Tas ir vienbalsīgi: visi, ar kuriem esmu runājis, labprāt palika mājās Pateicības dienā. Nē, Betijas tante, nav tā, ka man nepatīk redzēt jūs un mūsu ģimeni un ēst jūsu lielisko ēdienu. Vienkārši bija patīkami nebraukt, saģērbties un neuztraukties par ēdienreižu termiņa ievērošanu - kaut arī mēs galu galā ar pārpalikumiem izstiepāmies pirms mums kā Hadriāna mūris.
Tagad, kad pārstājamies uz atlikušajām 2020. gada brīvdienām mājās, mēs pievēršamies citiem ziemas iecienītākajiem ēdieniem: kopīgiem ēdieniem, kas silda ķermeni un liek mājām lieliski smaržot šajās īsajās, aukstajās dienās. Savāciet savu mazāko ģimenes vienību, ielejiet vīnu un pasniedziet dažus no šiem ēdieniem.
Portobello sēņu zupa ar kazas sieru
Neskatoties uz īpašnieku maiņu, restorāna atjaunošanu un atjaunošanu, dažas lietas Bernardus Lodge, kas atrodas Karmela ielejā, nekad nemainās: šefpavārs joprojām ir Kal Stamenovs, kurš tur ir kopš tā atvēršanas 1999. gadā, un viņš joprojām kalpo šī zupa, kas ēdienkarti nav pametusi 10 plus gadus. 2013. gadā es veicu 20 minūšu braucienu augšup no Monterejas skaistās, nelīdzenās piekrastes līdz galamērķa kūrortam siltākajā ielejā, lai uzrakstītu ēdienkartes stāstu. (Tiek saukta pašreizējā restorāna atkārtošana Lūcija , un tam pieder a Vīna skatītājs Labākā izcilības balva par vīnu sarakstu.) Šāda auguma šefpavāram, kurš ir apkalpojis augstākajos izsmalcinātajos restorānos Eiropā un Kalifornijā, Stamenovs ir nepretenciozs, kautrīgs pat. Tomēr viņa uzmanība ir nepārprotama, un viņa stils ir izmantot augstās virtuves karbonādes, lai paceltu pat acīmredzami vienkāršu sēņu zupu.
Šī recepte - no ēdienkarte, kurā ietilpst arī kastaņu suflē vērts pārbaudīt - tas ir vienkārši, bet ir veikls triks, iekļaujot vīna samazinājumu pirms krājuma ievietošanas. Kazas siera pievienošana atdzīvina nopietni zemes ēdienu. Godīgi sakot, visgrūtākais ir blendera mazgāšana. Turpiniet atbilstību vienkārši: pasniedziet Pinot Noir, kas jums patīk, lai spēlētu pie zemes sēnes. Un arī ielejiet dažus zupā, lai starp tiem izveidotu tiltu. Izmēģiniet vienu no šefpavāra īpašajiem ēdieniem.
Kūpinātas foreles un zelta biešu salāti ar Crème Fraîche
Jaungada vakarā mēs ar ģimeni parasti uzturamies un mums ir milzīgs daudzums kūpinātu zivju no Russ & Daughters Ņujorkā - protams, ar šampanieti -, un man ir ikgadējs strīds ar sevi par to, kas ir labākais: Skotijas lasis, stores vai foreles. Nav izšķirtspējas, kas sagādā prieku, mēģinot to atrast. Lielās balvas ieguvēja Blackberry Farm izvēlējās foreles šī Ronas pārī savienotā svētku ēdienkarte un kas var viņus vainot? Viņi saņem lieliskas vietējas, svaigas zivis savās austrumu Tenesī mājās, iemērc tos tējas veida veidā, pēc tam tos smēķē, līdz tie ir gatavi. Bietes un zaļumi, kas papildināti ar saldo-pīrāgu krēmveida mērci, noapaļo šķīvi. Es zinu, ka tas ir faddish, kad pūkpūka ozols ir vīns, bet šeit ir ēdiens, kas izslēgs šo statisko. Dūmi un ozols var dziedāt kopā. Elegants Kondjē šeit izvelk šo triku. Šampanietis arī darītu šķipsnu, bet vai tas tā nekad nav?
Es nevaru iedomāties Blackberry Farm, nepieminot tur esošos cilvēkus, no kuriem dažus es pazīstu jau 15 gadus. Tā ir šāda veida vieta, sapludinot vietējo lepnumu ar iemeslu, kāpēc es vienmēr pametu cilvēku, kas atrodas ārpus tās, centību. Dzērienu direktors Endijs Šabots pārcēlās uz turieni no Ņūhempšīras, apprecējās ar vietējo Sāru Elderu (tagad - Šabotu) un tagad kopā ar viņu vada arī fermu. Kūrorta īpašniece Mērija Seleste Beilla ir Marijas atraitne Sems Beills , kurš bija lielisks bāks izsmalcinātu ēdināšanas firmā. Viņa paplašinātā Blackberry ģimene turpināja īstenot viņa sapņus. Izmantojot šo izvēlni, iemūžiniet viņu burvību mājās.
