Šefpavāra Daniela Bouluda sasniegumu saraksts ir garāks nekā daudzu pavāru restorānu vīnu saraksts. Bouluds, kurš tagad ir 51 gadu vecs, ir dzimis fermā netālu no Lionas, Francijā, gatavo ēdienu kopš 14 gadu vecuma, kad sāka mācīties Michelin divu zvaigžņu šefpavāra Gerarda Nandrona vadībā. Viņš pilnveidoja savas kulinārijas prasmes un dvēseli 70. un 80. gados, strādājot tādiem kā Žoržs Blāns , Roger Vergé un Michel Guérard, kādu laiku pavadīja kā privāts šefpavārs un ieradās Amerikas Savienotajās Valstīs 1981. gadā. Pēc izpilddirektora pavāra funkcijas izpildīšanas Le Regence viesnīcā Plaza-Athenée viesnīcā un Le Cirque, abi Ņujorkā, Boulud atvērās viņa galvenais restorāns Vīna skatītājs Lielā godalgotā vieta Daniels , 1993. gadā, un kopš tā laika ir pievienojis ēdināšanas uzņēmumu un vēl četrus restorānus: Café Boulud in Ņujorka un Palm Beach , db Bistro Moderne Ņujorkā un Daniela Bouluda kafejnīca Lasvegasā. Viņš ir sarakstījis daudzas pavārgrāmatas, ieguvis neskaitāmas balvas un ieguldījis laiku un naudu gandrīz diviem desmitiem labdarības organizāciju. 2007. gada vidū Bouluds Ņujorkā atvērs vīna bāru ar Daniel '> Dominiku Lafonu , radot Dtour Macon-Villages , franču baltvīns, kas iepakots hermētiskā saliekamā maisā. Vīna skatītājs Nesen tiešsaistē ar Bouludu apsēdās birojā ar stikla sienām, un no tā paveras skats uz mūžīgi aizņemto Daniela virtuvi.
Vīna skatītājs: Kā jūs sākāt interesēt par vīnu, un kādas ir jūsu attiecības ar to tagad?
Daniels Buluds: Man ir bijusi privilēģija strādāt dažos labākajos restorānos pasaulē, nēsājot pasaules klases vīna pagrabus ... tāpēc man vienmēr bija šī interese par vīnu. Es daudz komunicēju ar saviem vīnziņiem un, kad vien varu, dodos viņiem līdzi vīna ceļojumos. Mūsu vīna bāra atvēršanai es vigneron . Mums ir vienāda izpratne par līdzsvaru. Protams, mūsu ēdiens nevar būt vintage, tikai recepte var būt vintage, bet ne pats ēdiens (smejas). Bet vīnam ir jārunā divus, piecus, 10, 15 gadus vēlāk, un tam ir jāpiedzīvo tik daudz. Es domāju par Burgundiju vai Ronu, kur nav viegli audzēt vīnu, kā arī nodarboties ar sliktu laika apstākļu vai sliktu kultūru iespējamību un gūt vislabāko no tām ... Man ir pārsteidzoša sajūsma par šiem puišiem.
WS: Pastāstiet mums par Daniela vīna programmu un tās saistību ar ēdienu.
DB: Daniela vīna programma ir izteikti franču valoda, varbūt 50 procenti franču un 35 procenti amerikāņu un 15 procenti citu ... mums ir daži ļoti labi itāļu un spāņu vīni ... Man nav iebildumu, ka pie glāzes ir daži eklektiski un interesanti vīns. Mums tikko bija brīnišķīgs ungāru Sauvignon… Jaunzēlande un Dienvidāfrika, vīni, kas pēc cukura satura vai skābuma ir nedaudz nervozi, vai arī tie, kas ļoti labi sader ar vienu ēdienu, bet, iespējams, nav vīns, kuru mēs vēlamies pārdot. pudele. Tad, protams, pie pudeles ir patīkami, ka ir lieli vārdi, bet ir patīkami, ka šajos nosaukumos ir laba vīnogu raža (smejas). Mēs pārāk neuztraucamies ar vidējo ražu, un tāpēc mūsu vīnu karte var kļūt dārga. Es redzu daudzus vīnu sarakstus ar lieliem vārdiem, kuru raža ir slikta, tāpēc izskatās: 'Ak, šis vīns ir pieejams!' Mēs esam ļoti spēcīgi Burgundijā, balti un sarkani, un spēcīgi Ronā, paplašinoties Bordo. Ar aizrautību mums patīk vairāk kolekcionēt Ronu un Burgundiju nekā Bordo, jo Bordo nav tāda paša veida kolekcionējams priekšmets.
