Piemiņas dienas nedēļas nogalē svaigi grilēts omārs, kas pasniegts ar sviesta risotto, izklausās diezgan sasodīti - un vēl labāk ar sabalansētu, spilgtu baltu vīnu, kas ir laba vērtība. Bet tad saka Džefrija virtuves šefpavārs Marks Makkeins, kas ir viena no labākajām lietām restorānā Austinā, Teksasā. gliemeņu risotto ir tas, ka tas pusdienotājus priecē visu gadu.
Trauks atspoguļo restorāns, kas ieguvis balvu par izcilību , kuru Makkeins stilā raksturo kā “amerikāņu un franču valodu”, ar prieku atsaucoties uz savu “vecās skolas” pieeju, kas ir atgriešanās citā laikmetā - izsmalcināta, atskaitot aizlikšanu. Virtuvē vienmēr tiek izmantotas svaigas jūras veltes un bieži tiek nomainītas sastāvdaļas, lai izmantotu sezonas jaunumus. Rudenī varētu būt rīsi, kas piestiprināti ar butternut skvošu, savukārt šajā vasaras sākumā versijā ir iekļauti angļu zirņi saldumam un mazuļu spināti, kas salocīti tieši pirms pasniegšanas.
Labākajā gadījumā šī ir tradicionāla maltīte, kuru Makkeins raksturo kā “dvēselisku, mājās gatavotu ēdienu”. Tas labi darbojas grupai, kas vēlas dalīties ar entuziastiem, vai izsalkušai ģimenei pēc dienas pludmalē.
Ostinas štata Makkeins savas pavārmākslas prasmes apguva pie pavāriem Vācijā. 'Man vajadzēja palikt trīs mēnešus, un es paliku nedaudz mazāk nekā gadu. Mēs vienkārši gatavojām kā traki. Tajā laikā man bija 22 gadi. ” Pēc tam viņš gandrīz deviņus gadus strādāja vienā no Ohaio prestižākajiem restorāniem, tagad vairs nedarbojušajā L’Auberge Deitonā, vēlāk Naha Čikāgā. Saskaroties ar lēmumu nostiprināt karjeru Čikāgā vai izmēģināt kaut ko jaunu tuvāk savai ģimenei, Makkeins pārcēlās atpakaļ uz pilsētu, kuras ēdināšanas vieta uzplaukst, pievienojoties restorānam, kas tiek uzskatīts par vienu no Austinas būtiskākajiem priekšmetiem.
kāda ir atšķirība starp moscato un moscato d asti
Annijas Vaithhedas Ostinas šefpavārs Marks Makkeins komandai pievienojās Džefrijā 2017. gada janvārī.'Es cenšos padarīt lietas vienkāršas un patiešām demonstrēt produktu, tāpēc šeit nekas nenotiek pārāk traki,' par risotto recepti saka Makkeins. 'Mēs nepārslogojam trauku ar pārāk daudz rīsu. Tas ir ļoti samtaini un novietots plakanā šķīvī kā jauka palete, lai vienkārši sagrieztu jūras veltes un visas sulas, kas izdalās no koksnes uguns grauzdētiem vēžveidīgajiem. '
Jūras veltes veids var mainīties atkarībā no dienas nozvejas un personīgajām vēlmēm, taču jūs nevarat pārspēt svaigu omāru. Jeffrey’s virtuvē tiek izmantoti dzīvi Meinas omāri, laiku pa laikam pievienojot vietējo nozveju, piemēram, sarkano snaiperi no Meksikas līča. Gatavojot omāru, ieteicams grupēt astes un nagus atsevišķi uz grila un cieši tos vērot. 'Lielākā daļa cilvēku neapzinās, ka omāra naga pagatavošana prasa apmēram divas reizes ilgāku laiku nekā astes,' jo tie ir biezāki un blīvāki, skaidro McCain.
