 Pēdējo divu desmitgažu laikā Austrijas ogļraču dēls Volfgangs Puks ir kļuvis par ASV kulinārijas zvaigzni un mājsaimniecības vārdu. | ||||||||
| Skatīt arī: | ||||||||
 | Uzvarošie vīna saraksti | | Korkažas etiķete Kā BYOB pieklājīgi | | 2003. gada Lielo balvu ieguvēji | | Restorānu balvu datubāze Meklējiet vairāk nekā 3300 restorānos visā pasaulē | |
Spraigā sestdienas vakarā savā restorānā Spago Beverly Hills Wolfgang Puck atrodas virtuvē, darot to, kas viņam patīk. Viņš iebāž pirkstu katlā, lai nobaudītu mērci, pēc tam materializējas 30 pēdu attālumā, lai parādītu, kā pavārs gatavo trauku. Šķiet, ka viņš ir tik viscerāli iesaistīts, tik daudz gatavošanas procesā, ka nav skaidrs, kā vadība tiktu galā, ja viņš aizietu uz pārtraukumu.
Bet tad atskan iekšēja trauksme, kaut kāds mehānisms viņa galvā, kas viņam atgādina, ka viņš pārāk ilgi bijis ārpus redzesloka. Viņš iziet ēdamistabā, kas piepildīta ar zināmo un nezināmo. Starp šīs nakts vairākiem simtiem pusdienotāju ir Žaklīna Biseta, Eds Beglijs juniors, finansists Mārvins Deiviss, pensionēts sacīkšu automašīnas vadītājs Fils Hils un filmas 'New Line Cinema' pārstāvis Bobs Šījs. Dzīvīga 50 General Motors Corp vadītāju grupa aizņem lielu daļu no galvenās ēdamistabas, taču, bez šaubām, ir vieta arī dažiem pāriem, kuriem ir pirmā Spago maltīte.
Puck mēģina piesaistīt ikviena uzmanību, atzīt gan vecos draugus, gan draugus, kurus viņš vēl nav izveidojis. 'Sienas ir skaistas, bet tās joprojām ir sienas,' viņš paskaidro. 'Svarīgi ir cilvēki, personīgais sveiciens. Mans uzdevums ir apmācīt savus cilvēkus un pēc tam iet ārā un sasveicināties.
Panākumu dēļ Paks nesanāk gatavot ēdienu tik bieži, kā agrāk. Viņš sacenšas no viena līdz nākamajam no saviem 13 izsmalcinātajiem restorāniem no Tokijas līdz Čikāgai, dodoties blakus braucienos uz 18 ultracasual Wolfgang Puck kafejnīcām un 25 (un skaitot) Wolfgang Puck Express ātrās ēdināšanas restorāniem. Tad viņš nepieskaņo ABC Labrīta Amerikas plankumus un Pārtikas tīkla epizodes, kā arī sagaida savus izstrādājumus Mājas iepirkšanās tīklā.
Bet pat atrodoties restorānā, viņš ir gandrīz pārāk slavens, lai gatavotu ēdienu. Izplatās ziņas, ka Puck ir mājā, un sākas buzz. Pirms jūs to zināt, viņš pie galda pāri istabai sveicina slavenu seju. Tad viņš ir pie jūsu galda, un jūsu nakts ir izveidota.
'Varbūt tas ir no televīzijas,' Puck saka. 'Bet, ja jūs pajautātu klientam:' Ko jūs vēlētos, tas vilks nāk un sēž ar jums vai ka vilks jums gatavo? ' visi teiks: 'Sēdieties ar mani.'
Par laimi, Puck ir apguvis mākslu, šķiet, vienlaikus atrasties vairāk nekā vienā vietā. 'Jūs sakāt:' Goddammit, Wolf, es zinu, ka pagājušajā naktī biji Havaju salās un tagad šeit esi, 'saka Pjērs Selvaggio, Valentino īpašnieks - viens no nedaudzajiem Spago konkurentiem kā vadošais Losandželosas restorāns - un arī Puka bērnu krusttēvs. 'Viņam ir visuresamības dāvana. Viņš precīzi zina, kas un kurā laikā ienāk. Daudzas reizes esmu licis viņam piezvanīt un pateikt: “Es tikšu pāri pēc 20 minūtēm. Man ir kāds, kurš ierodas pēc piecām minūtēm, un man vienkārši jāpaspiež viņam ar roku.
Reiz Selvaggio atstāja Ripu Losandželosā un lidoja uz Lasvegasu, kur abiem ir restorāni. Viņš staigāja gar Spago Forum Shops pie Caesars un redzēja, ka Ripa sveicina klientus. Tā bija vaska figūra no Tūsas kundzes, kas izvilkta no muzeja kā triks, taču vēl pirms viņš to saprata, Selvadžo patiesībā nebija pārsteigts. 'Ja kāds to varēja izvilkt,' viņš parausta plecus, 'tas ir Vilks.'
