 | |||
| Kā to iegūt | |||
| Citas Sam Gugino Tastes kolonnas | |||
Es nevarēju palīdzēt domāt par Albertu Finniju filmā Toms Džonss, kad ar plikām rokām plosījos grilētā tvertnē, baudot sulīgo, garšīgi rotaļīgo gaļu Petite Sirah kumosu starpā. Pietrūka tikai vīna galdiņa pāri galdam un dogs pie manām kājām. Tieši tas, kā ēd medījamos putnus, piemēram, ķirbjus, irbes, rubeņus un paipalas, liek tev justies - aprij tos, pametot šos spēcīgos sarkanvīnus.
Medījumu putni atgriežas tajos laikos, kad cilvēki bija tuvāk tam, ko viņi ēda. Piemēram, savvaļas rubeņiem un meža balodim, ko pārdod tādi uzņēmumi kā D'Artagnan Ņūarkā, Ņujorkā un Durham Night Bird Sanfrancisko dienvidos, Kalifornijā, joprojām ir bukshot. Saskaņā ar D'Artanjana līdzīpašnieces Arianes Daguinas teikto: 'Kad viņi ēd šos putnus, daži cilvēki spēlē spēli' kurš vispirms nokļūst buksā '.
Putraimi un koka balodis ir divi savvaļas vistiņu paraugi. Tos nošauj galvenokārt Skotijā, kur šim nolūkam tiek uzturēti medījumu īpašumi. (Ir nelikumīgi pārdot medītos medījumus Amerikas Savienotajās Valstīs.) Šie medījamie putni parasti ir ar tumšām krūtīm un tiem piemīt bagātīga, gaumīga garša, ko patiesie entuziasti iekāro. 'Manuprāt, Skotijas putnu, piemēram, rubeņu un meža baložu, spēcīgā garša ir medījamo putnu būtība,' saka Martins Hamanns, viesnīcas Four Seasons izpilddirektors šefpavārs Filadelfijā.
Savvaļas medījamie putni, kurus vislabāk ēst svaigus, ir sezonā rudenī un ziemas sākumā. 'Viņiem nav daudz tauku, lai pasargātu viņus no izžūšanas, kad tie ir sasaluši,' saka Džordžs Faisons, D'Artagnan līdzīpašnieks, kurš medījamos putnus sasaldē tikai sezonas beigās. Grouse, it īpaši sarkano acu rubeņi, tiek uzskatīta par medījamo putnu karali. Tas ir Skotijas purvu pamatiedzīvotājs un barojas ar vietējiem viršiem, kas gaļai piešķir atšķirīgu noturību. Putraimi, kas jaunāki par gadu (8 līdz 10 unces), ir reti un tiek uzskatīti par vislabāko aromātu. Vecāka rubeņa svars ir no 12 līdz 14 unces.
Daži atsaucas uz rubeņu un līdzīgu putnu gaumīgo aromātu kā “krāsojumu”. Bet Faisons dod priekšroku terminam 'pilnīgs aromāts'. 'Šī garša parasti rodas, kad medījums ir pārgatavots,' viņš saka. Es sautēju savu iepriekš sasaldēto, 13 unču rubeņu ar konjaku, Smitfīldas šķiņķi un estragonu. Tas bija visspēcīgākais aromāts no visiem izmēģinātajiem medījumu putniem, un tam bija intriģējoša olīvu garša. Ja rubeņu garša jums ir par daudz, izmēģiniet baložu. Šis 7 unces putns (vidēji) būtībā ir savvaļas balodis. Es pagatavoju savu skotu koka balodi (arī iepriekš sasaldētu) kopā ar rubeņiem, un tas iznāca kā mazāk rotaļīgs no abiem, bet tomēr diezgan izturīgs, ar kritienu lapu un zemes atbalsīm. Joprojām vājā sirds varētu vēlēties izmēģināt marinādi, ko izmantoja Hiro Sone, restorāna Terra īpašnieks Sv. Helēnā, Kalifornijā: verjus (pīrāgs, neraudzēta negatavu vīna vīnogu sula), sojas, ingvera, ķiploku un sakē.
Lielākā daļa tā saukto medījamo putnu nav savvaļas imports, bet gan saimniecībā audzētas mājas vistas, kas mums ļauj tos apēst praktiski visu gadu. Arī saimniecībā audzētie medījamie putni var būt daudz aromātiski. Komerciāli audzētais ķirbis ir savvaļas baloža pēcnācējs, un tam ir daudz šī putna atribūtu, tostarp tumša krūtis un pilnīga garša. Squab ir pavāru iecienīts pavārs Hamanns, Sone un Ferris Shiffer, Minepoles klubā Minikahda šefpavārs. 'Tas ir tik gaļīgs, un tam ir brīnišķīga bagātība, kas ir piemērota marinādēm,' saka Šifers, kurš marinē ķirbjus plūmju vīnā un citrusaugļu miziņā. Squab ir labi sagatavojams mājās, jo apmēram 1 mārciņa tas ir piemērots tieši vienai personai. Es grilēju savējo un saņēmu sviestainu un maigu rezultātu ar šīs savvaļas medījumu garšas dvesmu.
Tā kā paipalas ir gaišākas krāsas krūts un vairāk pieradinātas garšas, nekā pupa, paipalas ir ideāls medījamo putnu iesācējiem. Parasti apmēram 5 vai 6 unces katrā, jums būs nepieciešami divi vienai personai. Jūs varat iegūt paipalas, noņemot krūšu kaulu, bet kauli uztur gaļu mitru un aromātiskāku.