Pirms grilēšanas saplaisājiet nagus un sagrieziet līniju astes malā. Atstājot čaumalas līdz pēdējam brīdim, ēdiena gatavošanas laikā tiek pasargāta maiga omāra gaļa un saglabāta lielāka garša. Pēc grilēšanas, ja maisījumā iekļaujat garneles, labāk tos mizot pirms pievienošanas risotto. Bet nagiem un astēm ļaujiet pusdienotājiem pašiem izvēlēties gaļu.
Risotto restorānā pašlaik tiek pasniegts ar uni sviestu, bet tiem, kuri nevar atrast vai nav pieraduši gatavot ēdienu ar jūras ezi, ir vienkāršāks veids, kā pievienot tikpat greznu pieskārienu.
'Ziedējiet safrānu nedaudz baltvīna un pēc tam sajauciet to mīkstinātā sviestā, ļaujiet tam atdzist un pēc tam uzlieciet savu risotto,' iesaka McCain. (Iegādājoties safrānu, kas var kļūt dārgs, noteikti meklējiet pavedienus, kas ir spilgtas krāsas un nav putekļaini vai sadalīti mazākos gabaliņos.) Safrāna sviests ledusskapī glabājas vairākas nedēļas. 'Jūs pat varat to sagriezt kubiņos, kad tas ir atdzisis, un sasaldēt, un jūs to varētu pievienot visādām lieliskām lietām - makaroniem, neatkarīgi no tā, kas jums ir ap māju.'
Pārī Marks Sayre, McGuire Moorman Hospitality grupas, kurai pieder Jeffrey’s, apkalpošanas direktors, meklē vīnu ar svaru un krēmīgumu, kas atbilst ēdienam un kuru līdzsvaro 'nervozs spilgtu citrusaugļu mugurkauls', lai papildinātu jūras veltes. Viņš norāda uz pusdienotājiem uz vienu ar mazu vecumu - Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Lognogn White 2006. gadā mucā raudzēts, nogulsnēs nogatavināts, Sauvignon Blanc bāzes maisījums no Bordo.
Pēc stila atšķirīgi no Luāras ielejas, Kalifornijas vai Jaunzēlandes Sauvignon Blancs, Bordo baltajiem ir “unikāls spēks, pateicoties siltākam klimatam netālu no Atlantijas okeāna, un tos pastiprina maisījums ar apaļu, gaļīgu Sémillon”, skaidro Sayre. Apvienojiet šos elementus ar dabiski saasinātu skābumu ar Sauvignon, un tagad jums ir vīns, kas ir uzbūvēts kā lieliska baltā Burgundija: vīns, kas ar vecumu spēj nodrošināt lielu enerģiju un svaigumu un pietiekami daudz bagātības, lai izturētu ēdienu ar lielu daudzumu abu garša un tekstūra. '
Zemāk Vīna skatītājs piedāvā 12 nesen novērtēja balto Bordo maltītes papildināšanai.
Gliemeņu risoto ar safrāna sviestu
Recepte ar Džefrija pieklājību Ostinā, Teksasā
Annie Whitehead Šis čaulgliemju risotto pievērš uzmanību svaigam omāram, kam pievienoti gliemeži, garneles un iecienīts safrāna sviesta pieskāriens.Attiecībā uz safrāna sviestu:
1. Nelielā sautēšanas pannā uz nelielas uguns uzkarsē baltvīnu un pievieno safrānu. Lēnām maisot, ļaujiet vīnam samazināties par 80 procentiem, kad safrāns ieplūst šķidrumā un alkohols gatavojas. Tam vajadzētu ilgt apmēram minūti.
2. Pievienojiet sviestu virtuves procesoram un ar gumijas lāpstiņu nokasiet visu vīnu un safrānu pa virsu. Maisījumu pulsē līdz viendabīgai masai, pārliek bļodā un noliek malā, līdz risotto ir gatavs pasniegšanai. Lai rezervētu sviestu, nokasiet gumijas veidnēs un atdzesējiet saldētavā.
