Visi atlaisti!
Bārbekjū stilu var būt tikpat daudz kā bhaktas, taču visi var piekrist, ka tā ir būtiska garša
Autors Sems Gugino
Lai zinātu bārbekjū, īstu bārbekjū, vispirms ir jāapzinās, ka karsto suņu, hamburgeru vai paltusu gatavošana pie kokogļu briketēm mājas pagalmā nav grila lietošana. Tas ir grilēšana. Barbekjū - kas patiešām ir lietvārds, nevis darbības vārds - ir gaļa, piemēram, cūkgaļas plecu daļa, liellopa krūtis un ribas, kas ilgi un lēni vārītas virs cietkoksnes, līdz tā kļūst garšīgi kūpināta un sviestaini maiga.
Īsta bārbekjū apvienošana ar grilēšanu ir tāda pati kā Dienvidaustrumu konferences un Ivy League futbola pieminēšana vienā elpas vilcienā - laba līdzība, jo vietās, kur barbekjū ir karalis, piemēram, Teksasā, Tenesī un Karolīnās, tas tiek skatīts ar tādu pašu pietāti kā futbolu .
Bet, lai gan bārbekjū galvenokārt tiek koncentrēts dienvidu un pierobežas štatos, tā popularitāte pieaug visā valstī. 'Barbekjū ir sprādzienbīstama parādība,' saka Karolīna Vellsa, Kanzasas grila biedrības izpilddirektore. 'Mēs esam izgājuši visus etniskos ēdienus, un tagad mēs atgriežamies pie savām saknēm. Barbecue ir vienīgā patiesi pamatiedzīvotāju amerikāņu virtuve. '
Tāpat kā džezs un blūzs, arī bārbekjū aizsākums bija dienvidu vergu kultūra ar izmestiem gaļas izcirtņiem, piemēram, cūkgaļas ribām un žagariem. Karolīnas štatā cūkgaļas bārbekjū, ko dēvē par “cūku pickin”, jo vārītais cūks tiek uzklāts uz galda un pusdienotāji to noplūkuši, ir sena tradīcija. Katrs bārbekjū reģions aizrauj gaļas veidu vai griezumu, degvielu, uz kuras to pagatavot, un mērci (ja tāda ir), lai to uzklātu.
Ziemeļkarolīnā un Dienvidkarolīnā bārbekjū ir cūkgaļas plecs, un to bieži dēvē par “izvilktu cūkgaļu”, jo tā tiek pagatavota tik ilgi, līdz tā kļūst tik maiga, ka ar roku to var novilkt no kaula. 'Sasmalcināts šķiņķis' ir termins, ko lieto tādās vietās kā Maurice's Gourmet Barbecue West Columbia, S.C., jo tiek izmantota arī aizmugurējā kāja vai svaigs šķiņķis. Bet saskaņā ar Džona Taba, bārbekjū tiesneša no Tryon, N.C., Bostonas muca ir labākais griezums, jo 'tas ir resnākais cūkas muskulis'.
Maurice's izmanto tradicionālo Dienvidkarolīnas sinepju bārbekjū mērci, kas uzklāta uz gaļas, kamēr tā 24 stundas tiek pagatavota virs hikorijas koksnes - Karolīnās izvēlētās degvielas - ilgu laiku pat pēc bārbekjū standartiem. Neatkarīgi no tā, vai mērci vajadzētu lietot vārīšanas laikā vai pēc tā, vai vispār - tas ir galvenais strīdus jautājums par bārbekjū cienītājiem. 'Cilvēki kļūdaini domā, ka bārbekjū ir mērce, bet, ja jums ir laba garšvielu berze, jums nav nepieciešama mērce,' saka Tabb.
Mērces Ziemeļkarolīnā ir uz etiķa bāzes, ar tomātu pievieno Ziemeļkarolīnas rietumos un bez tomāta štata austrumu daļā. Lietojot mērci, izvilktajai un sasmalcinātajai gaļai pievieno saprātīgus daudzumus, pirms to pasniedz uz hamburgera maizītes, kas bieži tiek papildināta ar kāliju. Pa pastu pasūtot Morisa sasmalcinātu šķiņķi, tika atklāta bagātīga, viegli salda gaļa, kas man atgādināja cūkgaļas rilletes. Garša labi parādījās arī tad, kad gaļa tika apvienota ar cole slaw uz maizītes.
