Šefpavāra Hugo Ortegas izcelsmes stāsts pārsniedz klasisko amerikāņu sapni. Mehiko dzimusi Ortega 1984. gadā 17 gadu vecumā pārcēlās uz Hjūstonu ar nelielu naudu, praktiski bez resursiem un ievērojamu valodas barjeru. Viņš steidzās ceļā uz trauku mazgātāja darbu Kafejnīca Backstreet , nesen atvērta vieta zemas cenas amerikāņu cenām, kas pieder Treisijai Vaught.
Strādājot ar to, kas viņam bija - mīlestība uz ēdiena gatavošanu, kas iesakņojusies viņā jau no bērnības, - Ortega ieguva līnijas pavāra vietu restorānā. 'Mūsu kultūra ir vārīšana, zemes apstrāde un dzīves svinēšana ļoti personīgā veidā,' viņš saka par savas kaislības avotu. Viņš pabeidza kulinārijas skolu un turpināja kāpt virtuves hierarhijā.
Ātri uz priekšu apmēram trīs gadu desmitus, un 55 gadus vecais Ortega tagad ir Backstreet Cafe izpildvaras šefpavārs un līdzīpašnieks ar Vaught, kas tagad ir arī viņa sieva. Duets ir pārtapis restorānu par slavenu sezonas amerikāņu bistro ar Vīna skatītājs Labākās izcilības balvas ieguvēju vīnu saraksts, un tas ir tikai viens gabals viņu H Town restorānu grupā. Papildus Origenam Oaksakā ietilpst arī viņu Hjūstonas kulinārijas impērija Krusts , iedvesmojoties no Meksikas pilsētas vietējiem aromātiem, kas vērsti uz jūras veltēm gliemezis un nosauca augstvērtīgu vietu Hjūstonas Montrose apkaimē Hugo . Ortega saka, ka sava identiskā restorāna atvēršana iezīmēja lielu 'pagrieziena punktu' viņa dzīvē, dodot viņam iespēju piedāvāt dziļi personīgu virtuvi - ideju, kuru viņš piešķir Vaught.
'Viņa mani pārsteidza, jautājot:' Kā būtu, ja jūs gatavotu ēdienu mājās? ',' Ortega atceras. 'Tas tajā laikā bija pārliecinošs, bet galu galā tas izveidojās tā, kā mēs atrodamies šodien ... un es nespēju pietiekami pateikties hjūstoniešiem un cilvēkiem ārzemēs, kuri mūs ir atbalstījuši tik daudzus gadus.'
Ortega un Vaught 23 gadus vecā meita Sofija tagad ir arī daļa no ģimenes biznesa, pēc tam, kad ir ieguvusi bakalaura grādu Tulane Universitātē Ņūorleānā un absolventu viesmīlības vadību Hjūstonas universitātē. 'Es nevarētu būt priecīgāka par to, ka mūsu Sofija tic tam, ko mēs darām,' saka Ortega. 'Un mēs viņu redzam katru dienu, tāpēc tas padara to perfektu.'
labākais reģions cabernet sauvignon
Ortega ir liels to lietu ventilators, kuru centrā ir kvalitatīvs laiks kopā ar ģimeni. 'Pateicības diena ir viena no manām iecienītākajām brīvdienām gadā,' viņš saka, lai gan dienu izmanto, lai pārtrauktu savus tipiskos virtuves pienākumus. 'Es ļāvu Treisijai gatavot ēdienu, un es vienkārši mazgāju traukus un palīdzu, un tas padara labu komandu.'
Ēdiens, ko Ortega dala šī gada svinībās, ir piemērots komandas darbam, ar vairākiem komponentiem, kas apvienojas svētkiem, kuru vērts censties: paipalu iesaiņota paipala, kas pildīta ar pildījumu, kas iestrādāts ar augļiem, piemēram, ceļmallapu, āboliem, aprikozēm un rozīnēm, pasniedz ar sviesta skvoša biezenis un granātābolu mols.