Par čaulgliemju risoto:
1. Sildiet eļļu lielā, smagā katliņā. Pievienojiet šalotes sīpolu (rezervējot šķipsnu vai divas vēlākam laikam) un ķiplokus, un sautējiet uz lēnas uguns, līdz tas ir mīksts. Samaisiet rīsus un īsi pagatavojiet. Pievieno 2 tases baltvīna. Vāra vidēji zemā siltumā, līdz vīns uzsūcas, pēc tam pakāpeniski pievienojiet jūras veltes buljonu, pa 1/2 glāzei vienlaikus, nepārtraukti maisot, līdz rīsi ir al dente, bet joprojām krēmīgi. Pievieno maskarponi un sviestu. Pagaršo ar sāli, pipariem un citrona sulu. Maisiet visus nepieciešamos papildu jūras veltes krājumus, lai iegūtu krēmīgu, zīdainu tekstūru. Atstājiet malā un turiet siltu.
vai visi vīni satur sulfītus
2. Lai blanšētu zirņus, vidēji lielu katlu apmēram 2/3 piepilda ar stipri sālītu ūdeni un uzvāra. Sagatavojiet ledus vannu. Pievieno zirņus un vāra apmēram 90 sekundes. Pārnes uz ledus vannu, nokāš un noliek malā.
3. Lielā cepešpannā virs grila pievienojiet gliemenes, 2 ēdamkarotes vīna un atlikušās malto šalotes. Nogrieziet omāra astes sānu un saplaisājiet omāra nagus, noliekot lielu, asu nazi perpendikulāri uz leju virs katras spīles augšdaļas. Kad sāk atvērties gliemenes, pievienojiet garneles un omārus, liekot omāru nagus uz grila karstākās daļas, un pievienojiet maurlokus. Vienreiz pagrieziet omāru un garneles, lai vēžveidīgie varētu pilnībā pagatavot, izvairoties no čaumalu sadedzināšanas. Pēc 5 minūtēm garneles noņem. Pagatavojiet omāru vēl vismaz 2-3 minūtes, atstājot nagus uz vēl aptuveni minūti, ja nepieciešams. Lai pārbaudītu viendabīgumu, astēm jābūt stingrām pēc pieskāriena, un gaļai astēs un nagos jābūt mainīgai no caurspīdīgas uz necaurspīdīgu krēmbaltu.
4. Risoto ar karoti ievieto lielā pasniegšanas traukā un viegli ielieciet zirņus un spinātus. Notīriet garneles. Lai pasniegtu, uzberiet risoto ar vēžveidīgajiem un pēc garšas pievienojiet karotes safrāna sviesta. (Visticamāk, jums nevajadzēs izmantot visu sviestu no iepriekš minētās receptes.) Izvairieties no pārāk liela sviesta uzlikšanas uz omāra nagiem un astēm, jo tas var padarīt tos slidenus un apgrūtināt gaļas izņemšanu. Kalpo 4 .
12 Baltajā Bordo
Piezīme: Šis saraksts ir izcilu un ļoti labu balto Bordeaux vīnu izvēle no nesen novērtētajām izlaidumiem. Vairāk vīnu, kas novērtēti pagājušajā gadā, atrodami šeit Vīna vērtējumu meklēšana .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordeaux White 2015 Rezultāts: 93 | 24 USD
Šie sariņi ar estragona, verbenas un kumelīšu piezīmēm, savukārt balto persiku, citrusaugļu miziņu un dzelteno ābolu augli veido kodolu. Apdullinošais hinīna mugurkauls pārņem finišu, ļaujot garšām izspēlēties, atstājot aizraujošu atbalsi. Sauvignon Blanc. Dzert tagad līdz 2024. 2750 gadījumi. Džeimss Molesvorts
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan White 2016 Rezultāts: 92 | 31 USD
Jauki, ar straumējošām verbenas un kumelīšu notīm kopā ar tām velkot salmus, balto persiku, dzelteno ābolu un ērkšķogu garšu. Ilgi sālīta sviesta apdarei piemīt jauka spriedze. Dzeriet tagad līdz 2021. gadam. 2500 gadījumi. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 Rezultāts: 91 | 20 USD
