Par ko šobrīd ir sajūsmā siera profesionāļi? Tāpat kā vīns, siera pasaule ir plaša un daudzveidīga - potenciāli milzīga, taču izpelnīšanās ir atalgojoša. Neviens nav priecīgāks jūs vadīt nekā jūsu apkārtnes siera tirgotāji. Jums vajadzētu runāt ar viņiem! Sarunā 'Siera saruna' mēs iepazīstinām jūs ar augstākā līmeņa siera izplatītāju un lūdzam viņus meklēt trīs sierus, kas jāmeklē šajā mēnesī, kā arī to, kādus vīnus vai citus dzērienus viņiem vajadzētu savienot.
Ne daudzi mīlestības darbi sākas ar medusmēneša vidusdaļas paziņojumu, ka tavs jaunais laulātais vēlas pārtraukt savu karjeru, taču tieši tā sākās Kendalas un Džona Antonelli ceļojums uz siera pasaules virsotnēm.
Pāris iepazinās kā studenti Džordžtaunas universitātē. Džons no Suffernas, Ņujorkas štats, bija Džordžtaunas, Inc. studentu priekšsēdētājs, studentu vadītais bizness, kurā ietilpst pilsētiņas pārtikas veikals, kafijas veikali un vēl vairāk. Kendall, burtiski govs meitene, kas uzauga rančo Teksasas ziemeļos, kalpoja kā “Corp” VP pārtikas preču. Džons pēc absolvēšanas sekoja Kendallam atpakaļ uz Teksasu. Kad pāris apprecējās 2008. gadā, viņam bija veiksmīga karjera kā CPA Deloitte, viņa praktizēja imigrācijas likumus un aizstāvēja cilvēku tirdzniecības upurus.
'Mēs bijām medusmēnesī Grenādā,' stāsta Kendala. 'Džons lasīja zinātniski fantastisku apokaliptisku pusaudžu romānu un domāja:' Ja pasaule beidzas šodien, vai tas viss bija tā vērts? 'Un viņš pagriežas pret mani un saka:' Man tikko bija ideālas kāzas. Man ir ideāla sieva. Es mīlu mūsu mājas. Es mīlu mūsu suņus. Es mīlu mūsu pilsētu. ... es vienkārši nevaru izturēt savu darbu. ”Es teicu:“ Labi ... ko tu vēlies darīt? ”Un viņš teica:“ Kaut kas sierā. ””
Tā nebija pilnībā no zila gaisa. Vidusskolā Džona vecākais brālis viņam bija uzdāvinājis Džordžu Foremanu Grilu. Tas viņu iedvesmoja kopā ar klasesbiedriem un dažiem skolotājiem izveidot grilēta siera klubu. 'Mēs apspriedām balto Kraft un dzelteno Amerikas singlu nopelnus,' smejas Džons. 'Mēs nestrādājām ar sieriem, ar kuriem mēs tagad strādājam ... Velvee bija daudz tēja . '
vīni no saldiem līdz sausiem
Pēc medusmēneša Jānis metās sierā. Viņš apmeklēja pirmo reizi Murray’s Cheese Boot Camp Ņujorkā. (Kendalas māte palīdzēja sarunāt mazumtirgotāju par programmas izveidi, un Kendals piedalījās kursā neilgi pēc Džona.) Viņš stažējās ar leģendārajiem rafinētājs Hervé Mons Francijā, un pāris pētīja siera kultūras arī Itālijā un Spānijā.
'Tad mēs sākām vadīt gardēžu grilēta siera klubu no savas mājas,' stāsta Kendala. “Tās bija sešu ēdienu vakariņas ar grilētu sieru. Un mēs uzzinājām pāris lietas par sevi. Viens, mums īsti nepatīk slinkot virs plīts. Un divi, mēs mīlam būt kopā ar cilvēkiem un veidot sabiedrību ar pārtiku, kuru mīlam ēst un runāt. Tāpēc mēs to salikām un teicām: “Hei, ja nu mēs stāstīsim par amatnieku ēdienu?” ”
Endrjū Beneta Ostina iecienītākais siers ar mammu un popuAntonelli siera veikals tika atvērts 2010. gadā, un kopš tā laika tas ir bijis pilns ar tvaiku. 'Tagad mums ir divi veikali, viens ar virtuvi,' saka Kendals. “Mums ir noliktava, kurā vairumtirdzniecība tiek pārdota aptuveni 150 pavāriem un ēdinātājiem. Mums ir Siera nama privātu pasākumu norises vieta, kurā tiek rīkoti vairāk nekā 200 pasākumi gadā. Mēs piegādājam sieru visā valstī, un mums ir 30 līdz 40 darbinieku, taču mēs joprojām uzskatām sevi par mazu mammu un popu. Mēs jokojam, ka mūsu siera veikals bija mūsu pirmais mazulis, kas mūs uzturēja bezmiega naktīs, bet kopš tā laika mums ir divi bioloģisks zīdaiņiem. Un viņi mīl arī sieru un prosciutto! ”
Pa ceļam Džons tika iecelts Amerikas Siera biedrības direktoru padomē, kurā viņš nesen noslēdza prezidenta pilnvaru termiņu. Kendals ir Amerikas Siera izglītības fonda valdē, bezpeļņas aliansē, kuru pārrauga ACS. 'Amerikāņu sieri pasaules tirgū iegūst posmu,' saka Džons, 'un tas turpināsies, jo mūsu siera ražotāji ir tik milzīgi, ko viņi dara, tik radoši - tas ir pārsteidzoši.'
