minūtes līdz stundai.
3. Uzkarsē krāsni līdz 150 ° F. Buljonam pievieno šķiņķi un pārnes uz cepeškrāsni, lai pagatavotu 12 stundas.
labākās degustācijas telpas willamette ieleja
Četri. Izgatavojiet glazūru: Tikmēr pievienojiet medu lielai katliņai, kas uzstādīta uz vidējas uguns apmēram 30 minūtes, līdz tā ir glazūrai līdzīga konsistence. Pievienojiet etiķi un apelsīnu sulu un samaziniet līdz 50 procentiem, apmēram 15 līdz 20 minūtes. Pievieno buljonu un uzvāra. Samaziniet uguni uz lēnas uguns, pievienojiet atlikušās glazūras sastāvdaļas un ļaujiet tām ievilkties 30 minūtes. Izkāš un izmet ziedus, zaļumus un garšvielas.
5. Pārnes šķiņķi uz režģa, kas uzstādīts uz cepeškrāsns ar apmalēm. Taukus vairākas reizes notīriet ar nazi un notīriet ar glazūru. Dažas minūtes cep cepeškrāsnī, līdz glazūra sastingst, bet neļaujiet tai sadedzināt. Izņemiet no cepeškrāsns, atkal glazējiet un atgriezieties cepeškrāsnī, lai vēlreiz vārītos. Gatavojot kartupeļus, izņemiet to no krāsns un ļaujiet atpūsties.
6. Par kartupeļiem: Lielā katlā uzvāriet ūdeni un pēc garšas garšojiet ar sāli. Pievienojiet kartupeļus un piparmētru (veselu, ieskaitot kātiņus) un vāriet, līdz kartupeļos ievietotā dakša vienmērīgi iznāk no 45 minūtēm līdz stundai. Izņemiet kartupeļus, izmetot piparmētru. Nelielā katlā uz vidējas uguns izkausē nesālītu sviestu, nepārtraukti putojot. Sviests kļūs līdzīgs putām, pēc tam apmēram trīs ar pusi minūtes sāks riekstu smaržu. Tajā brīdī noņemiet no uguns. Mētājiet kartupeļus ar brūno sviestu un citronu sulu. Pagaršo pēc garšas ar sāli.
7. Uz plāksnes: Izgrieziet šķiņķi vertikāli 1/2 collu biezās šķēlēs un pasniedziet ar kartupeļiem. Pasniedz no 8 līdz 12.
8 Dienvidamerikas sarkanie
Piezīme: Šis saraksts ir izcilu un ļoti labu vīnu izvēle no nesen novērtētajām izlaidumiem. Vairāk iespēju var atrast mūsu Vīna vērtējumu meklēšana .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta 2018. gada nulle
Rezultāts: 91 | 18 USD
WS pārskats: Bagāts, nogatavojies un piepildīts ar salkanu tumšu augļu un garšvielu garšu, ieskaitot kirsu, plūmi un ķiršu, pārvēršot krēmīgu viduspalātu. Vidēji graudaini tanīni parādās uz finiša, kas ir piepildīts ar tumšās šokolādes un mokas mājieniem. Dzert tagad līdz 2023. gadam. Izveidoti 2500 gadījumi. No Argentīnas. - Kims Markuss.
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017. gads
Rezultāts: 91 | 17 USD
WS pārskats: Koncentrētiem aveņu ganache un plūmju tartu aromātiem piemīt plīša krēmīgums, ko akcentē Āzijas garšvielu notis. Garā apdare ir piepildīta ar šokolādes, mokas un konditorejas izstrādājumiem. Dzeriet tagad līdz 2024. gadam. 3000 gadījumu. No Argentīnas. —K.M.
SEPTIŅU NOSLĒGUMS
Uco ieleja 2015
Rezultāts: 91 | 20 USD
WS pārskats: Piedāvā lokanu un labi sagrieztu ķiršu, žāvētu ogu, jāņogu un garšvielu kastes garšu maisījumu, kas viegli siets. Bagātīgas tekstūras apdare kavējas ar krēmīgām notīm. Malbecs, Merlots, Kabernetsauvinjons, Syrahs, Kabernetfranks un Petits Verdots. Dzert tagad līdz 2021. gadam. 54 000 gadījumu. No Argentīnas. —K.M.
LAPOSTOLLE
Cabernet Sauvignon Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta vīna dārzs 2015
Rezultāts: 91 | 25 USD
WS pārskats: Sulīgs, ar labu tumšo ķiršu griezumu, žāvētu melleņu un kiršu garšu, ko atbalsta svaigs skābums. Kafijas pupiņu notis ir vidējā krāsā, ar apdari ar tumšās šokolādes akcentiem. Dzert tagad līdz 2023. 7094 gadījumiem. No Čīles. —K.M.
WINERY NORTON
Privātās ģimenes maisījums Mendoza 2016
Rezultāts: 91 | 25 USD
WS pārskats: Koncentrētas tumšo augļu un šokolādes putu garšas šajā melnainajā, muskuļotajā stilā veido stingri tanīni un skābums. Sanguine piezīmes aizpilda apdari, ko papildina daudz žāvētas liellopa gaļas un sāļi akcenti. Nepieciešams sātīgs gaļas ēdiens. Malbec, Cabernet Sauvignon un Merlot. Dzert tagad līdz 2023. gadam. 15 000 gadījumu. No Argentīnas. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Cabernet Sauvignon Maipo ielejas ģimenes rezervāts 2016
Rezultāts: 91 | 20 USD
WS pārskats: Nogatavojušies un augļaini ar elegances pieskārieniem plīša ķiršu pīrāgu, aveņu un jāņogu garšu, ko atbalsta vidēji graudaini tanīni. Sanguine piezīmes par pikanto apdari. Dzert tagad līdz 2023. gadam. 6700 gadījumi. No Čīles. —K.M.
PLĀKSNES
Malbec-Tannat Cafayate Valley Reserve 2017
Rezultāts: 90 | 16 USD
WS pārskats: Melno augļu un darvas garšu šajā muskuļainajā, sāļajā stilā atbalsta stingri tanīni un skābums. Uz apdares parādās šīfera, olīvu un melno piparu padomi. Malbecs un Tannats. Dzert tagad līdz 2024. gadam. 2000 gadījumi. No Argentīnas. —K.M.
VENTISQUERO VĪNU dārzs
Ramirana Apalta vīna dārzs Colchagua Valley 2016
Rezultāts: 89 | 15 USD
WS pārskats: Koncentrēti aveņu konservi un sarkano jāņogu garšas ir sulīgas un labi garšotas šajā intensīvi augļu stilā. Svaigā apdare iezīmē šīfera piezīmes. Cabernet Sauvignon, Carmenère un Petit Verdot. Dzert tagad līdz 2022. gadam. 2000 gadījumi. No Čīles. —K.M.