Smalko sieru biznesā darbojas mazas firmas - lielākā daļa no tām ir ģimenes saimniecības, amatnieku krēmnīcas un mammu un popu veikali - tos visus smagi skārusi koronavīrusa krīze. Pēc restorānu slēgšanas daudzi ir zaudējuši lielāko daļu sava biznesa. Gandrīz uzreiz pēc tam, kad lielākajā daļā Amerikas Savienoto Valstu tika izdoti patvēruma vietas pasūtījumi, specializētā siera nozarē pārdošanas apjomi samazinājās no 30 līdz 75 procentiem. Ar tik lielu siera pieprasījuma samazināšanos daži piensaimnieki, kas piegādā siera ražotājus, faktiski izlej pienu.
Uzņēmumiem visā nozarē, kas spēja ātri un efektīvi pagriezties, vajadzētu izdzīvot, lai arī, iespējams, mazākā formā. Dažiem no valsts labākajiem amatnieku ražotājiem tomēr draud izmiršana.
Visneaizsargātākie
No ražošanas puses visvairāk cieš no svaigiem, mīkstiem un ziliem sieriem, kas ir trauslāki un kuriem ir īsāks derīguma termiņš. Viņi arī visvairāk paļaujas uz restorāniem un citiem pārtikas pakalpojumu klientiem, no kuriem lielākā daļa vismaz uz laiku ir slēgta.
Vīruss nevarēja uzbrukt sliktākā laika posmā lauku sētu kazu un aitu siera ražotājiem - viņi ir tieši laikā, kad dzīvnieki kidding un jēru laiki. 'Mēs šobrīd esam dzīvi, bet šīs situācijas dziļums beidzot ir iegrimis,' teica Džūdija Šada no Kaprioles Grīnvilā, Indijā. 'Tas bija tik ātri: man vajadzēja divas nedēļas, lai saprastu, kas notika vienas nedēļas laikā.' Astoņdesmit procenti Capriole klientu ir restorāni un mazi specializēti veikali. Šadam marta vidū pasūtījumi saruka par 75 procentiem un bija spiests attiecīgi samazināt savu produkciju.
Izņemot siera ražošanu, lauku sētas kazas un aitas pienam praktiski nav noieta, ja viņas pasūtījumu nav, abiem Schad piegādātājiem nekas cits neatliek kā izmest pienu. Schad teica, ka viņa apsver līdz šim neiedomājamu soli biezpiena sasaldēšanai turpmākai lietošanai, ja un kad pieprasījums atgriežas. Pagaidām viņa pārceļ ražošanu no svaigiem šoviem uz veciem tipiem un cenšas noturēties virs ūdens ar ceturtdaļu jaudas.
cik daudz kaloriju saldajā sarkanvīnā
'Piena nozarē pastāv reāla eksistenciāla dilemma,' teica Bukera siers ar rokām dibinātājs Kurts Dammejē. Viņš pārtrauca siera ražošanu savā Ņujorkas vietā - tur esošie piegādātāji var pārdot kooperatīvam. Bet piena lopkopības saimniecībām, kas piegādā viņa atrašanās vietu Sietlā, nav otrreizējas piena izejas. 'Ja mēs pārtrauktu pirkt no viņiem, mēs viņiem piespriestu nāvessodus. Katram biznesam, katram siera ražotājam ir jācenšas izdzīvot. Mums jāizdara šāda veida Sofijas izvēle. ' Dammejē samazināja siera produkciju par 60 procentiem un atlaida 350 no 425 darbiniekiem savā restorānu biznesā.
Tumšās dienas kafejnīcām un restorāniem
Nozares pīlāriem, piemēram, Cowgirl Creamery Sanfrancisko līča apgabalā, DiBruno Bros. Filadelfijā un Zingerman's Ann Arbor, Mich., Ēdināšanas pakalpojumu pārdošanas apjoms ir vismaz ceturtā daļa no apakšējās līnijas, un martā tie gandrīz nemaz nav samazinājušies.
Gruzijas Saldās zāles pienotava zaudēja 65 līdz 70 procentus sava biznesa. 'Mūsu grāmatvede mums teica, ka mums ir mazāk nekā trīs mēneši, lai izdzīvotu bez valdības palīdzības,' sacīja Džesika Lita, īpašniece un operators kopā ar savu vīru Džeremiju. 'Tas jutās kā galīgā diagnoze.' Tāpat kā visi vairāk nekā 30 nozares spēlētāji, kas tika intervēti par šo rakstu, arī tagad Sweet Grass pieteicās valdības ārkārtas aizdevumiem, tikai daži ir saņēmuši naudu.