Kaut arī mols bieži tiek saistīts ar kakao izmantošanu kā sastāvdaļu sāļā lietojumā, faktiski ir daudz šīs tradicionālās mērces variāciju, lai gan tas ir droši bagāts, sarežģīts un izgatavots no sajauktiem čilīšiem. Šis meksikāņu virtuves štāpeļšķiedrām ir tuvu Ortegas sirdij, jo tas ir viens no ēdieniem, ko viņš iemācījās, bērnībā trīs gadus dzīvojot pie vecmāmiņas Oaksakā. 'Tas uz visiem laikiem mainīja manu dzīvi,' viņš saka.
Viņš ieliek pats mērci mērcē, šeit iekļautajā receptē iekļaujot granātābolu, vienu no vairākiem augļu ievadītajiem sezonas molu, ar kuru viņš spēlējies pēdējos piecos gados. Piemēram, pagājušajā vasarā viņš eksperimentēja ar kurmi ar mango un vēl vienu ar ananāsiem. Viņš saka, ka granātābols ir piemērots tieši kritienam un tieši šim ēdienam. 'Ar paipalām tas vienkārši ir lieliski ... un recepte šķiet ļoti sezonāla,' viņš saka. 'Granātiem ir ļoti, es teiktu, zīdaina un saldskāba garša, un pēc tam ar garšvielām un pipariem tas patiešām gāja labi, bet mazo putnu nepārspēja.'
Šī recepte dod sešas uzkodas porcijas, lai pasniegtu tītaru. Bet Ortega atzīmē, ka entuziastam pietiek ar divām paipalām uz vienu cilvēku, tāpēc recepti var viegli divkāršot vai arī tā var darboties trīs cilvēku grupā - savlaicīga alternatīva veselam tītaram, jo, visticamāk, daudzas ģimenes piedzīvos samazinātu versiju Pateicības dienas vakariņas šogad.
Pirmais solis ir visu nepieciešamo garšvielu sasmalcināšana un nolikšana malā, lai tās varētu izmantot vēlāk. Lai gan jums var rasties kārdinājums ietaupīt laiku, pērkot tos iepriekš sagatavotus, Ortega stingri neiesaka to darīt. 'Kad jūs sasmalcināt pats savu piparu kukurūzu vai garšvielas, eļļas un smaržas ir tur, tāpēc personīgi es domāju, ka tas ir obligāti,' viņš saka. 'Nedaudz aizmirstiet par garšvielām, kuras kādu laiku esat atradušas savā kabinetā, un dariet kaut ko svaigu.'
Lai dzirnaviņas darbotos nevainojami, ir nepieciešams zināms daudzums garšvielu, tāpēc jūs pārtrauksit vairāk nekā nepieciešams receptēs. Bet, kā norāda Ortega, ir bezgalīgas iespējas izmantot šo pārpalikumu, sākot no berzes ar citiem mājputniem un beidzot ar kaisīšanu uz dārzeņiem. 'Jūs varat darīt fazānu, vai arī jūs varat darīt Kornvolas vistu vai tītaru ar to ... un Treisija minēja saldos kartupeļus.'
Lai šeit izmantotu drosmīgas, garšvielām piesātinātas garšas, H Town Restaurant Group dzērienu direktors Šons Beks izvelk tikpat treknu vīnu: Trīs garšas ¿Porqué Nē? Napa Valley 2018, sulīgs, Zinfandel dominējošais sarkanais, kas sajaukts ar Petite Sirah un Cabernet Sauvignon. 'Tas nodrošina aromātu un tekstūru, kas nepieciešama, lai labi darbotos ar Meksikas leģendārā kurmja dziļumu,' sacīja Beks Vīna skatītājs . “Sūdīgi sarkanie augļi, kā arī šokolādes un spilgtas garšvielu norādes labi sader ar bekonu iesaiņoto paipalu dūmiem. Tīras, gaļīgas augļu vibrācijas ar saldām, ceptām sviesta skvoša skvoša garšvielu notīm un granātābolu mola smaržām. ”
Vaught atbalsta šo ideju, piebilstot, ka Zinfandel ir īstā vīnoga, kas demonstrē šo pāru, jo tā ir 'pildīta ar augļiem un dod jums īstu zap'.
