Dastins Valette ir kosmiskā meklējumos par gardumiem. Restorāna Valette šefpavāra īpašnieks Healdsburgā, Kalifornijā, katru ēdienu izstrādā, garīgi kartējot Saules sistēmu, kurā katrs elements uz šķīvja ir planēta ar gravitācijas spēku. Attiecībā uz viņa jēra muguriņu ar jāņogu mērci, karamelizētiem sīpoliem un jēra salātiem, kas parādīti šeit: 'Jērs ir kā saule - tas ir dzinulis, galvenais spēks,' viņš paskaidro. “Jums ir Jupiters, kas būtu jāņogas, un jums ir Marss, kas ir cipollini sīpoli. Visi šie dažādie elementi ir savstarpēji saistīti ar šo galveno garšu, un tie visi ir saistīti ar šīm mazajām neredzamajām stīgām. '
Vizuāla mērķis ir atrast līdzsvaru. Pievienojiet Venērai vairāk sviesta, un tā bagātība varētu novirzīt visu sistēmu no orbītas, lai atjaunotu harmoniju, Valette varētu iezvanīt jāņogas Jupiterā, ļaujot pīrāgu ogu pārgriezt maigus taukus, līdz zvaigznes sakārtojas.
Labs puisis ar plaukstošiem smiekliem, Valete labi zina, cik savdabīgs var izklausīties viņa process, un ar to viņam viss ir kārtībā. 'Tik daudz no tā rodas, mēģinot noformēt šo perfektu kodumu,' viņš atspoguļo.
Valets un viņa brālis, līdzīpašnieks un ģenerālmenedžeris Ārons Garzīni, abi Healdsburgas vietējie iedzīvotāji, uzcēla restorānu par savu sapni parādīt Sonoma vīna un pārtikas kopienu. Saņēmējs Vīna skatītājs Izcilības balva, restorāns izceļ mazas, boutique Kalifornijas vīna darītavas, un brāļu ilgā vēsture šajā apkārtnē ir palīdzējusi viņiem izveidot ciešas attiecības ar tuvējiem lauksaimniekiem, piemēram, Myrna Fincher no Early Bird's Place fermas, kura auklē Valetu, kad viņam bija 2 gadi. gadus vecs. Šodien viņa nodrošina restorānam dārzeņu masīvu.
Valete izveidoja jēra ēdienu kā savienojumu pārī ar vienu no savām iecienītākajām Sonomas piekrastes izpausmēm: Benovia sulīgo, ogu vadīto Tilton Hill Pinot Noir, kas izgatavots no vīnogām, kas audzētas smilšmāla augsnēs ļoti vēsā apelācijas mikroklimatā. 'Tam ir lieliska skābe,' viņš saka. 'Struktūra ir fantastiska, un es gribēju spēlēt ar [ēdienu], kurā bija skābe, bet kam bija arī garšas dziļums.' Garšīgā jāņogu mērce ir atslēga: 'Tas ir tas mazais svaigais tekstūras snap, kas skar vīna izcilāko vietu.'
Ievērojot rezultātus, ir grūti strīdēties ar Valetes planētas mijiedarbību. Pilnīgi noregulēta plāksne ir skats, par kuru viņš saka, ka viņš nekad nenogurst: 'Tik daudz pārtikas nāk tieši pirms jūs veicat šo pirmo kodienu.'
Kriss Hārdijs Dastins Valette saka, ka recepte jāizmanto kā vadlīniju kopa, taču ļaujiet tirgū esošajām svaigajām sastāvdaļām vadīt jūsu galīgos lēmumus.Šefpavāra piezīmes
Svaigas sarkanās jāņogas šim savādāk sāļajam, grauzdētajam jēra gaļas ēdienam pievieno vasaras garšu. Ar lielu sarkanvīna šļakatām un sviesta glāstu ogas tiek pagatavotas, lai kļūtu par ievārījuma mērci, kas burtiski pagatavota pārī ar sarkanvīnu. Šeit Valete dalās ar padomiem, kā padarīt ēdienu patiešām spīdīgu.