Jasper Hill saimniecībā Greensboro, Vt, pēkšņajam ieņēmumu kritumam bija vajadzīgi daži zarnu iznīcināšanas lēmumi. Lai samazinātu darbinieku atlaišanu, īpašnieks Mateo Kehlers tā vietā izvēlējās pārlikt govis, sūtot tās uz citām fermām, un tagad tikai barības audzēšanas izmaksas ir 500 000 USD vasarā. 'Tas ir bijis diezgan aptuvens mēnesis,' sacīja Kehlers, kurš vismaz uz laiku pārdeva Džaspera kalna ganāmpulku divām kaimiņu saimniecībām. 'Mēs izmantojām šī ganāmpulka ražošanu, lai uzceltu savus pagrabus. Maz ticams, ka viņi atgriezīsies. Ja nē, cerams, ka viņu meitas to darīs. Mēs to pārdzīvosim, bet tikai tad, ja varēsim noskaidrot naudas plūsmu vasarā.
Tādi uzņēmumi kā Crown Finish Caves, Brooklyn, N.Y. bāzētais afrikants un vairumtirgotājs, lielā mērā paļaujas uz pārdošanu tādiem restorāniem kā Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill pie Stone Barns un Eleven Madison Park. Crown Finish zaudēja pusi pasūtījumu, bet varēja sadarboties ar vietējo ēdināšanas uzņēmumu Pixie un Scout, kas ir pagriezies, lai nodrošinātu bezkontakta saņemšanu un piegādi. Tāpat Crown Finish ziedoja nepārdotu krājumu bezpeļņas zupas virtuvei Rethink Food NYC, tāpat kā Michele Buster no Kvīnsas, Ņujorkas importētāja Uz visiem laikiem siers un citi.
Pagrieziena vārds
'Pārtikas serviss, kas ir apmēram puse no mūsu apakšējās līnijas, ir sagrauts,' sacīja Oregonas prezidenta Deivids Gremmels. Negodīgais krējuma cehs . 'Mums ir tik paveicies, ka mums ir spēcīga klātbūtne tīmeklī, un tas ir strauji pieaudzis. Tiešsaistes tirdzniecība kopš marta vidus ir palielinājusies par 20 procentiem, un tā paātrinās. '
Lai gan tas ir ar nodokļiem grūti, daudzi mazāki uzņēmumi, piemēram, Konektikutas Fairfield Cheese Co, kur vairāk nekā pusi ieņēmumu gūst no pasūtījuma gatavota siera piegādes klientiem, kuri staigā, ir spējuši izpildīt veiklas piruetes. Īpašniece Laura Downey nedēļas laikā pārbūvēja savu vietni e-komercijai un pārveidoja par pikapu tikai 23. martā.
'Es katru dienu sekoju uzmanībai,' sacīja Dovnijs, kurš izmantos ietaupījumus no iepriekšējās svētku sezonas trīs mēnešus agrāk. 'Es neteiktu, ka tas ir labi, bet ar to pietiek, lai paliktu atvērts un nepadzītu cilvēkus. Mūsu situācija skaidrā naudā pasliktināsies, jo ilgāk tas turpināsies. '
Portlendā, Ore, Stīvs Džonss dažu dienu laikā pagrieza savu siera bāru gandrīz par 180 grādiem. 'Mēs esam kļuvuši par to, ko es jokojot saucu par siera bodegu,' sacīja Džonss, kuram vasarā bija rosīgs kafejnīcu bizness ar sēdvietām līdz 50 cilvēkiem. 'Mēs esam vienīgie, kas apmēram 20 bloku rādiusā pārdod pienu, olas, miltus, rīsus un pupiņas.' Jautāts par valdības palīdzību, Džonss sacīja: 'Ja mēs to saņemsim, mēs to panāksim. Ja mēs to nedarīsim, varbūt mēs to panāksim. Ar izturību un labu veiksmi mēs varētu iziet cauri. '
Ray Bair no Sanfrancisko Cheese Plus ir piemērs veikalu īpašniekiem, kuri ir spējuši ātri un enerģiski pielāgoties. Viņam bija tālredzība pasūtīt maskas savam personālam jau janvārī. Kad mēra Londonas šķirne izdeva rīkojumu par patvērumu 16. martā, Bair jau koriģēja kursu, pievienojot savam krājumam tādas skavas kā cepšanas piederumi.
'Mūsu vietējie restorānu piegādātāji ir cietuši, tāpēc es piezvanīju un pasūtīju vairākas preces vairumā iesaiņošanai,' viņš teica. 'Mums tas ir zema riska piedāvājums, jo 50 mārciņu miltu maisiņš ir aptuveni 15 ASV dolāri par mārciņu mazāks nekā angļu čedars ar audumu.'
