Époisses. Minstere. Limburgers. Liederkranz. Rokfora. Stiltons. Jūs varat saost šos sierus, kad tie ir pilnīgi nogatavojušies no 10 soļiem. Asie aromāti var būt no sēnēm līdz sētnīcām, sapelējuši līdz ģērbtuvēm.
Šīs pašas smaržas vairumam no mums šķistu sliktas. Tad kāpēc siera pazinēji viņus pārgurst? Nu, šie sieri var iegūt faktūras, kas brīnumainā kārtā ir zīdainas un krēmīgas. Tie, kas viņus mīl, arī uzstāj, ka aromāts ir daudz labāks nekā smarža, aužot kompleksos augļos, sarecējušā krēmā un meža grīdas notīs. Man ir bijusi šāda pieredze.
Pastāv paralēles ar vīnu, it īpaši, ja jūs nonākat diskusijās par dažu (bet ne visu) dabisko vīnu vai (ja vēlaties) vīniem, kas izgatavoti ar minimālu iejaukšanos. Es saprotu, kāpēc tiem, kas cīnās ar funkier vīniem, patīk šo aromātu sarežģītība, it īpaši, ja arī tekstūra kļūst vienmērīgāka. Arī man ir bijusi šāda pieredze.
Cilvēki, kuri mīl bailīgus sierus, nespēj saprast tos, kuri to nemīl, tāpat kā daži dedzīgi savā sarkanajā glāzē lūkojas garām sētas piezīmēm, bet citi sarauj degunu un atgrūž glāzi.
Man atšķirība ir tā, kā šīs īpašības vispār ieguva sieru vai vīnu. Siera ražotāji apzināti pārvalda šīs bailīgās garšas. Skalos ar mazgātām mizām attīstās pilnīgi atšķirīgs baktēriju komplekts nekā tiem, kuriem vienkārši ļauj attīstīties zem nekaitīgas pelējuma kārtas. Penicillium veidnes, kuras injicē jaunizveidotajos sieros, rada zilos sierus, piemēram, Rokforu. Rezultāti ir atkārtojami.
Attiecībā uz vīnu daži vīndari varētu tīšām iedrošināt konkrētus mikrobus, kas noved pie šīm asajām garšām, taču parasti tas ir brīvroku vīna darīšana, kas paver durvis baktērijām un raugiem, no kuriem citi vīndari rūpīgi izvairās.
Tā ir atšķirība. Siera ražotāji vēlas, lai katrai partijai būtu tāds pats specifisks garšas profils kā pēdējam, un viņi uzmanīgi ievieš tikai tos mikrobus, kas to sasniegs, turot citus prom. Atstājot to nejaušības ziņā, var rasties brīnišķīgs zemes gardumu kumoss vai neveiksmīgs rezultāts.
Viens no maniem iecienītākajiem amerikāņu sieriem ir Red Hawk, ko ražoja Cowgirl Creamery Kalifornijā. Šim mazgātās mizas sieram ir raksturīga sarkana virsma un sirsnīgi garšīgs, gludas struktūras interjers. Es arī mīlu labu Époisses, burgundiešu mazgātās mizas sieru, kas noveco līdz tekošai, smaržīgai peļķei, kas jālieto ar karoti, nevis šķēlēs.
Un jā, es ar prieku esmu patērējis vīnus ar mājienu brett (vai dažas citas bailīgas notis) sarežģītā profilā, kura centrā ir garšas, kas citādi jūtas tīras. Es saprotu, ka rezultāts var būt ārkārtējs.
Man patīk ēst mazgātās mizas sierus, kad to faktūra ir kļuvusi mīkstāka, jo zemes vai gamy piezīmes joprojām ir saskaņā ar siera būtību. Pārāk ilgi atstāts siers var kļūt tik ass, ka tas pārlieku ass. Vai vēl sliktāk, tas var attīstīt amonjaku.
Es varu maigi nospiest savu mazo Red Hawk riteni vai Époisses groziņu, lai zinātu, kad ir sasniegts pareizais posms. Ar bailīgu vīnu es nevaru. Cik lielu risku esat gatavs uzņemties, lai atrastu burvību?