10:30 sestdienas rītā Puck pastaigājas. Kopš pagājušā gada beigām viņš ir ticis šķirts no Barbaras Lazaroffas, kuru apprecēja 1983. gadā. Viņa ambīciju un dizainera pamudinājums ar vienreizēju pieskārienu paliek viņa biznesa partneris, taču ir iesniegti šķiršanās dokumenti. Kamēr tiek projektēta un būvēta jauna māja netālu no Spago Beverly Hills, viņš dzīvo dažu kvartālu attālumā esošajā The Peninsula viesnīcā. Tur ir krāšņi, bet dzīve viesnīcā nevar izraisīt klaustrofobiju.
Tāpēc viņš virzās ārā pa durvīm, pārvietojoties ar ātrumu. Viņš dodas lejup pa Wilshire bulvāri, pēc tam pagriežas uz ziemeļiem garām Beverli dzīvokļu minimansijām. Mēs esam tik pieraduši viņu redzēt šefpavāra baltumā, ka melnas neilona bikses un beisbola cepure izskatās nepareizi, it kā viņš būtu aizņēmies kāda cita drēbes. Tomēr viņš pabrauks garām vīrietim, kurš staigā ar rokām, vai sievietei, kas vada pūkainu suni, un iegūs šo atzinības atzīmi. Viņa seja atrodas uz reklāmas stendiem, kravas automašīnām 10 pēdu augstumā. Viņš nevar palikt neatpazīts.
Tagad viņš staigā augšā kalnā, sviedri uz pieres. Viņš iet gar ielu, kur atrodas viņa māja - Lazarofa un viņu dēlu māja, tas ir -, un viņam ir dīvaini neiebraukt. Tā vietā viņš paātrina savu tempu augšup pa Loma Vista, augstu kalnos. Tas ir īsts treniņš, un viņš pat nav elsojis. Viņš ir labākā formā 53 gadu vecumā nekā 40 gadu vecumā. 'Draugi mirst,' viņš saka. 'Man kaut kas bija jādara.'
Viņš atrodas retinātā teritorijā, ejot garām lielajām savrupmājām, kur gaiss ir skaidrs, un ejot viņš atzīmē orientierus. Lūk, kur agrāk dzīvoja Lew Wasserman. Lūk, viņa drauga Marvina Deivisa kalna virsotne, 13 akriem. Tas bija tas, kurš agrāk piederēja Dino De Laurentiis, un pirms tam Kenijs Rodžers. Tur atrodas Džerija Veintrauba māja un viņa tenisa korts, kuru Puks izmanto, kad vien vēlas, un tas bija Moshe Daiena lejā, un tur dzīvoja Sinatra. Viņš tos visus pazīst vai pazina no sākotnējā Spago uz Sunset Strip. 'Tas ir pārsteidzoši, cik daudz ir miruši,' viņš saka. 'Fred Astaire. [Īrvings] Ātrais Lazārs. Tik daudz veco pastāvīgo.
Tie, kas joprojām atrodas šeit, ēd savādāk nekā pirms 20 gadiem, lielā mērā Paka dēļ. 'Kad es pirmo reizi sāku, viņi visi gribēja lauku klubu ēdienu,' viņš saka. 'Garneļu kokteilis. Ledus salāts. Martini vīna vietā. Tas ir pārsteidzoši, kā pilsēta ir mainījusies 20 gadu laikā. '
Un kā Puks ir mainījies, sākot no vietējā šefpavāra līdz pasaules mēroga parādībai. Divu gadu desmitu laikā, kopš viņš un Lazarofs 1982. gadā atklāja Spago Sunset Boulevard, šis Austrijas ogļraču dēls ir izveidojis virkni uzņēmumu un zīmolu, sākot no gardēžu restorāniem un beidzot ar zupu konserviem. Viņš to izdarīja, ignorējot savas klasiskās apmācības slazdus, kaut arī ne pēc būtības. Viņam, tāpat kā kubistu gleznotājam, bija jāsaprot likumi, lai tos pārkāptu. Spago bija rezultāts. Tās atvērtā virtuve, terases mēbeles, mazumtirdzniecības ēdieni, piemēram, picas un makaroni, un rūpīgs viesmīlis mainīja veidu, kādā amerikāņi ēd.
Puck noņēma cietes žaketes no vīna viesmīļiem. Viņš izgatavoja picas un ķīniešu ēdienus, kas piemēroti augstās virtuves formātiem. (Viņš darīja to pašu ar hotdogiem un alu restorānā un alus krodziņā Eureka, kuru viņš 1980. gadu beigās atvēra Losandželosas rietumos, lai gan tas nebija ilgs.) Viņš demistificēja lielisku ēdienu, padarīja to demokrātisku tādā veidā, ka tikai Losandželosa bija gatava novērtēt. Tā rezultātā šī bijusī kulinārijas aizkara pārtapa par vienu no pasaules lielākajām pārtikas pilsētām. Iespējams, ka Ripa nav izgudrojusi Kalifornijas virtuvi, taču gadu gaitā Spago to ir definējis. 'Tas ir ideāls Kalifornijas restorāns,' saka Selvaggio.