Daži no lielākajiem specializētajiem piegādātājiem, visticamāk, pārvarēs vētru, kaut arī ar zināmiem postījumiem. Zingermana pilsētā Ann Arborā, Mičigānā, vadošajā delikatesē un vēl duci citu spinoffs nodarbina vairāk nekā 700 cilvēku un rada 70 miljonu ASV dolāru gada pārdošanas apjomu. 'Mēs, iespējams, pavadījām gandrīz 300 cilvēkus,' sacīja līdzdibinātājs Ari Veinzveigs.
'Attiecībā uz īpašiem pārtikas produktiem mēs sasniedzam aptuveni 30 procentus no iepriekšējiem pārdošanas apjomiem, taču tas pieaug, jo mēs arvien labāk veicam pasūtījumus tiešsaistē,' sacīja Grace Singletona, viena no Veinzveigas vadošajām partnerēm. Viņa pilnveidoja ēdienkarti, pārkārtoja visas darba un veikala vietas un pārveidoja delikatesi tikai līdzņemšanai.
DiBruno Bros. no Filadelfijas, kuras lielums un darbības joma tuvojas Zingermana pilsētai, tās piecās mazumtirdzniecības vietās nodarbināja vairāk nekā 400 cilvēku, un viņu darbinieki ir samazināti par vairāk nekā 100. 'Mazumtirdzniecība ir samazinājusies par aptuveni 30 procentiem,' sacīja izpilddirektors VP Emilio Mignucci. 'Restorāns, ēdināšana un pasākumi ir līdz nullei. E-komercija ir palielinājusies par aptuveni 200 procentiem, kas ne visai kompensē citus zaudējumus. Tas nopietni sāp mūsu apakšējo līniju. Pašlaik tas nav saistīts ar peļņu, bet gan par ilgtspējību un produkta pārvēršanu dolāros. Mums bija daudz inventāra. '
Pārdošanas risinājumu meklēšana
Kad viņi centās pārkonfigurēt savus veikalus un restorānus drošai tirdzniecībai, mazumtirgotājiem tika uzdots arī atrast alternatīvas noieta vietas, izveidot gudras reklāmas un palielināt savus e-komercijas un sociālo mediju centienus.
Sieru izplatīšanas tīmeklī līderi ir Kendals un Džons Antonelli no Antonelli siera veikala Ostinā, Teksasā. Viņu nesen modernizētā vietne piedāvā virkni virtuālu tikšanos, tostarp publiskas un privātas degustācijas un ballītes. Džons izveidoja reāllaika saskarni Cheesemonger Live un padara patentētu programmatūru pieejamu citiem siera izplatītājiem. Citus veikalus var norādīt viņa vietnē, un klienti var noklikšķināt, lai norunātu tikšanos ar siera izplatītāju.
Starp citiem siera izplatītājiem, kas piedāvā virtuālās nodarbības, ir Murray's Ņujorkā, Venissimo Sandjego, Scardello Dalasā un Caputo's Soltleiksitijā. Reičela Juhla no Eseksas ielas siera sadarbībā ar Antonelli, Fairfield Cheese Co un Zingerman's Deli vadīja virtuālās degustācijas “siera universitātes” nodarbības, kā arī citas.
Sākotnējā panikas pirkšanas un uzkrāšanas vilnī patērētāji pievērsās lielveikaliem, lai uzkrātu preču sierus, taču visā nozarē notiek centieni atbalstīt mazākus ražotājus. Labākais ceļš patērētājiem, kuri vēlas palīdzēt, ir meklēt lauku sētu un amatnieku siera ražotājus tiešsaistē un iegādāties viņu produktus pa pastu.
'Piecdesmit procenti pārtikas dolāru ASV tiek iztērēti restorānos,' sacīja Džaspera Hila Kehlers. 'Šobrīd mums ir nepieciešams, lai patērētāji paņem šos dolārus un izplata tos, lai atbalstītu mūs pārējos - visus siera ražotājus un mūsu mazumtirdzniecības partnerus.'
Smalkie sieri pie jūsu mājas
Palikšana mājās nenozīmē, ka smalks siers ir ārpus galda. Ja jums trūkst iecienītā siera, daudzas krējuma piegādes pasūtījumus piegādās tieši uz jūsu mājām un sazinieties arī ar uzticamajiem siera mazumtirgotājiem. Īpaša nozares pārstāvju ad hoc komiteja ir uzsākusi vietējo iniciatīvu “glābt mūsu siera ražotājus” ar nosaukumu “Uzvaras siers”, kurā apkopoti to piegādātāju saraksti, kuri aktīvi piegādā patērētājiem. Zemāk ir daži papildu tiešsaistes resursi smalko sieru iegūšanai.