Memfisa, Tenesī, apgalvo, ka ir pasaules cūkgaļas bārbekjū galvaspilsēta. Kaut arī varbūt 100 vietās pilsētā un apkārtnē tiek pasniegti cūkgaļas pleci, Memfisa ir vislabāk pazīstama ar cūkgaļas ribām. Čārlija Vergosa Rendezvous cūkgaļas ribiņas ir “2 1/4 un uz leju”. Tas nozīmē, ka plāksne sver 2 1/4 mārciņas, lielāka par mazuļa muguras ribām (kuras bārbekjū puristi nepieskartos, jo tās nav īstas ribas), bet mazāka par “3 un uz leju” ribām daudzās vecmodīgās vietās. (Morisa lieto “5 un mazāk”.)
Kamēr lielākā daļa Memfisas ribu locītavas ribas gatavo “slapjas” - tas nozīmē, ka vārīšanas laikā tās pieliek mērci, kas parasti ir uz tomātu bāzes, Čārlija Vergosa “Rendezvous” izmanto sausā veidā berzētu čili pulvera, ķimeņu, paprikas un oregano garšvielu maisījumu. Pēc vārīšanas virs cietkoksnes oglēm ribas notīra ar vieglu etiķa šķīdumu un vairāk garšvielu. Sānos tiek pasniegta bārbekjū mērce uz tomātu bāzes. Vergos ribām, kuras es saņēmu pa pastu, bija laba garšvielu un dūmu garša, taču tās nebija gandrīz pietiekami gaļīgas.
Deivesa apgabalā Kentuki var būt visneparastākās bārbekjū tradīcijas valstī - aitas gaļa. Saskaņā ar Ken Bosely teikto, kura ģimenei Owensboro pieder Moonlite Diner, šī tradīcija attiecas uz katoļu draudzes sabiedrību, kurā bija āra bedrēs gatavotas aitas vecumā no viena līdz trim gadiem.
Moonlite Diner apmēram 12 stundas gatavo 90 mārciņu aitas gaļu virs vietēji audzētas hikorijas koksnes 275 ° F temperatūrā - zemas temperatūras ir grilēšanas priekšmets. (Agrā bārbekjū tika darīts virs atvērtām bedrēm - no šejienes nosaukums ir “pit barbecue” -, bet lielākā daļa bedrīšu tagad ir slēgtas, līdzīgas cepeškrāsnim.) Kamēr gaļa tiek pagatavota, tā tiek pagatavota ar Vorčesteršīras mērces, etiķa, citrona, sāls šķīdumu. , piparus un ūdeni. Pēc tam gaļu ar kauliem novelk no kaula, sasmalcina un pasniedz uz hamburgera maizītes ar vājāku mērces mērci. Aizmugurējās kājas šķēles sauc par aitas šķiņķi.
Man patika pa pastu saņemtā sasmalcinātās aitas spēcīgā jēra gaļa un viegli piparotā garša, taču tas var nebūt piemērots visiem. Tomēr aitas šķiņķis pēc garšas, struktūras un izskata bija diezgan drūms. (Man parasti nepatīk mana gaļa taupe krāsā.)
Teksasā, tieši uz dienvidiem no Ostinas, ir grila meka. Šeit valda liellopu gaļa, īpaši krūtis. Lūija Muellera bārbekjū Teilorā viņiem patīk visu vienkāršot. Krūtis tiek garšota tikai ar sāli un pipariem, pēc tam 4–6 stundas vāra virs ozola, bagātīga vietējā cietkoksnes. Pēc tam gaļu sagriež šķēlēs un pasniedz ar sīpolu mērci un sānos padzirdītu kečupu. Mueller krūtis liellopu gaļa ir sensācija - mitra, gaļīga un viegli kūpināta. Pieprasiet kādu mērci, ja pasūtāt pa pastu, tas nav vitāli svarīgi, taču tas piešķir jauku piparu akcentu.