Tomēr Puks gandrīz neko nezināja par Kaliforniju, kad 1974. gadā ieradās Losandželosā. Tas, ko viņš zināja, bija klasiski pagatavots un pasniegts ēdiens. Viņš bija uzaudzis nelielā Austrijas pilsētiņā, vērojot, kā viņa māte gatavo ēst ezera krasta viesnīcas ēdamzālē. Līdz 14 gadu vecumam ēdiena gatavošana bija kļuvusi gan par pievilcību, gan karjeras ceļu. 'Pēc stundām es paliku pie konditorejas un runāju ar viņu un uzzināju,' saka Puck. 'Tas bija interesantāk nekā spēlēt futbolu vai staigāt pa pilsētu.'
Trīs gadus viņš mācījās uzņēmējdarbību skolā Villath, Austrijā. 17 gadu vecumā viņš absolvēja un uzsāka karjeru. Viņš strādāja Dižonā, pēc tam L'Oustau de Baumanière Provansā. Viņš pārcēlās uz Hotel de Paris Monako, pēc tam uz Maxim's Parīzē, iespējams, tā laika visaugstāk novērtēto restorānu pasaulē.
Provansā viņš iemācījās novērtēt vietējās sastāvdaļas. 'Mums bija milzīgs dārzeņu dārzs,' viņš saka. 'Mēs pasniegtu vissīkākās pupiņas. Pat gadus vēlāk es nekad neaizmirsu šo garšu. ' Pie Maksima viņš saprata, kāda ir slavenību klientūras vērtība. 'Vienmēr ir aizraujoši, kad restorānā ienāk kāds bagāts un slavens vai politiķis vai sporta personāls,' viņš saka. 'Tā ir liela daļa cilvēku satraukšanas. Maksimam tā bija katru dienu.
Līdz 1973. gadam 24 gadus vecais Puck bija gatavs pārmaiņām. Viņš bija sazinājies ar draugiem par iespējamo darbu Ņujorkā. Viņš ieradās vizītē, sekojot vienam virzienam uz nākamo. Viņš nonāca vakariņās Grenouillā, sarunājoties ar īpašnieku Čārlzu Massonu.
Masonam nebija atvērumu, bet viņš piezvanīja Pjeram Orsi, kurš vadīja restorānu stalli ārpus Čikāgas. Orsi nebija vajadzīga palīdzība galvenajā īpašumā Džona Henkoka ēkas 96. stāvā, taču viņam bija kaut kas pa šoseju pie La Tour Indianapolisā. Puck uzzināja, ka viņiem ir deserta ratiņi un ka viņi apkalpo klienta kostīmu un kaklasaiti. Tas izklausījās labi. Viņš zināja, ka pilsētā ir Indianapolis 500, tāpēc viņš izdomāja, ka tai jābūt Amerikas ekvivalentam Montekarlo, kur notiek slavenākās Eiropas autosacīkstes - Monako Grand Prix.
Tā nebija. 'Tas mani pārsteidza, cik daudz labi pagatavotu steiku es tur gatavoju,' viņš tagad saka. Viņš iemācījās angļu valodu un pavadīja tur produktīvu gadu, taču neatstāja pilnīgi nekādu nospiedumu pilsētas ēdināšanas paradumos. Kā viņš varēja? Septiņdesmito gadu vidū Indianapolisa nebija gatava, un Puck arī nebija.
Pēc gada viņš pievērsa uzmanību pārvaldības kompānijas īpašumiem Kalifornijā. Viņš gribēja izmēģināt Sanfrancisko, bet restorānam François Losandželosas centrā bija vajadzīgs šefpavārs. Lai tur izdodas, Orsi viņam teica, un kas zināja, kas varētu attīstīties?
Reiz Losandželosā Puck sastapās ar draugu no Maksima, kurš strādāja pie Patrika Terraila (La Tour d'Argent Claude Terrail brāļadēls) restorānā Ma Maison. Neilgi Puck veica dubultas maiņas: pusdienas pie Fransuā un vakariņas pie Ma Maison. Viņa darbs bija iespaidīgs. Kad Ma Maison izpildvaras šefpavārs aizgāja, Terrails piedāvāja Puckam šo amatu.
Ma Maison grīdā bija AstroTurf un zināms gaumīgums, kas atkailināja tradīcijas, taču tajā tika pasniegti tradicionāli franču ēdieni. 'Tā bija dīvaina vieta,' Puck saka. Viņš īsi apsvēra iespēju nomainīt savu eifonisko vārdu uz kaut ko vairāk piemērotu virtuves augstumam. Tad viņš nopietni domāja un saprata, ka, iespējams, visu dzīvi negatavo franču virtuves ēdienus.
Ma Maisonā viņš sāka izrādīt pārtiku, kas paņemta tieši no Maxim's un Hotel de Paris virtuvēm, pieskaroties Provansas stilam, kuru viņš bija iemācījies. Tas bija emigrējušais franču ēdiens, kas, iespējams, tika pasniegts jebkur. Pēc vairākiem gadiem viņš sāka mainīties. Viņš atcerējās šīs Provansas pupiņas un domāja, kādus vietējos produktus viņš varētu atrast tirgos ap Losandželosu.
