Umami, Piektā garša

Umami izolēja japāņu zinātnieks Kikunae Ikeda 1907. gadā. Ikeda domāja, vai jūras aļģes, kas piešķir aromātu kopējam japāņu buljonam, varētu darīt to pašu arī citiem pārtikas produktiem. Viņš atklāja, ka jūras aļģu aktīvā sastāvdaļa bija glutamīnskābe. Glutamīnskābei vai glutamātam bija garša, kas atšķīrās no saldās, skābās, rūgtenās un sāļās. Ikeda to nosauca par “umami” (no japāņu vārdiem umai vai 'garšīgi' un es vai “būtība”). Tad Ikeda izveidoja nātrija glutamātu (MSG), kas varētu nodrošināt umami kā garšvielu.

'Uzlieciet nedaudz MSG uz mēles. Sākumā tas negaršo tik labi. Bet pēc tam 10 sekundes vēlāk tā ir liela garša, vairāk līdzīga sajūtai. Es to saucu par pikantu, ”saka Džo Brends, Filadelfijas Monellas ķīmisko sajūtu centra asociētais direktors. Zīmols saka, ka viņš domā, ka tieši nātrijs aktivizē glutamātu MSG, lai iegūtu umami efektu.

Umami cita starpā ir atrodams arī nukleotīdos, kas ir DNS pamatstruktūras vienības. Ja pārtikas produktus, kas satur glutamātus, apvieno ar pārtiku, kurā ir nukleotīdi, umami efekts palielinās eksponenciāli, saka Hanni.

Ar glutamātu bagātiem pārtikas produktiem ir jūraszāles, sieri (īpaši Parmigiano-Reggiano), sojas mērce, zivju mērce, zaļā tēja, sardīnes, svaiga tomātu sula, zirņi un raudzētas pupiņas. Labi nukleotīdu avoti ir kaltētas šitake, matsutake un enokitake sēnes, kā arī svaigas šitake sēnes, bonito pārslas, bonito, skumbrija, jūras plauži, sardīnes, tunzivis un novecojusi liellopa gaļa.

Kaut arī daudzos pārtikas produktos ir dabisks umami daudzums, to umami līmenis var palielināties, kad tie tiek pakļauti dažādām transformācijām. Elementārākais no tiem ir augļu un dārzeņu nogatavošanās. Piemēram, nogatavojušam tomātam ir 10 reizes lielāks nekā negatavā tomāta glutamāts. Žāvēšana, sacietēšana, novecošana un fermentācija palielina umami līmeni. Žāvētās šitake sēnēs un žāvētās sardīnēs ir ievērojami vairāk umami nekā to svaigajos kolēģos. Kāpēc novecojušai liellopu gaļai ir vairāk aromāta nekā negatavai liellopa gaļai? Tajā ir vairāk umami. Rūgšana dod sojas mērci, Āzijas zivju mērces un daudzus citus garšvielas, piemēram, karstās mērces, Vorčesteršīras mērci, Vegemite un Bovril daudz umami.

Fermentācija attiecas arī uz tādiem dzērieniem kā alus un vīns. Hanni saka, ka lielākajiem, bagātīgajiem sarkanajiem vīniem, īpaši tiem, kuriem ir augsts gatavības līmenis, piemēram, Austrālijas Shirazes, un baltumiem, kuriem ir pagarināta nogulumu saskare, piemēram, “lieliem, taukainiem, gataviem, krēmīgiem Chardonnays un apaļajiem, garšīgajiem šampaniešiem”, parasti ir visvairāk umami.

Daudzām no šīm metodēm ir kopīgs tas, ka tās pārtiku sadala mazākās garšas vienībās, kuras ir vieglāk noteikt. Šīs mazākās vienības, saka Shirley Corriher, pārtikas zinātnieks un autors CookWise, veiksmīgas ēdiena gatavošanas iespējas un iemesli (Viljams Morns) 'liek garšas receptoriem' smieties 'mūsu smadzenēs un teikt' tas ir labi '.'

Kafejnīcā Umami, kas tika atvērta 2002. gada janvārī, Pratt savu Āzijas, Havaju, Eiropas un Latīņu garšu sajaukumu sauc par “umami-fusion”. Es to saucu par vienu no visgaršīgākajām ēdienkartēm, kādas esmu izlasījis. 'Es vienmēr cenšos palielināt umami daudzumu traukā,' saka Pratt. 'Piemēram, kad es brūnos jēra stilbiņus, eļļas vietā izmantoju pīļu taukus, jo pīļu taukos ir daudz umami.'