-
Gatavot kopā ar labu vīnu vai negatavot ar labu vīnu? Par vienmēr strīdīgo tēmu par to, vai gatavot ēdienu ar dzeramo vīnu vai tā vietā izmantot “mazāku” pudeli, Valete saka, ka atbilde ir atšķirīga. Viņš nekad negatavotu ēdienu ar retu vai ļoti dārgu pudeli (apvalks, kas 1982. gadā bija Mouton-Rothschild), taču labākas kvalitātes vīns dažkārt rada labākas kvalitātes pārtiku, it īpaši, ja pēc receptes to prasa diezgan lielu daudzumu vai ja vīns nav vārīts (piemēram, austerēs ar šampanieša šļakatām), un tādā gadījumā ēdienā vīna garšas un tekstūra būs vairāk redzama.
Tā kā šī recepte prasa labu 3/4 tases vīna, labi strukturēta Pinot tanīni un skābums faktiski palīdzēs līdzsvarot mērci. Bet, ja jūs nevarat paciest novirzīt tik daudz smalka vīna prom no glāzes un kastrolis, tas ir labi, maz ticams, ka kāds to pamanīs vai rūpēsies, ja jūs izvēlēsieties izmantot vidēji kvalitatīvu pudeli. Vienkārši pārliecinieties, ka tas ir kaut kas tāds, ko jūs neiebilstat. (Ja gatavošanai izmantojat pieticīgāku vīnu, atlikušo vīnu vienmēr varat iesaldēt ledus gabaliņos, lai tos vēlāk izmantotu vārīšanai - vienkārši negaidiet, ka pēc sasaldēšanas tas pats būs dzerams.)
-
Šī recepte ir vairāk ar rokām apgleznota dārgumu karte nekā arhitektūras atveide. Izņemot cepšanu, kas prasa precizitāti, patiesība ir tāda, ka lielāko daļu recepšu var interpretēt, izmantojot personīgo izvēli un tirgus pieejamību. Valete saka, ka šī noteikti ir viena no šīm receptēm. 'Tas ir virziens. Tā ir ideja. Tā ir kā vecās skolas dārgumu karte, ”viņš saka. 'Tas nenorāda garumu un platumu. Tajā nav teikts: 'Ejiet tieši 147,3 pēdas no šīs precīzās koordinātas.' Tā vietā tas ir punkts-punkts ap koku, ap akmeni, pie pludmales, šeit ir dārgums. ' Tas nenozīmē jūs nevajadzētu ievērojiet recepti, ja jums patīk to darīt, taču ir labi arī to izjust.
-
Pat ja tā, zini savus patiesos ziemeļus. Valette tic sastāvdaļu ievērošanai. Saprāta robežās izvēlieties preces tirgū, ņemot vērā to kvalitāti, nevis uzticību receptei. Ja jūsu tirgus cipollini sīpoli izskatās nepatīkami, bet pērļu sīpoli ir gludi un svaigi, iegūstiet pērļu sīpolus, kas tie ir diezgan līdzīgi un plašāk pieejami. Ja nevarat atrast svaigas jāņogas vai arī tirgū esošās nav lieliskas, laba alternatīva būtu atsevišķi ātri sasaldētas (IQF) saldētavas ejā. Ja jūs nevarat atrast saldētas jāņogas, derētu svaigi pīrāgu ķirši - pirms vārīšanas tos vienkārši izvelciet. 'Jūs nevarat sevi uztvert ļoti nopietni,' saka Valete. 'Dienas beigas, tas ir kaut kas tāds pats ... -ish. Vienkārši, cik nianses jūs vēlaties sakraut, lai padarītu to par visu laiku episko kodumu? '
kāda veida vīna glāzes lietot
VĪNU PORA
Spilgts svaigu jāņogu mērces un ar umami bagātu sasmalcinātu jēru pops prasa vidēja auguma sarkanu ar svaigiem ogu augļiem, asu skābumu un pikantu vai kūpinātu nokrāsu. Eleganta Kalifornijas Pinot versija vai bagātāka Oregonas versija varētu lieliski saderēt.
Šefpavāra izvēle BENOVIJA Pinot Noir Sonoma krasts Tiltona kalns 2016 (89, 62 ASV dolāri)
Vīna skatītājs Cērtes PATRICIA GREEN Pinot Noir Willamette Valley rezervāts 2017 (93, 27 ASV dolāri)
ZIEDI Pinot Noir Sonoma piekrastes skats uz kalnu grēdu 2016 (93, 75 ASV dolāri)
ar ko malbec pārī
Lai uzzinātu vēl vairāk vīnu savienošanas iespēju, vietnē Winefolly.com var atrast citi nesen novērtētie Pinot Noirs mūsu Vīna vērtējumu meklēšana .