'Virtuve bija maza, tāpēc es nevarēju spēlēt kā gribēju,' viņš saka. 'Bet es paskatījos apkārt L.A. un domāju: wow, mums šeit ir tik daudz kultūru. Kā mēs varam pasniegt tunzivju konservus salātos, kad mums šeit ir svaiga tuncis? ' Tāpēc viņš aizstāja tunci salātos Niçoise un sāka grilēt lasi, lai pasniegtu tomātu bazilika vinigretu. Kad vien varēja, viņš izmantoja svaigus vietējos produktus un sāka mainīties virzienā, uz kuru viņš galu galā ietu.
Šis virziens, viņš toreiz jutās, bija viņa paša picērijas, ar rūtainiem galdautiem un zāģu skaidām uz grīdas. 'Es vienmēr apbrīnoju tādus cilvēkus kā [Lutèce] Andrē Soltners, kurš varēja palikt savā mazajā restorānā - ļoti, ļoti labā - un katru vakaru darīt to pašu fileju en cro ?? te un būt apmierināts,' viņš saka. 'Tas nekad nebija mans raksturs.'
Plāns bija atvērt jaunu restorānu ar nosaukumu Mt. Vesuvio - sadarbībā ar Terrail. Bet Puck gribēja 50 procentus, un Terrails uzstāja uz vismaz 51 procentiem sev. 'Es domāju, ka man būs jāpamet,' Puck teica, pārsniedzot šo 1 procentu, un viņš to arī izdarīja. 10 gadus viņš neļāva Terrailu apmeklēt savā restorānā. 'Tā bija slikta šķiršanās,' viņš tagad saka.
Bez amata Ma Maisonā Puks varēja koncentrēties uz savu jauno restorānu, kur viņš cerēja piedāvāt vairāk nekā picas un pastas. Picērijas koncepcija bija pārtapusi par kaut ko izteikti sarežģītāku, par restorānu veidu, kas tajā laikā faktiski nepastāvēja. Nosaukumam viņa draugs Džordžo Moroders, polimātiķu mūziķis, rakstnieks un arhitekts, ieteica vārdu “Spago”, kas nozīmē stīgu bez sākuma un beigām. 'Tas izklausās pietiekami jauki,' Puck teica. Viņa prāts bija piepildīts ar citām detaļām, piemēram, no kurienes nauda nāks.
Kad šis klasiski apmācītais franču šefpavārs paziņoja par savu nodomu atvērt neformālu itāļu restorānu, reakcija izraisīja ažiotāžu. Pat draugi lika viņam pārdomāt. Viņi atvilktu Lazarofu malā pie sociālajām funkcijām un liktu viņai apturēt Ripu, pirms viņš sabojāja reputāciju. Spago atklāšanas ballīte 1982. gadā ir leģendāra. Cilvēki staigāja pa istabu, kas izskatījās tā, it kā neviens izsmalcināts restorāns vēl nekad nebūtu izskatījies, un čukstēja: 'Kāda talanta izšķiešana!'
'Tā bija sirreāla atmosfēra,' saka Manfrēds Krankls, Losandželosas restorāna Campanile partneris un vīndaris ar savu etiķeti Sine Qua Non. 'Visi zināja Volfgangu, restorāns jau bija ļoti reklamēts, atklāšana bija kā kurš ir kas, un šeit bija šis restorāns ar piknika krēsliem un terases mēbelēm, kas pasniedz ikdienas ēdienus. Es biju apjukusi. Visas pulka formas un struktūras, kuras mani audzināja, bija ārpus loga. '
Atvērtā virtuve, iespējams, bija visskandalozākais vecā Spago aspekts. Tas ne tikai demistificēja ēdiena gatavošanu, bet arī virtuvi ar tās skatu, skaņām un smaržām pusdienoja sejā. 'Man bija ļoti grūti to norīt,' saka Selvaggio. 'Es nācu no tradicionālā viedokļa, tāpat kā visi pārējie. Viņš atmeta noteikumus par to, kādam jābūt restorānam.
Bet Puck zināja savu klientu loku. Viņš zināja, ka Losandželosa ne tuvu nav tik ļoti iesakņojusies lielajās Eiropas ēdināšanas tradīcijās kā Austrumkrasta pilsētas. Spago ēdiens bija vieglāks, jautrāks. 'Mēs to saucām par Kalifornijas virtuvi, jo es nezināju, ko rakstīt ēdienkartē,' viņš saka. 'Bet tas, ko tas nozīmēja, izteiksim to, kas mums šeit ir. Un tas nozīmēja divas lietas. Sastāvdaļas, bet arī kultūra. '
Ietekme bija tūlītēja. Pēc neilga laika pavāri visur iznāca no virtuves, lai mijiedarbotos ar klientiem. Restorāni tika veidoti ar atvērtām virtuvēm un bāru sēdvietām, jo mazāk formāli, jo labāk. Un Puka firmas ēdieni ātri kļuva par iedvesmu. 'Vienā brīdī katrs atvērtais restorāns domāja, ka ēdienkartē jābūt picai,' viņš saka.
