Franču šefpavārs Gajs Savojs saņem trīs Michelin zvaigznes par savu populāro Parīzes restorānu

Gadiem ilgi talantīgais Parīzes šefpavārs Gajs Savojs cīnījās, lai iegūtu trešo zvaigzni Michelin ceļvedī, un, kad viņš kopā ar diviem citiem pavāriem vakar beidzot sasniedza gastronomiskās atšķirības virsotni Francijā, viņš salūza un raudāja.

12. februārī bija pulksten 9:50, kad Dereks Brauns, jaunais Michelin Francijas izdevuma Le Guide Rouge galvenais redaktors, uzaicināja pavāru viņa paša nosauktajā restorānā. Kad Brauns sevi pieteica, Savojs viņu saīsināja. 'Es zinu, kas jūs esat,' pavārs sacīja.

Pēc 10 minūtēm mēs izsūtām paziņojumu presei, un es gribēju jūs par to brīdināt iepriekš. Jūs esat saņēmis trīs zvaigznes, ”pēc šefpavāra teiktā, Brauns sacīja Savojam.

'Es biju pilnīgi satriekts. … Es biju ļoti aizkustināts, ”sacīja Savojs, 48.“ Es sapratu, cik ļoti es to vēlējos. Es savā komandā redzēju asaras cilvēku acīs. ES raudāju. Tas bija brutāli, jo, ziniet, es nebiju gaidījis, ka to paziņos vakar.

Ceļvedis savus rezultātus tradicionāli izlaiž 1. martā, taču šogad Michelin pielēca ar ieroci, izsniedzot rezultātus divas nedēļas agrāk, jo vēlējās 'pārtraukt baumas' par savu restorānu izvēli un pazemināšanu Francijā, ziņo prese atbrīvot.

Tenkas vienmēr notiek pirms ceļveža ikgadējās izdošanas, taču baumas šogad bija neparasti spēcīgas, jo francūži izteica pieņēmumu, ka mežonīgas izmaiņas tiks paziņotas 2002. gada Sarkanajā ceļvedī, kas iezīmēja pirmo pilno Brauna rediģēšanas gadu. Angļa iecelšana 2001. gada janvārī vadīt Francijas iestādi bija izraisījis plašu pārsteigumu Francijā.

Patiesībā Michelin pārsteigumi šogad bija mazāk dramatiski nekā 2001. gadā, kad ceļvedis atņēma slavenā šefpavāra Alēna Dukasse sešu zvaigžņu vainagu , pazeminot savu Luiju XV Monako uz divām zvaigznēm. Tas piešķīra Marcam Veyratam to reto atšķirību, ka ir divi trīs zvaigžņu restorāni, piešķirot viņam trešo zvaigzni Megève La Ferme de Mon Père.

2002. gada ceļvedī divi citi restorāni, izņemot Gaju Savoju, ir paaugstināti visaugstākajā līmenī. Ledoyen, kas arī atrodas Parīzē, tika uzlabots, ņemot vērā tā šefpavāru Christian Le Squer, kurš pievienojās restorānam 1998. gadā un pārsteidza Michelin inspektorus ar ēdienkartēm, kurās izmantoti viņa dzimtenes Bretaņas produkti.

L'Arnsbourg, aptuveni 40 jūdzes no Strasbūras, Untermuhlthal pilsētā, ieguva trešo zvaigzni šefpavāra Jean-Georges Klein 'ievērojamajai, iztēles virtuvei', saskaņā ar ceļvedi, kas restorānu sauc par 'gastronomisko dārgakmeni pašā centrā. Vogēžu mežs. '

Kamēr Savoja un citi Michelin cienītie cilvēki svinēja svētkus, Strasbūras Au Crocodile šefpavāra īpašnieks Emīls Jungs sēroja par trešās zvaigznes zaudēšanu, kas 30 gadus vecajam restorānam bijusi kopš 1989. gada. (Junga aizraušanās ar vīnu ir nopelnījis arī savu restorānu a Vīna skatītājs Lielā balva par vīnu sarakstu kopš 1993. gada.)