Izplūda jauki dzeltenas ābolu, mirabellas plūmju un aprikožu notis, kuras ātri izmantoja akācijas un verbenas pavedieni, kas nodrošina fokusu un pārgriež glaimojošo apdari. Sauvignon Blanc un Sémillon. Dzert tagad līdz 2020. gadam. 15 000 gadījumi. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan White 2015 Rezultāts: 91 | 35 USD
Pievilcīgs, ar citronu biezpienu un krēmīgi dzeltenu ābolu profilu, ko pastiprina kumelīšu un sausserža notis. Parāda sviesta brioche piezīmi uz apdares, pievienojot sulīgs persona. Dzert tagad līdz 2021. gadam. Izveidoti 3333 gadījumi. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux White Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Rezultāts: 91 | 22 USD
Ļoti glaimojošo mirabelle plūmju, balto persiku un dzelteno ābolu augļu garšu sulīgajā, uz priekšu apdarē ir pieminēts anīss. Jauks hedonisms šeit. Semilons un Sauvinjons Blāns. Dzert tūlīt. Veiktas 5833 lietas. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux White 2016 Rezultāts: 90 | 14 USD
Tam ir jauka, noslīpēta sajūta, parādot maurloku, saldo zirņu, maču un kumelīšu notis, kas svītro, ar finiša zibspuldzi citrona miziņu. Maza mēroga, bet ar drausmīgu tīrību un griezumu. Dzeriet tagad līdz 2020. gadam. Izveidoti 1833 gadījumi. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Bordeaux White 2016 Rezultāts: 90 | 29 USD
Krēmveida pēc garšas, piedāvājot glaimojošus dzeltenu ābolu, bumbieru un persiku aromātus, kas izklāta ar vieglām kokosriekstu un makadāmijas riekstu notīm. Ļoti viegla mirabelle plūmju griešana beigās saglabā šo godīgumu. Semilons un Sauvinjons Blāns. Dzeriet tagad līdz 2020. gadam. Izveidoti 1833 gadījumi. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Rezultāts: 88 | 15 USD
Dzīvs, ar citrona mīkstumu, balto persiku un kumelīšu notīm, kas saglabā ātru gaitu cauri finišam. Semilons un Sauvinjons Blāns. Dzert tūlīt. Veiktas 2900 lietas. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Bordo balts 2016 Rezultāts: 88 | 22 USD
Piedāvā viegli grauzdētu brioche un mitru salmu rāmi ap glītu citronu biezpiena un balto persiku garšu. Finišā atskan verbena piezīme. Sauvignon Blanc un Sauvignon Gris. Dzert tūlīt. Izveidoti 2000 gadījumi. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 Rezultāts: 88 | 14 USD
Vilinošs, ar ļoti ievērojamu aprikožu un nektarīna profilu, izklāts ar vieglām anīsa un apelsīna mizas notīm. Īpatnējs, bet jautrs. Sauvignon Blanc un Sémillon. Dzert tūlīt. Veiktas 1250 lietas. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Kotdivuāra Bordo St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Rezultāts: 88 | 20 USD
Briest un draudzīgs stils, ar apelsīnu biezpiena un dzeltenu ābolu notīm, kas sajauktas ar fenheļa, sausserža un sālīta sviesta notīm. Pūļa baudītājs. Sauvignon Blanc un Sémillon. Dzert tūlīt. Veiktas 1250 lietas. —J.M.
kā garšo vecais vīns
MICHEL LYNCH Kapu baltais rezervāts 2016 Rezultāts: 88 | 20 USD
Svaigi, ar jicama, sausserdis, citrona miziņu un balto persiku garšu, kas labi sakrīt caur fokusēto apdari. Nepietiekams, labi darīts stils. Sauvignon Blanc un Sémillon. Dzert tūlīt. Veiktas 3000 lietas. —J.M.
Izbaudiet mūsu sezonas recepšu iespējas? Iegūstiet lieliskas receptes no talantīgiem šefpavāriem, ieteicamo vīna izvēli un citas preces, kas tieši piegādātas jūsu iesūtnē! Pierakstīties priekš Vīna skatītājs bezmaksas Sips & Tips e-pasta biļetens, kurā ir padomi par vīnu, ēdiena gatavošanu, ceļojumiem un daudz ko citu.