Tagad Puckam pieder četri augstas klases restorāni visā Losandželosā, ieskaitot Holivudas gadu veco Brasserie Vert, bet tie ir tikai neliela daļa no teritorijas, kuru viņš ir izlicis visā kontinentā un ārpus tās. Krastā atrodas mūsdienu amerikāņu Postrio, viens no ievērojamākajiem restorāniem Sanfrancisko, un Palo Alto, Kalifornijā, ir vēl viens Spago. Arī Lasvegasā ir četras Puck izsmalcinātas ēdināšanas īpašības - Spago, ķīniešu un franču hibrīds Chinois, Postrio un vienskaitļa Trattoria del Lupo - kopā ar dažādām citām kafejnīcām un koncesijām. Maui, Havaju salās ir Spago un Čikāgā, kafejnīcas, kas izkaisītas no rietumiem uz austrumiem, Wolfgang Puck Expresses lidostās un ārpus tām. Aprīlī Tokijā tika atvērts jaunākais restorāns Wolfgang Puck Bar & Grill. Šāda paplašināšanās ir paša Puka ambīciju produkts, taču tas ir arī biznesa lēmums. 'Ja mēs neturpināsim izaugsmi, daži no mūsu labajiem cilvēkiem aizies,' viņš saka.
Tad viņam ir konservētas zupas un saldētas picas, un viņš piedāvā piecas pavārgrāmatas ar virtuves piederumiem, ko viņš pārdod mājas iepirkšanās tīklā. 'Tas vien nopelna 20 miljonus ASV dolāru gadā, un neviens to neapzinās,' saka Paks, kurš ir mazāk lepns nekā neticīgs par panākumiem, kas, šķiet, līst pār viņu visur, kur viņš dodas.
Pagājušajā gadā viņa trīs uzņēmumi - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group un Catering and Events - kopā nopelnīja 375 miljonus ASV dolāru. Viņa neto ienākumi ir daudz mazāki un pat 150 miljoni ASV dolāru pieder biznesa partneriem, piemēram, mājas iepirkšanās tīklam, vai Wolfgang Puck Express franšīzes individuālajiem īpašniekiem visā Amerikā, taču Puka impērija joprojām pundurojas ar jebkuru citu slavenību pavāru. Viņam rūp milzīgais uzņēmējdarbības apjoms.
Saskaņā ar publicētiem datiem, kurus apstiprināja Puck vadītāji, Puck uzņēmumu kopējie neto ieņēmumi 2002. gadā tuvojās 220 miljoniem USD. Wolfgang Puck Worldwide - ieskaitot 18 Wolfgang Puck kafejnīcu, 25 Wolfgang Puck Express franšīzes un 21 Cucina ikdienas ēdināšanas vietu! Cucina! un Cucina! Presto! 2002. gada jūnijā iegādātās vietas veidoja vairāk nekā pusi no uzņēmuma neto ieņēmumiem. Tajā pašā lietussargā ir pavārgrāmatu pārdošana, ienākumi no televīzijas un firmas lielveikalu preces.
Pucka 12 izsmalcinātās ēdināšanas vietas ieskaitīja 80 līdz 85 miljonus dolāru vairāk, savukārt viņa ēdināšanas un pasākumu nodaļa (kas lieliski apkalpo Akadēmijas balvas, bet arī tikpat atšķirīgi klienti kā Goldman Sachs Čikāgas biroji un Čikāgas Laikmetīgās mākslas muzejs) pievienoja vēl 24 USD miljons.
Impērijas vērtība ir strauji pieaugusi no 80. gadu sākuma, kad Puckam Mainā bija tikai L.A. Spago un Chinois. Izaugsmes līkne pieauga pēc tam, kad 90. gadu vidū Lasvegasa kļuva par izcilu maltīšu galamērķi. Ja Losandželosas produkts ir eksportējams uz Lasvegasu, bija doma, kāpēc gan ne kaut kur citur?
'Apmēram 14 mēnešu laikā mēs atvērāmies Čikāgā, kam sekoja jaunie Beverlihilsa un Palo Alto Spagos, kam sekoja Chinois Lasvegasā,' saka Toms Kaplans, Fine Dining Group vecākais vadošais partneris, kurš ir strādājis ar Ripa kopš Ma Maisona. Vienlaikus paplašinājās arī Puck ikdienas ēdināšanas vienība. 'Tā kā mums veicās labi, [restorāni] varēja ienākt tirgū un izmantot nosaukuma, zīmola un prezentācijas priekšrocības,' saka Kaplans.
Pēdējos gados pieaugums ir bijis ne mazāk dramatisks. Viens pētījums rāda, ka 77 procenti no visām Amerikas pilsētu mājsaimniecībām ir informēti par Volfgangu Paku, un vairāk nekā puse no viņiem to uzzināja, izmantojot televīziju. 'Plašsaziņas līdzekļu izpratnes galvenie ieguvēji ir lielveikalu produkti un Wolfgang Puck Express franšīzes attīstība,' saka Robs Kauts, Wolfgang Puck Worldwide prezidents un izpilddirektors. Ja kas, Puck nākamos gadus pavadīs kā uzņēmējs vairāk nekā jebkad agrāk.
Tomēr sirdī Puks paliek pavārs, vairāk mājās virtuvē nekā jebkur citur. Iesniedzot pieteikumu ASV pasei pēc pilsonības iegūšanas 1999. gadā, viņš savu profesiju uzskaitīja kā “pavāru”.
