Vīna skatītājs Izvēlnes Vairāk nekā 150 vīnam draudzīgas receptes, tostarp ieteicamās vīna spēles
Izvēlne sākas ar Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, 22 ASV dolāri), kas ir paltusa ēdiena mērķis. Vīns spēlē citrusaugļu un zāļu garšu zinginess pret struktūras apaļumu un ozola pikantu nokrāsu. Lagasss domā par Sauvignon Blanc kā pusdienu vīnu vai kaut ko dzeramu, pirms ķeras klāt Chardonnay bagātīgākajām tekstūrām.
'Daži cilvēki domā, ka tas ir tikai jūras veltes vīns,' viņš saka. 'Es domāju, ka tas ir lieliski kopā ar dārzeņiem. Es paļaujos uz paltusa liesumu un baudāmo sastāvdaļu tīrajām garšām, lai tie būtu labi piemēroti Duckhorn. '
Vīns darbojas tieši tā, kā viņš cer. Sauvignon Blanc nogatavojušās melones garšas un asais citrusaugļu līdzsvars cieši pieguļ kukurūzas un tomātu vieglajam saldumam uz zivīm. Atklājot ieskatu viņa vīnam atbilstošajā atjautībā, Lagasss piebilst: 'Ja es vēlētos pievienot garšai kādu vaniļas pupiņu, kas garšos labi, tas mani norādītu uz Chardonnay vai kaut ko bagātāku, lai panāktu labāku līdzsvaru.'
Šardonē faktiski ir Lagasse nākamā izvēle. Pudele, Francis Forda Kopola Šardonē Karnerosa direktora rezervāts 2002 (NR, 22 ASV dolāri), kinorežisora un vīna dāvana, ir izcils vīns. Tas sasniedz sparu un līdzsvaru, ka vairāk Kalifornijas vīndaru pamudina no šīs baltās Burgundijas vīnogas atšķirībā no tauku bagātības, kas raksturīga tik daudziem Kalifornijas šardonē. Šis ir zīdains un elegants, pārklājot aukslēju ar krēmveida bumbieru un persiku garšu, pabeidzot pieskārienu ananāsu un laimu.
Lai to saskaņotu, Lagasse izmanto vienkāršu garneļu vārītu scampi stila variāciju olīveļļā ar ķiplokiem. Viņš piešķir tai izsmalcinātu Ņūorleānas pieskārienu, apsmidzinot zaļos sīpolus, kas tiek pasniegti pie mājīga rīsu plova. 'Desmit mēnešus no gada mums šeit ir lieliskas garneles,' viņš atzīmē. 'Puiši no ielas pārdod svaigas garneles no putupolistirola dzesētājiem, un tas ir labākais. Garnelēm ir bagātība stāties pretī šim Šardonē. '
Tāpat kā daudzi veterānu ēdienu un vīnu sērkociņi, arī Lagasses apdrošina savu likmi, šļakstot daļu Coppola Chardonnay pannā ar garnelēm, izveidojot gatavu tiltu starp ēdienu un vīnu. Viņš izspiež arī dažus pilienus citrona, atzīmējot, ka ir uzmanīgs, lai nepievienotu pārāk daudz, jo tas var pārspēt vīnu. Tā nav, bet nedaudz sasmalcinātu ķiploku vīna garšas profilā ievieto gofrējumu, padarot to šķiet vienkāršāku nekā pats par sevi. Nākamreiz viņš piekrīt, mazāk ķiploku.
Nākamais ir Williams Selyem Pinot Noir krievu upes ieleja 2001 (91, 39 ASV dolāri) ar izveicīgu līdzsvaru un gludu tekstūru, kas nodrošina bagātīgu, izsmalcinātu nogatavojušos ķiršu, aveņu un tikai īsto pieskārienu grauzdēta ozola garšu.
'Tagad tas sāk kļūt interesants,' viņš saka, nomizojot plastmasas ietinumu no spilgtas koraļļu krāsas laša filejas plāksnes. 'Tas ir savvaļas lasis. Paskaties uz to, tas ir kā dārgakmens. Lasim ir tieši piemērots svars Pinot Noir, manuprāt, labāks par gaļu. Mēs gatavosim lašus ļoti vienkārši, atstājot to vidēji retu, un noliksim to pār lēcu sautējumu, kurā ir daudz dārzeņu. Tas ir ēdiens, kas mums ir vismaz reizi nedēļā. '
Lēcām ir arī gaļas, dūmu bekona garša, ko izmanto, lai ēdienam piešķirtu papildu dziļumu. 'Es parasti nepievienoju bekonu mājās, bet es gribēju nedaudz vairāk tauku sastāvdaļu ar šo vīnu,' viņš atzīmē. 'Es gribēju mazliet izaicināt dažus no šiem augļiem. Tam vajadzētu būt neuztraucošam ar Pinot Noir. Ja es to pagatavotu ar fava pupiņām, nevis lēcām, vai ja es ievestu citu sastāvdaļu, piemēram, artišokus, tas to pagrieztu citā virzienā. Mēs ejam pēc idejas par Pinot Noir ideju tieši uz leju.