Kreuz (rhims with Heitz) tirgū Lokhartā, Teksasā, 95 procenti no pārdotās liellopu gaļas ir plecu pleci. 'Tas ir liesāks par krūtīm un gatavo ātrāk,' saka Kīts Šmits, kura ģimenei restorāns pieder kopš 1948. gada. Tā kā tajā ir mazāk tauku nekā krūtīs, gaļai, kas ir garšota ar sāli, pipariem un kajēnai, jābūt rūpīgi pagatavotai, lai tā neizžūst.
Kreics 'nelieto nekādu mērci un nekad to neizmantos,' saka Šmits. Tā vietā liellopu gaļu sagriež šķēlēs un pasniedz ar kokvilnas baltmaizi (parasto bārbekjū piedevu) vai sālījumiem, marinētiem gurķiem, sīpoliem, Čedaras sieru, jalapeño pipariem, tomātiem un avokado. Nav neviena šķīvja vai dakšas, ko ēdat ar plastmasas nažiem uz miesnieka papīra.
Kanzassitija uzskata sevi par ekumenisku bārbekjū jautājumā. 'Kanzassitija ir grila kausēšanas katls, jo tas bija sliedes galva un vieta rietumu migrācijai,' saka Barbecue Society's Wells. Kanzassitijā jūs varat atrast praktiski jebkura veida bārbekjū, taču sadedzināti galiņi - krūšu malas, kas labi sadedzina pēc ilgas vārīšanas - ir vietējā īpatnība. Apdedzināti bhaktas paņems citas vārītas krūtis daļas, tās sagriezīs un nomelnēs, lai iegūtu vēl vairāk apdegušus galus.
Saldināta ledus tēja ir izvēlēts dzēriens ar bārbekjū, lai gan daudzi cilvēki dzer alu. Vīns tomēr nav izslēgts, it īpaši tāda amerikāņu versija kā Zinfandel. Es jau dzirdu 'Zvaigznes un svītras'.
Sems Gugino, Vīna skatītājs Kolonnu 'Tastes' autore ir līdzautore Metjū Kennija gatavošana Vidusjūras reģionā .
Kā to iegūt
Īstu bārbekjū vislabāk ēst uz vietas, bet, ja jūs nevarat nokļūt, teiksim, Owensboro, Ky., Vairākas no šīm bārbekjū vietām tiek pasūtītas pa pastu.
Čārlija Vergosa Rendezvous Memfisa, Tenn. (888) 464-7359. Pieejams pasūtījums pa pastu (divas ribu plātnes ar mērci, garšvielām, kolu un popkornu, 66 ASV dolāri).
Korķa Memfisa, Tenn. (800) 926-7597. Pieejams pasūtījums pa pastu.
Vārti Bar-B-Q Kanzassitija, Mo. piecas vietas (800) 662-7427. Mērce un garšvielas tikai pa pastu.
King's Family restorāns Kinstons, N. C. (800) 332-6465. Pieejams pasūtījums pa pastu.
Krusttirgus Lokharta, Teksasa (512) 398-2361.
Luijas Muelleres bārbekjū Teilore, Teksasa (512) 352-6206. Pieejams pasūtījums pa pastu (visa krūtis, 43 USD).
Morisa gardēžu bārbekjū West Columbia, S.C. septiņi restorāni (800) 628-7423. Pieejams pasūtījums pa pastu (3 mārciņas sasmalcināta šķiņķa bārbekjū plus mērce, 52,25 ASV dolāri).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Pieejams pasūtījums pa pastu (sagriezta aitas gaļa, 6,75 USD / sasmalcināta aitas gaļa, 3,89 USD / mārciņa).
Oklahomas Džo grils un ēdināšana Kanzassitija, Mo. (913) 722-3366.
Sonija Braiena Dalasā astoņas vietas (800) 576-6697. Pieejams pasūtījums pa pastu.
Atpakaļ uz Karsts pie grila