Paipalas, ko gatavoju mājās (no D'Artagnan), bija no Griggstown Farms no Griggstown, N.J., kas ļauj putniem mazliet vairāk klīst un novecot apmēram divreiz ilgāk, nekā to dara lielākā daļa citu saimniecību. Es grauzdēju šos putnus - garšvielu ar rozmarīna, timiāna, olīveļļas, košera sāls un svaigu maltu melno piparu pastu, un tie iznāca kraukšķīgi un garšīgi, ar patīkami rotaļīgu garšu. Fazāns ir pieejams savvaļā vai pieradināts. Savvaļas fazāns ir mazāks, tam ir tumšāka āda un dziļāka garša nekā vietējiem, lai gan aromāts nav tik izteikts kā rubeņu. Kājas var būt stīgas un izturīgas. Jums labāk pieturēties pie mājas fazāna, īpaši ar maigākām, mazākām mātītēm (apmēram 2 mārciņas pret vīriešiem - aptuveni 3 mārciņas).
Fazānam ir balta krūšu gaļa, kas vārot var kļūt sausa (īpaši liesākajā, savvaļas šķirnē). Tāpēc ir laba ideja pārsienot kādu bekonu pāri krūtīm. Šādi grauzdēta, manis izmēģinātās mātītes (no Griggstown Farms) krūts iznāca sulīga, ar daudz lielāku raksturu nekā labākajai brīvās turēšanas vistai. Kāju garša un smalkā tekstūra nedaudz atgādināja tītaru.
Gvinejas vistu franči dažkārt dēvē par Āfrikas fazānu (tā radās Rietumāfrikā) vai pintādi, jo īpaši iecienījuši šo garšīgo putnu. Diemžēl šajā valstī vistas vistiņa, kas ir aptuveni vistas izmēra, vēl nav noķērusies. Bet, kā atzīmē Dagins, 'man labāk būtu jūrascūciņa, nevis komerciāli audzēts fazāns.'
Gvinejas vista, kuru cepu (no Grimaud Farms Stoktonā, Kalifornijā), man atgādināja vistu - manas jaunības vecmodīgo vistu, tas ir. Tas bija bagāts, sulīgs un pārsteidzoši aromātisks. Tā kā jūrascūciņā ir par 50 procentiem mazāk tauku nekā vistas gaļā, es balto krūšu gaļu nobaroju ar bekonu.
Irba, tāpat kā fazāns, var būt savvaļas vai pieradināta. Lielākā čukara irbe ir audzēta un sver 12 līdz 14 unces, kas ir pietiekami vienai personai. Savvaļas sarkano kāju irbe ir mazāka. Lai gan audzēta irba, mājās gatavotajai irgai tomēr bija daudz medījumu aromāta, un tā guva labumu no grila dūmiem un maigi saldas bumbieru mērces.
Vienkāršākais veids, kā sagatavot medījamos putnus, ir ievietot tos ļoti karstā krāsnī (500 ° F), lai ārpuse apbrūninātu (apmēram 15 minūtes lielākiem putniem, piemēram, fazānam, apmēram septiņas minūtes mazākiem putniem, piemēram, paipalām), pēc tam pazeminiet temperatūru līdz 375 ° F, lai pabeigtu vārīšanu (apmēram 30 minūtes fazānam, apmēram 15 minūtes paipalām). Sālīšana vienu vai divas dienas palīdzēs uzturēt putnus mitrus un var arī tos garšot. (Hamanns savam sālījumam pievieno medu un lavandu.) Mazāku putnu sadalīšana un saplacināšana atvieglo marinēšanu un grilēšanu. Putni ar sarkanām krūtīm ir jāvāra ne vairāk kā vidēji reti, vai arī tie būs izturīgi un sausi. Putnus ar baltiem krūtīm var pagatavot tāpat, kā jūs gatavotu vistas gaļu. Lai uzzinātu vairāk par medījumu putnu gatavošanu, divas labas atsauces ir D'Artanjana Dagina, Faisona un Džoannas Pruessas krāšņās spēles pavārgrāmata, kā arī Džona Eša un Sida Goldšteina gatavotā amerikāņu medījumu spēle.
Medījumu putni, pat tie, kuriem ir baltas krūtis, pieprasa sarkanvīnu. Ar pieradināto fazānu es izbaudīju 1995. gada Gattinara Riserva un 1996. gada buržuāzisko Bordo tikpat daudz kā es ar vieglāku Kalifornijas Pinot Noir. Bet mans favorīts bija labi nobriedis (1994) Napa Petite Sirah. Tas pat garšoja ar bukšu.
Sems Gugino, Vīna skatītājs Kolonnu Tastes autore ir autore Ēdienu gatavošana ar zemu tauku saturu, lai pārspētu pulksteni (Hronikas grāmatas).
Pilnu rakstu, lūdzu, skatiet 2001. gada 15. novembra izdevumā Vīna skatītājs žurnāls, 39. lpp. Abonējiet šodien )
Kā to iegūt
D'Artanjans
Ņūarka, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Durhemas nakts putns
Sanfrancisko dienvidi, Kalifornija.
(800) 225-7457 (minimālais pasūtījums 100 USD)
Polarica
Sanfrancisko
(415) 647-1300 www. polarica.com
Pilsētas trifeles un ikri
Longailendas pilsēta, Ņujorka
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
Posms Deli
834 Seventh Ave. (der. 53. un 54. iela), Ņujorka
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.