Esmu daudz domājis par olīveļļu. Esmu apmeklējis desmitiem dzirnavu ap Vidusjūru, novācis olīvas un pat ražojis nelielu daudzumu (pienācīgas) ģimenes eļļas.
Es dodu priekšroku intensīvai lietai - gandrīz fosforescējošam zaļajam nektāram, tikpat aromātiskam kā pavasara pļava un iesaiņotam rīklē kutinošu, fenolu darbināmu asumu, ko itāļi sauc niezoši. Es domāju, ka nobaudīju visvairāk lielo cilvēku - sākot no Umbrijas līdz Toskānai un beidzot ar Sicīliju, un no Spānijas līdz Horvātijai.
Tad es satiku Gianfanco Comincioli.
cik daudz vīna veidu
58 gadus vecais Comincioli nāk no Ziemeļitālijas Gardas ezera rietumu krastu kalniem. Šeit viņš turpina savas ģimenes 450 gadus ilgās tradīcijas - sarkanā Groppello un citu vīnu gatavošanu. Bet atšķirībā no Cominciolis pirms viņa, viņš ir apsēsts ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu.
Es apmeklēju Comincioli pagājušajā pavasarī, jo es dzirdēju, kā vīndari un restorāni trakoja, kā viņš bija pionieris nišā. bez kauliņiem 'eļļas, kas izgatavotas no olīvām, kas pirms saspiesta.
Es biju skeptisks. Eļļa no olīvām bez kauliņiem? Likās, ka gatavo vīnu no izņemtajām vīnogām. Kāpēc jāuztraucas? Eļļas, kas izgatavotas gan tradicionālajās presēs, gan mūsdienu centrifūgās, pirms eļļas atdalīšanas sasmalcina mīkstumu un sēklas.
Tad es nogaršoju Comincioli eļļas - nefrītu zaļu un asu ar spēcīgiem zālaugu aromātiem un niezoši kick, ka man palika klepus un iesaucos 'Wow!'
Comincioli ražo vienas šķirnes eļļas no viegli pikantām Leccino olīvām, kā arī pašu Gardas artišoku rūgto Casaliva. Kad viņš uz tumšās šokolādes man pasniedza dažus pilienus daudzveidīgu maisījumu, kurā dominēja abi šie nosaukumi “Numero Uno”, es gandrīz no prieka raudāju.
Oktobrī es atgriezos Comincioli divu nedēļu olīvu ražas laikā, kad viņš un viņa divi dēli atveda eļļas ražošanas darbību bēniņos virs viņa vīna darītavas.
pagatavojiet vīna pudeles lampu
Lai arī Comincioli no 32 hektāru vīnogulājiem ražo apmēram 5000 vīna gadījumu gadā, viņa daudz mazākā eļļas ražošana (apmēram 7000 litri no 4000 kokiem) ir visprasīgākā ģimenes aktivitāte, kas darbojas visu diennakti.
'Eļļas ražošana prasa visu. Tas neļauj jums ēst vai gulēt, 'Kominčiols saka, viņa balss uzplaukstot mašīnu troksnī. 'Vīns ir daudz lēnāks. Jums ir iespēja to līdzsvarot pagrabā. Ar eļļu jums tas jāsaņem pareizi - vienā kadrā. Eļļa ir… vai nav. ”
Blakus esošajā telpā olīvas tiek padotas uz konveijera, kas tos automātiski izmazgā un žāvē, pirms tos šķiro ar rokām, lai noņemtu šķeltas olīvas. Tad viņi nonāk pitterā, kas noņem un sasmalcina mīkstumu un izmet sausos akmeņus.
Celuloze tiek iesūknēta otrajā telpā, kur no tās ar centrifūgas palīdzību iegūst modernu zaļo eļļu (mūsdienīga metode, kas aizstāj presēšanu), filtrē un uzglabā vertikālās, ovālas tvertnēs.
Ar savām baltajām sienām un glīti iekārtotajām iekārtām šī vieta ir tikpat tīra kā smalka restorāna galda virsma, un neviena no appelējušajām smaržām man nav saistīta ar olīvu dzirnavām. Comincioli ir tik izveicīgs par piesārņojumu, ka ik pēc 48 stundām pārtrauc ražošanu, lai rūpīgi izmazgātu darbus. Viņa mērķis ir izvairīties no visa, kas varētu oksidēt eļļu vai blāvas garšas.
Stūrī printeris izspļauj lenti, kurā katrā solī redzama olīvu, celulozes un eļļas temperatūra. Atkarībā no šķirnes un kultūras Comincioli cenšas piesaistīt nemainīgu temperatūru no 68 ° līdz 73,4 ° F.
'Ja jūs strādājat par vienu grādu augstāk vai zemāk, tas pilnībā maina eļļu,' saka Comincioli, kurš kalibrē savas mašīnas, pastāvīgi degustējot. 'Šajā periodā es neko citu nedzeru - tikai eļļu un ūdeni.'
Kopš jaunības Comincioli ir vadījis ideja, ka pret eļļu jāizturas tikpat uzmanīgi kā pret smalko vīnu.
Kad Comincioli pēc lauksaimniecības skolas pabeigšanas 1970. gadu beigās sāka strādāt ar savu tēvu, vīna darītava jau tika atzinīgi novērtēta Ziemeļitālijā. Tāpat kā lielākā daļa audzētāju toreiz un tagad, Cominciolis atveda olīvas uz tuvējo dzirnavu presēšanai.
'Mēs domājām, ka mūsu eļļa ir vislabākā - tāpat kā visi Itālijā.' Comincioli smejas. - Bet tā nebija taisnība. Es meklēju veidus, kā to izdarīt labāk - iedziļināties. '
sarkanvīns labs saaukstēšanās gadījumā
2001. gadā viņš nolēma iegādāties savu mazo ražošanas līniju un atrada Toskānas iekārtu ražotāju, kurš bija sācis eksperimentēt ar olīvu bedrēm eļļā. Comincioli ātri pārliecinājās, ka presēšana ar kauliņiem notrulina eļļas garšu un samazina fenolu daudzumu.
Olīveļļas pasaulē tas ir pretrunīgi vērtēts priekšlikums ar pretrunīgiem pierādījumiem. Turklāt olīvu kaulēšana palielina izdevumus, samazina ražu un paaugstina cenas.
'Kas man ir tik interesants par eļļām, ir tas, cik intensīvas un tīras tās ir,' saka Bils Jangs, Luciano vīnu prezidents, mazais Birmingema, Mičigana, Comincioli vīnu importētājs, kurš strādā pie eļļu ievešanas šogad. (Amerikas Savienotajās Valstīs tos nav viegli atrast.)
Tātad, bedres vai nav bedres?
Eļļā un vīnā, manuprāt, nav noteiktu noteikumu. Es tikai priecājos, ka ir tādi cilvēki kā Comincioli, kas ir pietiekami traki, lai uzdotu jautājumus.