Pīle ēdienkartē ir visuresoša, sākot no Pekinas pīļu quesadillas (kuras iegūst no rokām ar omīniem bagātu hoizina mērci) līdz pīļu-amaki, Moulard pīļu krūtiņas rullīšiem ar saldu sojas glazūru. Kokosriekstu laima zupa ir umami katls ar zirņiem, zivju mērci un šitaki sēnēm.

Dažreiz Pratt paņems galīgi neizmantotu ēdienu, piemēram, makaronus un sieru, un “uzpumpēs” ar umami sastāvdaļām, šajā gadījumā trifeļu eļļu, trifeļu sviestu, sojas mērci un Parmigiano-Reggiano. Rezultāts ir mac un siers, kas rada tik lielu atkarību, ka mēs ar sievu cīnījāmies par pēdējiem kumosiem.

Mājās varat veikt pats savu umami slāņošanu. Ēdienu gatavošana palielina umami, sadalot pārtiku mazākos komponentos. Piemēram, garā, lēni sautējošā sautējumā parasti ir augstāks umami līmenis (visi pārējie faktori ir vienādi) nekā ātrajā sautējumā. Cepeškrāsnī cepšana vai žāvēšana krāsnī, kas nav gatava gatavības laikā gatavotiem tomātiem, uzsitīs umami, koncentrējot garšu. Šķipsniņa cukura tomātu mērcē atdarina nogatavošanās procesu un tādējādi veicina arī umami.

Tomātu mērces ir labs līdzeklis umami eksperimentēšanai, jo to esošo umami var viegli uzlabot. Piemēram, degvīna pievienošana tomātu mērcei palielina garšu, jo, kaut arī pašam degvīnam nav garšas, alkohols darbojas kā šķīdinātājs, atbrīvojot umami tomātos. Tā kā degvīnā ir vairāk alkohola nekā galda vīnā, tas veic efektīvāku darbu nekā vīns.

Dažreiz umami pastiprinātāji var nākt no maz ticamiem avotiem. Pat ja sojas mērce un tomātu mērce šķiet maz ticami partneri, neliels sojas mērces daudzums palielina umami tomātu mērcē. Daži maltie anšovi dara to pašu. (Eļļainās zivīs parasti ir daudz umami. Sāls sacietēšana palielina efektu.) Izmēģiniet tās arī sautētos traukos, piemēram, osso buco.

Papildus tam, ka vīniem ir augļi uz priekšu, Pratt nav daudz spēlējis, veidojot umami, saskaņojot vīnus ar pārtiku. Elzasas Pinot Blanc lieliski strādāja ar vieglākām cenām, kuras es izlasīju. Kalifornijas Pinot Noir veica triku ar smagākām lietām. (Abi ir pārtikai draudzīgi vīni.) Vīna pamati , Steimans atzīmē, ka ēdieni ar augstu umami daudzumu “no kartēm izsūta vīna rūgtumu”. Tāpēc Steimans raksta: “Burgundieši izvēlas savus vecākos vīnus sautētai liellopa gaļai un vistas gaļai. Vecākos vīnos esošais samazinātais tanīns nav pretrunā ar umami. '

Šķiet, ka umami nav saasinošu miecvielu vīnu. Bet dažiem cilvēkiem tikai MSG pieminēšana izsūta trauksmes zvani, jo viņi uzskata, ka tas izraisa galvassāpes un citus simptomus, piemēram, svīšanu un nejutīgumu vai dedzināšanu mutē. Tomēr Korjers, Hanni un Brends visi apgalvo, ka MSG apņemtā negativitāte ir ievērojami pārspīlēta. 'Studenti, kurus es aptaujāju (netālu esošajā Pensilvānijas Universitātes Zobārstniecības skolā), kuri saka, ka cieš no' ķīniešu restorānu sindroma ', ēd arī Parmezāna sieru un tomātus,' saka Brand. 'Un restorānos, kas saka' No MSG ', ir arī trauki ar sojas mērce.'

Viena joma, kurā umami, šķiet, maz ietekmē pozitīvi vai negatīvi, ir deserts. 'Pat šokolādē nav umami,' saka Pratt.

Sems Gugino, Vīna skatītājs Kolonnu Tastes autore ir autore Ēdienu gatavošana ar zemu tauku saturu, lai pārspētu pulksteni (Hronikas grāmatas).