Kas ir skābums vīnā un kā to garšo? Arī cik skābs ir vīns? Un kāpēc skābums ir svarīgs? Atbildes uz šiem un vēl dažiem jautājumiem palīdzēs jums izprast šo vīna galveno iezīmi. Zināšanas par skābumu palīdzēs definēt to, kas jums patīk, kā arī izprast skābuma lomu, savienojot vīnu ar pārtiku.
Izpratne par skābumu vīnā
Skābes ir viena no 4 pamatīpašības vīnā (pārējie ir tanīns, alkohols un saldums). Skābums piešķir vīnam tā pīrāgu un skābu garšu. Būtībā visi vīni atrodas pH spektra skābajā pusē, un lielākā daļa svārstās no 2,5 līdz aptuveni 4,5 pH (7 ir neitrāls). Vīnā ir vairāki dažādi skābju veidi, kas ietekmēs to, cik skābs vīns garšo. Vīnā visbiežāk sastopamās skābes ir vīnskābe, ābolskābe un citronskābe.
Kā pagaršot skābumu vīnā
Sēdi minūti un iedomājies, kā tu nogaršo limonādi, un pievērs uzmanību tam, kā tavs mutes riec tikai domājot. Šī sajūta ir tāda, kā mūsu mutes paredz skābumu limonādē. Nākamreiz jūs nogaršojat vīnu , pievērsiet uzmanību šai specifiskajai sajūsmai. Pēc vairāku vīnu nobaudīšanas jūs izveidosiet garīgo etalonu, kur skābums skar jūsu aukslēju, un jūs sākat pamanīt, ka daži vīni (piemēram, Riesling ) mēdz būt augstāks skābums nekā citiem.
e & j gallo zīmoliPADOMS: pH ir logaritmiska skala, tāpēc teorētiski vīns ar pH 3 ir desmit reizes skābāks nekā vīns ar pH 4.
Saldums samazina skābuma sajūtu
Ideāls veids, kā kontekstualizēt, kā saldums mazina vīna skābuma sajūtu, ir salīdzināt, kā jūs reaģējat uz neapstrādāta citrona pagaršošanu uz Coca-Cola. Tehniski to pH ir vienāds (ap 2,5), taču, tā kā kokss ir salds, tas nav tik intensīvs. Tieši tāpēc Brut dzirkstošie vīni garša sausa, bet uz litru atlikušā cukura ir tikai daži grami.
Pārtikas un vīna skābuma līdzsvarošana
32. – 33. Lpp. No Vīna neprāts: būtisks vīna ceļvedis
Labākie vīna rīki
No iesācējiem līdz profesionāļiem pareizie vīna rīki nodrošina vislabāko dzeršanas pieredzi.
Iepērcies tūlītPārī savienojot ēdienu un vīnu, vispirms ir lietderīgi ņemt vērā ēdienā atrodamās garšas (salda, skāba, rūgta, sāļa, tauki, umami utt.). Jūsu mērķis ir domās izveidot ēdiena pamatprofilu un tad izvēlieties vīnu, kas papildina šīs pamatīpašības. Strādājot ar skābumu, pamanīsit, ka saldums, sāļums un tauki līdzsvaro skābuma skābo garšu. Tieši tāpēc Šampanietis un frī kartupeļi pāris tik labi kopā (skābums + tauki un sāls).
Skābums vīnā ir svarīgs
Lai arī mūsdienu veselība ir demonizējusi skābu pārtiku, skābums ir būtiska vīna iezīme, kas nepieciešama kvalitātei. Lieliski vīni ir līdzsvarā ar to četrām pamatīpašībām (skābums, tanīns , alkohols , un saldums ) un vīniem novecojot, skābums darbojas kā buferis, lai ilgāk saglabātu vīnu. Piemēram, Sauternes, vīns ar augstu skābumu un saldumu ir zināms, ka tas noveco vairākus gadu desmitus.
Kā vīna skābums ietekmē skābumu
Skābums ir lielisks piemērs vienai no galvenajām garšas īpašībām, ko ietekmē dažāds klimats (silts pret vēsu) .
Kad vīna vīnogas vēl ir zaļas, tām ir ļoti augsts skābums. Nogatavojoties, skābums samazinās, un saldums palielinās. Ideāls brīdis, protams, ir tad, kad vīnogas ir pilnīgi saldas, nogatavojušās un tām joprojām ir pietiekami daudz skābuma, lai pagatavotu lielisku vīnu. Šeit rodas klimats. Reģionā, kur ražo vīnus ar dabiski augstāku skābumu, nakts temperatūra būs vai nu vēsāka, vai augšanas sezona būs īsāka. Vēsās naktis un aukstais laiks neļauj vīnogām zaudēt skābumu. Reģionā ar īsāku veģetācijas periodu pastāv arī iespēja, ka vīnogas nekad nav pietiekami nobriedušas, kā rezultātā tiek iegūti vairāk pīrāgu un vairāk garšaugu vīni.
Skābums vīnā ir sarežģīts
Vīna darīšanas pH un cukura līmeņa diagramma. no Vanderlee Vineyard emuārs
Vīna skābuma tēma var iet diezgan dziļi. Piemēram, var ietekmēt arī vīnā esošās skābes veids mūsu skābuma uztvere. Lielisks piemērs tam ir atšķirība starp unakaked pret ozolkoka Šardonē. Bieži novecošanās procesā vīna ābolskābe tiek pārveidota par pienskābi (procesā, ko sauc par Malolaktiskā fermentācija ), kā rezultātā tiek iegūts vienmērīgāks, mazāk garšas vīns.
Vēl viena mulsinoša vīna šķautne ir vīna kopējais skābums. Tas ir kaut kas, kas bieži tiek atzīmēts uz vīna tehnikas lapas. Kopējais skābums norāda vīnā esošo skābju koncentrāciju, savukārt pH līmenis norāda, cik intensīvi šīs skābes garšo. Piemēram, ja jums ir vīns ar kopējo skābumu 6 g / l un pH 3,2, tas garšos skābāk nekā vīns ar kopējo skābumu 4 g / l ar tādu pašu pH līmeni.
Tagad jūs nevarat nedomāt par skābumu nākamajā reizē, kad mute ūdenī… Salut!