Vīna sautēta krūtis ar grauzdētiem ziemas dārzeņiem
Tikai par visiem Vīna skatītājs žurnāla ēdienkartes nāk no restorānu šefpavāriem. Bet par Hanukas stāstu es atteicos no šī noteikuma, jo, lai arī ir daudz izcilu avotu, viens stāv atsevišķi - un es ļoti vēlējos viņu intervēt. Džoana Neitana ir sarakstījusi 11 grāmatas, gandrīz visas par ebreju ēdieniem (lai gan es arī viņai iesaku Amerikāņu folklife pavārgrāmata). Viņa apvieno savu zinātnisko fonu ar Jeruzalemes mēra palīga pavadīto laiku uz vietas, pēc tam seko līdzīgs darbs Ņujorkā, un pie mājas rakstiem vēršas ar īstu praktisku jēgu attiecībā uz mājas pavāriem. Viņas dzīve, par kuru mans stāsts tikai nolaista virsmu, ir aizraujoša.
Šī recepte— ēdienkartes centrālais elements tas ietver arī kūpināta laša iesācēju ar radicio, endīviju un dillēm, kartupeļu cukini latkes pusi un apelsīnu olīveļļas kūku desertiem - ir viņas mātes krūtis, kas ir viņas iecienītākais variants, jo tas ir sāļš ēdiena uzņemšana. Tas ir jādara uz priekšu, lai ļautu garšām saplūst, kas arī atbrīvo jūs no darba dienā, kad to pasniedzat. Tagad tas ir standarts manā mājā, un, ticiet man, tas piepilda vietu ar mierinošiem gaļīgiem aromātiem, kad tas tiek gatavots. Lai gan tas ir lieliski piemērots pūlim, mūsdienās lielāks pārdošanas punkts ir tā daudzveidība kā pārpalikumi. (Mans iecienītākais pielietojums ir sviestmaize uz kraukšķīgas maizītes ar skūtiem Parmigiano un rukolu vai ar salātiem, Čedaru un majonēzi, kas piesātināta ar karstu mērci.) Izmēģiniet to ar pikantu Rioja sarkano.
Mednieku vistas
Džeimsa Bārdas balvas ir pazīstamas kā pārtikas pasaules Oskari, kas atnes visu glitz un glam, ko jūs varētu sagaidīt. Restorānu nozares cilvēki nāk no visas pasaules, lai svinētu viens otra darbu, šmožu un karuseļu. Dažus gadus atpakaļ, pēc ballītes, kurā vecās draudzības tiek atjaunotas un nemaz nepaskatās apkārt, lai redzētu, kas tur atrodas un ar ko runāju, es izspiegoju Hjū Ačesonu uz sāniem, atraisītu kaklasaiti, klusi runājot un malkojot Burbonu tā piecus gadus vai 10 minūtes, es runāju ar piezemētāko puisi istabā.
Kanādietis Achesons, kas pārstādīts Gruzijā (viņa sieva ir no Zemienes), ir piemērs tam, kā reizēm sarunu darbinieks savu jauno māju redz skaidrāk nekā tur audzinātie. Viņa restorāni - oriģināls ir pieci un desmit Atēnās, un tagad viņam ir divi arī Atlantā - ņem tradicionālos dienvidu ēdienus, bieži vien no vēsturiskiem pētījumiem, un atvieglo un modernizē tos, lai atspoguļotu mainīgo pasauli. Viņš nemēģina padarīt tos visus iedomātus, bet tikai palielina viņu ātrumu. Tāpēc ēdienam no vistas katlā viņš pievieno Urfa čīles un sojas mērci un izmanto lielisku triku aknu apstrādei. Kad es viņam jautāju, kāpēc viņš izvēlējās konkrētu Nero d'Avola, viņš teica: ' Nu, kāpēc gan ne? Tas ir patiešām labi, ”tad iesmējās un sniedza pārdomātu, zinošu atbildi. Ļaujiet viņam paplašināt jūsu dienvidu ēdienu repertuāru.
Šokolādes slāņa kūka ar Bittersweet Ganache
Plkst Vīna skatītājs žurnālu, mēs parasti paši fotografējam savus ēdienkartes stāstus. Mēs pieņemam ēdienu stilistu ēdiena pagatavošanai, mēs to nošaujam, cilvēki to nogaršo vai iesaiņo kā atlikumus, un mēs dodamies mājās. Tomēr ne ar šo kūku. Jūs domājat, ka todien studijā atradās ķekars šokolādi mīlošu hiēnu. Kas to atšķir? Kūka pati par sevi ir mitra, izmantojot eļļu kā taukus, un ganache ir diezgan tumšs un runā par pieaugušo indulenci. Vienkārši, vai ne?
Ēdienu gatavošana restorānā ir atkārtots darbs. Jūs gatavojat tās pašas lietas atkal un atkal, un, ja jūs pārceļaties uz citu restorānu, viņiem joprojām būs kāda laša cepeša, vistas un steika striptīza versija. Kā stāvēt atsevišķi un izdarīt savu atzīmi? Nu, ir daudz veidu, taču es atbalstu Megas Galusas izvēlēto, kura bija Čikāgas NoMi, kad es viņu intervēju par šo stāstu. Viņa ļoti tieši runāja par savu vadošo ētiku: padarīt jebkuru ēdienu par 'tikai labāko', kas nozīmē, ka tas neliecina par personīgu uzplaukumu, neuzrāda vai nepārsteidz cilvēkus ar neparedzētām garšām. Viņa arī teica, ka viņas uzdevums ir 'padarīt cilvēkus laimīgus', kas noteikti ir godājams darbs. Šie divi mērķi ir apvienoti viņas ikonu receptes versija .