Cienījamais Dr. Vinnij,
Kad es skatos vīna tehniskās detaļas, ko nozīmē “pH” un “TA” skaitļi? Kas katram būtu labs skaitlis pilnīgā vīnā?
—David P., Misija Viejo, Kalifornija.
Dārgais Dāvid,
Ļaujiet man jūs aizvest atpakaļ uz dabaszinību stundu. PH ir jebkura šķidruma relatīvā skābuma pakāpe pret relatīvo sārmainību mērogā no 0 līdz 14, 7 ir neitrāla. Vīndari izmanto pH kā metodi, lai mērītu gatavību attiecībā pret skābumu. Vīniem ar zemu pH būs garša pīrāgs un kraukšķīgs, savukārt augstāka pH līmeņa vīni būs vairāk pakļauti baktēriju augšanai. Lielākā daļa vīna pH pazeminās ap 3 vai 4 apmēram no 3,0 līdz 3,4 ir vēlami baltajiem vīniem, savukārt sarkanajiem - par 3,3 līdz 3,6.
TA jeb “kopējais skābums” ir vēl viens veids, kā aplūkot līdzīgas lietas, šoreiz mērot skābumu pēc tilpuma. Kā tās ir saistītas? Jo augstāks pH, jo zemāks skābums un zemāks pH, jo augstāks skābums. Lielākajai daļai galda vīnu kopējais skābums būs no 0,6 līdz 0,7 procentiem.
Kaut arī šie skaitļi varētu kaut ko nozīmēt ķīmiķiem un vīna geekiem, ir svarīgi atcerēties, ka vīna pudelēs garšas garša ir par tādu lietu kā pH un TA attiecībām ar citiem faktoriem kā alkohols, tanīns, ekstrakts un saldums. Lai iegūtu lielisku vīnu, nav ķīmisku formulu - tik un tā vēl nav.
—Dr. Vinnijs