Turklāt Puck talants ar katliem un pannām ir slavens gardēžu vidū. Tas pats vīrietis, kurš ir nopelnījis bagātību, sazinoties ar visu veidu amerikāņiem, ir saglabājis savu kešatmiņu starp viskustīgākajiem pusdienotājiem. 'Jūs varat saņemt pārtiku Spago, kas ir tikpat labs kā jebkur pasaulē,' saka Edvards Lazarus, Losandželosas advokāts, investors un vīna kolekcionārs, kurš 15 gadus vada Chaine des Rotisseurs kulinārijas biedrības reģionālo nodaļu.
Lācars lēš, ka viņš gadā apēd 10 vīna vakariņas Spago vai Chinois on Main. Cik viņš atceras, Puck vairāk nekā desmit gadu laikā nav atkārtojis nevienu ēdienu. Un tikai daži no vairākiem simtiem ir nokrituši.
Šāda inovācija kopā ar konsekvenci ir ievērojama pārtikai visaugstākajā līmenī, un tā kalpo kā mikrokosms Puka karjerai. 'Daudzi cilvēki manā pūlī visu laiku ēd labākajos restorānos pasaulē, un neviens nepiekrīt manam vērtējumam,' saka Lācars. 'Pasaulē ir daži šefpavāri, kas ir tikpat labi kā viņš, bet es nedomāju, ka ir šefpavārs, kas ir labāks.'
Puck restorāni ir vienlīdz veiksmīgi izvēlējušies un pasniedzot vīnu, lai gan vīnu sortiments, ko tie piedāvā, ir mainījies ar laiku. Atverot Spago, Puka klientūra bija pieradusi dzert Bordo, Burgundiju un augstākās klases šampanieti. Pat Kalifornijas vīni bija kaut kas jauns. Sangiovese, Tempranillo un pat Zinfandel bija vīnogu šķirnes no mācību grāmatām, nevis vīna pudeles, kuras pasūtīja vakariņās jaukā vakarā.
'Kad mēs sākām Spago, cilvēki zināja tikai Cabernet un Chardonnay,' Puck saka. 'Mēs centāmies viņiem parādīt dažas jaunas lietas. Ja kāds vēlējās Jordan Cabernet, mēs teicām: 'Mums tā nav, bet mums ir kaut kas ļoti līdzīgs, kas, mūsuprāt, jums patiks vēl labāk.' Cilvēki nekad nebija nobaudījuši nevienu citu vīnu.
Attiecīgi Puck vēlas, lai viņa vīna darbinieki būtu pēc iespējas pieejamāki, nevis izskatās un darbojas kā docenti mākslas muzejā. 'Es nekad nevalkāju jaku. Es nekad nevalkāju tastevin, ”saka Maikls Bonaccorsi, vīnziņu meistars, kurš vadīja Spago vīna programmu no 1994. gada beigām līdz 2002. gada vidum un kurš tagad gatavo pats savu vīnu no Santa Barbaras augļiem ar Bonaccorsi etiķeti. Pirms Bonaccorsi Puckam nekad nebija pat kārtīga vīnziņa.
Ripa vienmēr ir uzskatījusi, ka vīns ir tikai sastāvdaļa - dabiska maltītes sastāvdaļa, 'tāpat kā kartupeļu biezenis, kas iet kopā ar steiku,' viņš saka. 'Ja jūs no vīna gatavojat pārāk daudz, padariet to tik nopietnu, ka tas ir slikti.' Bonaccorsi laikā vīns attīstījās tieši tajā funkcionālajā vietā Spago pieredzē. Bonaccorsi pulcēja savus darbiniekus, lai nobaudītu vīnus un lasītu vīna mācību grāmatas ne reizi nedēļā, bet katru dienu pa 15 minūtēm. Viņš pārtrauca pasniegt jaunāku vīnu korķus pusdienotājiem, apgalvojot, ka tas viss ir ceremonija un nav vielas. Viņš stūma vīnu aiz glāzes un pārtikai draudzīgas šķirnes un maisījumus.
Šī filozofija pietrūkst visām Puck īpašībām. Turot stingru roku dažādu Spagos, Postrios un citu izvēlnēs, Puck mudina katru restorānu izveidot savu vīna personību. 'Viss, ko es viņiem saku, ir padarīt to tā, lai tam būtu laba cena un laba šķirne,' viņš saka. Spānijas Beverlihilss Kevina O'Konora vadībā, kurš pārņēma Bonaccorsi, ir apkopojis vienu no labākajām vīnu izlasēm Losandželosā. (Sarakstā ir Wine Spectator izcilības balva.)
Ir daudz vīnu, kuru cena ir mazāka par 50 ASV dolāriem, sākot no pazīstamiem zīmoliem, piemēram, Spottswoode (Sauvignon Blanc 2001, 48 ASV dolāri), līdz tādiem iekšējiem favorītiem kā Melville Syrah 2001 no Santa Rita Hills (48 USD). Bet, tā kā Puck klientūra ir tāda, kāda tā ir, klients var arī izlaupīt, izvēloties dažus no pasaules izcilākajiem vīniem, vienu kategoriju pēc nākamās.