Viņu vadošajā veikalā ir aptuveni 100 sieru, apmēram 70 procenti no tiem ir vietējie, kopā ar ievārījumiem, svaigi ceptu maizi, kafijas izstrādājumiem, marinētām precēm, sinepēm, šokolādēm un daudz ko citu. Viņi arī pārvadā apmēram 30 vīnus, visus organiskos, ilgtspējīgos vai biodinamiskos, kā arī dažus desmitus alus.
'Mūsu mērķis ir, lai klients ienāk un redz kaut ko, ko zina, un tas mums kļūst par sākumpunktu, lai mēs viņus sarunātu, nogaršotu un izmēģinātu citas lietas,' saka Kendals. 'Mūsu misija ir' Darīt labu, ēst labi. 'Mēs atbalstām amatniekus, kuri gatavo pārtiku tādā veidā, kas ir lieliski piemērots viņu dzīvniekiem, zemei, planētai, komandai un, pats galvenais, ir garšīgi.' Katru mēnesi līdz Antonellija filantropijas plānu , viņi izvēlas vienu Labdarības siera cēloni, lai pievērstu uzmanību un atbalstītu šī gada saņēmējus, tostarp, piemēram, Lielo mīlas vēzi, Teksasas zemes aizsardzības dienestu un Keep Austin Fed. Viņi arī regulāri piedalās labdarības pasākumos un līdzekļu vākšanā, tostarp piesaistot gandrīz 10 000 USD par viesuļvētru palīdzības pasākumiem 2017. gadā.
ir zinfandel salds vīns
Antonelli siera veikals
4220 Duval St., Ostina, Teksasa
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
Jasper Hill Omaar pagrabs tiek izgatavots Von Trapp lauku sētā un nogatavināts līdz Jasper Hill pagrabiem.Fon Trapa lauku sēta – pagrabi pie Jasper Hill Oma
Piens: Govs
Kategorija: Nomazgāta miza tukša
Novads: Veitsfīlda, Vt.
Vecums: 10 līdz 14 nedēļas
Cena: 35 USD par mārciņu
Kendals saka: Es mīlu Oma, bet īpaši šajā gada laikā. Izgatavojis Fon Traps - jā, radinieki tie Fon Trapss - lauku saimniecībā Veitsfīldā, Vt. Oma nozīmē vācu valodā nozīmē “vecmāmiņa”. Un šis siers ir kā liels vecmāmiņas ole ķēriens. Tas ir mierinoši, izliekti un nedaudz smirdīgi. Tas ir mazgāts mizas siers, kā rezultātā iegūst oranžu nokrāsu mizu ar salmu dzeltenu pastu, kas nāk no galvenokārt Džersijas govju piena viņu saimniecībā. Lai gan varbūt [smaržo] nedaudz bailīgs, tam patiesībā ir saldi un riekstaini aromāti ar ķiploku pēdu nokrāsu.
Kendall ieteiktais savienojums pārī: Izskats, faktūra, garša ... tas viss manī gribas saritināties uz dīvāna kamīna priekšā ar sālītas gaļas, marinētu gurķu, sinepju un pumpernickel maizes šķīvi ar jauku izturīgu - pieglaustu tajā apelsīnā un -zaļa afgāņu sega vecmāmiņa, kas izgatavota 70. gados. Vaksācija poētiska? Jā. Pārspīlēts apraksts? Varbūt. Bet tieši tas man liek justies šim sieram. (Pierakstam: mana vecmāmiņa nekad nav tamborējusi afgāni, bet, ēdot šo sieru, es jūtos kā viņa.)
Vīna skatītājs cērtes: Lielākajai daļai tomme stila sieru (mazu un vidēju izmēru riteņu kategorija, kas radusies Francijas un Šveices Alpos) ir raksturīgas riekstu īpašības, un Oma neatšķiras. Bet tai ir arī mazgāta miza, kas piešķir tai izteiktu asumu. Aromātiski baltumi, piemēram, sausais Riesling, Viognier un Gewürztraminer, kā arī Grüner Veltliner un Pinot Gris, ir jauki Omas papildinājumi, kā arī vieglas ķermeņa sarkanās krāsas, piemēram, Merlot, Pinot Noir (īpaši Pinot Noir ) vai Gamay. Izmēģiniet smalku No A līdz Z Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 (87 punkti, 15 ASV dolāri, veikti 66 726 gadījumi) vai intensīvi Yalumba Viognier Dienvidaustrālija The Y Series 2017 (90, 13 ASV dolāri, importēti 19 000 gadījumi, 2018. gada Top 100 : Nr. 56).
