Citas itāļu olīveļļas

		Kā to iegūt
		Olīveļļas no Toskānas
		Pašmāju Extra-Virgin
		Cits nekā Olīve
		Citas Sam Gugino Tastes kolonnas
		Hārvija Steimana izvēlnes

Ēdienu gatavošanā un vīnā Dienviditālija vienmēr tiek uzskatīta par nabaga Itālijas ziemeļbrālēnu. Līdzīgi ir bijis ar olīveļļu - līdz šim. Nogaršojot 13 olīveļļas no Apūlijas, Bazilikatas, Kalabrijas, Kampānijas, Sardīnijas un Sicīlijas dienvidu reģioniem, es atradu daudzus, kas tur augšā atradās ar modernām Toskānas eļļām, it īpaši uz grilētiem dārzeņiem, makaroniem un brusketām. Dažiem ēdieniem tie bija labāka izvēle.

Toskānas versijas jau sen ir augstākās kvalitātes itāļu eļļu etalons. Bet dažas Toskānas eļļas var būt pārāk uzstājīgas ar zaļāku, zālaugu garšu un leģendāru piparu apdari. Dienvidu eļļas parasti ir mīkstākas, apaļākas un sviestainākas.

Šis vieglākais eļļas stils ir lieliski piemērots smalkākiem ēdieniem, piemēram, jūras veltēm, saka Deivs Pasternaks, Esca šefpavārs, Mario Batali un Džo Bastianiha itāļu jūras velšu restorāns Ņujorkā. Pasternaks savā restorāna virtuvē tur 15 eļļas no Itālijas dienvidiem. 'Šovakar es izmantoju Sicīlijas eļļu uz neapstrādātām zivīm, melnajiem basiem un Jaunzēlandes rozā snapper. Uz akmeņplekstēm es izmantoju Sardīnijas eļļu, jo tā ir augļaina un delikāta. Toskānas eļļa to nopūtīs, 'viņš saka.

Dienvidu un ziemeļu eļļas galvenokārt atšķiras to attiecīgā klimata dēļ. Toskānā olīvas tiek novāktas, pirms tās ir pilnīgi nogatavojušās, lai izvairītos no agrīnām salnām. 'Toskāniem vajadzība pēc būtības bija jāpadara, un viņi mūs pārliecināja, ka Dievs to ir iecerējis,' saka Darrell Corti, Sakramento pārtikas mazumtirgotājs, kurš ir bijis tiesnesis ikgadējā Ercole Olivario olīveļļas konkursā Itālijā.

Turpretī dienvidos ir siltāks laiks un augšanas sezona (un bieži vien līdzena reljefa teritorija) ir garāka, kas nozīmē, ka olīvas kļūst nogatavojušās un maigākas. Agrāk šis pilnīgākais stils bieži tika pārspīlēts - olīvas tika novāktas tik vēlu, ka tās praktiski bija nokaitētas. Bieži olīvas pat netika noplūktas, bet tās noplaka no zemes, sasitušas. Daudzas no atlikušajām eļļām tika pārdotas vairumā un no tām tika iegūti zemākas kvalitātes, nevis neapstrādāti jauni produkti.

Tomēr pēdējos gados daudzi olīvu audzētāji dienvidos ir atzinuši, ka viņi var nopelnīt vairāk naudas, paaugstinot savas eļļas kvalitāti un paši to iepildot pudelēs. 'Viss olīvu apstrādes process tagad ir daudz labāks,' saka Betija Pustarfi, Strictly Olive Oil, pasta pasūtījumu mazumtirgotāja, Pacific Grove, Kalifornijā, īpašniece. 'Ir mazāk iespēju, lai viss notiktu slikti. Zilumu nav tik daudz. Aprīkojums ir mūsdienīgāks. ”

Kopā ar labāku lauksaimniecības praksi, piemēram, ar roku novākšanu, šie uzlabotie paņēmieni nozīmē ne tikai augstāku kvalitāti, bet arī lielāku eļļas sortimentu. Olīveļļas ekspozīcijā VinItaly šogad bija 'vairāk ražotāju ar labākas kvalitātes eļļām un lielāku eļļas sortimentu nekā tikai pirms trim gadiem', saka Manhetenas Apūlijas stila restorāna I Trulli īpašniece Nikola Marzovilla. Interesanti, ka ne visiem labajiem jaunajiem dienvidu zīmoliem garšo dienvidu. Daži no tiem ir ticami zālāju, asu ziemeļu eļļu imitācijas. Nesenajās Ercole Olivario sacensībās Sardīnija un Sicīlija mēdz dominēt nepietiekami nobriedušu kategoriju, par kuru Toskānas šķirnes ir kļuvušas slavenas.

Dienviditālijai ir 11 no 23 Itālijas olīveļļas apgabaliem, kas aizsargāti saskaņā ar valdības noteikto Denominazione di Origine Protetta (DOP), līdzīgi kā DOC attiecībā uz vīnu, lai gan, protams, DOP vairāk garantē vietu, nevis kvalitāti.