1988. gada Krug Clos du Mesnil (495 ASV dolāri) ir pirmās lapas izceltā vieta, savukārt sešu gadu vecais Château d'Yquem vertikāls (550 līdz 1725 ASV dolāri pudele, atkarībā no gada) izceļas 27. lappusē, otrā pusē. vīnu karte. Starp tiem atradīsit Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, piecus Chave Hermitages līdz 1983. gadam, 1945 Château Lafite Rothschild, 1947 un 1961 Château Latour, 1959 Château Mouton-Rothschild, Vega Sicilia Unico , un pilna Kalifornijas kulta vīnu izvēle.
Neviens no citiem Puck restorāniem nepiedāvā tik lielu klāstu, taču katrs vīnu saraksts ir savdabīgs. Noteikt jautājumus. Lasvegasas īpašumi, kas gandrīz visi ir dzirdami no spēļu automātu cirpšanas, rūpējas par daudzveidīgāku klientu loku nekā patstāvīgie Čikāgas Spagos un Palo Alto. Saraksti to atspoguļo. 'Lasvegasai jāpiedāvā augstas klases vīni līdz zemas klases vīniem, lai mēs varētu sasniegt visas atzīmes,' saka Luiss DeSantos, maģistrālais vīnzinis, kurš pārrauga četrus Lasvegasas izsmalcinātos restorānus un Spagos Palo Alto, Čikāga un Maui.
Pucka vīna programma ir daļēji centralizēta. DeSantos ir septiņu smalku ēdienu īpašums. O'Konors vada programmu Spago Beverly Hills un piedāvā vadību Chinois pie Mainas un Malibu Granita, kurai ir Vidusjūras ietekme. Klauss Pucks, Volfganga brālis, darbojas Brasserie Vert. Sanfrancisko Postrio vadība aktīvi iesaistās vīna programmā, tāpēc ir nepieciešama mazāka uzraudzība.
'Tas ir dīvains maisījums,' saka Klauss Puks. 'Ja ģenerālmenedžeris ir spēcīgs un ar labu vīna izcelsmi un vēlas iekļaut sarakstu, viņš to var, kaut arī mums varētu palīdzēt kāds Lasvegasā. Ne katram īpašumam, uz kuru dodaties, jābūt vienādam. '
Tas nodrošina plašu pieeju klāstu. Piemēram, Spago Maui atlases neiedziļinās gandrīz tik dziļi Itālijā, Spānijā un Francijas Ronas ielejā kā Spago Beverly Hills, taču tās ir nervozākas. Cayuse Syrah no Walla Walla ir tur, bet Heitz Martha Vineyard Cabernet nav. Arī saraksts ir sakārtots atšķirīgi, pēc vīnogu šķirnes, nevis ģeogrāfijas. 'Mana filozofija ir tāda, ka organizēšana pēc šķirnes atvieglo vīnu sarakstu.'
DeSantos saka. 'Spago Beverly Hills ir atšķirīgas tradīcijas.'
Vert, Puck jaunākais izsmalcināto ēdienu īpašums, kas tika atvērts 2002. gadā. Šis saraksts ir vairāk orientēts uz franču un itāļu vīniem nekā uz Kalifornijas vīniem, un tajā ir nedaudz Austrijas, Austrālijas un Jaunzēlandes ierakstu. Nav pirmās izaugsmes vertikāļu, un tikai reizēm kulta Cabernet. 'Tas nav domāts kā kaut kas līdzīgs Spago,' saka Klauss Puks. 'Man ir interese atrast mazos ražotājus, bet ne pārāk ezotēriski, ka cilvēki tiek izslēgti. Jūs nevēlaties, lai katrs vārds būtu kaut kas tāds, par ko viņi nekad nav dzirdējuši.
Pie savām ērtāk orientētajām īpašībām - Wolfgang Puck Cafes un Wolfgang Puck Express tirdzniecības vietām - Puck skatās uz vīnu pie glāzes. 'Mēs neredzēsim glāzi vīna par 16 vai 18 dolāriem, kas nav tā vieta,' saka Puck. 'Bet jums vajadzētu būt iespējai ieiet un iegūt maltīti ar glāzi laba, interesanta sarkanvīna.' Attiecīgi kafejnīcu saraksti būs pēc iespējas standartizēti.
Express īpašības ir problemātiskākas. Kaut arī kafejnīcas pilnībā pieder Pukas uzņēmumam, daudzas Expresses ir franšīzes. Daži vietējo un valsts noteikumu dēļ nav varējuši saņemt dzērienu licences. Bet, kur vien iespējams, Puck uzskata, ka vīnam vajadzētu būt katras ēdienreizes sastāvdaļai kādā no viņa restorāniem. 'Katram vīnam ir sava vieta,' Puck tagad saka. 'Protams, daži ir labāki par citiem.'
Drīz, pirmo reizi gandrīz divdesmit gadu laikā, Puck atradīs savu vietu dažām rūpīgi izvēlētām pudelēm. Viņš ir lūdzis darbuzņēmējam, kas būvē savu jauno māju, iekļaut vīna pagrabu. Viņš neuzskata sevi par kolekcionāru, jo restorānos viņam nav tik daudz trofeju pudeļu, bet viņš vēlētos uzkrāt vīnu izlasi personīgam patēriņam.