Kaut arī Kalifornija ir izcelta viņu restorānu vīnu sarakstos, Vaught un Ortega jau ilgu laiku ir arī Meksikas vīnu čempioni, kas, pēc viņu domām, ir palielinājušies gan pieejamības, gan kvalitātes ziņā. 'Mēs atvērām Hugo's pirms 19 gadiem, un mēs bijām vieni no nedaudzajiem restorāniem šeit Hjūstonā, kas uzsāka vīna programmu ar Meksikas vīniem,' stāsta Ortega. 'Gadiem vēlāk mums joprojām ir sava programma, un tā ir spēcīgāka nekā jebkad agrāk ... ir brīnišķīgi veltīt Meksikas vīnam pelnīto uzmanību.'
Zemāk Vīna skatītājs dalās vēl ar astoņiem pilnīgas garšas vīniem no reģioniem visā pasaulē - ieskaitot Argentīnu, Čīli un Itāliju -, lai savienotos pārī ar Ortegas paipalām un pievienotu starptautisku noskaņu visas Amerikas svētkiem.
Speķa iesaiņota pildīta paipala ar Butternut skvoša biezeni un granātābolu molu
Garšvielu pagatavošanai:
- 1 liels kanēļa gabals
- 4 zvaigžņu anīss
- 6 krustnagliņas
- 6 vai 8 smaržīgās ogas
Katrai garšai atsevišķi sasmalciniet garšvielu vai kafijas dzirnaviņas. Atstājiet malā, lai pildījumu, molu un skvoša biezeņa receptēs izmantotu noteiktu daudzumu atsevišķu maltu garšvielu. Jūs to visu neizmantosiet, taču jums ir nepieciešama minimālā summa, lai tos faktiski sasmalcinātu.
Pildījumam:
- 1 ēdamkarote kukurūzas eļļas (vai jebkura neitrāla eļļa)
- 1/4 tase sasmalcinātu sīpolu
- 2 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
- 1 1/2 glāzes konservētu kubiņos grauzdētu tomātu
- 2 ēdamkarotes saldā vermuta
- 1 ēdamkarote sasmalcinātu rozīņu
- 1 ēdamkarote sasmalcinātu žāvētu aprikožu
- 1/4 glāze smalki sagrieztu sarkano ābolu, uz ādas (apmēram no 1/2 ābola)
- 1/4 glāze smalki sagrieztu zaļo ābolu, uz ādas (apmēram no 1/2 ābola)
- 1/4 glāze smalki sagrieztu krabju ābolu, mizu (apmēram no 1 ābola) vai jebkuru pīrāgu ābolu (paturiet prātā, ka krabju ābols ir apmēram puse no standarta izmēra)
- 1/4 glāze smalki sagrieztu Bosc bumbieru, uz ādas (apmēram no 1/2 bumbieres)
- 1/4 glāze smalki sagrieztu nogatavojušo ceļmallapu (no apmēram 1/2 planšetes)
- 1 ēdamkarote sagrieztu mandeļu, grauzdēta
- 1/4 tējkarotes zemes kanēļa
- Šķipsnu zemes zvaigznīte
- Saspiest zemes krustnagliņas
- Šķipsnu malto smaržīgo piparu
- 1 ēdamkarote granulēta cukura
1. Sautētajā pannā uz vidējas uguns uzkarsē eļļu. Pievienojiet sīpolus un ķiplokus un sautējiet 5 minūtes. Pievieno tomātu un 2 minūtes atkausē pannu, tad pievieno saldo vermutu.
2. Pievienojiet sasmalcinātas rozīnes un aprikozes un ļaujiet vārīties, līdz 3/4 šķidruma daudzums ir samazinājies, 5 līdz 7 minūtes, pēc tam pievienojiet sasmalcinātus ābolus un bumbieru un vāriet 5 minūtes.