Gadsimtiem ilgi atpaliekot no pārējās Itālijas, Sicīlija tagad lepojas ar trim DOP (Valli Trapanesi, Monti Iblei un Val di Mazara). Lielāko daļu Sicīlijas olīveļļas ražo salas siltākajā, rietumu pusē. Starp piecām manis baudītajām Sicīlijas eļļām mans favorīts bija nefiltrētais Semper, kuram bija auglīgākais deguns, ar klusinātām zālaugu notīm, sviestainu mutes sajūtu un vissliktāko sitienu finišā. Intensīvi zāļainā, piparainā Tenuta Rocchetta varēja viegli paiet Toskānas garā. Olio Verde nebija tik pikants vai zaļš, kā aromāts liecinātu, ka tā bija sviestaina, un finišā bija jauks kodiens. Mākoņainai (norādot, ka tā ir nefiltrēta) Barbera Frantoia bija zālaugu deguns, mērena zaļo olīvu garša un patīkams rūgtums finišā. Ravida bija gluda un nobriedusi, ar tropiskiem (galvenokārt banānu) toņiem un taukainu apdari.

Apūlija ir Itālijas Langedoka, kas ražo aptuveni 40 procentus no visas valsts olīveļļas. Tāpat kā Langedokā, kvalitāte katrā no Apūlijas četriem DOP (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi un Terra d'Otranto) sasniedz daudzumu. Organiskā Caricato eļļa apvieno labākos dienvidos un ziemeļos, degunā tā ir intensīva un zaļa, bet aukslējas apaļa un pilna. Galantino, kas nāk pievilcīgā keramikas traukā, ir zīdaina tekstūra, kā arī smalkā mandeļu garša, kas raksturīga nogatavojušām dienvidu eļļām.

Lai arī tai ir arī trīs DOP reģioni (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane un Cilento), Kampānija ir daudz mazāk pazīstama ar savu eļļu nekā Sicīlija. Tās olīveļļas ražošana nav augsta, daļēji tāpēc, ka kampānieši gatavojot ēdienus iecienījuši cūkgaļas taukus. Orcio Sannita ir duļķaina eļļa ar nelielu zaļo pupiņu noti un tekstūru, kas ir tik viskoza, ka to gandrīz varētu ēst ar dakšiņu. Ocone Prezioso ir silts un rieksts, bet ar pārsteidzošu piparu sitienu finišā.

Saskaņā ar Corti teikto, tradicionāli olīveļļas ražotāji Kalabrijā bija bagātākie Itālijā, 'jo viņiem nebija nekādu savākšanas izmaksu'. Citiem vārdiem sakot, visiem augļiem ļāva nokrist zemē. Tagad reģionā ir viens DOP, Bruzio. No šīs zonas La Giara eļļai ir jauks augļu deguns un sviestaina tekstūra, bet tā ir nedaudz īsa. Gabro ir organiska eļļa ar patīkami zālaugu un zaļo olīvu garšu un patīkamu rūgtumu.

Lai gan nevienā no tiem nav DOP zonas, gan Sardīnija, gan Bazilikata ražo daudz eļļas. Bazilikata ir visražīgākā, jo lielākā daļa eļļu tiek ražota tradicionālākā dienvidu veidā, lielāku uzmanību pievēršot augstākai ražai un mazāk koncentrējoties uz kvalitātes kontroli. L'Olio dei Sassi ir izņēmums, kvalitatīva dienvidu eļļa, kas ir zeltaina un nogatavojusies, ar maigu garšu un biezu tekstūru. Sardīnija ir vēsāka nekā Sicīlija, tāpēc Pustarfi pat neuzskata, ka tās eļļas ir dienvidu. Šķiet, ka Džordžo Zampas eļļa viņu nogādās. Tas ir tik tuvu klasiskajam Toskānas stilam kā jebkura no manām izmēģinātajām eļļām - intensīvi zālaina ar nepietiekami nobriedušu asumu, pretēja maigajai Sardīnijas šķirnei, kuru Pasternack izmanto Escā.

Tas, kā jūs izmantojat Itālijas dienvidu olīveļļu, ir atkarīgs no tā izgatavošanas stila. 'Ja jūs uzliekat intensīvo eļļu uz bravinātu branzino [Vidusjūras jūras asaris], viss, kas jums garšo, ir eļļa,' saka Corti. 'Bet, ja jums ir salīdzinoši maigs ēdiens, piemēram, ribolitta [Toskānas pupiņu un maizes zupa] vai pappa al pomodoro [tomātu un maizes zupa], tā tiks padarīta mazāk maiga, ja uz tās ieliksiet stipras garšas eļļu. ' Jebkurā gadījumā šīs augstas kvalitātes neapstrādātās neapstrādātās eļļas nevajadzētu lietot tieši ēdiena gatavošanā, jo karstums iznīcinās to smalkumu un sarežģītību. Tas būtu līdzvērtīgi Solaia ievietošanai marinara mērcē, nevis jūsu glāzē.