'Es netaisos iziet un sacensties par Le Pin un Pétrus,' viņš saka, bet daži Austrijas rislingi, kas tik labi sader ar Āzijas ēdieniem, daži Châteauneuf-du-Papes, citi Kotdivuāras un Kalifornijas Pinot Noirs , kas tik tālu gājuši. Es domāju, ka šajās dienās es dzeru vairāk Kalifornijas Pinot nekā jebkas cits. Es noteikti redzēju, kā sāku vākt dažus no tiem, noliekot dažus vīnus.
Sestdienas vakarā šī gada sākumā Puks vakariņās reti sastopas ar saviem īpašumiem. Viņš ierodas karstā, jaunajā Losandželosas restorānā, kuru Sona sauc par līdzīpašnieci Mišelu Maijeri, kas savulaik kalpoja par konditoreju Spago. Tas nav nekas neparasts Spago, Chinois un Postrio absolventi, kas ir restorānu nozares ekvivalents vīndariem ar Kalifornijas Universitātes Deivisas diplomiem. Kampaniles spēlētājs Nensija Silvertone un Marks Pīls strādāja pie ripas. Tā darīja Džozefs Manzare no Sanfrancisko globusa, Hiro Sone un Lissa Doumani no Sv. Helēnas Terra, Deivids Gingrass no Sanfrancisko Hawthorne Lane, Makoto Tanaka no L. A. Mako, Jennifer Jasinski no Denveras Panzano un daudzi citi.
Puck apmeklējums ir gadījums. Saimniece pie Sonas, sveicinoties, praktiski saliekas jostasvietā. Uzkodas sāk nākt, kad viņš sēž. Serveris ir acīmredzami satraukts, kad Puck atsakās no piedāvājuma, kas tiks pasniegts lielākajā daļā izvēlnes.
Turpmākās vakariņas var izskaidrot kā Kalifornijas virtuves vēsturi pēc Spago. Pat vienas lapas izvēlne atgādina Puckam, ka, atverot Spago, ēdienkartes bija tomes, kas paredzēja gaidāmās pieredzes nopietnību.
Pārtika pienāk. Tas ir rūpīgi izstrādāts un pilns ar pārliecinošām un garšīgām garšām. Tas ir ēdiens, ko kādreiz varēja pasniegt Spago. Bet Puks gadu gaitā smalki ir mainījis pieeju ēdiena gatavošanai. 'Jūs paskatāties uz Miru, visiem šiem gleznotājiem, kad viņi kļuva vecāki, viņi vēlējās vienkāršas lietas,' viņš saka. 'Kad biju jaunāks, mani pārsteidza visu šo sastāvdaļu ievietošana vienā traukā. Šodien es saku: 'Nekas nav labāks par patiesību.' Mūsdienu jaunieši cenšas to padarīt ļoti sarežģītu. ”
Viņš smaida, kad atceras dažas ļoti attīstītās maltītes, kuras viņš ir ēdis. 'Jūs dodaties pie Patinas, viņi dekantē ūdeni,' viņš saka. 'Es atceros, ka biju Aureole Ņujorkā, kad mīklas plāksnes arhitektūra bija svarīgāka par mīklas izstrādājumu. Bet, jūs zināt, pēc noteikta laika tas restorānu nepadara labāku.
Kopā ar ēdienu viņš mēģina vienkāršot savu personīgo dzīvi, kas tikko nav tik vienkārši. Kad viņa dēli Kamerons (14) un Bairons (8) nāk viņu apciemot savā istabā Pussalā, ir jāguļ blakus gultā. Tā ir cena, kas samaksāta par vētrainu laulību, kas ir kļuvusi greiza, un Puks atzīst, ka daļēji pie vainas ir viņa uzticība saviem restorāniem.
'Man mana dzīve ir restorāns.' Uz brīdi viņš klusē. 'Varbūt tāpēc mēs šķiramies.'
Epifānija nāk un iet, un drīz viņš apmeklē Sona virtuvi, darbinieki ierindojās, lai viņu uzņemtu. Puks smaida, paspiež viņiem rokas, viņš ir tik labs viens pret vienu, bet viņa prāts ir citur. Viņš nespēj neinteresēties, kas notiek Spago, Chinois, citos savas impērijas priekšpostenos. Viņam vēlāk naktī ir plāni redzēt satiktu sievieti, kas ir pirmais solis līdzsvara atjaunošanai viņa dzīvē, bet tagad viņš domā, vai varbūt viņam nevajadzētu veikt pēdējo ceļojumu atpakaļ uz Spago, lai tikai noskaidrotu, vai klientam ir nepieciešams rokasspiediens un smaids.
Viņš ir slavenākais šefpavārs Amerikā un neapšaubāmi arī bagātākais, un nekas vairs nav jāpierāda. Viņš ir pārbaudījis sarakstu un zina, ka VIP ir ieradušies un aizgājuši. Tomēr viņš nevar palikt prom. Tās ir tikai vēl dažas minūtes viņa dzīvē, viņš domā, un to nekad nevar zināt. Tas varētu mainīt ceļu.
Brūss Šēnfelds ir biežs līdzautors Vīna skatītājs.