Viņš uz katra šķīvja karotē nelielu lēcu uzkalniņu, uzber to ar laša gabalu, pēc tam atspiež vienu fileju ar zaļo sīpolu. Bez mērces. 'Es cenšos iet bojā kā vīni, bez kulas, bez izsmalcinātām mērcēm, nekas pārāk sarežģīts. Es negribu viņiem neko atņemt.
Mačs ir mājas skrējiens. Garšvielas un faktūras uz šķīvja uzlabo būtiskos vīna elementus, padarot to nedaudz garšu vairāk no melnajiem augļiem, piemēram, jāņogām un plūmēm, pat spodrinot tekstūru, uzlabojot to no samta līdz zīdam.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, 13 USD) ir pēdējā vīna darītavas vīna darītava, kas izgatavota no šīs šķirnes pirms vīnogulāju izvilkšanas un pārstādīšanas ar Cabernet Sauvignon. Lagasss saka, ka vīns viņam atgādina Toskānas sarkano krāsu, un tam patiešām ir ķiršu un rožu ziedlapiņu pieskāriens, beidzot ar piparu noti un satvertiem nervoziem tanīniem, tāpat kā labu Kjantu. Svaiga fettuccine ar mājīgu tomātu un desu piedevu pieradina tanīnus un ļauj vīna dabīgajām garšām iziet bez traucējumiem.
'Šis ir vēl viens ēdiens, ko mēs ēdam reizi nedēļā, jo mums visiem garšo makaroni,' viņš saka. 'Dažreiz mēs to darām ar penni, dažreiz ar spageti vai lingvīnu. Šī ir patiešām vienkārša Bolognese mērce uz plīts. Es to parasti gatavoju ar maltu tītara gaļu. Desa piešķir nedaudz papildu garšas. '
Pēdējais vīns ir Kalifornijas klasika, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, 70 ASV dolāri). 'Jums kaut kur jāšļakstās,' parausta plecus šefpavārs, 'tāpēc es ietu uz visu ēdienu. Es saņēmu izturētu muguriņu (apmēram puskilogramu steiku gandrīz pusotru collu biezu). Es to varēju paņemt no Delmonico, bet es to saņēmu no miesnieka. Viņš teica, ka tas bija sausā vecumā no 30 līdz 35 dienām. Gaļa, kas ir laba, viss, kas jums nepieciešams, ir garšviela ar sāli un pipariem un ielieciet to uz karsta grila, lai visapkārt iezogētos. Un es gribēju, lai jūs ar to nogaršojat manu pašmāju Vorčesteršīru. '
Lai pievienotos steikam, Lagasss iepriekš bija sagatavojis mājas versijas par pāris steiku nama klasikām, krējuma spinātiem un ķemmētiem kartupeļiem, kurus viņš atkārtoti silda, cepot tos gratīna traukos. Uz katras plāksnes viņš iemaisa karotīti ar nelielu kartupeļu palīdzību, pēc tam no puskilograma steika sagriež divas puscentimetru biezas šķēles, lai tās pārklātu. Sānos iet lējiens krējuma ar spinātu, un tējkarote pašmāju Vorčesteršīras gaļu samitrina.
Tas padara bagātīgu ēdienu, taču šis ēdiens ir paredzēts īpašam gadījumam. Vīns nodrošina trauka dziļumu, spēku un izsmalcinātību. Klasiskajām jāņogu un ogu Cabernet garšām ir bagātīga tekstūra un augu nokrāsa, Kalifornijas Cabernet paradigma, un tas varētu būt tikai ideāls ēdiens sātīgam, tomēr ar pietiekamu garšas un tekstūras elementu variāciju, lai vīns parādītu nedaudz atšķirīgs aspekts ar katru kodumu.
Apsviestais paltuss ar saldo kukurūzu, tomātu un gurķi bauda
Vīna skatītājs Izvēlnes 
Izvēlne sākas ar Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, 22 ASV dolāri), kas ir paltusa ēdiena mērķis. Vīns spēlē citrusaugļu un zāļu garšu zinginess pret struktūras apaļumu un ozola pikantu nokrāsu. Lagasss domā par Sauvignon Blanc kā pusdienu vīnu vai kaut ko dzeramu, pirms ķeras klāt Chardonnay bagātīgākajām tekstūrām.