3. Pievienojiet ceļmallapu, mandeles un garšvielas un samaisiet. Pievienojiet cukuru un vāriet 8 minūtes, nepārtraukti maisot, līdz augļi absorbē šķidrumu. Augļiem jābūt termiski apstrādātiem, bet ne mīkstiem.
moskato vīna kalorijas uz glāzi
4. Noņemiet no uguns un atdzesējiet katlā vismaz 10 minūtes līdz istabas temperatūrai.
Paipalām:
- 6 paipalas, atkaulota krūts, piestiprināti spārni un kāju kauli
- Malti melnie pipari
- Jūras sāls
- 6 šķēles bekona
1. Uzkarsē parasto krāsni līdz 350 ° F. Paipalas izžāvē un garšo ar svaigiem maltiem pipariem un šķipsniņu jūras sāls, pēc tam katru iesaiņo ar bekona šķēli un nostiprina ar zobu bakstāmo.
2. Sadaliet pildījumu 6 vienādās daļās un piepildiet paipalas, atstājot garnēšanai 4 unces pildījuma.
3. Paipalas sagrābjiet lielā pannā - vajadzības gadījumā strādājot pa partijām - uz lēnas uguns 3 minūtes, pēc tam tās pavērsiet un plēsīsim vēl 3 līdz 4 minūtes, līdz tās sasniedz zeltaini brūnu krāsu. Mērķis ir, lai bekons pārkaisa, bet nedeg.
4. Paipalas pārnes uz cepeškrāsns un vāra cepeškrāsnī 37 līdz 40 minūtes.
Granātābolu molu:
- 3 ēdamkarotes kukurūzas eļļas, sadalītas
- 11 veselas ķiploku daiviņas
- 1 purpura sīpols, kubiņos
- 3 tases granātābolu sēklas
- Šķipsnu zemes zvaigznīte
- Saspiediet piparus
- Krustnagliņa
- 1/4 glāze rozīņu
- 1/4 glāzes sezama sēklu
- 1/4 tase sagrieztu neapstrādātu mandeļu
- 2 žāvēti guajillo pipari vai pasilla vai puya piparu aizstājēji
- 6 tases granātābolu sulas
1. Lielā katlā uz vidējas uguns uzkarsē 1 ēdamkaroti eļļas, iemaisa ķiplokus un sīpolus un vāra apmēram 5 minūtes, līdz tie ir mīksti, tad pievieno granātābolu sēklas un maisa vēl 4 minūtes.
baltvīns vs sarkanvīns
2. Pievienojiet maltas garšvielas, rozīnes, sezama sēklas un mandeles. Maisiet 2 minūtes, pēc tam pievienojiet guajillo piparus un granātābolu sulu un vāriet 10 minūtes.
3. Rūpīgi ielej blenderī un rūpīgi sablendē līdz vienmērīgai tekstūrai, pēc tam izlaiž caur sietiņu, lai noņemtu sēklas.
4. Seklā pannā uz vidējas uguns uzkarsē atlikušās 2 ēdamkarotes eļļas, pārlej ar mērci un 5 līdz 7 minūtes “apcep” kurmi un noliek malā.
Butternut skvoša biezenim:
- 1/2 tase sviesta
- 1 tējkarote smaržīgo piparu
- Saspiest zemes krustnagliņas
- Šķipsnu zemes zvaigznīte
- 3 sviesta ķirbji, sēklas veidā, uz pusēm un grauzdēti 300 ° F krāsnī 1 stundu
- 1 ēdamkarote medus
1. Katliņā ievieto sviestu un garšvielas un 3 minūtes kopā izkausē uz vidējas uguns.
2. Ielieciet grauzdēto sviesta ķirbi no ādas un blenderī. Pievienojiet izkausētu sviestu un biezeni kopā līdz viendabīgai masai. Pievienojiet medu un vēlreiz īsi sablendējiet, lai to apvienotu.
Kalpot:
1. Uz pasniegšanas plāksnes uzliek sviesta sviesta skvoša biezeni.
2. Uz biezeņa ielieciet pildītu paipalu.
3. Pārlejiet paipalām dažas unces mola. Rotā ar dažiem gabaliņiem pildījuma, kas izkaisīts un apkaisa ar granātābolu sēklām. Pasniedz 6 uzkodas porcijas vai 3 kā pamatēdienu.