Pieklājīgi no Pītersona siera Terre des Volcans uzraksts Fourme d’Ambert nāk no franču siera zvaigznes Hervé Mons alas.Fourme d´Ambert Vulkānu zeme
Piens: Govs
Kategorija: Puscieta zila
Novads: Overņa, Francija
Vecums: 3 mēneši
Cena: 21 USD par mārciņu
kalorijas saldajā sarkanvīnā
Jānis saka: Viens no pirmajiem sieriem, kuru iemīlēju, bija Fourme d'Ambert Terre des Volcans. Dažreiz jūs vēlaties zilu krāsu, kas jums uzsit pa seju, dažreiz vēlaties zilu krāsu, kas jūs pievilina ar draudzīgu pieeju un vienkārši atgādina, kas ir labs, uzticams siers. Šī pasterizētā govs piena zilā krāsa ir pēdējā, piedāvājot pat cilvēkiem, kuri nemīl zilu, jaunu iespēju mainīt savas domas ar bagātīgu, krēmīgu, pienainu un zemes fudgelisku tekstūru. Garšas var svārstīties no augļu līdz sēnēm.
Jāņa ieteiktais savienojums pārī: Es nesen aizvedu šo māju un izbaudīju to ar melnās šokolādes tāfelīti un Nebbiolo pudeli.
Vīna skatītājs cērtes: Blūzs, iespējams, ir visspēcīgākā, aromātiskākā sieru kategorija, un, nejauši, tie klasiski visvairāk ir savienoti ar bagātīgiem un spēcīgi aromatizētiem vīniem (sk .: Stilton ar Port Rokfortu ar Sauternes). Fourme d'Ambert atrodas maigākajā, krēmīgākajā zilā spektra galā, tāpēc tas skaisti savienosies ar jaunu Langhe Nebbiolo, piemēram, Mišele Čiarlo Nebbiolo Langhe Princis 2016 (89, 20 USD, veikti 10 000 gadījumi). Bet, lai veiktu acu atvēršanas pētījumu, izmēģiniet to ar spēcīgi pīrāgu dzirkstošo vīnu, piemēram, papildus bruto vai rupja daba (aka “nulle devas ”) Patīk Bruno Paillard Extra Brut šampanieša pirmizrāde Cuvée NV (92, 50 ASV dolāri, veikti 20 000 gadījumi). Spilgts skābums un minerālūdens putošana ir spilgta folija līdz krēmīgai, sāļai zilai nokrāsai.
Pieklājīgi no Veldhuizen siera tauku astes Tomme nogatavojas no fudgy-textured jauniešiem par stingru, gandrīz drupanu Manchego stila Teksasas oriģinālu.Veldhuizen Fat Tailed Tomme
Piens: Aitas
Kategorija: Nomazgāta miza tukša
Novads: Dublina, Teksasa
Vecums: 3 līdz 10 mēneši
Cena: 36 USD par mārciņu
Jānis saka: Ja Oma ir ikdienas fave un Fourme d'Ambert ir vecs draugs, tad Fat Tailed Tomme ir jaunums, kas nesen ienāca mūsu dzīvē. Veldhuizen ģimene ir ražojusi Dublinā, Teksasā, un tas ir viņu pirmais mēģinājums uz aitas piena sieriem, kas Teksasā ir retums - ja tie vispār pastāvēja! Stjuarts un Konijs gadu desmitiem gatavo neapstrādātus govs piena sierus un noveco tos savās alās, kas uzceltas kalna malā, un mēs esam priecīgi, ka viņi to ir pievienojuši savam sastāvam. Kad viņu meita Rebeka vēlējās pārcelties atpakaļ uz ģimenes saimniecību, viņi viņai teica, ka viņai ir jāpelna viņas uzturlīdzekļi. Tas bija viņas sapnis un smagais darbs, kas uzsāka viņu lauku sētu aitiņu piena krējumu.
Iedvesmojoties no populāriem Manchego stiliem, Fat Tailed Tomme ir nosaukts pēc Awassi šķirnes aitām, kas pazīstamas ar augstu piena ražošanu un - jūs uzminējāt - tauku astes. Izgatavots ar svaigpienu, tas ir izturēts vismaz divus mēnešus, taču viņi uzskata, ka garšas maksimums ir aptuveni astoņi līdz 10 mēneši, pievienojot ananāsu un citu tropisko augļu garšu, kā arī makaronu piezīmes. Tas attīsta dabīgu mizu, ko berzē ar olīveļļu.
Jāņa ieteiktais savienojums pārī: Savienojiet to ar sausu dzirkstošo sidru.
Vīna skatītājs cērtes: Aitas pienā ir vairāk nekā divas reizes lielāks govs piena tauku saturs, tādējādi iegūstot sierus ar īpaši bagātīgām pastām. Fat Tailed Tomme ir Lone Star veltījums spāņu Manchego, tāpēc izmēģiniet to ar vēlu atbrīvotu Rioja Audzēšana patīk Bodegas Faustino 2014 (88, 14 ASV dolāri, veikti 88 000 gadījumi), Bodegas LAN 2014 (88, 14 USD, veikti 96 000 gadījumi) vai 2015. gada melodija (88, 13 USD, importēti 10 000 gadījumi).