Sviestā grauzdēta jēra gaļa ar Cipollini sīpoliem un sarkano jāņogu mērci
Recepte ar šefpavāra Dustina Valette atbalstu un pārbaudīta Vīna skatītājs ’Džūlija Haransa.
Sastāvdaļas
- 12–15 cipollini sīpoli, nemizoti, noskaloti un žāvēti
- Nerafinēta olīveļļa
- Jūras sāls
- Svaigi sašķelti melnie pipari
- 1/2 ķekars (apmēram 15 zariņi) svaiga timiāna
- 2 mārciņas atkaulota jēra muguriņa, izņemta sieta, tauki iegūti 1/4 collu dziļumā, velmēti un sasieti ar virtuves auklu, ja nepieciešams vienmērīgai gatavošanai
- Lapas no 3 zariem svaiga rozmarīna, sasmalcināta
- 2 veselas ķiploka daiviņas, nomizotas
- 6 ēdamkarotes nesālīta sviesta
- 2/3 glāze svaigu sarkano jāņogu, noņemti kāti (var aizstāt saldētus, neatkausētus vai atkausētus)
- 1 pudele sarkanvīna (3/4 tase ir vārīšanai, pārējais ir paredzēts dzert!)
- 8 gabali jēra salātu (vai portulaka, mâche vai sviesta salāti)
Sagatavošana
1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 350 ° F. Nelielā traukā sīpolus aplej ar olīveļļu, apkaisa ar sāli un pipariem, aplej ar 4 ēdamkarotēm ūdens un pievieno timiānu. Mest kombinēt. Ievietojiet vidēja izmēra kastrolis vai holandiešu krāsnī, cieši pārklājiet ar alumīnija foliju un cepiet līdz mīkstumam, apmēram 40 līdz 45 minūtes. Izņem no krāsns un ļauj nedaudz atdzist. Noņemiet ādu. Pārgriež uz pusēm horizontāli un noliek malā.
2. Apkaisiet jēra abas puses ar olīveļļu un garšojiet ar sāli, pipariem un rozmarīnu.
3. Pārkarsējiet lielu, smagu nerūsējošā tērauda pannu. Kad panna ir karsta, pievienojiet jēru ar tauku pusi uz leju. Tas kļūs dūmakains, noteikti ieslēdziet ventilācijas ventilatoru. Vāra līdz zeltaini brūnai apmēram 3 minūtes. Apgrieziet un sarīvējiet otru pusi līdz zeltaini brūnai, apmēram vēl 3 minūtes. Pievienojiet pannai ķiploku daiviņas un pusi sviesta. Pagatavojiet apmēram 10 minūtes, gaļu apgriežot pusceļā un ar lielu karoti jēru jēlam ar sviestu, jo sviests kļūst zeltaini brūns. Kad jērs ir pagatavots (tūlīt nolasāmam termometram vajadzētu reģistrēties 130 ° F), noņemiet no uguns un pārnesiet uz šķīvi. Rezervē siltā vietā.
4. Iztukšojiet liekos taukus un ķiplokus no pannas un lieciet uz vidēji lielas uguns. Pievienojiet vārītos sīpolus, sautējot līdz zeltaini brūnai, apmēram 1 līdz 2 minūtes. Pārnes ar jēru uz silta šķīvja.
5. Ar pannu vēl uz vidēji lielas un karstas uguns pievienojiet jāņogas un sautējiet, līdz ogas sāk dīgt. Pievienojiet 3/4 tases vīna un samaziniet ar jāņogām, līdz apmēram 5 līdz 7 minūtes iztvaiko 80 procenti šķidruma. Lēnām sakuļ atlikušo sviestu uz uguns, līdz tas ir pilnībā iestrādāts. Pagaršo ar sāli un pipariem pēc garšas.
6. Sagrieziet jēru medaljonos. Uz katras pusdienu plāksnes centrā ievietojiet dažus sīpolus. Vienā pusē ielieciet pāris salātu gabalus. Sīpoliem virsū liek dažas jēra šķēles. Karote jāņogu mērci uz jēra un ap šķīvja. Kalpo 4.