8 drosmīgi sarkanie vīni
Piezīme: Šis saraksts ir izcilu un ļoti labu vīnu izvēle no nesen novērtētajām izlaidumiem. Vairāk iespēju var atrast mūsu Vīna vērtējumu meklēšana .
augļu saldais vīns iesācējiem
KOKOMO
Zinfandel Dry Creek Valley 2018. gads
Rezultāts: 92 | 28 USD
WS pārskats: Zesty un briest sarkans, ar meža ogu, grauzdētu salvijas un krekinga piparu garšu, kas veido slāņus pret pulētiem tanīniem. Dzeriet tagad līdz 2027. gadam. 1200 gadījumi. No Kalifornijas. —Tim Fish
55 MALBEC
Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko vīna dārzs 2017
Rezultāts: 91 | 30 USD
WS pārskats: Liels un nogatavojies, ar netīriem tumšo augļu, melleņu un Āzijas garšvielu aromātiem, kas piedāvā krēmveida akcentus. Tumšās šokolādes un mokas notis aizpilda apdari līdz malām. Dzert tagad līdz 2025. gadam. Izveidoti 1000 gadījumi. No Argentīnas. - Kims Markuss.
TŪRIJA
Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017
Rezultāts: 91 | 32 USD
WS pārskats: Blīvi strukturēts, ar pulētu ārpusi, piedāvājot dziļu kazenes, rūgtas šokolādes un lakricas garšu, kas paplašinās pret plecu plecu tanīniem. Izdzeriet tagad līdz 2029. gadā veikti 1204 gadījumi. No Kalifornijas. —T.F.
GULTAS
Zinfandel California Old Vine 2018
Rezultāts: 90 | 25 USD
WS pārskats: Briest un maigums, ar dzīvīgu aveņu un kūpinātu piparu garšu, kas paātrina dzīvīgu tanīnu daudzumu. Izdzeriet tagad līdz 2024. gadam. 4000 gadījumu. No Kalifornijas. —T.F.
MASSERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Rezultāts: 90 | 30 USD
WS pārskats: Harmonisks sarkans, saldi sulīgs, bet tomēr svaigs un koncentrēts, ar sāļiem dūmu, grauzdiņu un žāvētu rozmarīna akcentiem izspēlējot aveņu konservu, melno ķiršu kauliņu un garšvielu apelsīnu mizas augļu garšu. Vidēja līdz pilnīga, finišā parādot viegli košļājamus tanīnus. Dzert tagad līdz 2026. gadam. 7500 gadījumi. No Itālijas. —Alisons Napjus
ALTO DE CASABLANCA
Primus Blend Apalta 2016
Rezultāts: 89 | 19 USD
WS pārskats: Grauzdēti tumšo augļu un Āzijas garšvielu aromāti šajā sarkanā krāsā satur speķa tauku norādes, kas pārvērš briest viduspalātu ar tumšās šokolādes un mokas apdari. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah un Cabernet Franc. Dzert tagad līdz 2023. gadam. 30 000 gadījumu. No Čīles. —K.M.
salds sarkanvīns nav sauss
Čaumala un bullis
Cabernet Sauvignon Marchigue sērija Riberas Gran Reserva 2018
Rezultāts: 88 | 17 USD
WS pārskats: Liels un gaļīgs, ar melnainu un melnu darvas akcentu uz tumšo ķiršu un grauzdētu plūmju garšu. Šokolādes un kaltētu timiāna piezīmes parādās uz nogatavojušās apdares. Izdzeriet tagad līdz 2023. 6600 gadījumi. No Čīles. —K.M.
SAKNES VADĪT DZIĻI
Cabernet Sauvignon Napa apgabala izglītotā uzminēšana 2017
Rezultāts: 88 | 25 USD
WS pārskats: Tas, ko jūs redzat, ir tas, ko jūs iegūstat šajā siltajā, sulīgajā sarkanajā krāsā, ko nosaka glāstošs cassis un plūmju mērces garšu vilnis, kuru atbalsta finišā piena šokolāde un kausētas lakricas piezīmes. Dzert tagad līdz 2020. gadam. 75 487 gadījumi. No Kalifornijas. —J.M.