Šefpavāra Maikla Serpa recepte, Neptūna austere, Bostona
Neptūna Jaunanglijas gliemeņu biezzupa
• 1 kvarts mazu prinča Edvarda salas kartupeļu, nomizoti un sagriezti kubiņos
• 1 1/2 tases selerijas, smalki sagrieztas kubiņos (rezerves atliekām krājumam)
• 1 1/2 tases spāņu sīpola, smalki sagriezti kubiņos (rezerves atliekām krājumam)
• 1 ēdamkarote malto timiānu
• 1 ēdamkarote rapšu eļļas
• 4 unces nesālīta sviesta
• 2 ēdamkarotes maltas sāls cūkgaļas
• 1 tase universālu miltu
• 1 kvarts pilnpiena
• 2 kvarts gliemežvāku (sk. Recepti zemāk)
• 3 glāzes svaigi sasmalcinātu ķiršu akmens gliemežu (apmēram 36 gliemenes)
• 1 pinte bieza krējuma
• Košera sāls
• 1 ķekars sasmalcinātu plakano pētersīļu
• Svaigi malti melnie pipari
• 1 kvarts austeru krekeru vai sāls krekeru
1. solis: Ievietojiet kartupeļus vidēja lieluma katlā ar 1 ēdamkaroti sāls un aukstu ūdeni. Liek uz lielas uguns un vāra kartupeļus, līdz tie ir mīksti, bet tiem paliek nedaudz koduma. Kad kartupeļi ir gatavi, nekavējoties nokāsiet un palaidiet zem auksta ūdens.
dzeramo glāžu veidu diagramma
2. solis: Sautētajā pannā sviedri selerijas, sīpolus un timiānu ar rapšu eļļu vidēji zemā siltumā, bieži maisot. Neļaujiet brūnai. Kad dārzeņi ir pagatavoti, bet joprojām saglabā krāsu, noņemiet no uguns.
3. solis: Lielā, smagā dibena podā lēnām izkausē sviestu. Kad sviests ir gandrīz izkusis, pievienojiet maltu sāls cūkgaļu. Pārsniedziet sāls cūkgaļu ar sviestu uz lēnas uguns. Neļaujiet brūnai. Kad sāls cūkgaļa ir atkausēta ar sviestu, pievieno miltus un sakuļ kopā. Maisījumu sakuļ uz mazas uguns, līdz tas ir labi iestrādāts, apmēram 2 minūtes. Pievieno pilnpienu. Turpiniet putot uz vidēji lēnas uguns. Pakāpeniski palieliniet siltumu līdz vidējam. Maisījumu vāra uz lēnas uguns. Reizēm turpiniet putot. Maisījums sāks sabiezēt. Turpiniet putot retāk, bet neļaujiet maisījumam pielipt katla apakšai un sadedzināt.
4. solis: Pēc apmēram 15 minūtēm zemas vārīšanās un putošanas pievienojiet Clam Stock maisījumam. Putot. Pievienojiet selerijas un sīpolu maisījumu katlā. Putot. Katlā pievienojiet vārītus kartupeļus un svaigus sasmalcinātus gliemežus. Maisa ar karoti. Pievienojiet katlam biezu krējumu un uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai. Pēc 10 minūtēm zemas vārīšanās, garšojiet un garšojiet biezputru ar košera sāli. Samaziniet temperatūru, atstājiet katlā un pasniedziet. Rotā ar šķipsniņu svaigu sasmalcinātu pētersīļu un dažiem pagriezieniem saplaisājušu piparu. Sasmalciniet austeru krekerus zupā un ēdiet. Kalpo 12.
(Lai sagatavotos pirms laika, veiciet visas darbības līdz kartupeļu pievienošanai. Atdzesējiet un rezervējiet zupu. Kad esat gatavs pasniegšanai, maisot sildiet zupu, pēc tam turpiniet, pievienojot kartupeļus un tā tālāk.)
Clam Stock
• 10 ķiršu akmens gliemenes
• 2 1/2 kvartu ūdens
• kubiņos sagrieztas selerijas un sīpolu lūžņi
Vidēja lieluma katlā ievieto 10 mazgātus un izskalotus ķiršu akmens gliemežus, 2 1/2 kvartus ūdens un rezervētas selerijas un sīpolu lūžņus. Vāra uz lēnas uguns, līdz atveras gliemenes. Noņemiet siltumu un celms. Rezerve.