WS: Kā tā?
DB: Bordo ražo tik daudz vīna, salīdzinot ar citiem, ka tam nav tāda paša retuma. Kamēr jums ir nauda, jūs to varat iegūt. Dažu citu vīnu iegūšana prasa daudz darba, un tie ne vienmēr ir pieejami visur. Es mīlu Burgundiju, jo bieži vien jums ir iespēja pazīt vīndari, un vīndaris ir bizness, ir cilvēks, ir viss. Bordo ne vienmēr īpašnieks ir vīndaris.
WS: Vai jums ir kāds iecienīts vīna vai ražotāja stils?
DB: Es ļoti mīlu Ronas vīnu, it īpaši Châteauneuf-du-Pape. man patīk Ermitāžas atslēga un Kornas ... Man labāk patīk balta Ronas ziemeļdaļā, bet sarkanā - vidū un dienvidos.
Ws: Vai jums ir personīgais vīna pagrabs, un kas tajā atrodas?
DB: Man pagrabā ir pagrabs [pie Daniela], bet es nevācu, lai spekulētu. Ja es pērku, tas ir tāpēc, ka es to izdzeršu ... Man tiešām ir kāds '55 gadu vecums, jo tas bija mans dzimšanas gads - Misija un Žans Boilots. Bet man ir arī kāda misma, jo cilvēki man atnes vīnu, un es varu '> La Tâche '88 . Prieks ir vilkt pudeles un teikt: 'Es nezināju, ka tas ir šeit!' Bet es neesmu dedzīgs lielākā vīna savācējs, jo varu atļauties to pirkt un pārdot, bet ne nopirkt un savākt (smejoties). Mājās man vienmēr ir puspudele Château d '> ledusskapī un, protams, šampanietis, vienmēr.
WS: Vai ir kāds “sapņu vīns”, kuru jūs labprāt izvēlētos savam sarakstam vai personīgajai kolekcijai?
DB: Ir grupa, kurā ir 10 vīndari no Ronas ielejas, 10 labākie jaunās paaudzes Châteauneuf-du-Pape vīndari ... ražas laikā viņi katrs ievieto 50 līdz 100 pudelēs Vielles Vignes un sajauc tos kopā, un viens no vīndariem dara audzēšana ... Bet tas nav paredzēts pārdošanai, tas ir paredzēts tikai viņu personīgajam patēriņam, tāpēc es to vēl neesmu saņēmis (smejoties).
WS: Kādas ir jūsu domas par izsmalcināto ēdienu pašreizējo stāvokli Ņujorkā?
DB: Pastāv tendence, ka jaunie pavāri dara dažas interesantas lietas ... bet mēs nevēlamies, lai jaunais šefpavārs no tā nogurdinātu, un tas ir risks ... Vai tas ir [tikai] par to, ka ir moderni? Vai arī tas ir sava laika restorāns? Es ne vienmēr zinu, bet viena lieta ir pārliecināta, ka tie, kas domā tradicionāli, varbūt nav tik nervozi un moderni, manuprāt, viņiem ir tendence ilgāk kalpot ... Man pašam ēdiens gadu gaitā ir attīstījies un tas turpinās attīstīties. Ar Michelin ierodamies Ņujorkā, mēs redzam trīs zvaigžņu restorānus, kas>