Izaicinošā preses relīzē Jungs teica: 'Pat 30 gadu vecumā Krokodilam ir visi zobi. Tas turpina iekost gastronomijas kaislībā. ' Bet klusējot atzīstot Michelin vareno lomu kā Francijas gastronomijas šķīrējtiesnesis, viņš piebilda: “Neviens nevar izmērīt šoku, kas piemeklē manu sievu, sevi un visu mūsu komandu. Neviens vārds nespēj nomierināt sāpes, kas iekož mūsu sirdīs, un plosīt garu. ”

Pārējās kategorijās septiņi restorāni ieguva no vienas līdz divām zvaigznēm - tostarp L'Auberge de l'Ile Lionā un Le Moulin de Mougins Provansā -, savukārt divi restorāni tika pazemināti no divām zvaigznēm uz vienu.

Vislielākās izmaiņas notika vienas zvaigznes kategorijā: 38 restorāni ieguva šo nosaukumu, tostarp Plaisance St.-Emilion, Stéphane Derbord Dižonā un Haut Ribeaupierre Elzasas pilsētā Ribeauvillé. Divdesmit divi restorāni zaudēja vienu zvaigzni, tostarp Didjē Gelineau Bordo un Au Trou Gascon Parīzē.

Jaunināšana uz trešo zvaigzni var dot lielāku prestižu nekā finansiālas sekas jau veiksmīgajam Savojam, kas ir viens no iecienītākajiem parīziešu restorāniem. Vīna specifikators izpilddirektors Tomass Metjūss to novērtēja starp Parīzes 15 labākajiem restorāniem 1998. gada 15. oktobra numurā, slavējot tā ēdienu un gaisotni, ko viņš raksturoja kā izsmalcinātu, bet ne stīvu, ar pārtiku, kas nebija ne klišeja, ne samākslota.

Pusdienās un vakariņās māja regulāri ir pilna, un Savojs sagaida, ka no jaunā statusa nebūs vēja. 60-vietīgais restorāns, kas atrodas netālu no Triumfa arkas, bet atrodas netālu no Elizejas lauku burzmas Rue Troyon 18, pagājušajā gadā apkalpoja 26 000 ēstuvju un ziņoja, ka bruto ieņēmumi ir USD 5 miljoni. Vidējā cilne ir aptuveni 212 ASV dolāri vienai personai, ieskaitot vīnu, sacīja šefpavārs. Restorānā ir aptuveni 10 000 pudeles, un sarakstā ir 500 izvēles.

Ēšanas priekus un gatavošanas stingrību Savojs iemācījās no savas mātes, kas bērnībā bija lauku krodziņa šefpavārs. 'Viņa vārīja omletes, coq au vin, gliemežus, vienkāršas lietas, bet es iemācījos novērtēt galda prieku,' viņš teica.

Viņš mācījās trīs zvaigžņu restorānos un trenējās pie brāļiem Troisgrosiem Roannā. 'Dzīve trīs zvaigžņu vidē kļuva par dabisku lietu, bet nokļūt tur bija daudz grūtāk, nekā es domāju,' viņš teica.

Savojs sacīja, ka 16 gadus viņš dzīvoja tā, it kā 1. marts būtu tiesas diena. Kopš tā laika, kad 1985. gadā Mišelins viņam bija piešķīris divas zvaigznes, viņš bija norijis lepnumu un paturējis sev pāri, kad ceļvedis viņu atkal pārlaida garām. 'Viņi mani ilgi lika gaidīt. Ir sajūta, ka esmu izgājis maratonu, ”sacīja Savojs.

Bet viņš atzina, ka viņa restorāna kvalitāte pēdējos pāris gados varētu būt uzlabojusies, un ka tas, iespējams, ir pārliecinājis bēdīgi noslēgtos un slepenos Michelin inspektorus, kuri restorānus pārskata anonīmi.

'Mana komanda ēdamistabā un virtuvē ir viendabīgāka, un viņi labāk saprot, ko es gribu. Mēs esam ļoti smagi strādājuši pie atmosfēras restorānā un pie disciplinētākas apkalpošanas. Varbūt tā [trešā zvaigzne] varēja būt agrāk, - viņš teica par godu, - bet ir fantastiski, ka tā nāk tagad pēc evolūcijas. Nav iemesla, kāpēc mēs nevarētu būt labāki divus vai trīs gadus. '

Pēc šīm ziņām Savojs atvēra šampanieti, bet nebija laika to dzert. Neilgi pēc Michelin paziņojuma restorānā iebruka TV brigādes, reportieri un fotogrāfi. 'Cilvēki zvanīja līdz pulksten 2:00, lai mūs apsveiktu. Tas bija kā sportistam, kurš kļūtu par Francijas čempionu - nē, pasaules čempions. '

# # #

Lasiet vairāk par Michelin ceļvedi: